План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами

При расчете среднегрупповых  норм по абсолютным величинам индивидуальную норму расхода сырья умножают на количество запланированных блюд каждого наименования, затем полученные произведения (взвешенные числа) суммируют и результат делят на общее количество блюд данной группы (табл. № 3)

Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса для вторых блюд по абсолютным величинам. Таблица № 3

Наименование блюд	Норма расхода сырья на одно блюдо, гр.	Количество запланированных блюд.	Взвешенные числа
Котлеты рубленные	50	3500	175000
Гуляш	107	1500	160500
Мясо тушенное	112	1000	112000
Рагу из баранины	99	1800	178200
Эскалоп из свинины	87	700	60900
Курица отварная	139	1500	208500
Итого	89,51	10000	895100

 

Среднегрупповая норма расхода  мяса на одно второе блюдо 89,51 граммов (895100: 10000).

Расчет среднегрупповых  норм чаще производят по относительным  величинам. Для этой цели индивидуальные нормы расхода сырья умножают на соответствующие удельные веса каждого  вида блюд и сумму полученных произведений делят на 100 (табл. № 4)

Расчет среднегрупповой  нормы расхода мяса для вторых блюд по относительным величинам. Таблица № 4

Наименование блюд	Норма расхода сырья на одно блюдо, гр.	Удельный вес в группе блюд, %	Процентное число
Котлеты рубленные	50	35	1750
Гуляш	107	15	1650
Мясо тушенное	112	10	1120
Рагу из баранины	99	18	1782
Эскалоп из свинины	87	7	609
Курица отварная	139	15	2085
Итого	89,51	100,0	8951

 

Среднегрупповая норма расхода  мяса на одно второе блюдо 89,51 грамма (8951: 100).

При определении потребности  предприятия сырьем, среднегрупповую  норму расхода продуктов умножают на количество блюд, предусмотренных планом к выпуску из данного вида сырья.

Потребность в сырье для  выпуска прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для обеденной, но из расчета  среднегрупповой нормы на 1 кг изготовляемых  полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Расчет потребности в  сырье по среднегрупповым нормам приведен в таблице №5.

 

Расчет потребности в  мясе по среднегрупповым нормам. Таблица  № 5

Показатели	Среднегрупповая норма расхода  сырья 1 тыс. блюд, кг	Выпуск продукции по плану, тыс. блюд	Потребность в сырье, кг
Первые блюда	21	425,5	8936
Вторые (мясные)	89,51	465	41622
Холодные	6	314,1	1885
Мясные кулинарные изделия	1,3	1800	2340
Итого			54783

 

Стоимость сырья необходимого предприятию в планируемом периоде, определяют умножением количество продуктов  каждого на розничные цены.

Потребность в покупных товаров  рассчитывается исходя из установленного планом оборота по каждой группе товаров  и сложившиеся стоимости за единицу  товара по розничной цене.

Расчет потребности в  сырье и продуктов столовых при  профессионально – технических  училищах производится умножением суточной нормы расхода продуктов по видам (в граммах) на количество дней в  году и на число учащихся. На основе произведенных расчетов составляется сводный план потребностей в сырье  и товаров в натуральном и  стоимостном выражении по следующей  форме (табл. № 6).

Сводный план потребности  предприятия в сырье и товарах

Таблица № 6

Наименования товаров	Потребность (расход) продуктов, ц	Средняя цена за 1 кг, руб., коп.	Сумма, тыс. руб.
Мясо и птица	547,83	1 – 30	71,2
Колбасные изделия	155,6	2 – 50	38,9
Рыба	75,0	0 – 60	4,5
Сельдь	7,5	0 – 80	0,6
Итого			413,8
Наценка общественного питания			52,2
Товарооборот			466,0

 

Расход сырья и товаров  рассчитывается по розничным ценам. Чтобы определить плановый размер товарооборота, следует к общей стоимости  сырья и товаров прибавить  сумму наценки.

После определения общей  потребности предприятия общественного  питания в сырье и покупных товарах рассчитывают и величину товарных запасов.

 

2.4 Продуктовый  баланс, его показатели

Продуктовый баланс - форма  планового расчета, в котором  приводятся в соответствие потребность  в сырье и товарах ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых  продуктов на предприятие для  обеспечения его нормальной производственно  – торговой деятельности. Он позволяет  так же обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции  между поступлением, расходом продуктов  и запасами сырья и товаров. Продуктовый  баланс складывается из следующих составных  элементов: запасов на начало периода; потребности (расход); поступления; запасов  на конец периода.

Для определения показателей  продуктового баланса сначала рассчитывается расход сырья по формуле:

Qn = (n * q) 1000

где Qn – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n – индивидуальная норма  расхода сырья на единицу изделия,  г;

q – количество блюд  в плановом периоде, ед.

Запасы сырья и товаров  на начало планового периода рассчитываются как ожидаемого на конец отчетного  периода. Запасы на конец планового  периода определяется по нормативам. На основании рассчитанной потребности  в продуктах и установленных  запасов на начало и конец планового  периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, то есть товарное обеспечение товарооборота предприятия питания. Величина поступления рассчитывается по формуле:

П = Р + Зк – Зн,

где Р – реализация (расход) сырья и товаров;

Зн, Зк – запасы сырья  и товаров соответственно на начало и конец периода.

Например, в столовой на начало планируемого периода ожидается  остаток муки 1250 кг. Потребность  по плану (расход) – 51000 кг. Норма запасов  муки на конец планируемого года – 10 дней. Среднедневной расход сырья  – 141,7 кг (51000:360). Запасы на конец планируемого периода – 1417кг (141,7 *10). Значит, поступление  муки на планируемый год составит 51167кг (51000 +1417-1250).

Продуктовый баланс составляется в натуральном и стоимостном  выражении.

План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основной для представления заявки на сырье и товары. Снабжение предприятий  питания осуществляется в соответствии с их заявками исходя из объема выпуска  продукции собственного производства и реализации покупных товаров с  учетом спроса потребителей.

 

 

 

Заключение

Общественное питание  представляет собой государственную  систему, основу которой составляют предприятия, выпускающие однородную продукцию и характеризующиеся  особым технологическим процессом, специализированными кадрами и  оборудованием, единством форм организации  производства и обслуживание населения, единой системой управления и планирования.

В первой главе рассмотрены: Источники снабжения предприятий  общественного питания, используют в качестве сырья как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и  другие), так и продукцию пищевой  промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие).

Обеспечение предприятий  сырьем и товарами осуществляется в  основном за счет государственных ресурсов, используемых для общественного  питания, составляет 95 % и лишь около 5 % приходится на долю местных ресурсов.

Используя местные источники, предприятия общественного питания  могут покупать продукцию у подсобных  и свинооткормочных хозяйств, производить  закупки и заготовки излишков незерновых сельскохозяйственных продуктов  у колхозов и совхозов; предприятием предоставлено право расходовать  до 15% дневной выручки на закупку  зелени.

Планирование снабжения  сырьем и товарами начинается с анализа  выполнения этого плана за прошлые  годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу  изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции  и товарооборота.

Прежде всего, рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно  определить двумя способами.

При первом способе расчета  используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы  расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены  в специальных сборниках рецептур.

При втором способе расчета  используются среднегрупповые нормы  расхода сырья.

Во второй главе изучены: Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том, что  они связаны и с процессом  производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, т. е. запасов готовой продукции, изготовленной предприятием и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в  днях и в сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает  одновременно и нормой товарооборачиваемости.

Количество отходов на предприятиях определяют на основе плана  снабжения сырьем и товарами с  учетом количества запланированных  к использованию продуктов норм отходов, установленных сборниками рецептур для каждого вида продуктов. Общую норму отходов определяют для предприятий вышестоящие организации.

 

Список литературы.

1. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое издание, 2004. – 392с. – (Экономическое образование).
2. Ефимова О. П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, под ред. Н. И. Кабушкина.

Новое издание, 2000. – 304с.

3. Зайцева А. Я. ; Андрюшина Е. И. Экономика предприятия общественного питания: Учеб. Пособие / Зайцева А. Я.; Андрюшина Е. И. Издательство « Экономика» , 1985г.