Анализ ассортимента и экспертиза качества крепких спиртных напитков

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение 3

1.Обзор  литературы. 6

1.1Состояние  и перспективы развития рынка  водок в России. 6

1.2 Классификация  и характеристика ассортимента 8

1.3  Химический состав и пищевая  ценность 11

1.4 Схема  производства  14

1.5 Факторы качества 16

1.6 Оценка качества и безопасности 17

2.Организационно-экономическая  часть. 24

2.1Анализ рынка водок г. Хабаровска 24

2.2 Характеристика  хоз. деятельности «Хабспиртпром» 29

3.Экспертиза  ассортимента и качества водок 32

3.1 Цель и задачи исследования 32

3.2Характеристика  объектов исследования 32

3.3 Постановка опытов и методы исследования 33

3.4 Результаты исследования 35

3.4.1Анализ  информации о товаре 35

3.4.2Характеристика качества по органолептическим показателям 36

3.4.3 Характеристика качества по физико-химическим  показателям 38

3.5Заключение  о качестве 39

Выводы 41

                 Список использованной литературы…………………………………………………...42

                Приложение 1……………………………………………………………………………44

                Приложение 2……………………………………………………………………………45

 

Введение

Водка - спиртной напиток, представляющий собой бесцветную водно-спиртовую жидкость крепостью 40,0-45,0, 50,0 или 56,0 % с характерным вкусом и ароматом [1]. Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углем водно-спиртового раствора и последующей фильтрации [11].

Споры о том, где именно появилась водка, не утихают по сегодняшний  день, «патентом» на это изобретение владеет Россия. Уже в XV веке

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

в Московском государстве  возникает промышленное производство «хлебного вина» (так в ту пору называли водку). Изначально для приготовления  напитка применялись спирты различного происхождения, однако позже основным сырьем для их производства стали зерновые культуры - в основном рожь и пшеница. Патент на водку, как смесь спирта и воды в отношении весов 40% и 60%, был взят российским правительством в 1894 году, на основе которого вскоре начал выпускаться сорт водки «Московская особая» [12].

Водка является очень известным и популярным продуктом. В России потребление водки превышает 15 литров в год на человека. В соответствии со стандартами ЮНЕСКО, это предельно высокая цифра, превышение которой несет угрозу здоровью и развитию личности. Для сравнения, в Финляндии, стране, граждане которой также очень любят выпить, в год на человека приходится 9 литров чистого алкоголя [12].

Потребительская ценность ликероводочных изделий заключается в их способности  удовлетворять требования покупателей. Потребительская ценность включает в себя комплекс свойств - органолептические  достоинства, энергетическую, физиологическую  ценность, а также усвояемость и пищевую безопасность [3].

В представлении современного потребителя  идеальный алкогольный продукт  в первую очередь должен обладать высокой органолептической, энергетической ценностью и быть безопасным в  потреблении. Согласно ГОСТ[1], по органолептическим  показателям водки должны быть безукоризненной  прозрачности, с характерным для  них ароматом, с однородным вкусом без жгучего горьковатого или  сладковатого привкуса, а особые водки  отличаться специфическим ароматом и мягким вкусом, которые создаются  внесением ингредиентов, таких как  глицерин, мед, эфирные масла.

Основным показателем качества водки является ее безопасность, причем в первую очередь «химическая» безопасность. Согласно Федеральному закону от 2 января №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», безопасность продуктов, в частности, водок, - это состояние обоснованной уверенности в том, что продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений [10].

Энергетическая ценность водки  составляет 235 ккал в 100 гр продукта и  обусловлена в основном содержанием  этилового спирта (при сгорании 1 г в организме выделяется 7 ккал) [3].

Основной причиной, стимулирующей  потребление спиртных напитков, является их способность физиологического воздействия  на человеческий организм. Основное физиологическое  действие алкогольных напитков на организм человека связано с влиянием этилового  спирта на нервную и сердечнососудистую системы, а степень воздействия зависит от дозы алкоголя [3].

Таким образом, тема данной работы является актуальной и значимой.

Цель работы: охарактеризовать ассортимент, качество и безопасность водки, реализуемой в торговой сети (на материалах ООО «Спиртовик», г. Хабаровск).

Новизна работы состоит в  оригинальности результатов исследования  торгового ассортимента водок г. Хабаровска и оценке качества  реализуемого продукта.

1.обзор литературы

1.1состояние и перспективы развития рынка водок в России

Выработка напитков в 2009 г. составила 108,9 миллиардов рублей, в 2010 г. она снизилась  до 96,2 миллиардов рублей, а в 2011 г. увеличилась  до 103,6 миллиардов рублей. В производстве алкогольной продукции преобладают  крепкие напитки - водки и ликероводочные изделия, которые составляют 83-85% от общего объема выработки напитков [2].

Что касается современного состояния производства, то можно  сказать, что рынок алкогольной  продукции в последние годы отличается стабильным спросом. Его объем составляет около 250 миллиардов  рублей при уровне производства напитков в стране примерно 110 миллиардов рублей [2].

Основные тенденции текущего развития рынка водки обозначились еще в 2010-2011 гг. Речь идет о сокращении объема продаж вследствие снижения емкости рынка, о вытеснении с него мелких игроков крупными, а также об обострении конкурентной борьбы между отечественными и украинскими производителями [2].

«Инновацией» 2010 года на рынке  стало резкое падение объемов  производства, причиной которого стал кризис на алкогольном рынке.

По данным аналитической  службы Alconews.ru, производство водки и  ЛВИ за 7 месяцев 2010 года сократилось  на 19% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года [2]. Первая волна сокращений произошла в начале года, когда производство простаивало в связи с отсутствием марок и вступлением в силу нового федерального закона №102 «Об обеспечении единства измерений» [9]. При этом в последующие месяцы производители наращивали производство, пытаясь восполнить нехватку.

В частности, в июне 2010 года было произведено на 17% больше, чем  в июне 2009 года. Однако после 1 июля - «черной субботы» - последовал новый  кризис, в результате которого после  процедуры перелицензирования уменьшилось  количество предприятий. В итоге  некоторые из вполне успешных производителей были вынуждены объявить себя банкротами. В первую очередь, это коснулось  мелких предприятий, что и стало  причиной сокращения производства в  июле 2010 на 31% [2].

Что касается розничной торговли, то продажи водки за 2010-2011 гг. сократились на 9,3%. Причиной тому опять-таки послужили проблемы с лицензированием. За 2012 год было продано почти на 17% водки и ЛВИ меньше, чем в прошлом году. Прежде всего, это обусловлено как сокращением производства, так и проблемами с функционированием ЕГАИС (Единая государственная автоматизированная  информационная система), которые привели к тому, что на полках отсутствовала водочная продукция. Стоит отметить, что по сравнению с вином, дефицит ассортимента водки восполнился сравнительно быстро [2].

Согласно официальной  статистике, несмотря на существенное сокращение производства и импорта, снижение продаж остается на достаточно низком, или приемлемом уровне, что  свидетельствует о том, что в  рознице имеет место большой  процент нелегальной продукции: подделки, продукция со старыми акцизными марками. Резкое увеличение числа отравлений суррогатной, алкогольной продукцией также ясно демонстрирует усиление позиций нелегальных участников рынка .

Выработка напитков в 2007 г. составила 108,9 млрд. руб., в 2008 г. она снизилась  до 96,2 млрд. руб, а в 2009 г. увеличилась  до 103,6 млрд. руб. В производстве алкогольной  продукции преобладают крепкие  напитки - водки и ликероводочные изделия, которые составляют 83-85% от общего объема выработки напитков (табл.1.1) [23].

 Таблица 1.1-  Производство алкогольных напитков в РФ за 2007-2011 гг.,  в том числе импорт/экспорт, млрд. руб.

Показатель	2007 г	2008 г	2009 г	2010 г	2011 г
Производство	108,9	96,2	79,9	103,6	105,8
Импорт	31,8	11,8	5,0	8,9	9,1
Экспорт	3,9	3,1	3,0	1,4	1,3

Из данных таблицы видно, что  на рынке наметилась устойчивая тенденция  снижения доли импортной продукции  с 31,8 млрд. руб. в 2007 г. до 8,8 млрд. руб. в 2009 г., более чем в 3 раза.

В значительной степени это объясняется  снижением спроса на зарубежные товары и объективной оценки продукции  потребителем не столько по внешней  привлекательности, сколько по качеству. Определенную роль в сокращении импорта напитков сыграло и повышение цен на ввозимую продукцию.

Экспорт алкогольных напитков из года в год снижается, в основном, за счет сокращения поставок в страны СНГ. В 2009 г. экспорт составил всего 1,4 млрд. руб. напитков, что в 2,5 раза меньше, чем в 2007 г. Более 80% экспорта напитков приходится на водки и ликероводочные изделия.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента

Водка представляет собой алкогольный  напиток, полученный смешиванием спирта-ректификата  и умягченной воды с последующей обработкой смеси адсорбентом [1].

Классификация водок по ОК 005-93 [13]:

Класс 91 0000 Продукция пищевой промышленности

Подкласс 91 8000 Продукция ликероводочной, спиртовой, пивоваренной, производства безалкогольных напитков, крахмалопаточной промышленности

Группа 91 8110 Водка / и питьевой спирт

• Подгруппа 91 8111 Водка "Пшеничная"
• 91 8112 Водка "Сибирская"
• 91 8113 Водка "Столичная"
• 91 8114 Водка "Московская особая"
• 91 8115 Водка "Старорусская"
• 91 8116 Водки особые
• 91 8117 Водки прочие
• 91 8118 Спирт этиловый питьевой 95%

По ГОСТ Р 51355-99 водки подразделяют на «Водка» и «Водка особая»[1].

В соответствии с ТН ВЭД [14] России водки относятся к товарной позиции 2208, где она определяется как «водка, получаемая в результате дистилляции перебродившего сусла из сельскохозяйственного сырья (например, злаков, картофеля) и иногда подвергнутая дальнейшей обработке активированным или древесным углем».

Субпозиции водки (2208 60 — водка) имеют следующие коды:

• с концентрацией спирта 45,4% об. или менее в сосудах емкостью: 2 л или менее – 2208601100, более 2 л-2208601900
• с концентрацией спирта более 45,4 % об. в сосудах емкостью: 2 л или менее-2208609100,более 2л-2208609900.

По товароведной классификации  водки подразделяют на [15]:

• Обыкновенные - водки крепостью 40, 50, 56% об.
• Особые - водки, при производстве которых использованы различные  вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие  жгучий вкус спирта.  
  

До недавнего времени ассортимент  отечественных водок был ограничен  действующими стандартами и ТУ. В  основном производилась водка Московская особая, Столичная (40%-, 50%- и 56%-ная). Несколько  позднее стали выпускать водку  «Пшеничную», «Русскую», «Сибирскую», «Петровскую» и др.

За последние несколько лет  ассортимент водок резко возрос до десятков наименований. Наряду с общепризнанными наименованиями отечественные изготовители выпускают множество новых наименований водок, порой имеющих несущественные отличия друг от друга. Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные наименования водок, рецептура и технология которых составляют коммерческую тайну. Поэтому информация, доводимая до потребителя с помощью маркировки, не позволяет сделать компетентный выбор и выявить отличия, формирующие потребительские предпочтения. Потребителю остается надеяться на правдивость информации изготовителя, а также на предыдущий опыт опробования водки того же наименования.

В зависимости от вкусовых и ароматических  свойств водки делят на водки и водки особые. Формирование потребительских свойств напитков зависит от качества используемого спирта, воды, а также вводимых ингредиентов и технологии получения. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки «Обыкновенная», «Старорусская», «Экстра», «Пшеничная», «Сибирская», водка крепостью 40, 50, 56% об.