Отчет по практике ОАО «Витебске продукты»

В первый период выпечки  тесто поднимается вследствие расширения пузырьков воздуха, которыми насыщено тесто, от нагревания; вокруг них свертываются белки, затвердевают, делаются роговидными и образуют скелет — остов пористого изделия.

Окончание процесса выпечки  бисквита определяют по следующим признакам: прокалывают тонкой палочкой, и если после извлечения палочки на ней  не обнаружено тесто, то бисквит готов; по цвету верхней корочки, которая  станет золотисто-желтой с коричневым оттенком; по упругости бисквита, который легонько нажимают палочкой — на поверхности останется углубление, значит, процесс выпечки не закончен. Бисквит на листах проверяют.

 

20. Изучение технологического  процесса приготовления массы  для песочного полуфабриката.

 

Песочный полуфабрикат содержит в своей рецептуре большое  количество сахара, жира, благодаря  которым тесто обладает пластичностью, а выпеченный готовый полуфабрикат — рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствует особая технология приготовления и использования муки с содержанием 28—34% слабой клейковины. Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуют вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация. Химические разрыхлители желательно добавлять после частичного внесения муки, которая препятствует их преждевременному разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации.

Технологический процесс приготовления песочного  полуфабриката состоит из следующих стадий: сбивание -массы, определение ее готовности, замес теста, формование и выпечка.

Приготовление массы. Массу  сбивают в сбивальных машинах  любой конструкции. Вначале в  котел сбивальной машины загружают  жир, измельченный в стружку, затем  сахар и постепенно по ходу сбивания добавляют малыми порциями жидкость (молоко, яйца, меланж).

Готовность массы определяют по следующим признакам: не ощущаются кристаллы сахара, масса увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, становится пышной, кремообразной. Сбивание на универсальной машине длится 13— 18 мин, затем добавляют муку, химические разрыхлители. Замешивают тесто 2-3 мин до получения однородной, пластичной массы без комков, с влажностью 18—20%. Увеличение времени замеса с мукой может привести к затягиванию теста, так как повышается набухаемость клейковины муки.

Замешенное тесто делят  на куски определенной массы и  формуют в виде прямоугольника. На середину прями угольника укладывается скалка, и легким нажатием тесто  раскатывают поперек, а затем  поворачивают скалку на 40 градусов и раскатку производят в продольном направлении, при этом периодически тесто навертывают на скалку и подпыливают снизу и сверху. Тесто раскатывают на пласты толщиной от 3 до 8 мм; для каждой группы изделий устанавливается определенная толщина пласта. Обрезки от разделки нужно использовать в следующую порцию тести для разделки. Большое количество обрезков может привести к затягиванию теста.

Разделывают тесто в помещении  с температурой 16- 20°С, при более  высокой температуре масло в  тесте размят чается; такое тесто  крошится при раскатывании, а приготовленные из него изделия получаются жесткими.

При изготовлении нарезных пирожных и заготовок для тортов раскатанный пласт теста навертывают  на скалку и переносят на лист для  выпечки. Острием ножа на тесте делают наколы для предотвращения вздутия  при выпечке.

Песочное тесто выпекают при температуре 215—240°С. Толстые  пласты выпекают при пониженной температуре, тонкие — при повышенной. Выпечка  длится 10—15 минут.

Готовность полуфабриката  определяют по цвету и рассыпчатости. Выпеченный песочный полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком.

 

21. Изучение технологического  процесса приготовления массы  для заварного полуфабриката.

 

Приготовление заварного полуфабриката

В открытом варочном котле  нагревают масло, воду и соль. К  полученной массе постепенно добавляют  муку. Смесь тщательно перемешивают до образования однородной, эластичной массы, легко отстающей от стенок и дна. Заваренную массу переносят  в сбивальную машину , где она  при перемешивании охлаждается  до температуры 65-70°С, затем добавляют  меланж и производят замес теста. Тесто должно быть однородным, без  комков, вязкой консистенции.

Тесто вручную отсаживают из мешков с круглой трубочкой  на застланные подпергаментом слегка смазанные маслом кондитерские листы.

 

22. Изучение технологического  процесса приготовления массы  для воздушного и слоёного  полуфабриката.

 

Приготовление воздушно-орехового полуфабриката  В сбивальной машине сначала на малой, а затем на большой скорости венчика сбивают белки с сахаром в течение 30-40 мин, а в конце сбивания добавляют ванильную пудру.

Затем выгружают в емкость  и смешивают с мукой и обжаренными  дроблеными орехами. Готовая массы  должна быть пышной и иметь структуру  стойкой пены.

Массу выкладывают в формы, смазанные маслом.

Слоеный полуфабрикат состоит из отдельных тонких промасленных слоев выпеченного теста, связанных между собой, легко отделяемых друг от друга; верхняя корочка более твердая и чешуйчатая, нижняя — твердая и гладкая. В рецептуре слоеного полуфабриката не содержится сахар.

Технологический процесс  приготовления слоеного полуфабриката состоит из следующих операций: замес теста, подготовка масла, прокатка теста с маслом, разделка, выпечка.

Слоистость полуфабриката  достигается многократным складыванием пласта теста и наличием между  его слоями жировой прослойки.

Подготовка масла. Его освобождают от бумаги, нарезают в стружку и смешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы, которой придают форму » прямоугольника, подпыливают мукой и помещают в холодильник для охлаждения до 12—14°С. i

Цель перемешивания масла  с мукой — связывание влаги масла и тем самым предотвращение слипания слоев теста при многократной прокатке.

Прокатка теста с маслом. Эта операция выполняется

на машине или вручную. Тесто после отлежки раскатывают ш

в пласт толщиной 20—25 мм с четырьмя овальными концами. На утолщенную середину пласта укладывают охлажденную порцию масла с мукой, последовательно покрывают четырьмя свободными концами теста, предварительно очистив их от муки, в результате чего образуется конверт с маслом внутри. Конверт подпыливают мукой и начинают прокатку только в продольном направлении в пласт. Пласт очищают от муки и оба края складывают к середине, чтобы  между ними образовался узкий просвет. Таким образом 

получают два слоя масла  и четыре — теста. Затем правый

край пласта приподнимают и накладывают на левый 

чтобы оба свободных края лежали точно один под другим. Теперь получилось уже четыре слоя масла  и восемь слоев теста. На этом заканчивается основной цикл разделки. Затем процесс складывания и раскатки пласта повторяется до 

образования 16 слоев маслаОхлажденное тесто снова раскатывают и  складывают вчетверо, получая 64 слоя масла. Повернув пласт на 90°, четвертый  раз повторяют все операции.Перед формованием пласт теста помещают в холодильную камеру на 25—30 мин. Окончательное формование проводят, раскатав пласт теста до толщины 4-5 мм.

Для нарезанных пирожных и  тортов раскатанный пласт теста  острым ножом разрезают на части  по величине листа. Края листа смачивают  водой и слегка прижимают к  ним тесто, чтобы предотвратить  деформацию пласта во время выпечки. Поверхность смазывают яйцом  в смеси с водой и накалывают острым ножом для предотвращения вздутий. Для штучной или фигурной слойки пласт теста разрезают  на куски определенного размера  и формуют изделия вручную.

Разделка и выпечка. Разделывают тесто в помещении при температуре не выше 20°С.

Сформованные пласты теста  перед выпечкой выстаивают 15—20 мин; более длительное время выстаивания приведет к вытеканию масла, разрушению слоев и ухудшению качества слойки.

Слоеный полуфабрикат выпекают при температуре 215— 250°С в течение 25—30 мин до влажности готовых  охлажденных изделий 3—7%. Выпечка при более низкой температуре вызывает ухудшение слоистости и образование закала (слипшийся слой теста), при высокой температуре — подгорание.

Во время выпечки происходит интенсивное испарение воды, способствующее отделению слоев друг от друга  и получению пышной слойки. Масло  быстро растворяется и впитывается  тестом. Образующаяся на поверхности  слойки корочка не дает вытечь маслу  из полуфабриката; первоначальный подъем теста увеличивается в два-три раза.

Цвет готового изделия  должен быть светло-коричневым или золотистым.

 

23. Изучение технологического  процесса приготовления массы  для миндально-орехового и крошкового  полуфабрикатов.

Миндальный полуфабрикат

На основе этого полуфабриката  приготовляют миндально-фруктовые  торты, торт «Большой театр», миндальные пирожные. Технологический процесс  состоит из следующих операций. Миндаль  очищают от примесей и скорлупы (оставляют  шелуху), смешивают с сахарным песком и 75 % белков (по рецептуре). Полученную смесь пропускают через вальцовочную машину или мясорубку. При этом необходимо помнить, что измельчение производят постепенно, уменьшая зазор между  валками, после каждого пропуска массы. Если миндаль измельчить сразу, из него выжимается миндальное масло  и изделие получается расплывчатым, без глянцевитости и мелких трещин.

Растертую массу перемешивают с остальными белками и мукой  до образования однородной (без комков) массы; влажность – 19–20 %. Готовое  тесто формуют. Чтобы пирожные имели  хороший глянец и сеть мелких трещин, заготовки перед посадкой в печь посыпают тонким слоем сахарной пудры.При  долгом стоянии на поверхности сформованных заготовок образуется корочка, которая  при выпечке дает крупные трещины. Для предотвращения этого заготовки  сбрызгивают водой из пульверизатора.

Выпечка пирожных длится 19–23, тортов – 25–35 мин. Желательно делать пробные  выпечки. Если пирожные получаются расплывчатыми, то необходимо увеличить дозировку  муки; образование крупных трещин свидетельствует о недостаточном  количестве белка.

Выпекают заготовки при 150–160 °C. Повышенная температура приводит к получению темной, толстой корки, крупных трещин и непрочного мякиша.

Готовое изделие должно иметь  тонкую корочку темно-коричневого  цвета с сетью мелких трещин, мякиш  в изломе должен быть хорошо пропеченым.

Выпеченные заготовки  переворачивают для подсушивания, а  затем используют.

Крошковый полуфабрикат

Основным компонентом  в его рецептуре являются обрезки  от тортов и пирожных, протертые  в крошку. Полуфабрикат вырабатывают по двум рецептурам и аналогичной  технологии.Полуфабрикат крошковый  «Дачный» используется для приготовления  бисквитного пирожного типа «Любитель  ское», а полуфабрикат крошковый  «Любительский» – для тортов типа «Пингвин» и «Полено».Вначале  обрезки протирают на вальцовочной машине или пропускают через мясорубку. Следует помнить, что добавление больше 5 % от массы крошки забракованных  сахарных и заварных трубочек приводит к уплотнению теста и закалу.Плотный, тяжелый, плохо пропеченный полуфабрикат получается из жирного теста. Влажность  крошки должна составлять 20 %; количество воды рассчитывают исходя из влажности  теста (30–32 %).

Тесто готовят следующим  образом. Масло, разогретое до сметанообразной  консистенции, и сахар, растворенный в теплой воде, загружают в дежу тестомесильной машины. Остальное сырье, исключая муку, добавляют по рецептуре. Смесь перемешивают 15–20 мин до получения  однородной массы и добавляют  химические разрыхлители, муку. Замес  длится 3–5 мин. Тесто должно быть не слишком густое, но и не слишком  жидкое, без комочков, температура  должна составлять 19–22 °C.

Формуют массу в противне, предварительно смазанном жиром  или выстланном бумагой, и выпекают 80–90 мин при температуре 190–200 °C.

Готовый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет (благодаря какао и жженке, вводимым по рецептуре). Выпеченное изделие выстаивается 8 ч, а затем используется для приготовления  пирожных.

 

24.Мероприятия  по экономии сырья при  замесе  полуфабрикатов.

Технологические потери, снижающие  выход изделий, вызваны несовершенной организацией производства и могут быть ликвидированы без ущерба для качества продукции (потеря муки на складе, потеря от переработки брака и др.).Общие потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов) составляют в среднем 0,03% при бестарном хранении и транспортировании муки и около 0,1 % при тарном. Потери вызываются распылом муки, остатком ее в мешках (40-50 г и более на 1 мешок), загрязнением муки, попавшей на пол, сходом с просеивательных машин.

Для снижения потерь в тарных складах необходимо аккуратно засыпать муку, выворачивая и встряхивая мешки  над приемной воронкой; устанавливать  пылесосы над загрузочной воронкой; предохранять мешки с мукой от повреждения и намокания. Необходимо обеспечивать герметизацию оборудования в мучных линиях. На крышках шнеков, силосов, просеивателей должны быть зажимы, а между корпусом оборудования и крышкой — уплотняющие прокладки.

При бестарном хранении муки также герметизируют оборудование, над мучными силосами устанавливают  фильтры, во всех пылящих точках организуют отсосы мучной пыли с помощью вентиляторов, пыль собирают в отстойники и используют, как и обычную муку. Автомуковозы при разгрузке тщательно освобождают  от муки.

Общие потери муки и теста  учитываются при всех операциях, начиная от замеса теста до посадки  тестовых заготовок в печь. Они  происходят в результате распыла  муки (при замесе, разделке) и загрязнения  теста. Потери могут составлять 0,05-0,07% общей массы муки. Для сокращения величины этих потерь дежи при замесе закрывают крышками, мучную пыль при  замесе в машинах периодического действия отсасывают с помощью вентилятора, а затем используют, как обычную  муку, избегают переполнения дежей, бродильных аппаратов и воронок тестом, устанавливают  сборники и поддоны под тестомесильными  и тестоделительными машинами и  тестовыми транспортерами, чтобы  тесто не попадало на пол.