Отчет по практике ОАО «Витебске продукты»

- по кондитерским изделиям

150-300

Расход газа, м3/ч

4,8 / -

Расход жидкого топлива, кг/ч

4,2 / -

Количество листов, шт

15; 18

Размеры листа, см

40х60; 50х50; 45х45

Площадь выпечки, м2

.- 15 листов

3,6; 3,7; 3,7

- 18 листов

4,3; 4,5; 4,45

Мощность, кВт

1,5 / 1,5+23,5

Габаритные размеры, мм

1000х1420 х2200

 

40. Правила эксплуатации печей.

Во время работы печи следят за полнотой сгорания топлива, температурой греющих газов и пекарной камеры и давлением пара, поддерживают чистоту.

Для нормальной работы хлебопекарной  печи периодически чистят греющие каналы печи от сажи и золы с помощью  специальных металлических щеток (ершей), начиная с верхнего канала. При этом прекращают заброс топлива  в топку, выключают дутье и  прикрывают шибер тяги. Во время  чистки пользуются защитными очками и рукавицами.

Эксплуатация хлебопекарных  печей с пароводяными нагревательными  трубками имеет свои особенности, обусловленные  тем, что трубки работают при высоком  давлении. Наиболее опасным является период растопки печи. В это время  возможен выброс воды из топочного  конца трубки и нарушение циркуляции пара и воды в трубке, в результате чего может произойти авария (перегрев трубки и обгорание ее топочного  конца). Для предупреждения этого  подъем температуры в пекарной камере до 150° С должен продолжаться не менее 10 ч. После того как температура  в пекарной камере достигнет 150°  С, допускается нормальная работа топки.

Очень опасна работа печи с  незагруженной пекарной камерой, так  как при этом отсутствует теплоотдача  трубок выпекаемым изделиям, что может  привести к недопустимому повышению  давления в трубках и к их разрыву. Возможна лишь кратковременная (не более 5 мин) нормальная работа топки с  незагруженной пекарной камерой. Если же пекарная камера не загружена в  течение более длительного времени, подачу топлива в топку прекращают.

Важным условием надежной работы нагревательных трубок является установка их с уклоном в сторону  топки. Периодически проверяют правильность установки трубок.

При работе печей возможен выход из строя отдельных пароводяных  нагревательных трубок. Поэтому каждая хлебопекарная печь имеет некоторое  количество резервных трубок, при  выходе из строя которых останавливают  печь для их замены.

Топочные концы нагревательных трубок чистят с помощью металлических  щеток либо специальными скребками  через смотровые лючки. Нельзя допускать  ударов скребком по трубкам. Чистить  трубки можно также путем обдувки  их сжатым воздухом или паром, при  этом используют защитные очки.

 

При эксплуатации хлебопекарных  печей с водогрейными котелками  следует помнить, что котелок  нельзя оставлять без воды, так  как если в раскаленный котелок  подать воду, то произойдет быстрое  парообразование и взрыв его. Если котелок по каким-либо причинам остался без воды, то нужно немедленно прекратить подачу топлива в топку  печи. Котелок надо периодически чистить  от накипи, которая оказывает большое  сопротивление для передачи тепла  и тем самым снижает его  производительность.

Современные хлебопекарные  печи оснащаются большим количеством  контрольно-измерительных приборов, позволяющих в значительной степени  автоматизировать их работу. Все контрольно-измерительные  приборы должны быть хорошо освещены, шкалы их должны быть отчетливо видны  с рабочего места оператора, обслуживающего эти печи. Оператор через определенные промежутки времени (час или полчаса) должен записывать в сменный журнал показания приборов: давление газа перед печью, давление пара, температуру  в пекарной камере, прочие сведения и величины, запись которых предусмотрена  для данной печи. В сменный журнал заносят также продолжительность  пуска и останова печей.

Помимо указанных выше мероприятий, необходимых для безопасной эксплуатации печей, работающих на газообразном топливе, следует помнить, что к  эксплуатации таких печей могут  быть допущены только лица, прошедшие  специальную подготовку и знакомые с инструкциями по безопасной эксплуатации печей, отапливаемых природным газом. При эксплуатации парогенераторов  и водогрейных котлов, устанавливаемых  на печах, следует руководствоваться  «Правилами устройства и безопасной эксплуатации паровых котлов», а  при эксплуатации печей с пароводяными нагревательными трубками «Правилами безопасности по эксплуатации нагревательных труб для хлебопекарных печей», при  эксплуатации печей с электрообогревом следует руководствоваться инструкциями по эксплуатации электрооборудования.

Хлебопекарные печи имеют  приборы для контроля температуры  в пекарной камере (угловые термометры, термопары). Оборудование пекарного  отделения должно иметь ограждения на всех опасных частях {шестерни, концы  валов и др.) — Каждое опасное  звено печи имеет индивидуальное ограждение. Необходимо, чтобы ручной привод печи имел блокировку, исключающую  пуск электродвигателя во время работы печи на ручном приводе. Рабочее место  у печей должно быть защищено воздушной  завесой от горячих паров и  газов, выходящих из печи.

В процессе эксплуатации печи нельзя допускать перекоса цепного  конвейера и проникновения продуктов  сгорания из газоходов в пекарную камеру и пекарное отделение. Перед  началом работы проверяют исправность  пусковой аппаратуры, ограждений и  аварийного освещения, исправность  печи и конвейерного шкафа расстойки. Все шибера печи должны иметь надписи  «Закрыто», «Открыто», соответствующие  положению шибера.

Вынимать горячие формы  и листы из печи следует с помощью  рукавиц; для осмотра пекарной камеры нужно пользоваться низковольтным  освещением. В процессе работы люлечной печи запрещено наклонять и поворачивать люльку вокруг своей оси, смазывать  ушедшую под перекрытие люльку, отводить в сторону рукой прошедшую  люльку и смазывать нижнюю.

 

41 Виды брака  выпеченных п/ф при несоблюдении  режима выпечки.

 

1. Полуфабрикат тяжелый  с признаками закала. Причины  брака: использование для приготовления  крошки большого количества обрезков, содержащих значительное количество  жира и крема, а также сахарных  и заварных трубочек; слишком  густое тесто, толстый слой  теста; выпечка при повышенной  температуре.

2. Полуфабрикат с плохо  пропеченным мякишем и подгорелой  поверхностью. Причина брака: завышенная  температура выпечки.

 

 

 

42. Правила личной гигиены и производственной санитарии при изготовлении тортов и пирожных.

 

Безопасность кондитерских изделий в значительной степени  зависит от здоровья работающих на предприятии. Поэтому при поступлении на работу на пищевое предприятие рабочие обязаны проходить медицинское обследование. Все работники предприятия должны иметь медицинскую книжку, в которую вносят результаты медицинского осмотра. Медицинский осмотр производится в сроки, установленные санитарным надзором.

В связи с эпидемиологической обстановкой органами Госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих. Вновь поступившие работники должны пройти обучение и сдать экзамены по санитарному минимуму. Такие занятия проводятся через каждые два года по программе санитарного минимума, по окончании их сдаются экзамены. В цехах и на предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, все работники каждой смены без исключения проходят обязательный осмотр медицинским работником лечебно-про- филактического учреждения. До осмотра работающий к производству не допускается.

Осмотры проводятся в соответствии с «Инструкцией о ежесменных осмотрах работников предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом». Проведение осмотров начальниками смены, бригадирами и другими работниками предприятий запрещается.

Результаты медицинских  осмотров регистрируются в журнале. Вновь поступивших работников перед допуском к работе озна- камливают с правилами личной гигиены. Кроме того, они проходят инструктаж по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

Целью медицинских осмотров является выявление у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также больных ангиной и катаральными заболеваниями верхних дыхательных путей.

Работники, имеющие ожоги, порезы, ссадины, гнойничковые заболевания  кожи рук, фурункулы, нагноения, а также  ангину, катаральные явления верхних дыхательных путей, не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовка крема, отделка тортов, пирожных, приготовление рулетов). В случае обнаружения легких заболеваний работники переводятся на другую работу, не связанную с изготовлением крема (подсобные работы до выпечки мучных полуфабрикатов). Остальные направляются на лечение в поликлинику, получают листок нетрудоспособности и после выздоровления допускаются к работе после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулиру- ющего стафилококка.

От каждого работника  производственных цехов требуется  выполнение правил личной гигиены. Они должны: приходить на работу в чистой одежде и обуви; перед началом работы принять душ и надеть чистую санитарную одежду на завязках (в производстве кондитерских изделий с кремом предусмотрена ежедневная смена санитарной одежды и полотенца).

Волосы работающие убирают  под колпак или косынку, запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками.

Запрещено хранить в карманах халатов сигареты, булавки, деньги и др. В кармане халата разрешено иметь лишь носовой платок. Предметы туалета (зеркало, расческа, пудреница и др.) следует оставлять в гардеробной. Запрещается носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, кольца и др. украшения.

Санитарная одежда должна быть подобрана по размеру, чтобы  ее концы не развевались. Попадание  их в движущиеся части машины может привести к несчастному случаю.

Перед посещением туалета  санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством. Таким средством является 0,5%-ный раствор хлорной извести. Эта процедура необходима, так как под ногтями могут находится яйца глистов.

Работник должен соблюдать  чистоту рук, лица, коротко стричь ногти. Производственные помещения  оборудуются умывальными раковинами с подводкой горячей и холодной воды через смесители. При раковинах всегда должно иметься мыло и осветленный 0,2%-ный раствор хлорной извести или 0,02%-ный водный раствор хлорамина.

Правила личной гигиены предусматривают  прием пищи и курение в специально отведенных местах.

Категорически запрещено  хранение аптечек в технологических  цехах. Их размещают в тамбурах технологических  цехов и участков, в бытовых помещениях. Не рекомендуется держать в аптечке сильно пахнущие и красящие лекарства (например, вместо йода иметь перекись водорода).

На предприятии должны соблюдаться гигиена труда, производственная санитария.

 

Производственная санитария - это система организационных, гигиенических и санитарно-технических мероприятий и средств, производственных факторов на работников.

Вредные факторы при систематическом  и длительном воздействии приводят к заболеваниям. Администрация предприятия должна обеспечивать санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний.

На кондитерском предприятии  основными факторами, вредно влияющими  на работающих, являются запыленность (выделение в производстве мучной пыли), шум и слабая освещенность производственных помещений.

В цехах со значительным тепловыделением следует предусматривать кондиционирование. Не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах при осуществлении естественной вентиляции. Для защиты работающих от повышенной запыленности воздуха мучной пылью применяют герметизацию и аспирацию емкостей для хранения муки, мукопроводов, просеивателей и другого оборудования. Механизация и автоматизация процессов хранения, транспортирования, подготовки муки, просеивания, смешивания и подачи ее на производство являются мероприятиями по снижению концентрации мучной пыли в воздухе производственных помещений. Индивидуальными средствами защиты являются респираторы. Необходима также систематическая уборка производственных помещений.

 

43.Процесс приготовления бисквитного торта и пирожных.

 

Бисквитные торты-самые распространенные; они получаются путем прослойки двух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и отделки поверхностей различными полуфабриктами.

Торт «Сказка»

Масса нетто: 0,9 кг.

Слои бисквитного полуфабриката  соединены кремом. Поверхность отделана кремом и мармеладом. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма продолговатая в виде полена.Срок годности -36 часов при температуре (4±2)°С. 

 

Торт «ПОДАРОЧНЫЙ» 
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом,прослоены сливочным кремом. Поверхность и бока отделаны кремом и обсыпаны жареным дроблёным орехом.Поверхность посыпана сахарной пудрой и украшена сливочным кремом .

 

44.Процесс приготовления песочного торта, и пирожных.

 

Они представляют  собой  песочные пласты-лепешки, склеенные  между собой отделочными полуфабрикатами, фруктовой начинкой или кремом. Верх и боковые  стороны заглазированы  или покрыты и украшены различными отделочными полуфабрикатами. Боковые  стороны, помимо того, обсыпаны крошкой. Они могут быть различной формы: круглые, квадратные, прямоугольные.

Торт «ЦВЕТОЧНАЯ ПОЛЯНА» 
Торт "Цветочная поляна" представляет собой слои медового полуфабриката, пропитанные сметанной глазурью, соединённые кремом творожным, смешанным с черносливом. Поверхность отгрунтованна джемом и сливочным кремом, заглазированна шоколадной глазурью. Украшен торт цветами из крема и мастики. Боковая поверхность заглазированна кремом и обсыпана жаренным дроблёным орехом.

 

 

45.Процесс приготовления заварного торта и пирожных.

 

Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для склейки  и отделки используются различные  кремы. Фруктовые консервы не используются, поскольку они увлажняют выпеченный полуфабрикат.

 

46. Процесс приготовления слоеного торта и пирожных.

 

Слоеные торты вырабатываются на основе выпеченного слоеного п/ф. для склейки и отделки используют различные кремы. Фруктовые консервы применяются в исключительных случаях, поскольку в процессе хранения между  п/ф  перераспределяется влага и  п/ф увлажняется, что снижает его  качество. Промочки и пропитки по той  же причине исключаются.

Торт «ЛАКОМКА» 
Торт слоёный "Лакомка" представляет собой слои слоёного полуфабриката, соединённые кремом (сливочное масло с уваренным сгущённым молоком). Поверхность отделана кремом, обсыпана крошкой слоёного полуфабриката. На поверхности торта нанесён рисунок из крема и шоколадной глазури.

 

47. Процесс приготовления  комбинированного торта и пирожных.