План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода  для приготовления одного блюда  при структуре блюд, предусмотренной  производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

-при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;

-при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее  количество блюд. При этом используется следующая формула:

Nср =                                                          (2)

где Nср – средневзвешенная норма расхода сырья;

      qобщ – общее количество блюд;

      q1.....qn – количество блюд по каждому наименованию.

При применении относительных  величин индивидуальные нормы расхода  сырья умножаются на удельный вес  каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют  и делят на 100. При этом используется следующая формула:

Nср = ,                                                       (3)

где d1....dn – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Сущность и  значение запасов сырья и товаров  в предприятии общественного  питания. Их расчет.

 

2.1 Сущность и  значение запасов сырья и товаров  в предприятии общественного  питания. Их виды.

Запасы сырья и товаров  создаются на предприятиях питания  в целях обеспечения их бесперебойной  производственно – торговой деятельности.

Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том, что  они связаны и с процессом  производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим  незавершенным производством. Эти  элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия  питания. Процесс реализации обусловливает  наличие товарного запаса, т. е. запасов  готовой продукции, изготовленной  предприятием и покупных товаров. Эти  элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а  рассматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов  предприятий питания заключается  в весьма ограниченном их размере. Это  связано с тем, что сырье и  продовольственные товары имеют  определенные сроки хранения. Кроме  того, небольшие предприятия питания  не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для  хранения сырья и продуктов.

Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы – это  запасы сырья и товаров, объем  которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного  хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой с/х продукции  для обеспечения предприятий  питания на длительный период.

По времени различают  товарные запасы на начало и конец  периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров  – величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья  и товаров характеризует их объем  на определенные даты. Для расчета  средней величины запаса следует  использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Средний запас за месяц  равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас  за квартал, полугодие, год можно  рассчитать по формуле:

Зср =

где Зср – средний запас;

а1...аn – сумма товарного  запаса на определенную дату;

n – количество дат.

Для измерения запасов  используют абсолютные и относительные  величины. Абсолютные показатели запасов  могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют  размер запасов по сравнению с  другими показателями, например, с  однодневным товарооборотом или  однодневным расходом сырья.

Важным относительным  показателем товарных запасов выступает  запас в днях оборота, или уровень  товарных запасов (Зд). Этот показатель рассчитывается по формуле:

Зд = З / Тодн или Зд = (З*Д) Т

где Зд – запас в днях оборота;

Тодн – среднедневной  товарооборот (валовой);

З – товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;

Д – количество дней в  периоде (год – 360, квартал – 90, месяц  – 30);

Т – товарооборот (валовой) за период.

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки, на продукцию общественного  питания, тогда и объем оборота  и величина запасасырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия  питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

Зд = З Родн,

где Родн – среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в днях оборота  рассчитывают по товарным группам и  в целом по предприятию массового  питания. Экономический смысл этого  показателя заключается в том, что  его величина позволяет уточнить, на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.

 

2.2 Нормирование  и планирование товарных запасов  ресторанного хозяйства

Планирование товарных запасов  предполагает использование комплекса  методов, направленных на определение  оптимальной, нормативной величины запасов.

Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в  днях и в сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает  одновременно и нормой товарооборачиваемости.

В современных условиях предприятия  общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного  запаса необходим для осуществления  экономической, финансовой и коммерческой деятельности, регулирования размера  собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определения  планового размера кредита, оперативного контроля за товарными запасами, расчета  затрат по хранению.

Планирование предполагает разработку подтоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота  по кварталам планируемого года. Процесс  планирования начинается с разработки подтоварных нормативов. При их расчете  рекомендуется использовать следующие  методы: технико-экономических расчетов; экономико-статистический; индексный; экономико-математического моделирования.

Подтоварный норматив запасов  методом технико-экономических расчетов включает следующие элементы в зависимости  от их назначения:

- представительный ассортиментный  набор; 

- запас на время приемки  и подготовки товара к продаже; 

- запас на среднедневную  реализацию;

- запас текущего пополнения;

- страховой запас.

Подтоварный норматив товарных запасов (Нтзд) в днях на планируемый  квартал рассчитывается по формуле:

Нтзд = За + Зр + Зп + Зт + Зс

где За — представительный ассортиментный набор в днях;

Зр — запас на среднедневную  реализацию в днях;

Зп — запас на время  приемки и подготовки товаров  к продаже в днях;

Зт — запас текущего пополнения в днях;

Зс — страховой запас  в днях.

Подтоварный норматив запасов  в сумме на планируемый квартал  определяется умножением нетоварного  норматива товарных запасов в  днях на среднедневной оборот:

Нтзпл = Нтзд * Тпл 90

где Нтзпл — подтоварный норматив товарных запасов на планируемый квартал в сумме;

Тпл — товарооборот на планируемый  квартал;

90 — количество дней  в периоде.

Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может  не рассчитываться, так как его  величина незначительна. Запас в  размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и  подготовки товаров к продаже  устанавливается путем хронометрирования  времени, затраченного на отдельные  операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и  качеству, перемещению товара к месту  продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже состоит  из времени, затраченного на распаковку товара. Время на подготовку сырья  к производству включает в себя вымачивание  соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5—1 день. Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения  бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для  расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний  интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней  стоимости одного поступления по товарной группе на стоимость всех поступлений по товарной группе и  умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле:

Iср = (i * 90) S

где Iср — средний интервал поставки;

i — средняя стоимость  одной поставки по товарной  группе;

S — стоимость всех  поставок по товарной группе  в планируемом квартале.

Запас текущего пополнения по товарным группам равен половине среднего интервала поставки на планируемый  квартал. В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу  поставки.

Страховой запас создается  для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов  поставки сырья и товаров. Его  размер может определяться как удвоенный  квадратный корень из запаса текущего пополнения. При нормировании страхового запаса на предприятии питания следует  учитывать, что многие продовольственные  товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной  возможными нарушениями в снабжении  и сроками хранения. Так, страховые  запасы хлеба и молока не должны быть более чем на один день, страховые  запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся  продуктов должны соответствовать  емкости холодильников, а сроки  их хранения не должны превышать 2-4х  дней, других продуктов (круп, муки, сахара) — 10-12 дней в зависимости от условий  хранения и завоза продуктов.

После того, как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях по ресторанному хозяйству или его структурным  подразделениям. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для  каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам  на среднедневной расход продуктов  по предприятию.

Для того чтобы посчитать  запасы сырья в ресторане «Персона», необходимо разбить его на товарные группы. Разбивка сырья на товарные группы представлена в Таблице №2.

Таблица № 2

Разбивка сырья на товарные группы

Сырье	Среднемесячный расход, кг	Цена за 1кг, руб.	Сумма, руб.
1. Мясо
Говядина	2166,57	135,00	292486,95
Курица (филе)	246,6	117,50	28975,50
Язык говяжий	226,1	120,00	27132,00
Печень говяжья	225,33	55,8	12573,41
Свинина	213,68	155,00	33120,40
Гусь	268,52	130,00	34907,60
ВСЕГО:	3346,80		429195,86
2. Колбасные изделия
Буженина	97,69	147,23	14382,90
ВСЕГО:	97,69		14382,90
3. Рыба, морепродукты
Семга с/с	38,3	457,00	17503,10
Икра лососевая	24,6	1000,00	24600,00
Крабы (консервы)	18,72	200,00	3744,00
Треска	1472,52	70,00	103076,40
Осетр	234,16	350,00	81956,00
Креветки	244,75	107,80	26384,05
Кальмар (филе)	117,78	65,00	7655,70
ВСЕГО:	2150,83		264919,25
4. Масло
Масло сливочное	200,48	64,80	12991,10
Масло растительное	58,00	25,72	1491,76
ВСЕГО:	258,48		14482,86
5. Маргарин
Маргарин	260,12	30,70	7985,68
Жир кулинарный	324,53	36,00	11683,08
ВСЕГО:	584,65		19668,76
6. Молоко
Молоко 3,2%	432,67	11,11	4806,96
ВСЕГО:	432,67		4806,90
7. Сахар
Сахар	156,65	14,80	2318,48
ВСЕГО:	156,65		2318,48
8. Мука
Мука пшеничная в/с	122,68	6,0	736,08
ВСЕГО:	122,68		736,08
9. Сыр
Сыр «Гауда Эстерленд»	163,91	115,00	18849,65
ВСЕГО:	163,91		18849,65
10. Хлеб
Хлеб «Дарницкий»	2516,14	7,27	18292,34
ВСЕГО:	2516,14		18292,34
11. Картофель
Картофель свежий	5240,86	6,00	31445,16
ВСЕГО:	5240,86		31445,16
12. Макароны
Макароны	392,72	9,40	3691,57
ВСЕГО:	392,72		3691,57
13. Остальные товарные  группы
Морковь	440,34	6,49	2857,81
Зелень	109,24	80,00	8739,20
Салат зеленый	172,73	25,00	4318,25
Огурцы свежие	265,57	34,87	9260,46
Сметан	368,00	51,48	18944,64
Помидоры свежие	185,20	36,00	6667,20
Капуста цветная	291,23	46,00	13396,58
Зеленый горошек (консервиров.)	96,93	39,60	3838,43
Майонез	152,23	31,48	4792,20
Яблоки свежие	238,70	34,00	8115,80
Вишня	14,50	30,00	435,00
Лимон	81,88	37,04	3032,84
Свекла свежая	297,82	17,00	5062,94
Чеснок	0,35	30,00	10,50
Лук репчатый	763,07	8,00	6104,56
Грибы маринованные	191,82	54,00	10358,28
Яйцо (шт.)	5	1,50	7,50
Капуста свежая	382,43	7,00	2677,01
Томатное пюре	137,53	24,29	3340,60
Уксус 9%	18,51	6,34	117,35
Репа	45,89	17,00	780,13
Огурцы соленые	44,48	30,00	1334,40
Шампиньоны свежие	412,54	152,38	62862,85
Кабачки	78,10	19,00	1483,90
Черный перец горошком	0,21	152,00	31,92
Лавровый лист	0,05	176,00	8,80
Греча	165,00	10,30	1699,50
Рис	249,25	16,30	4062,78
Гвоздика	0,02	299,00	5,98
Корица	0,02	110,00	2,20
Кислота лимонная	0,74	80,60	59,64
Сухари панировочные	9,42	41,45	390,46
Апельсины	69,60	26,45	1840,92
Желатин	11,42	287,00	3277,54
Клюква	30,95	30,00	928,50
Земляника	31,80	30,00	954,00
Чернослив	109,55	90,00	9859,50
Клубника	43,24	40,00	1729,60
Сливки взбитые	11,77	182,00	2142,14
ВСЕГО:			200732,16
ИТОГО:		1023522,03

 

Рассмотрим расчет запасов  сырья в ресторане «Персона»  на примере расчета запасов мяса. Фактически оборот мяса в ресторане  на конец месяца равен 429195,86 руб. По формуле рассчитаем однодневный  оборот.

О = = 14306,53 (руб.)

Товарные запасы составляет 33042,36 руб. По формуле рассчитаем запас  в днях оборота.

Зд = = 0,43 (дня)

Время на прием товара составляет 0,1 дня, время на подготовку сырья  к производству — 0,5 дня. Значит, общий  запас мяса в днях оборота составляет 1,03 дня.

Аналогично рассчитаем запасы в днях оборота и для других товарных групп. В результате они  составят:

для колбасных изделий  – 0,61 дня,

для рыбы и морепродуктов  – 0,86 дней,

для масла – 0,61 дня,

для маргарина – 1,2 дня,

для молока – 0,6 дня,

для сахара – 0,6 дня,

для муки – 0,6 дня,

для сыра – 0,62 дня,

для хлеба – 0,62 дня,

для картофеля – 0,63 дня,

для макарон - 0,6 дня,

для ост. товарных групп – 0,8 дня.

 

2.3 Планирование  поступления сырья и товаров  на предприятия общественного  питания

При планировании снабжения  сырьем и товарами определяют: потребность  в сырье и покупных товарах; величину товарных запасов на начало и конец  планируемого периода; поступления  сырья и товаров в планируемом  периоде.

Наиболее ответственным  моментом в разработке плана снабжения  является расчет потребности в сырье  и покупных товарах.

Потребность в сырье для  выпуска обеденной продукции  можно определить как по индивидуальным, так и по среднегрупповым нормам.

Расчет по индивидуальным нормам осуществляют умножение нормы  вложения сырья в граммах (по рецептурам) на количество запланированных к  выпуску блюд каждого наименования; расчет производится по массе брутто. Если предприятие определенную долю сырья получает в виде полуфабрикатов, то потребность в них определяется по массе нетто,

Нормы расходы сырья определенны  сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, разработанными и утвержденными  Министерством торговли.

В общественном питании ассортимент  выпускаемой продукции довольно широк, и применять в расчетах индивидуальные нормы вложения сырья  практически невозможно, поэтому  существует следующий порядок определения  потребности в продуктах: потребность  в основных видах сырья (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия, картофель, картофель и овощи) рассчитывают по среднегрупповым (средневзвешенным) нормам, а потребность во всех остальных продовольственных товарах (сахар, жиры и другое) определяют на основании фактического расхода их за отчетный период с учетом запланированного роста товарооборота и увеличения выпуска продукции.

Расчет среднегрупповых  норм расхода сырья производится при помощи абсолютных величин, выражающих количество блюд, или с использованием относительных величин – удельных весов блюд. Основанием для расчета  является плановое меню.