Формирование ассортимента и экспертиза качества продуктов детского питания на зерновой основе

Сухие вещества ПДП представлены в основном углеводами, органическими кислотами, белками, жирами, витаминами, минеральными и другими веществами.

Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей (пектиновые вещества). Поступают в детский организм только с продуктами, изготовленными с добавлением растительного и крупяного компонента. Общее соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно быть 1:1:4,4.

В продуктах на зерновой основе источником углеводов, в частности крахмала и дисахаридов, являются крупы и приготовленная из них мука, обеспечивающие растущий организм энергией. Полисахариды представлены крахмалом, который хорошо усваивается детским организмом. Высоким содержанием крахмала отличаются рисовая и гречневая мука, 72,1 и 81,6% соответственно. По сравнению с этими видами овсяная мука содержит несколько меньше крахмала – 67,6%. В ПДП присутствуют небольшие количества дисахаридов (0,4-1,6%) , которые придают слегка сладковатый вкус.

Продукты детского питания на зерновой основе являются основными поставщиками углеводов, крахмала, сахаров, клетчатки, гемицеллюлоз).

 

Таблица 2 - Содержание углеводов в ПДП (г/100 г)

Подгруппа ПДП на основе	Сухие вещества	Углеводы
		Моно- и дисахариды	Крахмал	Клетчатка
Зерновой Мука для детского питания: Гречневая	-	1,6	72,1	1,0
Рисовая	-	0,4	81,6	0,4
Овсяная	-	-	67,6	1,8

 

 

Клетчатка (целлюлоза) не растворима в воде и не усваивается организмом, суточная норма потребления составляет 20,0-30,0. Способствует выведению из организма холестерина и других вредных веществ.

Гемиллюлоза (полуклечатка) входит в состав оболочек растительных клеток.

Пектиновые вещества. К ним относятся пектиновые кислоты, пектин и протопектин.

Белки являются основным структурным элементом клеток и тканей. С белками связаны осуществление процессов обмена веществ в детском организме. Наиболее ценными являются белки гречихи и овса.

ПДП на зерновой основе богаты растительными белками, которые перевариваются в пищеварительном тракте детей хуже, чем животные белки. Повышенным содержанием белков обладает овсяная и гречневая мука – соответственно 13,0 и 13,6%.

Жиры в пищевом рационе являются источником образуемой организмом энергии, а также влияют на усвоение и использование им белка, минеральных солей и витаминов.

Содержание жиров в ПДП на зерновой основе колеблется в пределах 0,6-13,6%. Максимум же жиров содержит только овсяная мука – 6,8%, а в рисовой и гречневой их немного – 0,6 и 6,8% соответственно.

 

Таблица 3 - Содержание белков и жиров в ПДП (г/100 г)

Подгруппа ПДП на основе	Белки	Жиры
Зерновой Мука Гречневая	13,6	1,2
Рисовая	7,4	0,6
Овсяная	13,0	6,8

 

 

Витамины играют исключительно важную роль, поскольку обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов. Как уже отмечалось, в организме детей они не синтезируются, а поступают только с пищей. В тоже время витамины не обладают энергетическими и пластическими свойствами.

 

Таблица 4 - Содержание витаминов в ПДП (г/100 г)

Товарная группа ПДП на основе	Витамины
	В1	В2	РР	С	В-каротин
Зерновой Гречневая мука	0,4	0,18	3,1	Нет	Нет
Рисовая мука	0,06	0,03	1,4	Нет	Нет
Овсяная мука	0,35	0,1	1,0	Нет	Нет

 

Продукты на зерновой основе, в частности мука овсяная и гречневая для детского питания, являются хорошим источником витаминов В1, В2, и РР. Рисовая мука занимает по этим показателям промежуточное положение.

Производство комбинированных продуктов на зерно-фруктовой основе, ровно как и витаминизация ПДП на зерновой основе, способствует существенному повышению витаминной ценности и улучшению структуры их ассортимента.

Минеральные вещества в ПДП представлены в основном макроэлементами - натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также железом. Они обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в организме (железо, медь).

Продукты на зерновой основе отличаются повышенным содержанием калия и фосфора от 130 (гречневая) до 280 (овсяная) и от 250 до 350 мг/100 г соответственно. Содержание остальных минеральных веществ невелико и варьирует от 1,3 (железо) до 110 мг/100 г (магний) в зависимости от вида муки.

 

Таблица 5 - Содержание минеральных веществ ПДП (г/100 г)

Товарная группа ПДП на основе	Макроэлементы
	Натрий	Калий	Кальций	Магний	Фосфор	Железо
Зерновой Мука для детского питания: Гречневая	22	130	42	48	250	4,0
Рисовая	-	50	20	30	119	1,3
Овсяная	-	280	56	110	350	3,5

 

Минеральные вещества играют важную роль для процессов роста и формирования детского организма. Железо входит в состав гемоглобина крови, т.е. участвует в процессах кровообразования и кроветворения.

Калий необходим для нормального формирования и функционирования скелетной мускулатуры и поддержания тонуса желудка и кишечника.

Приведенные сведения по химическому составу ПДП на зерновой основе свидетельствуют о том, что они являются физиологически полноценными продуктами, необходимыми для нормального роста и развития детского организма в соответствии с потребностями организма в них. Это весьма важный аргумент в пользу создания новых видов ПДП, в том числе обогащенных различными микронутриентами, которые организм ребенка получает только с пищей, что позволит существенно повысить их физиологическую ценность и расширить ассортимент выпускаемой продукции.

 

 

2. Формирование  ассортимента и экспертиза качества

 

2.1 Ассортимент и  объем производства продуктов  детского питания компании «NESTLE»

 

Nestle (Швейцария) — многонациональная  корпорация. Производимая продукция  экспортируется в более чем 60 стран мира.

В 1967 г. Генри Нестле создал первую в мире детскую смесь. Впоследствии в собственных научно-исследовательских центрах Nestle, был разработан широкий ассортимент детского питания.

С этого момента началась история компании “Нестле”, которая стала сегодня мировым лидером на рынке детского питания.

Продолжая оставаться бесспорным лидером и признанным экспертом в производстве продуктов детского питания, NESTLE NUTRITION представляет на российском рынке широкий ассортимент детских смесей и продуктов прикорма - детские каши, пюре, соки. Многие продукты детского питания NESTLE содержат бифидобактерии BL для нормализации работы кишечника и укрепления иммунитета, "умные липиды" - незаменимые жирные полиненасыщенные кислоты. В детское питание NESTLE никогда не добавляются генетически модифицированные ингредиенты, искусственные красители и ароматизатиоры. Детские каши Нестле обогащены пребиотиками, также содержат витамины и минеральные вещества.

Кроме того, NESTLE не добавляет консерванты и гарантирует при этом длительный срок годности готовых продуктов.

Детские смеси, каши и пюре NESTLE содержат оптимальный сбалансированный состав витаминов и минералов для здорового роста и развития детского организма. NESTLE даёт полную гарантию, что детские продукты марки NESTLE соответствуют высочайшим международным стандартам качества и отвечают самым жёстким требованиям самой компании.

С 1993 года забота о качестве и безопасности продукции прописывается в программе "Система контроля качества NESTLE", которая предусматривает:

• Строгое соблюдение всех норм
• Научная база
• Предоставление чёткой информации на упаковке

NESTLE тесно сотрудничает с самыми  авторитетными в мире клиниками  и университетами, имеет 17 собственных  научных центров, в том числе  крупнейший научно-исследовательский  центр в Лозанне (Швейцария). При  создании продуктов детского питания специалисты NESTLE опираются на данные научных исследований в области педиатрии, аллергологии, иммунологии; тщательно работают над каждым вкусом с тем, чтобы Вы уже с младенчества смогли привить ребёнку привычку к здоровому питанию. Так, при разработке каш и пюре всегда подбирается оптимальная пропорция витамина С, которая компенсирует влияние пищевых волокон на усвоение железа и цинка.

Соблюдение норм, относящихся к детскому питанию, - единственный способ гарантировать качество и безопасность продуктов, предназначенных для маленьких детей. Эти нормы дополняют те, которые регулируют производство продуктов питания и сырья.

Такие нормы гарантируют, что продукты детского питания отвечают особым потребностям ребёнка. В разработке подобных норм принимает участие множество различных организаций.

Все упаковочные материалы проходят не менее строгую проверку, чем сырьё.

Для упаковки каш NESTLE использует многослойные специальные алюминиевые пакеты. Только они позволяют продукту сохранять всю питательную ценность. Производство, контроль и выпуск готовой продукции. Перед началом нового производства все поточные линии очищаются до состояния абсолютной стерильности.

Микробиологическая безопасность обеспечивается благодаря особой системе термической обработки. Она включает автоматическую систему записи и контроля показателей температуры, а также автоматическую функцию отключения линий в том случае, если температура отклонится от допустимого уровня на стадии наполнения, пастеризации, охлаждения и т.д. Качество исходных продуктов настолько высоко, а процесс приготовления и упаковки готовых продуктов столь тщательно продуман, что производители NESTLE не добавляют консерванты и при этом гарантируют длительный срок годности готовых продуктов. Готовая к выпуску продукция многократно проверяется. В систему контроля качества включено более 15 видов анализов: микробиологические, физико-химические, показатели безопасности и т.д. Каждая партия хранится на специальном складе, на заводе NESTLE не менее 10 дней, в течение которых завершаются все проверки, и подтверждается качество готового продукта. На этапе распространения, даже если в магазинах уже не осталось детских продуктов NESTLE той или иной категории, и компания несет убытки, выпуск продукции со склада не ускоряется.

Сегодня компания NESTLE намного опережает существующие нормы.

• Рецепты не содержат соли, чтобы не перегружать неокрепший организм ребёнка.
• Рецепты содержат ограниченное количество соли и сахара.
• Рецепты содержат необходимые для формирования нервной системы липиды - жирные кислоты.
• Разнообразные рецепты постепенно знакомят малыша с различными продуктами.

По мере развития ребёнка консистенция продуктов становится всё сложнее: гомогенизированные - в 4 месяца, тщательно истолчённые - в 6, кусочки нетвердой пищи – в 8, кусочки пищи - в 11 месяцев.