Анализ ассортимента и экспертиза качества крепких спиртных напитков

 

При проведении обязательного  подтверждения соответствия определяют содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), метилового [22].

Таблица 1.3- Допускаемое значение  токсичных элементов в алкогольных  напитках

Наименование токсичного элемента	Значение показателя, не более мг/кг
Свинец	0,3
Кадмий	0,03
Мышьяк	0,2
Ртуть	0,005

Правила приемки водки регламентируются стандартом ГОСТ [7]. Водку принимают партиями. Партией ликероводочных изделий является любое количество напитков, изготовленное одним предприятием, одного наименования, одного купажа, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве. Документом о качестве могут служить удостоверение о качестве или сопроводительная документация с отметкой о сертификации продукции в виде штампа с указанием необходимой информации. При приемке продукции обращают внимание на перекосы этикеток, их разрывы и деформацию, наличие ворсинок, взвесей, укупорку и т. д. Для проверки соответствия упаковки и маркировки водки и ликероводочных изделий требованиям нормативной документации отбор единиц продукции в выборку проводят методом случайного отбора. Таблица объема выборки от партии водки приведена в Приложении 2.

Партию водки принимают, если количество бутылок с напитком, имеющих деформацию, разрывы, перекосы этикеток, ворсинки, осадок, в выборке меньше или равно  приемочному числу, и бракуют, если количество таких бутылок с напитком в выборке больше или равно  браковочному числу.

Для определения физико-химических и органолептических показателей  напитков от партии методом случайного отбора отбирают выборку в количестве четырех бутылок.

Составляют акт отбора проб и  передают на испытания в аккредитованную  лабораторию. В лаборатории содержимое бутылок объединяется и анализируется. Надпись на протоколе испытаний  о том, что он характеризует только испытанный образец, не является случайной, и эта оговорка всегда присутствует на протоколе испытаний, в какой  бы лаборатории не проводились испытания. Очень важно правильно отобрать среднюю пробу, т.к. результаты испытаний  поступившего в лабораторию образца  затем экспертом распространяются на всю партию.

Две бутылки испытывают на соответствие физико-химическим и органолептическим  показателям, две другие сохраняют  в течение 1 месяца на случай возникновения  разногласий. Установление соответствия заданным требованиям сопряжено с испытаниями. Под испытанием понимается техническая операция, заключающаяся в определении одной или нескольких характеристик данной продукции в соответствии с установленной процедурой по принятым правилам.

Оценка качества алкогольной продукции  включает в себя два важных момента - установление соответствия предъявляемой продукции заявленному товару, т.е. идентификация продукции, и определение показателей потребительских свойств. Перечень контролируемых показателей регламентируется соответствующими нормативными документами, устанавливающими правила приемки и методы анализа по видам алкогольной продукции.

Факт некачественной продукции  выявляется уже на стадии органолептической оценки - это оценка при помощи органов чувств. Органолептический анализ - это первый этап в процессе испытаний. Специфика работы в условиях рыночной экономики такова, что контроль качества алкогольной продукции, принятие решений и оформление необходимых документов должны проводиться в предельно сжатые сроки, иначе фирмы-поставщики могут необоснованно нести убытки.

Надо отметить, что в связи  с этим проведение полноценной органолептической  экспертизы (с участием нескольких квалифицированных специалистов и  соблюдением в полном объеме требований к организации и проведению дегустации) практически невозможно. Поэтому  субъективная органолептическая оценка всегда должна подтверждаться результатами инструментальных методов исследований.

Использование инструментальных методов  испытаний дает возможность, во-первых, объективизировать органолептическую  оценку, во-вторых, документировать  результаты испытаний, в-третьих, проверить  полученные результаты в независимых  лабораториях.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей партию бракуют.

Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции, учитывая относительную простоту ее изготовления и «популярность» у населения.

Самыми распространенными средствами и способами фальсификации водки являются: полная или частичная замена питьевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой [20].

К специфическим средствам  и способам фальсификации можно  отнести невложение в продукт  отдельных компонентов или их замену на другие. Примером может служить  отсутствие предусмотренных рецептурой сахара, меда и т.д.

Фальсификация водки выявляется зачастую при внешнем осмотре  бутылки: ее признаком может служить  неотчетливая, блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная  укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки  выштампованной заглавной букве  на колпачке и надписи на этикетке, наличие посторонних включений.

На колпачке «алка» кроме  наименования завода-изготовителя должно быть указано четкое название водки  в виде заглавных букв (П - «Пшеничная», Р- «Русская», МО - «Московская особая» и т.д.) [20].

Колпачок с винтовой резьбой  не должен прокручиваться вокруг своей  оси. На заводе-изготовителе такие бутылки  бракуются.

При осмотре алюминиевого колпачка «алка» с «язычком» потребитель  должен обратить внимание на следующее: у фальсифицированной водки края такого колпачка пригнаны неплотно и  с мелкими «волнами». На колпачке, укупоренном в условиях производства, нижние края гладкие и пригнаны в  упор.

Косвенным признаком подлинности  водки может служить черный мажущийся  налет на донышке бутылки, образующийся при движении бутылок по транспортеру. Он появляется только при выпуске продукции в условиях производства.

Целесообразно рассмотреть  этикетку с обратной стороны: на заводской  этикетке имеется несколько ровных полосок клея либо клей образует сплошное покрытие. В непроизводственных условиях клей обычно наносят кисточкой, поэтому  мазки будут неровными.

Многие крупные предприятия  для защиты своей продукции от подделок предусматривают нанесение  на колпачок или бутылку надписей или шифров напылением водонерастворимой  краской.

Недостаточная прозрачность водок связана с использованием неумягченной или плохо отфильтрованной  воды, попаданием посторонних включений, некачественной фильтрацией, отклонениями в технологии при обработке водок  модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком (например, водка «Посольская») [20].

Однако наличие в водке  взвесей, связанное с нарушением технологии, при ее промышленном производстве отмечается крайне редко.

Как правило, наличие взвесей, «колец жесткости» на внутренней поверхности  бутылки свидетельствует о фальсификации  водки и применении обычной воды при приготовлении водки в  непроизводственных условиях.

Аромат и вкус, не присущие водке, посторонние грубые тона и  привкус могут быть связаны с  некачественной обработкой сортировки активированным углем в результате истощения его адсорбционной поверхности, использованием некачественного спирта и его суррогатов.

Присутствие ряда посторонних  примесей зачастую связано с применением  непищевого спирта: ацетон является признаком  синтетического спирта; повышенное содержание эфиров, кротонового альдегида, сернистых  соединений наблюдается в водке, приготовленной из технического гидролизного спирта. Во вкусе это проявляется  присутствием жгучих «горелых» тонов, наличием резкого неприятного запаха [20].

При значительной замене пищевого спирта техническим или водой  определить фальсификацию водки  можно органолептически. Если объемная доля сивушных масел, содержащихся в  водке, превышает 0,1 %, то при растирании ее между ладонями появляется специфический  запах. Чистая водка такого запаха не имеет. При незначительном уровне такой  замены требуется достаточно высокий  профессионализм, поэтому прибегают  к более достоверным физическим и химическим методам испытаний [20].

2.Организационно-экономическая  часть

2.1. Анализ рынка  водок г. Хабаровска

Актуальность изучения рынка  водок связана с наличием появления  за последние годы значительного увеличения ассортимента и производства водок, а так же и появления новых марок.

 Для анализа ассортимента и качества водок в розничной сети было выбрано случайным образом пять магазинов:

1. ООО «Авангард», магазин «Авангард» (Ленина,74/Ленинградская,17);
2. ООО «Центр», магазин «Центр» (Лермонтова,11);
3. ИП Авешников А.П., магазин «Продуктовый» (Вострецова,      1а);
4. ООО «Деко», магазин «Деко» (Ленина, 41/Пушкина,1);
5. ИП Фертюк К.П., магазин «Продукты» (Ленина, 34).

Данные магазины расположены  в центре города, специализируются на продаже продовольственных товаров, а также сопутствующих товаров (товары бытовой химии, предметы гигиены, корма для животных и т. п.).

В данное время на рынке  г. Хабаровска представлено множество  видов водок, насчитывается около 13 различных наименований, которые изготавливаются такими заводами, как ООО «Традиции Качества», ОАО «Ликеро-водочный завод «Хабаровский», ООО "Хабспиртпром",  ОАО «Сарапульский ликеро-водочный завод»,  ОАО «Московский завод «Кристалл» и др.

Для характеристики товарного ассортимента водок различных производителей, нами было проведено исследование водки, реализуемой розничной торговой сети г. Хабаровска. Исследование алкогольного рынка показало, что ассортимент водок составляет 13 наименований. Среди них наибольшую долю занимает водка «Беленькая»-15%, водка «Экстра» - 12,8 %, так как данный вид продукции производят местные ликероводочные заводы, в свою очередь они пользуются большим спросом и доверием у населения. Самый широкий ассортимент водок – 15 наименований, представлен в магазине «Деко», расположенный по адресу, ул. Ленина, 41/ ул. Пушкина,1,  так как данный супермаркет  находится в жилой зоне, где очень хорошая проходимость людей. Что касается магазина ИП Фертюк К.П. (ул. Ленина,34), то здесь ассортимент водок очень узкий – 8 наименований. Это связано с тем, что данный магазин специализируется на продаже различных товаров в небольших объемах. (Таблица 2.1.)

Таблица 2.1 -  Структура торгового ассортимента водок по наименованию

Наименование	Количество наименований в торговой организации										Встречаемость
	1		2		3		4		5
	ед.	%	ед.	%	ед.	%	ед.	%	ед.	%	ед.	%
«Беленькая»	1	6,3	2	20	2	18,2	3	20	1	12,5	9	15
«Дубль»	1	6,3	-	-	3	27,3	2	13,3	1	12,5	7	11,7
«Казёнка»	4	25	1	10	1	9,1	1	6,7	1	12,5	8	13,3
«Экстра»	3	25	1	10	2	18,2	2	13,3	1	12,5	9	15
«Государев заказ»	2	12,5	-	-	1	9,1	-	-	-	-	3	5
«Барон Корф»	1	6,3	1	10	1	9,1	1	6,7	1	12,5	5	8,3
«Мягков»	-	-	1	10	1	9,1	1	6,7	1	12,5	4	6,7
«Столичная Русь»	-	-	1	10	-	-	2	13,3	-	-	3	5

 

 

 

Продолжение таблицы 2.1

Наименование	Количество наименований в торговой организации										Встречаемость
	1		2		3		4		5
	ед.	%	ед.	%	ед.	%	ед.	%	ед.	%	ед.	%
«Зубровка»	-	-	-	-	-	-	1	6,7	-	-	1	1,7
« Перцовка »	1	6,3	-	-	-	-	-	-	-	-	1	1,7
«Русский кристалл»	-	-	1	10	-	-	2	13,3	2	25	5	8,3
«Черпачок»	2	12,5	2	20	-	-	-	-	-	-	4	6,7
«Силы природы»	1	6,3	-	-	-	-	-	-	-	-	1	1,7
Итого	16	100	10	100	11	100	15	100	8	100	60	100