Анализ ассортимента и экспертиза качества крепких спиртных напитков

Для получения особых водок, помимо спирта и воды, используют ароматные  спирты и настои, эфирные масла, мед  и другие вкусовые и ароматические  добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: «Русская», «Российская», «Столичная», «Московская особая», «Лимонная», «Посольская», «Украинская горилка» и др.

Основное разнообразие водок обусловлено  подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным  сырьем (добавками), а также степенью очистки сводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов «Люкс», «Экстра», «Высшей очистки». Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта. Например, Кремлевская водка отличается мягким вкусом и практически не содержит сивушные масла благодаря использованию новейшей технологии тройной перегонки.

Также на российском рынке в небольшом  количестве присутствуют национальные виды водок зарубежных стран, основные из которых приведены в Приложении 1 [3].

 
1.3  Химический состав  и пищевая ценность

Основным сырьем при производстве водки является этиловый спирт и вода. Воде, используемой для изготовления водки, уделяют особое внимание. Она проходит многоступенчатую очистку, фильтрацию и доведение до необходимой мягкости с показателем до 4 мг-экв/л. Методы кипячения и дистилляции не применяются принципиально. Они разрушают химический состав воды, делая её безвкусной, что негативно отражается на качестве конечного продукта [18].

Этиловый спирт (этанол) С₂Н₅ОН - бесцветная жидкость, легко испаряющаяся. Спирт, содержащий 4-5% воды, называют ректификатом, а содержащий только доли процента воды - абсолютным спиртом. Такой спирт получают химической обработкой в присутствии водоотнимающих средств (например, свежепрокаленного СаО) [5].

Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и  привкусов, удельный вес безводного спирта при 20°С - 0,78927 г/см, температура кипения при 760 мм рт. ст. - 78,35°С, замерзания - 117°С [5].

Этиловый спирт гигроскопичен: он хорошо впитывает влагу из воздуха, растительных и животных тканей, вследствие чего они разрушаются. Спирт и  его крепкие производные горят  бледно-голубым некоптящим пламенем, пары его в смеси с воздухом в пределах концентрации 2,8-13,7% взрывоопасны [5].

Содержание этилового спирта (крепость) выражается в объемных процентах. Под  объемным процентом понимают количество миллилитров спирта в 100  миллилитров водно-спиртового раствора при 20 °С, выраженное в процентах [5].

Срок хранения спирта не ограничен, но при этом должны соблюдаться условия  его хранения согласно инструкции по приемке, хранению, отпуску, транспортированию  и учету этилового спирта, утвержденной в установленном порядке.

Подлинность и показатели безопасности определяются в соответствии с ГОСТ [16].

Сырой спирт, получаемый на основном этапе производства, не может быть использован для пищевых целей, так как содержит много вредных примесей - сивушных масел, метилового спирта, сложных эфиров. Многие примеси ядовиты, кроме того, они придают спирту неприятный запах, поэтому сырой спирт подвергают очистке - ректификации. 

Вредные примеси образуются при сбраживании осахаренной массы. Метиловый спирт является продуктом распада пектина - метилового эфира полигалактуроновой кислоты, который содержится в растительных тканях.  
 
Сивушные масла, являющиеся смесью высших спиртов (амилового, изоамилового, изобутилового, пропилового, изопропилового и др.), образуются в результате дезаиминирования аминокислот, которые в свою очередь проявляются при гидролизе белков. Кроме того, высшие спирты могут быть продуктами превращения некоторых промежуточных продуктов спиртового брожения.  
 
К вредным примесям относятся также фурфурол и сложные эфиры (изомасляно-этиловый, изовалерианово-этиловый и др.). Последние образуются при взаимодействии этилового спирта, сивушных масел с органическими кислотами, являющимися побочными продуктами брожения.  
 
Удаление вредных примесей осуществляется в процессе ректификации, основанном на разной температуре кипения этилового, метилового и высших спиртов, сложных эфиров. При этом все примеси условно делят на головные, хвостовые и промежуточные.  
 
Головные примеси имеют более низкую температуру кипения, чем этиловый спирт. К ним относятся уксусный альдегид и отдельные сложные эфиры (этилацетат, этилформиат и др.), образующиеся при перегонке.  
 
Хвостовые примеси отличаются повышенной температурой кипения по сравнению с этиловым спиртом. В их состав входят в основном сивушные масла и метиловый спирт.  
 
Наиболее трудноотделяемой фракцией являются промежуточные примеси (этиловый эфир изомасляной кислоты и другие сложные эфиры). При очистке спирта-сырца на ректификационных аппаратах производится отделение вредных примесей и повышается концентрация спирта в готовом продукте (с 88 % в спирте-сырце до 96-96,5 % в ректификате) [19].

Этиловый спирт - это сильный  наркотик. Попадая в организм, он быстро всасывается в кровь и  приводит организм в возбужденное состояние, при котором человеку трудно контролировать свое поведение. Употребление спирта часто  является основной причиной тяжелых  дорожно-транспортных аварий, несчастных случаев на производстве и бытовых  преступлений [17].

1.4 Схема производства 

Технологический процесс производства водок и водок особых состоит из следующих операций [20]:

♦ приемка спирта;

♦ подготовка воды;

♦ приготовление водно-спиртовой  смеси (сортировки);

♦ фильтрование сортировки на форфильтрах;

♦ обработка сортировки активным углем и повторное фильтрование;

♦ доведение водки до стандартной крепости;

♦ розлив.

Ректификованный спирт, поступающий на приготовление водки, принимают по объему, измеряя его коническими и цилиндрическими мерниками. Одновременно определяют содержание этилового спирта. Учет спирта в ликероводочном производстве, как и в спиртовом, ведут по объему безводного спирта при нормальной температуре 20 °С.

В водочном производстве вода - один из видов сырья, составляющий 60% по объему водки. Чрезвычайно важное значение имеет жесткость воды и ее солевой состав.

 

 

 

 

 

 

                 Приготовление водно-спиртового раствора                                             

                      

                                          Фильтрование                                                      

                                         Обработка активным углем

         Фильтрование водки, внесение ингредиентов и корректировка крепости

                               Контрольное фильтрование перед розливом

                                        Фасование водки в бутылки

                                                Укупорка бутылок

                    Бракераж (инспекция) наполненных укупоренных бутылок

                                           Наклеивание этикеток

                            Бракераж (инспекция) внешнего вида

                                      Укладка бутылок в ящики

                                                   Учет продукции

                   Транспортирование на склад готовой продукции и хранение

Рисунок 1- Схема производства водок

 

Общая жесткость воды не должна превышать 1 мг-экв/л при использовании естественной не умягченной воды и 0,36 мг-экв/л —  при использовании умягченной [20].

Водоподготовка — начальная  стадия процесса получения водок. Основная задача водоподготовки заключается  в умягчении воды, удалении из нее  механических включений, коллоидных веществ, влияющих на стойкость и органолептические показатели напитков.

 

Для приготовления водки воду со спиртом смешивают в закрытых аппаратах – сортировочных чанах. Перемешивание осуществляется мешалками, перекачиванием «на себя» сжатым воздухом, другими способами. Ингредиенты вносят на этой стадии или в доводной чан. На заводах малой мощности в сортировочных чанах можно проводить обработку активированным углем [20].

Сортировку фильтруют  через песочные фильтры с кварцевым  песком для отделения механических примесей [20].

Обработка сортировки активным углем – одна из наиболее важных стадий, на которой формируются органолептические показатели водки. Сортировку пропускают через слой активного угля с определенной скоростью. При этом происходят количественные и качественные изменения примесей спирта вследствие адсорбционных и окислительных процессов: уменьшается количество альдегидов, высших спиртов, возрастает концентрация эфиров. Эти изменения приводят к улучшению органолептических показателей и уменьшению окисляемости.  По мере ухудшения работы угольной колонки проводят регенерацию угля паром или перманганатом калия. Вместо обработки активным углем или дополнительно к этому сортировку очищают модифицированным крахмалом [20].

Водку из угольных колонок  направляют на повторную фильтрацию через песочные фильтры для удаления возможных механических примесей, унесенных  частиц угля.

Отфильтрованная водка корректируется по крепости в доводных чанах путем  добавления воды и спирта. Согласно рецептуре вносят некоторые ингредиенты. Непосредственно перед розливом обычно проводят контрольное фильтрование. Разливают водку на автоматизированных линиях розлива, в состав которых входят: бутыломоечная машина, автоматы розлива, укупорки, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат.  Для выемки и укладки бутылок в ящики устанавливается соответствующее оборудование [20].

1.5. Факторы качества

Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье, и степень  очистки вводно-спиртовой смеси.

Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода) и вспомогательное (смягчающие вкусовые добавки, пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители). Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки вводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов базис, альфа, люкс, экстра и высший. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта.

Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным  требованиям по показателям безопасности. Вода умягчается путем освобождения от солей кальция и магния (жесткость  не выше 0,36 мг экв/л). При применении жесткой воды на внутренней поверхности  бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Кроме того, используют и различные способы обработки воды или водки, например магнитными полями.

Для улучшения вкуса отдельных  видов водки применяют добавки: гидрокарбонат и уксуснокислый  натрий - для «Московской особой водки», сахар - для водки «Столичной», определенные наборы ароматических  трав и ягод для новых наименований водок – «Никита», «Петр I», «Екатерина», «Господин Великий Новгород»  и др.

1.6. Оценка качества  и безопасности

Требования к качеству водок установлены ГОСТ [1]. 

Органолептические показатели - водки и водки особые должны быть прозрачными, бесцветными жидкостями без посторонних включений и осадка, имеющими характерные для данного типа водки вкус и аромат. Органолептические показатели оценивают по 10-балльной шкале: прозрачность и цвет - 2 балла, аромат - 4, вкус - 4. Не допускаются к реализации водки, набравшие по результатам дегустационной оценки меньше 9,2 балла - из спирта Люкс; 9,0 - из спирта Экстра; 8,8 балла - из спирта высшей очистки. При дегустационной оценке применяют 10-балльную систему [21].

Стандартом нормируются  следующие физико-химические показатели: полнота налива; крепость; щелочность; массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт [1].

Таблица 1.2-  Физико-химические показатели водок и водок особых

Наименование показателя	Норма для водок из спирта				Норма для водок особых из спирта				Метод анализа
	Высшей очистки	«Экстра»	«Люкс»	«Альфа»	Высшей очистки	«Экстра»	«Люкс»	«Альфа»
Крепость, % об.	40,0-45,0; 50,0; 56,0				40,0-45,0				ГОСТ 5363
Щелочность, моль/дм3, не более	3,0	2,5	2,0	2,0	3,0	2,5	2,0	2,0	ГОСТ 5363
Массовая концентрация уксусного альдегида, мг, не более	8	4	3	3	8	5	4	4	ГОСТ Р 51698
Массовая концентрация сивушного  масла, мг, не более	6	5	5	5	6	5	5	5	ГОСТ Р 51698
Массовая концентрация сложных  эфиров, мг, не более	13	10	5	10	13	13	10	13	ГОСТ Р 51698
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный  спирт, %, не более	0,03	0,02	0,02	0,003	0,03	0,02	0,02	0,003	ГОСТ Р 51698