Отчет по практике ОАО «Витебске продукты»

Министерство образования  Республики Беларусь

Учреждение образования

«Витебский государственный  индустриально – педагогический колледж»

 

 

 

 

Отчет

по технологической  практике

 

 

Место прохождения                                      ОАО «Витебске продукты» № 41

Специальность:                                                                           2 – 49 01 31

Группа:                                                                                        Х-41

Учащийся:                                                                                   Щербакова Л.В.

Руководитель  практики от предприятия:                           

Руководитель  практики от колледжа:                                   Борозна О.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Витебск  2013

1.Вводное занятие  .Положение об организациии учебной практики,цели и задачи практики.Ознакомление  с программой практики ,с требованиями к отчётной документации по практике.

Технологическая практика призвана решать следующие основные задачи:

- закрепление, систематизацию, углубление и расширение знаний, полученных при изучении дисциплин  специального цикла;

- углубление знаний по  ведению технологических процессов  и совершенствование навыков  изготовления пищевой продукции,  полученных в период учебной  практики на различных участках  пищевых производств;

- приобретение опыта эксплуатации  современного технологического  оборудования, машин и аппаратов  и опыта работы в трудовом  коллективе;

- развитие профессионального  мышления и профессиональной  самостоятельности; сбор материала  для курсового проекта.

 Технологическая практика  проводится концентрированно в  организациях (на предприятиях). Во  время практики учащиеся могут  не

только повысить квалификационный разряд по профессии рабочего, полученный в результате прохождения учебной  практики, но и получить вторую профессию  рабочего.

 

2.Вводный инструктаж  по охране труда и производственной  санитарии на предприятии.Общие  сведения о хлебозаводе:режим  работы, правила внутреннего распорядка  на преприятии.Ассортимент выпускаемой  продукции.

Вводный инструктаж по охране труда проводится при поступлении на постоянную или временную работу службой охраны труда предприятия. Этот инструктаж обязаны пройти все вновь поступающие на предприятие, а также командированные, учащиеся, прибывшие на практику, аспиранты, интерны.

Цель этого инструктажа - ознакомить с общими правилами  и требованиями охраны труда на предприятии.

Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда или специалист организации, на которого возложены  эти обязанности.

Вводный инструктаж проводится по утвержденной руководителем организации  программе (инструкции), содержащей следующие  вопросы:

общие сведения об организации  и характерные особенности производства;

правила поведения работников на территории организации;

основные положения договоров: трудового и коллективного;

правила внутреннего трудового  распорядка организации, ответственность  за нарушение этих правил;

организацию работы по управлению охраной труда;

контроль и надзор за соблюдением  требований охраны труда в организации;

основные опасные и  вредные производственные факторы, характерные для данного производства;

СИЗ, порядок и нормы  выдачи их и сроки носки;

порядок расследования и  оформления несчастных случаев и  профессиональных заболеваний;

действие работников при  несчастном случае на производстве, оказание первой помощи потерпевшим;

пожарную безопасность, действия персонала при возникновении  пожара и другие вопросы.

Ассортимент выпускаемой  продукции: «Сочник»,коржики , колечки с арахисом ,пирожное «Корзиночка», «Настенька» ,булочка с маком, кексы, торты «Лакомка», «Подарочный», «Сказка», «Валентинка» и т.д.

 

 

3.Инструктаж по  безопасным условиям труда при  работе в силосно-просеивательном  отделении.

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ К СИЛОСНО-ПРОСЕИВАТЕЛЬНОМУ ОТДЕЛЕНИЮ

• Загрузочные отверстия просеивателей, мукосмесителей, смотровые лючки в крышках винтовых конвейеров должны иметь съемные решетки, сблокированные с электродвигателями для исключения пуска машины при поднятой решетке .
• Винтовые лопасти конвейеров должны заканчиваться на расстоянии не менее 0,2 м от края выпускного отверстия.
• К магнитным уловителям должен быть обеспечен свободный доступ для очистки. Осмотр-очистку магнитов от металла скребком необходимо проводить не реже одного раза в смену при полной остановке оборудования.
• Намагничивание магнитов должно производиться в отдельном помещении, где отсутствует мучная пыль.
• Конструкции просеивательных машин должны обеспечивать их герметичность и предусматривать оснащение их аспирационными устройствами или фильтрами.
• Смотровые лючки в крышках шнеков, открытые и доступные выпускные отверстия шнеков и шлюзовых затворов автовесов должны быть оборудованы предохранительными решетками, отстоящими от вращающихся частей оборудования не менее чем на 250 мм.
• Наряду с возможностью одновременного пуска оборудования силосно-просеивательного отделения (питатели, просеиватели, шнеки и пр.) должно быть предусмотрено индивидуальное управление этим оборудованием.
• Для предотвращения завалов в мукопроводах необходимо строго соблюдать последовательность пуска и остановки линии:

при пуске - сначала провести продувку линии от питателя до приемной емкости, после этого начать загрузку муки в мукопровод;

при остановке - сначала прекратить подачу муки выключением питателя, затем произвести продувку линии  до полного освобождения ее от муки.

• Все металлические части оборудования и трубопроводы должны быть включены в общую цепь защитного заземления.
• Независимо от заземления всей цепи должны быть заземлены источники накопления статического электричества (мукопроводы, питатели, просеиватели, аэрожелоба и др.).
• Чистка производственных силосов должна производиться по графику, утвержденному главным инженером, в соответствии с требованиями разд. 12 настоящих Правил.
• Внутренняя поверхность просеивателей должна очищаться от мучной пыли не реже одного раза в неделю.

 

4.Правила приёмки  и хранения продовольственного  сырья,пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих  ГОСТов . Сырье поступает на предприятия  партиями.

Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способами.

Сырье, как основное, так  и дополнительное, доставляемое в  таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют  ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают  сомнения в соответствии качества сырья  в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких  мест и проводят соответствующие  анализы.

Если дополнительное сырье, например маргарин, сахар, молочная сыворотка, поступает на предприятие в цистернах  в жидком виде, то его приемку  производят следующим образом. Из каждой цистерны отбирают пробы сырья. Из одной  цистерны отбирают пробы не менее 3 раз в начале, середине и конце  слива. Для отбора проб используют отводные краны в трубе для слива. Пробы  отбирают путем пересечения струи.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания  автоцистерн или машин на автомобильных  весах с сырьем и без него. При  приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может  быть проведено на автомобильных  весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого  в стандартной таре по номинальной  массе единицы упаковки (мешок, бочка  и др.) с выборочной проверкой  массы отдельных упаковок.

На каждой партии сырья  должна быть прикреплена табличка с  указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии .Качество сырья проверяет  производственная лаборатория в  соответствии с действующей нормативной  документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной  промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.

 

5.Сорта и виды  муки,применяемые на производстве.Органалептическая  и физико химическая оценка  качества муки.

Пшеничная хлебопекарная  сорта:

• крупчатка
• высший
• первый
• второй
• обойная

Качество хлеба в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебопекарные  свойства муки зависят, прежде всего, от качества зерна, из которого она получена, а также от условий её производства и хранения. Основное сырьё мука.

Хлебопекарные свойства пшеничной  муки.

Хлебопекарные свойства пшеничной  муки обусловлены следующими показателями:

·  газообразующей способностью

·  силой муки

·  цветом муки и способностью её к потемнению

·  крупность помола

Газообразующая способность

Это способность муки обусловлена  её углеводно-амилазным комплексом и связана с содержанием в  муке « собственных » сахаров  и ее сахаробразующей способностью, последняя связана с содержанием  амилолитических ферментов .

Сила муки

Под силой муки понимают ее способность образовывать тесто  с определенными физическими  свойствами. Она связана главным  образом с содержанием и качеством  клейковины и активностью протеолитических ферментов, то есть с белково-протеиназным комплексом муки. Тесто с определенными  физическими свойствами хорошо удерживает диоксид углерода и он не улетучивается, в результате образуется пористый хлеб большого объема.

По силе муку подразделяют на:

·  сильную

·  среднюю

·  слабую

Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста большое количество воды. Тесто  из сильной муки более устойчиво  и лучше сохраняет свои свойства.

 Тесто из слабой  муки при замесе поглощает  меньшее количество воды. Тесто  считается малоэластичным, мажущимся,  расстойка тестовых заготовок  заканчивается быстро.

Средняя по силе мука занимает промежуточное значение. Сила пшеничной  муки может быть установлена либо путем определения содержания и  качества клейковины, от которых зависит  реологические свойства теста, либо путем непосредственного определения  реологических свойств теста  из оцениваемой муки.

Цвет муки и способность  ее к потемнению.

Цвет мякиша связан с цветом муки. Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и  качеством в муке отрубенистых частиц зерна. В большей степени на потемнение муки оказывает влияние содержание в ней фенолов и свободного тирозина, чем активность ферментов.Цвет муки можно определить органолептически, сопоставляя его с эталоном цвета  муки данного сорта (ГОСТ 27558) и по показанию белизны.

Крупность частиц пшеничной  муки.

Разделение муки по размерам частиц и сравнительное исследование полученных фракций показало, что  фракции относительно более мелких частиц муки значительно богаче белками, имеет более высокую зольность, газообразущую способность. Содержание сырой клейковины также соответственно выше, а растяжимость ее ниже.

 

 

6.Виды основного  и дополнительного сырья , нормативная  документация по приёмке и  хранению продовольственного сырья.

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и  ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному  сырью относятся все остальные  продукты, используемые в хлебопечении. А именно масло растительное и  животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее  время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного  сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.).

Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих  ГОСТов или ТУ. Сырье поступает  на предприятия партиями.

Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных  к одновременной сдаче-приемке  по одной накладной. Каждая партия сырья  должна сопровождаться специальным  удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье  поступает на предприятие тарным или бестарным способами.

При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов; при  приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии  цистерны.Сырье, как основное, так  и дополнительное, доставляемое в  таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют  ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают  сомнения в соответствии качества сырья  в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких  мест и проводят соответствующие  анализы.