Технология приготовления восточных сладостей

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО  «КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ  МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И МУЧНЫХ ВОСТОЧНЫХ  СЛАДОСТЕЙ

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент  Верхозин В.С.

ИАПП 6 курс з/о

Шифр________________________

Руководитель__________________

Оценка_______дата_____________

 

 

Красноярск 2012

 

Состояние потребительского рынка  восточных сладостей

На рынке представлено достаточно большое количество продавцов, предлагающих кондитерские изделия. Компания "Восточные сладости" может  выделиться среди продавцов и  завоевать расположение новых потребителей путем непрерывного отслеживания колебаний  спроса, потребительских предпочтений, конкуренции на рынке сбыта. Непосредственная связь с розничными покупателями помогает в исследованиях подобного  рода. Получение от поставщиков и  производителей исключительных прав на поставку товаров в регионы деятельности компании, позволяет осуществлять контроль по рынкам.

1 - Шоколад в плитках

2 - Мучные кондитерские  изделия

3 - Леденцы и карамель

4 - Торты

5 - Шоколадные батончики

6 - Шоколадные конфеты  ассорти

7 - Восточные сладости

Пик спроса приходится на апрель, ноябрь, а спады - на май  и сентябрь, причем, как видно  из графика, объем рынка может  меняться в разы. Хотелось бы отметить, что компания "Восточные сладости" за анализируемый промежуток времени  не проводила каких-либо специализированных акций по стимулированию сбыта шоколада. Т.е. приведенные данные отражают сезонную динамику изменения потребительского спроса. Проанализируем ее. Пик спроса в апреле можно объяснить приближением майских праздников, отпускного периода  у взрослых и периода летних каникул  у детей. Ноябрьский пик активности можно объяснить ноябрьскими  праздниками и приближающимися  новогодними праздниками. Майский  спад потребления обусловлен тем, что  основные праздники в этом месяце приходятся на первые числа, т.е. большинство  потребителей делает покупки в апреле. Сентябрь - месяц, который имеет только одну дату, существенно влияющую на спрос шоколада, это - 1-е сентября, для которой многие закупают шоколад заранее. Приведенные данные помогут нашей компании оптимизировать динамику складских запасов, а значит снизить издержки.

42% - Мучные кондитерские  изделия (вафли, печенья, сухари, рулеты, кексы, пряники, торты,  сдоба)

34% - Карамель

9% - Шоколадные конфеты

7% - Шоколад

7% - Другие

1% - Восточные сладости

Общий размер реального  рынка распределения компании "Восточные  сладости" в течение 2005 года колебался  слабо и составлял 1-1,5 млн. кг/квартал.

Как это ни странно, число покупателей-женщин существенно  превышает число мужчин - 73% и 27% соответственно. Конечно же, это соотношение повлияло на самоопределение покупательской аудитории по шкале "новатор-консерватор": 77% покупателей считают себя "новаторами", а "консерваторами" - лишь 23%. Это кажется логичным, если рассматривать аудиторию в разрезе отношения к выбору марки: больше половины покупателей (54%) делают этот выбор по принципу "как получится", 33% предпочитают только одну марку, а 12% делают выбор из 2-3 "любимых". А вот к качеству покупатели относятся весьма придирчиво: абсолютное большинство - 79% - отдает предпочтение качеству перед ценой или вообще, ставя цену на последнее место, не обращая на нее большого внимания. Это, конечно, слабо корреспондирует с приверженностью к оптовым рынкам, но вспомним, что большинство покупателей - женщины, а женская логика весьма своеобразна. Ниже приведем показатели, которые характеризуют конечных розничных покупателей по их образованию, доходам и возрасту.

Падение объемов  производства кондитерских изделий  по России в целом началось в 1991 году, когда их выпуск снизился на 7,8% по сравнению  с предыдущим годом. 1990 год вообще является судьбоносным для местных  кондитеров: по данным учета, с 1940 года максимум выпуска сладостей приходится на 1990-й. После распада СССР нарушились традиционные связи с поставщиками сахара, какао, орехов, кондитерских жиров, пектина. Помимо этого, нараставшие  финансовые трудности начала 90-х  определяли главные показатели работы отрасли. Отрицательное влияние  оказывало и "нашествие" на потребительский  рынок импортных сладостей. Основные конкуренты отечественных кондитеров, в том числе и местных, - иностранные  компании типа "Nestle" или "Mars" - имеют практически беспроигрышный бизнес. При их рекламно-телевизионных бюджетах 150 миллионов россиян купят хотя бы по одному батончику. К тому же данные кондитерские компании имеют в России свои производства и не собираются останавливаться на достигнутом, увеличивая инвестиции и объемы выпуска продукции.

С 1994-го наметился  перелом, и объемы производства сладкой  продукции незначительно, но неуклонно  увеличиваются. Исключение составляет 1998 год, когда последствия кризиса  отразились на кондитерской отрасли  двояко. С одной стороны, удорожание импортной продукции увеличило  объем продаж отечественной, с другой стороны - выросли цены на импортное  сырье. Объем кондитерского производства в Челябинской области в 1998 году снизился по сравнению с предыдущим годом почти на 6%.

Производственные  мощности в кризисном году использовались только на 77,2%. В 1999 году ситуация изменилась, объемы производства по отрасли выросли  и за десять месяцев увеличились  почти на 30% по сравнению с тем  же периодом 1998 года.

В последние годы наметился структурный сдвиг  в кондитерской отрасли. Снизилось, причем значительно, производство сахаристых сладостей - в основном шоколада, составив в 1998 году 40,5% (в 1995 году - 50,1%). И наоборот, произошло увеличение выпуска мучнистых  изделий до 59,5% - за счет печенья.

Успешной работе кондитерской отрасли во многом способствовал  общий экономический подъем, усиливающаяся  конкуренция и некоторый рост потребительского рынка. В качестве перспективы можно предположить, что доли местного кондитерского  рынка будут распределяться пропорционально вложенным средствам и маркетинговым усилиям.

Пищевая ценность и химический состав восточных сладостей

Название весьма разнородных кондитерских изделий  закавказской, турецкой и среднеазиатской  кухонь. Сюда входят разные типы печений, в основном все виды халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия.

С кондитерской точки зрения, объединять эти изделия  под одним названием неверно, ибо некоторые из них (пахлава, шакер, курабье, кята) изготавливают обычно кондитеры-пекари, другие (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадам) - в домашних условиях, в процессе заготовки плодов и орехов на зиму и, наконец, сладости, которые изготавливают специалисты-кандалатчи. Именно эти сладости, наиболее специфические, требующие для своего изготовления особых помещений, инструментов, оборудования и навыков, - могут быть названы "восточными", ибо подобного рода кондитерские изделия неизвестны европейской кухне.

К этим собственно восточным сладостям относятся: все виды халвы - тахинная, ореховая, подсолнечная; кос-халва, айла, альвица, разные виды нуги - сбитой, литой, тянутой; все сахарные изделия - кристаллический сахар, сахарная "вермишель" - нишалло, аморфныйсахар с пряностями (ногул, постный, помадки) и др.Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В меньшей степени они распространены на Арабском Востоке: Ливане, Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии, где больше употребляют вяленые фрукты (финики,инжир).

У нас основные центры производства восточных сладостей  -Закавказье (особенно Армения и Азербайджан), Средняя Азия (главным образом Таджикистан) и отчасти Молдавия. В Европе восточные сладости изготавливают в Югославии (республики Македония, Босния), Болгарии, Греции и Румынии. Болгария считается основным и наилучшим производителем в Европе рахат-лукума в его турецком варианте.

Халва - продукт  повышенной пищевой ценности, так  как в ней много растительного  масла, углеводов, белков. Готовится  из взбитой карамельной массы, смешанной  с растертыми и обжаренными ядрами ореха-арахиса, подсолнечных семян.

Ядра арахиса  покрыты слоем расплавленного сахара. Энергетическая ценность: 487 ккал.

Чак-чак — это национальное татарское блюдо, сладкое произведение искусства. Шарики из сдобного теста, обжаренные в топленом масле и залитые медовым сиропом. У татар этот медовый торт издревле считался праздничным лакомством.

Состав: масло растительное, мука пшеничная высший сорт, мед  натуральный, яйцо куриное, сахарный песок, соль пищевая.

Пищевая ценность:

В основе многих пирожных - редкое фисташковое тесто. Фисташки и орехи придают человеку силы, считают иранские кондитеры. В  сочетании с другими природными компонентами кулинары стараются добиться энергетического эффекта.

Лукум «Фруктовый»

Тонкий аромат, нежная пористая структура - лукумы, легкие как облака, благодаря своим вкусовым качествам высоко ценятся любителями восточных сладостей. Лукум "Лесной аромат" составлен из двух разноцветных половинок суфле, умело подобранных по вкусу и запаху. Традиционная технология изготовления продуктов дает возможность насладиться их прекрасным ароматом и незабываемым вкусом.

Состав: ароматизаторы, идентичные натуральным, белок яичный, крахмал желирующий, лимонная кислота, патока, пищевые красители, повидло, сахар

Пищевая ценность:

белки

4,8 г.

жиры 

2,8 г.

углеводы 

64,7 г.

В очень многих видах восточных сладостей используется мёд. Химический состав мёда зависит  от вида медоносных растений, климатических  условий, в которых эти растения произрастают, и способа товарной обработке мёда.

Цветочный мёд  содержит в среднем:

– воды – 13-20 %;

– углеводов (в  основном глюкоза и фруктозы) –  свыше 80 %;

– белков – 0,4 %.

Кроме того, в  состав мёда входят минеральные, ароматические  и красящие вещества, витамины В₁, В₆, С, РР и др., а также органические кислоты и ферменты.

В мёде определяются более 300 веществ, 30 микроэлементов входит в  его состав (железо, йод, кобальт, марганец, медь, фтор, цинк и др.). Мёд как  источник микроэлементов представляет особую ценность, ведь они играют чрезвычайно  важную роль в вашем организме. Так, например, цинк, марганец и медь стимулируют  кроветворение, регулируют обмен веществ, способствуют росту и развитию. Кроме  того, цинк увеличивает продолжительность  действия инсулина (гормона поджелудочной  железы) и повышает остроту зрения.