Технология приготовления восточных сладостей

Железо входит в состав гемоглобина крови и  ряда ферментов. В присутствии мёда усиливается кроветворная функция  железа. Медь участвует в процессах  тканевого дыхания.

Достаточное наличие  в организме микроэлементов и  витаминов и витаминов совершенно необходимого протекания защитных реакций (кобальт, марганец, медь, цинк, например, стимулируют выработку антител, защищающих наш организм от всего  чужого; железо, медь, цинк и кобальт, кроме того, способствуют уменьшению проницаемости тканей организма, что  ограничивает воспалительные реакции).

Роль витаминов  и микроэлементов чрезвычайно важна  также в профилактике преждевременного старения и возрастных заболеваний. В природе нет лучшего средства, способного доставить нам оптимальное  количество микроэлементов, чем мёд.

Мед имеет довольно резкий вкус (за исключением липового) и может раздражать слизистую  оболочку горла и желудка. Поэтому  лучше принимать его в виде раствора. Мёд северо-западной зоны России имеет более мягкий вкус, и его можно употреблять внутрь, не разводя водой.

Содержание биологически активных веществ в меде весьма непостоянно, подвержено большим колебаниям. Смешивая мёд с соками, настоями и отварами различных растений, можно повысить его биологическую ценность, получить продукт с направленным действием  на организм. Непосредственно перед  употреблением в пищу мёд смешивают с соками плодов, овощей, чаями, настоями и отварами трав.

В большинстве  восточных сладостей главным  ингредиентом является мука. Мука пшеничная  и ржаная хлебопекарная всех сортов может выпускаться витаминизированной с добавлением синтетических витаминов группы В. Приведенный ассортимент муки полностью удовлетворяет потребности хлебопекарной, макаронной, кондитерской и пищеконцентратной промышленности.

Химический состав муки в значительной степени зависит  от качества зерна, вида помола и сорта  муки. При средней влажности муки 15 % в ней содержится (в пересчете  на 100 % сухих веществ)

В пшеничной муке белки представлены преимущественно  глиадином и глютенином, из которых формируется клейковинный каркас теста, удерживающий углекислый газ и обуславливающий пористость хлеба; альбуминов и глобулинов мало.

Из сахаров преобладает  сахароза, в незначительном количестве содержатся моносахара, в муке из проросшего зерна может быть мальтоза.

Жиры представлены глицеридами  полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, олеиновой), быстро окисляются, вызывая прогоркание муки.

Из минеральных соединений больше всего содержится солей фосфора, затем кальция, натрия, калия, железа, магния.

Ржаная мука содержит меньше клейковинообразующих белков, больше водорастворимых белков и высокомолекулярных пентозанов, которые неограниченно набухают, препятствуя набуханию клейковины, поэтому клейковина в ржаной муке не отмывается, что обуславливает особую технологию тестоведения.

Классификация, ассортимент, виды восточных  сладостей

Слова "восточные  сладости" вызывают в нашем сознании образы "Тысячи и одной ночи": минареты, дворцы, прекрасная Шахерезада... На самом деле мало кто знает, что такое восточные сладости и чем они отличаются от северо-восточных.

Понятие "восточные сладости" включает большое количество весьма разнородных кондитерских изделий  турецкой, закавказской и среднеазиатской  кухонь. Это всевозможные типы печенья, все виды халвы, изделия из мармелада, сахарной патоки, орехов, изюма...

История восточных  сладостей насчитывает многие столетия. Экзотические лакомства далекого Востока  в течение долгого времени  были неизвестны европейцам. В Европе они появились примерно в XVII-XVIII веках, их подавали в самых богатых домах  как изысканные деликатесы. Вскоре восточные сладости стали признаком  тонкого вкуса.

В настоящее время  многие виды восточных сладостей  пользуются широчайшей популярностью. Особенно это касается печенья, которое  кто только не выпускает. Однако некоторые  виды восточных сладостей до сих  пор остаются экзотикой.

Как правило, кондитеры  разделяют все восточные сладости на три большие группы. К первой группе относят мучные изделия - всевозможные печенья и пироги на основе песочного, сдобного, слоеного или бисквитного  теста. Наиболее известны такие лакомства, как печенье курабье (его также называют "курабье персидское"), шакер, пахлава, кята, мютаки. Кята представляет собой небольшой пирог - на лепешку из теста выкладывается начинка из масла и сахарной пудры, края лепешки соединяются над начинкой, потом пирог снова раскатывают и выпекают на противне. Пахлава - слоеный пирог с начинкой из растертых орехов, сахара и кардамона. Очень вкусны мютаки - трубочки из теста с абрикосовой начинкой.

Шакер (шакер чурек, шакер лукум, шакер пури) - сдобное печенье различной формы (в виде шариков, полумесяцев, брусочков) с добавлением пряностей. Очень популярно печенье курабье - это песочное печенье в форме ромашки (ракушки, палочки, орешка), с абрикосовым или яблочным джемом.

Во вторую группу включают халву и изделия типа мягких конфет: нугу, ойлу, лукум, щербет... Именно эти сладости считаются наиболее экзотичными, они требуют для изготовления особых помещений и оборудования, их производством занимаются только специалисты.

Традиционным  восточным лакомством считается  халва (лакомство из обжаренных тертых масличных семян и карамельной  массы). Существует несколько видов  халвы: тахинная (из кунжутных семян), подсолнечная, ореховая, арахисовая. Очень вкусна кос-халва - сбивная масса из белка, патоки и сахарного сиропа с различными добавками (орех, мак, изюм). Весьма напоминает кос-халву ойла (сбивная масса с прослойками из фруктового джема). Одними из самых известных восточных лакомств являются лукум и рахат-лукум. Лукум начали изготавливать на Востоке еще 400 лет назад, в период расцвета Османской империи. Сначала лукум подавался как особое лакомство при дворе падишаха, позже его стали готовить повсеместно, и лукум сделался традиционным лакомством Востока. В Европе лукум появился в середине XVII века. Кроме того, что лукум необыкновенно вкусен, он полезен. Входящие в его состав добавки выводят из организма радионуклиды. Не менее известен щербет - сливочно-помадная масса с добавлением орехов, изюма, ванили.

К третьей группе относят кондитерские изделия типа карамели. Это козинаки, грильяж (могут включать арахис, кунжутные семена, семена подсолнечника, воздушный рис). Также к этой группе относят изделия из сахара - кристаллический сахар, нишалло (сахарная "вермишель"), ногул (аморфный сахар с пряностями).

Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане  и Турции. В меньшей степени  они распространены на Арабском Востоке: в Ливане, Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии, где большее предпочтение отдается вяленым фруктам. В Европе восточные сладости изготавливают  в Боснии и Македонии, Болгарии, Греции и Румынии. Болгария считается лучшим в Европе производителем рахат-лукума в его турецком варианте. Восточные  сладости распространены в Закавказье (особенно в Армении и Азербайджане), в Средней Азии (главным образом  в Таджикистане), а также в Молдове.

Существует печенье с  эффектом «Виагры»: фисташковая мука, миндаль, финики, бананы — все должно быть замешано исключительно на меду. Известно, что в Иране спиртное запрещено, нарушение «сухого закона»  грозит смертной казнью, поэтому иранцы в случае знаменательного события  на стол для друзей ставят не «беленькую», а подают сладенькое. Сладкий щербет принято считать чуть ли не главной восточной сладостью. Различные виды халвы, в том числе халвы «Обиноввот», которая была известна своими вкусовыми и питательными качествами далеко за пределами Бухарского эмирата.

Восточные сладости медовые, восточное печенье «Муаджанет хэльвэ» и хрустящие палочки «Каик» готовятся вручную по старинным восточным рецептам, с использованием восточных специй, мастерами, приглашенными из Объединенных Арабских Эмиратов. В производстве используются только натуральные, экологически чистые продукты. За последний период были разработаны и внедрены новые виды продукции такие как халва :

-"Мечта"

-"Лакомки"

-"Нежность с кокосовой  стружкой"

-"Нежность с курагой"

-"Ассорти с сухофруктами"

- козинак "Миф" в глазури

- грильяж "Ореховый" в глазури

- халва "Торезская ванильная"

- халва с орехом "Торезская"

- халва с изюмом и  "Бодрость"

- козинак "Подсолнечный особый"

- грильяж. 

Козинаки

500 гр. меда, 100 гр. сахара, 500 гр. очищенных грецких орехов.

Вскипятить мед с сахаром, всыпать мелко нарезанные грецкие  орехи. Варить на медленном огне 15 минут. Горячий козинак выложить на тарелки, смоченные холодной водой, разровнять и охладить. Потом слегка подогреть тарелки, снять козинак и нарезать плитками.

Козинаки 2

800-1500г очищенных грецких  орехов, 1 кг меда 

Это традиционное грузинское новогоднее лакомство. Очищенные грецкие  орехи положить на сковороду и  слегка прожарить, потом нарезать тоненько острым ножом (можно и не очень  тонко: половинки орехов на 4 части). Мед влить в тазик для варенья, поставить на огонь и непрерывно помешивая кипятить. Когда мед  уварится до такого состояния, что капля, налитая на блюдце не будет растекаться, всыпать в кипящий мед нарезанные орехи и непрерывно помешивая, продолжать варить до тех пор, пока мед не приобретет вкус жареного. Тогда выложить полученную густую массу на чистую деревянную доску, смоченную водой, и ложкой или скалкой, смачиваемой в холодной воде, разровнять ее, придав ей форму  плоской пластинки 1/2 - 1 см т олщиной.

Приготовленные  таким образом козинаки немного остудить и нарезать ножом на ромбики. Чтобы козинаки получились ломкими, во время варки меда с орехами нужно добавить 1/2 стакана сахара. Козинаки можно приготовить и из мелких орехов (лесных) или из миндаля. Перед тем как поджарить миндаль его надо ошпарить и снять шелуху.

Козинаки из "Геркулеса"

2 стакана хлопьев "Геркулес", 1/2 пачки маргарина, 1 стакан сахара (можно добавить жареный арахис  и изюм).

Маргарин растопить на сковороде, всыпать сахарный песок  и "Геркулес". Тщательно все  перемешать и, постоянно помешивая, варить, пока масса не станет кофейного  цвета, и маргарин не будет выделяться на поверхности. Сковороду снять  с огня, содержимое выложить на доску. Раскатать массу в лепешку  и сделать углубления тупой стороной ножа - наметить квадраты (как в шоколаде). Есть в подсушенном виде.

Нуга 

750 гр. сахара, 280 гр. инвертного сиропа, 2 белка, 70 гр. кураги или изюма, 100 гр. ядер дробленого жареного ореха, 60 гр. пшеничной муки (на разделку), цедра 1 лимона или апельсина, 5-10 капель желтого или красного красителя, 1.5 стакана воды.

Сахар растворите в воде, доведите до кипения инвертный сироп, кипятите 15-20 минут. Одновременно с варкой сиропа взбейте белки до образования пышной пены. В белки тонкой струйкой, не прекращая взбивания, влейте инвертный сироп, добавьте краситель, дробленый орех, тонко нарезанную курагу или изюм. Все тщательно перемешайте. Готовую массу охладите на столе, посыпанной мукой, раскатайте в пласт толщиной 20-25 мм и после 3-4 часов выстойки нарежьте на небольшие квадратные или прямоугольные кусочки.

Нуга 2

Основа: 250 гр. меда, 125 гр. сахара, 2 белка, 125 гр. орехов, вафли.

Варите, помешивая ложкой, мед и сахар, пока сироп не зарумянится  и не образуется "ниточки". Чтобы  проверить готовность сиропа, сделайте пробу на нитку: накапайте с ложки  несколько капель в холодную воду. Если в вводе образуются "ниточки", сироп готов. Снимите с огня и залейте белковую пену, продолжая взбивать. Добавьте рубленные орехи. Теплую массу нанесите ровным слоем(толщина 1 см) на вафлю и покройте вафлей. Дайте просохнуть несколько дней в теплом помещении. Нуга не твердеет полностью. Разрежьте на кусочки.