Отчет по практике ОАО «Витебске продукты»

 

Вырабатывается на основе двух и более  выпеченных п/ф. варианты п/ф на склейку и отделку могут  быть различными и зависят от использования  выпеченных п/ф.

 

48. Процесс приготовления белково–сбивных (воздушных) тортов и пирожных.

 

Вырабатывается на основе белка и сбивных п/ф.для склейки  и отделки используются различные  кремы с вареньем. Фруктовые консервы могут увлажнять п/ф, ухудшая его  вкусовые качества, поэтому их для  данных видов тортов не применяют.

 

49. Процесс приготовления крошковых тортов и пирожных.

 

Пирожное «Картошка».

Состав: крошка бисквитная – 4400 г, крем сливочный – 4200, какао-порошок  – 100, сахарная пудра – 280, ромовая  эссенция – 20 г. Выход – 100 шт. по 90 г.

Для данного пирожного  используют обрезки от бисквита. Их протирают, добавляют к ним крем, эссенцию и хорошо перемешивают до образования пластичной массы. Формуют  в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой. Сформованные пирожные укладывают в гофрированные бумажные капсулы. Поверхность поливают шоколадом и разноцветной обсыпкой.Маленькое пирожное готовят массой 54 г. Влажность пирожного – 18 %.  

 

 

50.Инструктаж по  безопасным условиям труда при  работе в хранилище и экспедиции.

 

В хлебохранилище и экспедиции необходимо соблюдать правила техники  безопасности укладчика, пользования  гидроподъемником для подъема контейнеров  и соблюдать правила производственной санитарии.

Проезды в хлебохранилище при использовании вагонеток  или контейнеров должны быть шириной  не менее величины диагонали вагонетки  или контейнера плюс 0,7 м между  отдельными группами вагонеток или  контейнеров должны быть проходы  не шириной не менее 0,7 м.

Полы экспедиции и погрузочной  платформы должны быть на одном уровне.

Циркуляционные столы  следует располагать так, чтобы  к ним удобно было подкатывать  вагонетки и контейнеры.

Циркуляционные столы  должны иметь борт высотой не менее 0,08 м, максимальная скорость движения стола не должна превышать 0,2 м/с.

Масса лотка с уложенными на нем хлебобулочными изделиями  не должна превышать 15 кг.

Лотковые вагонетки и  контейнера должны иметь устройства, исключающие попадание ног под  колеса. Конструкция колес должна предусматривать возможность их поворота на 180˚, колеса не должны выходить за габариты вагонетки и контейнера.

Все защитные ограждения хлебоукладочного агрегата должны иметь блокировку с  приводом.

Контейнеры и лотки  должны подвергаться санитарной обработке.

Санитарная обработка  и сушка лотков и контейнеров  должны быть механизированы.

Теплоизоляция агрегатов  для санитарной обработки должна обеспечивать температуру их наружной поверхности не выше 45˚С.

Агрегаты для мойки  и сушки должны иметь устройство для отвода паровой смеси.

Персонал, работающий в моечном  отделении, должен быть знаком с токсикологическими характеристиками веществ, применяемых  для санитарной обработки лотков и контейнеров и строго соблюдать  правила обращения с ними.

   При погрузке и  выгрузке контейнеров из автомобиля  необходимо удостовериться в  исправности откидной платформы  автомобиля.

 

51.Способы и  виды упаковки готовой пищевой  продукции.

 

Торты и пирожные выпускаются  весовыми и штучными.

Штучные торты и фасованные пирожные укладываются в коробки из полимерных материалов или из картона. Дно коробки застилается салфеткой из пергамента, целлофана или других материалов.

Пирожные укладываются в  один ряд в пластмассовые, металлические или дощатые ящики, снабженные плотно прилегающими крышками.

Пирожные штучно-формовые («Картошка», «Шоколадно-ореховое» и др.) укладываются в ящики ,застеленные пергаментной бумагой.

Пирожные без отделки  после выпечки можно укладывать на ребро не более 100 штук в один ящик.

Транспортирование пирожных и тортов должно обеспечить их сохранность  и качество.

Торты и пирожные не допускается  перевозить со свежеиспеченным хлебом или продуктами со специфическим запахом.

 

52.Способы маркировки  готовой продукции

 

Торт укладывают в художественно  оформленную коробку, дно которой  застилают пергаментной бумагой, коробки  должны обеспечивать сохранность формы  торта.

На любой наружной стороне  приклеивают маркировку, на которой  указано:

1. Наименование предприятия  изготовителя;

2. Наименование изделий;

3. Масса нетто;

4. Дата и час изготовления, смена;

5. Срок хранения;

6.ГОСТ – 18-102-72;

7. Цена.