Технология получения кисломолочных продуктов

В качестве наполнителя, способного удлинить сроки хранения творога, а также компенсировать недостаток питательных веществ, М.П. Щетининым и О.В. Кольтюгиной предложено вносить плоды облепихи. Однако облепиха имеет влажность 83%, поэтому может быть внесена только в сухом виде, так как одним из основных показателей творога является влажность, то и наполнитель должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Облепиха –  ценный источник ряда важнейших биологически активных соединений. В ее плодах –  органические кислоты, липиды, углеводы, белковые вещества, водо- и жирорастворимые  витамины, микроэлементы.

В готовую сырковую массу сухие плоды облепихи вносят целыми без косточки. Свежие плоды перед сушкой подвергаются предварительной обработке – прессованию и бланшированию острым паром для того, чтобы нарушить целостность кожицы. Высушенную мякоть с кожицей перед внесением в сырковую массу бланшировали в сахарном сиропе с содержанием сухих веществ по рефрактометру не менее 30%. Однако установлено, что с внесением измельченных плодов облепихи готовый продукт имеет в отличие от сырковой массы с добавлением целых плодов облепихи без косточки равномерную окраску и более насыщенный вкус.

В результате внесения наполнителя растительного происхождения, содержащего около 20% масла, в продукте меняется соотношение компонентов. Рецептура сырков творожных включала в себя сливки. Но так как наполнитель имеет в своем составе масло, то возможна замена молочного жира растительным. При замене животного жира растительным происходит обогащение молочного продукта жирорастворимыми витаминами, находящимися в облепиховом масле, а именно – каротиноидами и токоферолом. При внесении 4% измельченных и 5% плодов без косточек количество каротиноидов увеличивается с 0,36 до 0,45 мг, что составляет около 20% суточной потребности. Отсутствие витамина Е в твороге объясняется потерями его при производстве, когда витамин переходит в сыворотку и частично разрушается при сквашивании. Если количество каротиноидов увеличивается, то токоферол перекрывает на 15% суточную потребность.

В результате применения наполнителя из сухих плодов облепихи заменили молочный жир растительным и обогатили продукт жирорастворимыми витаминами. Витамин Е, кроме того, является антиоксидантом, т.е. Его можно использовать в качестве консерванта для увеличения срока годности продукта. Органические кислоты облепихи придали своеобразный вкус и аромат сырковой массе. Поэтому можно сделать вывод, что сухие плоды являются комбинированной пищевой добавкой. Так как в последнее время применение добавок получает все большее распространение и натуральным уделяется большее внимание, то производство творожных сырков с добавлением сухих плодов облепихи довольно актуально.

Одним из новых  направлений концепции синбиотических молочных продуктов является использование  синергетических пребиотиков. Одной  из таких добавок является сухой  углеводный модуль «Лаэль», в состав которого входят лактулоза и лизоцим. Лактулоза обладает высокой бифидогенной активностью и признана в мире бифидус-фактором №1. Не меньший интерес вызывает и биологически активный препарат природного происхождения – лизоцим, который катализирует гидролиз полисахаридных цепей пептидгликанового слоя клеточной оболочки бактерий, вызывая лизис клеток.

Оба этих элемента подавляют рост патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, нормализуя микрофлору кишечника и обусловливая улучшение  его деятельности.

Органолептические показатели кисломолочных напитков с добавлением пищевой добавки «Лаэль» улучшаются, в частности, появляется более приятный, сладковатый вкус и образуется более плотная консистенция.

 

3. ТРЕБОВАНИЯ  К ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

 

Органолептические должны удовлетворять следующему. Творожные сырки без наполнителей должны иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних запахов и привкусов. Творожные сырки с наполнителем имеют вкус и запах соответствующего наполнителя и/или ароматизатора. Цвет творожной массы – белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция творога – нежная, допускается неоднородная. Глазурь должна быть твердой, однородной, некрошливой, характерного вкуса, запаха и цвета.

Внешний вид  глазированных творожных сырков: гладкая поверхность, без выпуклостей, конусообразные концы закрыты полностью глазурью. Упаковка должна быть целой и соответствовать гигиеническим стандартам.

По химическим показателям творог дожжен соответствовать  требованиям, указанным в табл.2.

 

Таблица 2 Химические показатели готового творога

Наименование  показателей	Творог
	Жирный		Полужирный		Нежирный
	Высший  Сорт	1-й сорт	Высший  Сорт	1-й сорт	Высший  Сорт	1-й сорт
Содержание  жира, %, не менее	18	18	9	9	-	-
Содержание  влаги, %, не менее	65	65	73	73	80	80
Кислотность, от, не более	200	225	210	240	220	270

 

Из-за несоблюдения санитарно-гигиенических условий  получения молока, отклонений от технологических  режимов воспроизводства и хранения могут возникать вкусовые пороки консистенции продукта.

Горький вкус при  соблюдении всех правил выработки творога  возникает из-за наличия кормового  привкуса молока. Бактериальное происхождение  горького вкуса связано с развитием  пептонизирующих бактерий при несоблюдении технологических параметров производства творога. Внесение повышенных дох пепсина при получении сгустка также может вызвать данный порок.

Гнилостный  и аммиачный привкус творога  появляется при разложении белков гнилостными  бактериями. Предупреждение данного  вида порока творога состоит в применении активной бактериальной закваски.

Дрожжевой вкус возникает при несоблюдении режимов  хранения творога, неплотной набивке  фляг и кадок.

Кислый вкус творога обусловлен несоблюдением  технологического режима сквашивания  молока, излишней продолжительностью и повышенной температурой самопрессования и хранения готового продукта. Кислый творог можно использовать при выработке плавленый сыров.

Нечистый вкус и запах творога появляются при  несоблюдении правил санитарной обработки  оборудования и инвентаря.

Невыраженный (пресный) вкус возникает в жирном твороге  сычужно-кислотного способа получения. Следует следить за скоростью  нарастания кислотности сгустка  и уменьшить дозу вносимого фермента.

Прогорклый  вкус специфичен для жирного творога  и обусловлен разложением жира. Возникает  при несоблюдении температурных  режимов выработки и хранения творога.

Грубую, крошливую  консистенцию имеет творог, выработанный при высоких температурах отваривания, излишней продолжительности самопрессования и низкой кислотности при кислотно-сычужном способе получения.

Мажущая консистенция возникает при увеличении продолжительности  и низкой температуре получения  сгустка.

Резинистая  консистенция может обнаруживаться в твороге кислотно-сычужного способа выработки из-за повышенных объемов вносимого фермента и увеличения температуры сквашивания.

При длительном хранении творога и несоблюдении температурно-влажностных режимов  могут развиваться плесени внутри и на поверхности продукта. Повышенное содержание влаги также может привести к плесневению творога при хранении.

 

 

4. САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ  ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

 

Микробиологическому контролю подвергает сырье, готовую  продукцию, оборудование, руки работников, воздух помещений, воду, а также полуфабрикаты на основных этапах технологического процесса.

Аппаратуру  и оборудование контролируют после  мойки и дезинфекции, непосредственно  перед началом работ. Дезинфекцией называется метод уничтожения микроорганизмов. Дезинфекцию молочной промышленности применяют для уничтожения микроорганизмов на оборудовании, полу, руках работников и т.д. Обычно дезинфекции предшествует мойка, цель которой – полное удаление с предметов остатков молока и других загрязнений. Водные растворы моющих средств в определенной концентрации должны обеспечивать безукоризненную чистоту обработанных ими поверхностей. Моющие средства не должны оказывать вредного воздействия на человека и разрушать материалы, из которых сделано оборудование.

Очистка, мойка и дезинфекция оборудования и аппаратуры должны производиться сразу после окончания работы каждого отдельного аппарата. Общими операциями обработки большинства видов оборудования и аппаратуры являются следующие:

- ополаскивание  холодной или теплой водой  температурой не выше 35ос для удаления остатков продуктов,

- мойка щелочными  растворами с применением щеток  и ершей,

- ополаскивание  горячей водой для полного  удаления щелочи,

- дезинфекция  осветленным раствором хлорной  извести или пропариванием,

- вторичное промывание чистой водой.

Руки работников контролируют без предварительного предупреждения перед началом производственного  процесса и только у тех работников, руки которых непосредственно соприкасаются  с чистым оборудованием или продукцией.

Санитарно-гигиенический контроль производства кисломолочных продуктов состоит в проведении анализов молока, предназначенного для заквашивания, закваски, полуфабрикатов и готовой продукции. При выработке кисломолочных продуктов большую роль играет специфическая технически важная микрофлора – микроорганизмы закваски и пастеризованного молока, формирующие физико-химические и органолептические свойства продуктов. Поэтому контроль развития этой микрофлоры занимает также важное место при производстве творожных сырков.

Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий кишечной палочки и по микроскопическому препарату не реже 1 раза в 5 суток. С той же периодичностью проверяют эффективность пастеризации молока (по общему количеству бактерий и по бродильному титру). Кишечная палочка не должна обнаруживаться в 10 мл молока после его пастеризации.

В молоке перед  внесением закваски определяют наличие  бактерий группы кишечной палочки. Закваску и молоко после внесения закваски проверяют по бродильной пробе.

Бродильный  титр творога, выработанного сычужно-кислотным способом, должен быть не ниже 0,001-0,0001 г.

Мешочки, используемые для прессования творога, немедленно после окончания технологического процесса очищают, стирают в специальных  стиральных машинах, стерилизуют при  температуре 100ос в течение 10-15 минут и просушивают в специальной сушильной камере.

Выпуск гигиенически надежных продуктов, предупреждение попадания  и размножения в них патогенных микробов достигается также продуманной  планировкой территории, цехов, тщательным содержание их, правильным проведением технологических процессов производства.

Расположение  зданий, сооружений и устройств на территории должно обеспечивать поступление  сырья и вывоз готовой продукции  без встречных путей с поступлением топлива, вывозом отходов и пр.

Пороки кислого  вкуса и грубой сухой консистенции творога появляются в результате сквашивания молока в недостаточно чистой посуде, чрезмерно продолжительного отваривания или высокой температуры  при прессовании и хранении.

Основная масса  молочнокислых продуктов относится к числу скоропортящихся, поэтому большое санитарное значение имеют температура и сроки хранения этих продуктов. При длительном хранении и несоответствующих температурных условиях в них начинают развиваться плесневые грибки, дрожжи, уксусные бактерии, которые вызывают порчу этих продуктов в результате уксуснокислого брожения. Плесневые грибки могут вызывать гнилостный распад молочнокислых продуктов.

В соответствии с санитарными нормами и правилами  кисломолочная продукция должна храниться при температуре от +2° до +6°С. Температура самих продуктов в предприятиях общественного питания не должна превышать 10°. Сроки хранения молочнокислых продуктов ограничены: простокваши и кефира—до 24 ч, кумыса – до 48 ч., сметаны—до 72 ч., некоторых других – не более 36 ч.

Согласно санитарным правилам творог разрешается хранить  в бочках с фанерными крышками, имеющими прокладки из целлофана, пергамента или подпергамента, или в фаянсовых  и деревянных бочонках емкостью до 20 кг. Кисломолочные продукты всегда должны храниться в герметично закрытой емкости.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В основе получения  кисломолочных продуктов лежит  направленная и регулируемая деятельность определенных видов молочнокислых  бактерий. В результате жизнедеятельности  молочнокислых микроорганизмов  молоко изменяется и приобретает новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства.