Отчет по практике ОАО «Витебске продукты»

Для ароматизации сиропов  используются спиртосодержащие вещества: коньяк, вино десертное, ликеры и т.д. Рецептура сиропа для промочки представлена в табл. 8.19.

Крепленый сироп для промочки отличается от вышеприведенного большим содержанием спиртосодержащего сырья (до 10... 11%).

Из эссенций применяются  ромовая, крем-брюле, ванильная, лимонная, а также винно-спиртовая композиция «кондитерская».

Сироп для промочки приготавливают только для работы одной смены. В  горячий сироп вводить ароматизирующие  добавки не следует, так как они улетучиваются.

 

Рецептура сиропа для промочки

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т фазы, кг
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное	99,85 0,00 0,00	513,07 1,92 47,95	512,30 0,00 0,00
Итого Выход	50,00	562,94 1000,00	512,30 500,00

 

Приготовление помады

Технологический процесс приготовления помады состоит  из следующих стадий:

приготовление сахаро-паточного  сиропа; сбивание помады.

Для приготовления  сахаро-паточного сиропа в варочный котёл загружают сахар и воду в соотношении 3:1 и при постоянном помешивании доводят до кипения. Уваривают до температуры 115-117°С (проба  «мягкая нить»), затем при перемешивании  добавляют патоку и все вновь  доводят до кипения. При приготовлении  сиропа для шоколадной помады, какао-порошок, предварительно просеянный и смешанный  с небольшим количеством сиропа, вносят в котел в конце варки.

Горячий уваренный  сироп охлаждают до температуры 35-45°С (в ванне с проточной водой). Продолжительность охлаждения 40-45 минут.

Охлажденный сироп  сбивают в сбивальной машине до образования  кремообразной структуры.

Перед употреблением  порцию помады нагревают до температуры 40-45°С.

 

13.Технология приготовления отделочных полуфабрикатов: желе, глазури, начинки, обсыпки. Ознакомление с полуфабрикатами для украшения изделий.

 

Приготовление желе «Кларо»

Влажность 68±2,0%

Смешать сахар-песок и  желе «Кларо» (Напаж), растворить смесь  в воде или другой жидкости и нагреть  до кипения. Потом необходимо его  охладить до температуры 50-60°С и подать для глазировки изделий. Желе быстро застывает, но при необходимости  его можно разогревать на слабом огне до 60-70°С (не более). Не рекомендуется разогревать желе несколько раз. (состав: сахар-песок, желе «Кларо», вода)

 

 

Начинки

Начинка фруктовая - это уваренная фруктовая подварка или уваренное повидло с сахаром. На 1 т готовой начинки расходуется 968,85 кг фруктово-ягодной подварки с содержанием сухих веществ 69,0% и 98,88 кг сахара-песка.

Фруктовая подварка протирается, при необходимости добавляется вода. Влажность подварки после протирания - 45... 50%. Далее подварка уваривается с сахаром-песком в варочной аппаратуре до влажности 26 %.

Для бисквитно-фруктовых  изделий в начинку могут добавляться промочка, сиропы от компота, варенья и фруктов с учетом содержания в них сахара.

Начинка пралиновая (масса) представляет собой тонко растертую массу жареных ядер орехов, сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и др.

В машину с обогревом и  мешалкой загружаются измельченные ядра орехов, сахарная пудра, какао  тертое и 2/3 части рецептурного количества какао-масла или другого жира. Массу тщательно перемешивают при нагревании до температуры 35... 45 °С и подают на измельчение в трехвалковую мельницу (иногда проводят двойное вальцевание).

Масса после вальцевания  из тестообразной консистенции превращается в порошкообразную. Это происходит за счет того, что удельная поверхность массы увеличивается из-за ее измельчения, а количества жира не хватает для ее смачивания. Поэтому масса после вальцевания смешивается с оставшимся количеством какао-масла или другого жира и темперируется до пластичного состояния.

Цвет пралиновой массы - от кремового до коричневого. Влажность составляет 0,8... 1,2%.

Обсыпки

Обсыпки применяются при  отделке верхних и боковых  поверхностей изделий.

Бисквитная крошка. Обрезки полуфабрикатов протирают через сито с крупными ячейками и измельчают на дробильной машине с последующим подсушиванием в печи до 6... 8% влаги.

Шоколадная обсыпка. Используется измельченный белый и темный шоколад, он смешивается и обсыпаются изделия.

Также в виде обсыпки используют кокосовую стружку, альмонд, крошку с какао-порошком и другие.

 

14.Виды оборудования для приготовления отделочных полуфабрикатов.

 

Для приготовления бисквитной крошки используется специальная дробильная машина.

Для приготовления шоколадной обсыпки, шоколад натирается на специальной машине.

 

 

15.Виды брака полуфабрикатов из-за низкого качества сырья и неправильного ведения технологического процесса.

 

Из-за большого количества сахара бисквитные размазки могут быть пересушенными  и на поверхности иметь кристаллики  сахара.

Из-за большого количества воды изделия могут расплываться  и  иметь липкий мякиш после выпички.

При выпечки при повышенных температурах изделие можно пересушить.

При большом количестве сиропа для пропитки бисквита ,изделия могут  разваливаться.

При долгом нахождении сливочного крема в машине или посуде, он может  подтаять ,в дальнейшем такой  крем будет неудобно использовать.

 

 

16.Инструктаж по  безопасным условиям труда при  обслуживании тестомесильных машин  с различными месильными органами.

 

• Тестомесильные машины с подкатными дежами должны иметь устройства, надежно закрепляющие дежу на фундаментной плите (поворотной платформе) и электроблокировку, исключающую возможность пуска месильного органа при отсутствии дежи или ее ненадежном закреплении.
• Тестомесильные машины с подкатными дежами должны иметь блокировки для автоматической остановки привода месильного органа при неплотном закрытии крышки и для автоматической остановки привода платформы при неплотно закрытом ограждении дежи. Блокировка должна обеспечивать возможность включения месильного органа только при полном закрытии дежи крышкой.
• Все дежеподъемоопрокидыватели должны быть снабжены механизмом для надежного закрепления дежи и блокировкой, исключающей подъем при незафиксированной деже.
• На дежеподъемоопрокидывателе должны быть предусмотрены конечные выключатели для остановки в верхнем и нижнем положениях площадки с дежой, а также устройство, исключающее возможность произвольного спуска дежи. Для предотвращения перегрузки дежеподъемоопрокидывателя привод его должен быть снабжен срезным предохранительным элементом.
• Все дежеподъемоопрокидыватели должны иметь ограждение зоны подъема дежи с электроблокировкой, исключающей подъем при открытом ограждении.
• На дежеподъемоопрокидывателях должна быть предусмотрена аварийная кнопка "Стоп" для экстренной остановки движущихся частей машины.
• Испытания должны проводиться не реже одного раза в год с занесением результатов в журнал испытаний.
• Тестоспуски должны быть снабжены предохранительными решетками.
• Тестомесильные машины непрерывного и периодического действия со стационарной месильной емкостью должны закрываться сверху крышками, сблокированными с приводом месильных органов.
• В тестомесильных машинах периодического действия, у которых выгрузка теста производится при движении месильных органов с наклоном дежи, должны быть предусмотрены предохранительная решетка, закрывающая опасную зону в период выгрузки, или двуручное управление.
• Тестомесильные машины и тестоприготовительные агрегаты должны быть оборудованы блокировочными устройствами, обеспечивающими выключение подачи сырья и останов месильных органов машины при аварии.
• В конструкции бункеров для брожения должны быть предусмотрены защитные решетки (крышки), обеспечивающие безопасность и удобство при обслуживании, чистке и мойке бункеров.
• Уровень загрузки теста и опары в бункере должен контролироваться датчиком.
• Для чистки внутренних поверхностей бункеров, корыт , тестоспусков и предохранительной решетки должны применяться скребки на длинной рукоятке (в соответствии с высотой бункеров, корыт, тестоспусков).
• Чистка и ремонт тестоприготовительного оборудования должны провориться только при полном останове машин, полном снятии напряжения и обязательном вывешивании на пусковых кнопках плакатов "Не включать! Работают люди!".
• В тестоприготовительных отделениях с подкатными дежами должны быть предусмотрены трапы и выделено место для мойки дежей с подводкой холодной и горячей воды.

 

17.Унифицированные  и производственные рецептуры.Работа  с документацией по приготовлению  теста для полуфабрикатов.

Рецептура – это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определённого сорта хлеба или хлебобулочного изделия.

     Вместе с  рецептурой на каждое изделий  утверждается технологическая инструкция  в которой указывается примерная  производственная рецептура на 100 кг муки и технологический  режим приготовления (температура,  влажность, кислотность).

     Пользуясь  этими документами не всегда  можно правильно приготовить  тесто.

     Для каждого   изделия разрабатывают свою производственную  рецептуру, в которой указывается  кол-во муки, воды, сырья и др.

     Расход сырья  который указывается в производственной  рецептуре должен соответствовать  рецептуре унифицированной. Так как эта рецептура является контрольным документом при отчете расхода сырья на предприятии.

     Расчет производственных  рецептур включает следующие  этапы:

определение кол-ва всех компонентов  рецептуры, установленной на 100 кг муки, на один замес с учетом емкости  тестомесильной машины или на 1 мин  работы тестомесильной машины при непрерывном  способе приготовления теста;

определение общего кол-ва воды, необходимое для приготовления  теста и получения хлеба стандартной  влажности;

распределение сырья по фазам, если тесто готовится многофазным  способом.

     Сначала рассчитывают  общее кол-во муки для замеса  теста, а затем кол-во муки, необходимое для приготовления  других п/ф (опары, закваски).

     После этого  составляют рецептуру опары и  закваски. А затем рецептуру теста.  Составляя производственную рецептуру,  необходимо помнить, что кол-во  каждого вида сырья (дрожжи, соль  и др.)  в какой п/ф (опару,  закваску) это сырье будет добавлено.  Мука, используемая для приготовления  жидких дрожжей, заварок и других  п/ф, входит в общую массу  муки.

 

18.Устройство и  принцип действия тестомесильных (взбивальных машин).Порядок загрузки  сырья.

Взбивальные машины STENO PL20 предназначены для замеса различных видов теста (бисквитного, белкового, заварного, песочного, дрожжевого, слоеного), приготовления кремов и различных кондитерских масс.  
Планетарное вращение месильного органа (вращение как вокруг своей оси, так и вокруг оси дежи) позволяет осуществлять более равномерный промес тестовой массы по всему объему дежи.  
 
- различаются модели: настольные и напольные, с вариатором скорости, 3-х скоростные; 
- тип трансмиссии – ременная передача; корпус из окрашенной стали, в моделях с отметкой в артикуле INOX - из нержавеющей стали;  
- месильные органы, дежа - из нержавеющей стали;  
- снятие и замена дежи осуществляется без снятия насадок в моделях PL30F/V, PL40F/V;  
- защитная решетка выполнена из нержавеющей стали, кроме PL20 – из органического стекла;  
- в моделях от 30 л защитная решетка с пневматической системой, облегчающей открытие и защищающей от случайного закрытия; 
- рукоятка для подъема и опускания дежи в моделях от 40л (кроме PL40F/V); электромеханическая панель управления (электронная на 20 программ – опция);  
- специальная фиксация месильного органа с помощью контргайки;  
- у моделей PL 80S/VS, PL 80S/V-INOX дежи снабжены колесами;  
- в комплекте: дежа, венчик, крюк, лопатка, конвейер для добавления жидкостей.

 

 

 

 

19. Изучение технологического  процесса приготовления массы  для бисквитного полуфабриката. 

 

Бисквитный полуфабрикат

Имеет пышную, легкую пористую, эластичную структуру мякиша, при легком надавливании сжимается.

Технологический процесс приготовления бисквита состоит из следующих операций: приготовление массы и определение ее готовности, замес теста, формование и выпечка.

Приготовление массы. Массу готовят сбиванием яиц с сахаром. Готовность массы определяют по следующим признакам: увеличение в объеме в 2,5—3 раза, изменение цвета от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; готовая масса с лопаточки отрывается крупными каплями, а не течет струей; полное растворение сахара.

Увеличение объема объясняется  насыщением яично- сахарной массы большим  количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе сбивания.

Процесс сбивания массы из 30 кг меланжа (49 кг выпеченного бисквита) при обычном механическом способе разрыхления теста и приготовлении его холодным способом продолжается 40 минут и дольше. Быстро (за 8 мин) сбивается бисквит под давлением сжатого воздуха на пневматической сбивальной машине (практическая часовая производительность — 370 кг готового бисквита).

Замес теста. Готовую яично-сахарную массу немедленно смешивают с мукой, содержащей 28—34% слабой клейковины. Использование муки со средней и сильной клейковиной, и повышенным содержанием ее дает затянутое тесто и плотный бисквит. Крошливый бисквит получается из муки с очень слабой клейковиной, а плотный и малопористый — если сбитую массу долго не перемешивать с мукой. Сразу же после готовности в яично-сахарную массу добавляют эссенцию и при уменьшено числе оборотов добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом. Замешивают в течение не более 15 секунд. Крахмал обеспечивает лучшую сухость бисквита и предохраняет тесто от затягивания.

Более длительный замес может  привести к оседанию теста, так как  пузырьки воздуха, которыми оно насыщается в процессе сбивания, будут улетучиваться, и бисквит получится плотным.

Готовое тесто должно быть без комочков муки, иметь равномерную, однородную консистенцию; влажность  — 36-38%, температура- 19-22°С.

Замешенное тесто немедленно разливают в формы либо размазывают  тонким слоем на листы. Формы и  листы смазывают жиром или  застилают бумагой. Сформованное тесто  сразу же помещают в печь, осторожно, без сотрясений, ровно, чтобы не было сплывов в одну сторону. Желательно в первые минуты выпечки не переставлять формы с тестом с места на место. При несоблюдении этих условий бисквит получится плотным за счет оседания теста.

Выпечка. Выпекают в печах различных конструкций при температуре 195—220°С. Продолжительность выпечки 10—55 мин в зависимости от толщины бисквита.