Технология приготовления восточных сладостей

Пеламуши

4 стакана виноградного  сока, 1 стакан кукурузной муки.

Из винограда выжать сок, перелить в кастрюлю, поставить  на огонь и когда жидкость согреется, всыпать кукурузную муку и варить непрерывно помешивая деревянной ложкой, не допуская образования комков, до тех пор, пока не улетучится запах муки и не получится однородная густая масса (варка продолжается приблизительно 40 мин). После приготовления пеламуши перелить в посуду, предварительно смоченную водой (распределить на тарелки), остудить и подать к столу (можно вместе с грецкими орехами или засыпать их прямо в пеламуши перед переливанием).

Штрудел

Тесто: 300 г. сметаны, 100 г. маргарина, 1 яйцо, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка  подсолнечного масла, чуть соды, погасить уксусом, муки сколько возмет.

Начинка: 2 ст.орехов (мелко порезанных) 1 ст. изюма, 1 ст. кураги (на мясорубку), чуть меньше стакана сахара, 1 лимон, очистить от косточек (на мясорубку), половина стакана крошки черного хлеба.

Тесто разделить  на 5 частей. Каждую часть раскатать  как можно тоньше, сверху смазать  подсолнечным маслом и выложить фарш (пятую часть), на три четверти раскатанного листа. Свернуть рулет. Слегка наметить ножом (для облегчения резки), посыпать сахаром. Выложить на противень, залить подсолнечным маслом (примерно на половину высоты рулета). Печь около часа. Резать в теплом виде.

«Сладкий бизнес»  – самая доходная статья в пищевой  промышленности Ирана. У каждого  магазина своя кухня, своя тайна. Идет жесткая конкуренция за сластён.

Разные кондитеры  регулярно придумывают новые  печенья, их искусство свободно от исламских  запретов. Шоколадный мужчина может  быть с галстуком, которые запрещены - они от дьявола, а мармеладная  женщина – без чадры.

Показатели качества, факторы, влияющие на качество восточных сладостей

При изготовлении грильяжа очень важное значение имеет  качество исходного сырья, причем не только орехов, но и сахарной массы. В расплавленном состоянии она должна быть прозрачной, без признаков замутнения; время воздействия высокой температуры должно быть сокращено до минимума, иначе в массе накапливаются продукты глубокого распада, что портит вкус и цвет грильяжа. После того, как расплавленный сахар смешивают с орехами, полученную массу охлаждают до температуры 85-90 градусов, раскатывают и нарезают. Нарезка, как правило, производится вручную; это несколько осложняет дело, так как самый вкусный и «удобный» грильяж - наиболее тонкий, а добиться нужной «тонкости» при ручной работе довольно сложно.

После нарезки  грильяж снова охлаждают (до температуры 35 градусов) и затем покрывают  шоколадной глазурью, которая способствует сохранению качества грильяжа. Сохранность  конфетных изделий также обеспечивает упаковка; так, грильяж, упакованный  в водо-влагонепроницаемую пленку, может храниться до 6 месяцев, упакованных в этикетку с фольгой или подверткой - около 3-4 месяцев. Не завернутый грильяж хранится еще меньше - до 3 месяцев.

Большинство нареканий  на грильяж вызывают органолептические  показатели: например, рассматривалась  жалоба потребителя, сломавшего зуб  о слишком жесткий, по его мнению, грильяж. Гораздо серьезнее другая проблема - низкое качество орехов, используемых при изготовлении грильяжа. В орехах может содержаться довольно высокое  количество токсичных веществ; не так  давно при проверке партий арахиса  из Китая и Вьетнама лабораторией Центра контроля качества было выявлено превышение содержания токсинов в 250-500 раз! Самое печальное, что такой  арахис вполне может быть переработан (и не только в кондитерском производстве) и впоследствии попасть в продажу  как в «натуральном» виде, так  и в составе различных продуктов. Последствия употребления таких  орехов могут быть самыми серьезными - вплоть до токсичных отравлений.

Выход для производителей и поставщиков здесь есть только один - проводить контроль качества орехов на самом серьезном уровне. Магазинам же придется внимательнейшим  образом изучать всю сопроводительную документацию, и отдавать предпочтение продукции, к которой прилагаются  результаты соответствующих исследований, либо же изделиям давно и хорошо зарекомендовавших себя фирм.

Оценка качества грильяжа производится по пятибалльной шкале  по следующим критериям:

Вкус. Должен быть ярко выраженным, характерным для данного изделия, без посторонних привкусов.

Аромат. Должен быть характерным  для данного продукта, без посторонних  запахов.

Консистенция. Грильяж должен быть твердым.

Структура. Должна быть хрупкой, представлять собой карамельную  массу с добавлением ядер орехов.

Внешний вид. Стандарт - пласты карамельной массы с большим  содержанием ядра арахиса.

Форма. Должна быть прямоугольной, с четкими очертаниями.

Глазировка поверхности. Должна быть гладкой, слегка волнистой, без трещин, наплывов, «поседения»; не допускается просвечивание корпуса.

Каждый вид и сорт муки, используемой для изготовления восточных сладостей, имеет определенный химический состав и обладает определенными  свойствами. Эти свойства зависят  от качества сырья и вида помола. Для определения качества муки используют стандартные методы (изложенные в  требованиях стандартов), нестандартные, а также технологические показатели, характеризующие хлебопекарные, макаронные и кондитерские достоинства муки.

Во всех случаях муку оценивают на основе анализа среднего образца. От партии муки, затаренной в текстильную тару, средний образец отбирают при помощи мешочного или конусного щупа в количестве 2 кг от каждой партии. При бестарном хранении, перевозках, расфасовке образец отбирают специальными пробоотборниками или совками в потоке муки.

Стандартные показатели пшеничной  муки

1. Органолептические показатели .

Ц в е т определяется видом и сортом муки:

крупчатка - белый или кремовый,

высший сорт - белый или  белый с кремовым оттенком,

1 сорт - белый или белый  с желтоватым оттенком,

2 сорт - белый с желтоватым  или сероватым оттенком,

обойная - белый с желтоватым или сероватым оттенком, с заметными частицами оболочек зерна.

Чем выше дисперсность, тем  мука белее; при повышенной влажности  мука темнеет.

З а п а х свойственный нормальной муке, без постороннего (затхлого, плесневого, прогорклого, прокисшего и других.

В к у с слегка сладковатый, свойственный нормальной муке, без посторонних привкусов (кисловатого, горьковатого, сладкого и других).

Х р у с т обусловлен присутствием минеральных примесей, при разжевывании не допускается.

Качество мёда, используемого при изготовлении восточных сладостей. Зрелый натуральный  цветочный мёд обладает способностью сохраняться очень долго, существенно  не изменяя своего качества. Это  объясняется тем, что в нем  содержатся вещества, которые оказывают  неблагоприятное действие на различные  микробы. Однако мёд содержит особый вид осмовильных дрожжей, обладающих способностью сбраживать высокие концентрации (до 80 %) раствора сахара. При наличии благоприятных условий для развития этих дрожжей происходит закисание продукта.

Зрелый мёд, содержащий 17-18 % воды, как правило, не закисает. Повышение водности свыше 20 % вызывает его закисание. На этот процесс большое  влияние оказывает температура. При 11-19 ^ОС мёд закисает быстро. Повышение и понижение этой температуры замедляет процесс закисания. Брожение мёда приостанавливается при температуре от 4,4 до 30 ^ОС. При более низкой температуре даже незрелый мёд не закисает.

В последние годы участились случаи продажи на рынках недоброкачественного мёда. Чтобы получить больше мёда и быстрее, чем обычно, некоторые недобросовестные пчеловоды ставят вблизи ульев сахарный сироп, и пчелы тогда уже не отправляются на поиски нектара, а перерабатывают сахар. Такой же мёд является фальсифицированным и, конечно же, не обладает лечебными свойствами. Возьмите 30-35 г мёда, поместите в круглый стакан и накройте крышкой. А теперь приступайте к органолептическому анализу. Для чего нужно: осмотреть мёд, понюхать и попробовать. Это будет стимулировать работу зрительного, обонятельного, вкусового и тактильного органов чувств – четырёх основных типов наших ощущений, тончайших приборов, могущих успешно конкурировать с самой современной аппаратурой.

Глаза помогают нам определить цвет, чистоту, однородность меда и возможные дефекты кристаллизации. Так, например, различают светлый, средний и тёмный мёд.

Необходимо отметить, что по цвету мёд может быть отнесен не к одной, а к 2-3-м группам. По цвету мёда можно до некоторой степени судить о его ботаническом и составе и качестве. К лучшим сортам относят мёд, имеющий светлую окраску. Темный мёд свидетельствует о наличии в нём пади. Цвет мёда не является стабильным признаком, на основании которого можно определять качество этого продукта. На цвет оказывают влияние многие факторы которые не снижают его качества. Мёд, собранный с одних и тех же медоносов, может иметь разную окраску, поэтому он не может быть забракован только по показателю цвета.

Цвет мёда надо определять при дневном освещении. Сотовый мёд должен быть в сотах  белого или жёлтого цвета, запечатан  и не закристаллизован. Запечатывают пчелы всегда лишь зрелый мёд, однако это еще не гарантия его натуральности и качества. Определяя качество такого мёда, надо обращать внимание на присутствие в сотах расплода, перги, сахарного мёда, признаков брожения и др. органолептических пороков.

Обоняние помогает различить ароматические компоненты мёда. Для этого с помощью пластмассового шпателя (или ложечки) надо помешать мёд, приближая его к носу и  медленно вдыхая несколько раз. После  определения наиболее сильных ароматов и адаптации к ним можно  будет легче ощутить и более  слабые ароматы. Далее надо взять  шпателем немного мёда и положить в рот, перемещая мёд по мере растворения  в заднюю часть ротовой полости.

Основы хранения, тара, упаковка и  транспортирование восточных сладостей

Ядра арахиса  покрыты слоем расплавленного сахара. Фасуется в коррекс и полипропиленовую пленку. Срок годности: 3 месяца.

Халва подсолнечная - кондитерское изделие, восточная сладость, продукт с хорошими свойствами и  особенно высокой пищевой ценностью. Срок годности 5 месяцев со дня изготовления.

Контейнеры с  крышками: контейнер К-16G, микроконтейнер К-15G, контейнер К-15G, икроконтейнер К-14G, контейнер К-14G, микроконтейнер М-3, модель М-3, микроконтейнер М-1, модель М-1, микроконтейнер К-110М, модель К-110М.

Контейнер К-31G предназначен для хранения, транспортировки и  демонстрации мелких кондитерских изделий, таких как конфеты, драже, восточные  сладости и выпечка, салатов, пастообразных  продуктов, орехов, сухофруктов и  т.д.

Таблица 1

Технические характеристики