Отчет по практике ОАО «Витебске продукты»

Устраняют также потери теста  через неплотности между деталями делительной машины и другого  оборудования, тщательно зачищают рычаг  месильной машины и стенки дежи после  замеса теста. Замена тестомесильных машин  с подкатными дежами тестоприготовитель-ными агрегатами значительно сокращает  распыл муки и потери полуфабрикатов (на 0,01% общей массы муки).

Потери изделийв виде крошки и лома вызываются неисправным состоянием форм, деформацией изделий при выбивке из форм, транспортировке и укладке в лотки И составляют 0,03%.

Потери от неточности массы  штучных изделий (по сравнению со стандартной) наблюдаются на многих хлебопекарных предприятиях и могут  достигать значительной по сравнению  с прочими потерями величины 0,4-0,5% к массе муки. Для снижения этих потерь применяют меры для повышения  точности работы делительных машин, систематически контролируют и регулируют массу заготовок, следят за величиной  упека и усушки.

Потери от переработки  брака (0,02—0,03% к массе муки) обусловлены  тем, что часть продукции при  этом идет в отходы (подгоревшие  изделия, загрязненные и др.).

Экономия муки имеет чрезвычайно  важное значение для хлебопекарных  предприятий. Стоимость сырья является основным элементом себестоимости  хлебных изделий (около 80-85% суммы  всех затрат). Экономия сырья на хлебозаводах достигается в результате строгого учета, снижения величины технологических  потерь и затрат, совершенствования  и внедрения прогрессивной технологии и комплексной механизации на всех этапах производства, применения улуч-шителей качества хлеба.

 

25.Влияние белков  и крахмала муки на свойства  теста.

 

Образование теста из пшеничной  муки происходит при смешивании ее с водой. Соотношение их, присутствие рецептурных компонентов влияет на структуру теста и индивидуальные особенности получаемого готового изделия.

Процесс тестообразования обусловлен химическими свойствами муки (химическим составом зерна), ролью отдельных составляющих ее веществ, ферментов. Главенствующая роль принадлежит белкам и крахмалу муки.

Белки муки. Наряду с водо- и солерастворимыми белками, образующими в тесте коллоидные растворы, в муке содержатся ограниченно растворимые (набухающие) белки-проламины (глиадин) и глютелины (глютенин). Эти белки являются полимерами и состоят из остатков а-аминокислот. Полимерные молекулы белков, имеющих физиологическую ценность, состоят из 20 аминокислот.

Наличие в молекулах белков полярных и неполярных групп атомов придает им свойства поверхностной активности, высокой реакционной способности. В тесте белки взаимодействуют с водой, углеводами, жирами. Сложное строение, прочные связи придают белкам значительную упругость и прочность. Содержание неполярных атомных групп, обладающих слабыми дисперсионными связями, обеспечивает высокую эластичность белков.

Гидрофильные свойства белка  объясняются наличием в молекулах многочисленных ионных и полярных атомных групп и способностью при оводнении захватывать механически значительное

количество свободной  влаги. Поглощение воды белковыми веществами происходит в две стадии.

На первой стадии набухания связываются незначительные количества воды за счет активности гидрофильных групп частиц муки и образуются водные сольватные оболочки. Взаимодействие воды с гидрофильными группами происходит не только на поверхности частиц муки, но и в объеме. Процесс на первой стадии протекает с выделением теплоты (экзотермически). Количество удерживаемой воды незначительно - около 30% и не приводит к большому увеличению объема частиц.

Основное связывание белками  воды происходит на второй стадии - свыше 200 % за счет так называемого осмотического набухания. Оно заключается в том, что молекулы воды в результате диффузии проникают внутрь частиц клейковины. Вторая стадия набухания сопровождается значительным увеличением объема частиц муки и проходит без выделения тепла.

Важным свойством гидратированных  молекул белков является изменение  формы молекул, или денатурация, в условиях прогрева, перемешивания, сбивания, а также химических воздействий  окислителей, восстановителей и др. Денатурация гидратированных белков может быть как обратимой, так и необратимой. Она зависит от интенсивности физико-химического воздействия на белки.

«Сила муки» характеризует способность муки образовывать тесто с определенными физическими свойствами, которые проявля ются в результате замеса и последующей технологической обработки.

«Сильной» принято называть муку, связывающую при замесе теста нормальной консистенции большое количество воды. Тесто из «сильной» муки способно устойчиво сохранять свои физические свойства в процессе замеса и дальнейшей обработки. Муку с сильной клейковиной рекомендуется использовать при выработке слоеных и заварных изделий (слоеные торты и пирожные, заварные пирожные типа Эклер).

«Слабой» называют муку, связывающую при замесе теста нормальной консистенции малое количество воды. Тесто из «слабой» муки в процессе замеса и технологической обработки быстро изменяет свои физические свойства в направлении расслабления консистенции. Муку со «слабой» клейковиной рекомендуется использовать при выработке затяжного печенья, вафельных листов и др.

«Средняя» по силе мука занимает промежуточное положение.

Содержание сырой клейковины в муке определяют отмыванием ее из теста, получаемого при определенном соотношении муки и воды. При отмывании удаляется почти весь крахмал и основная часть водорастворимых веществ муки.

Структура мучного теста  обусловлена не только количеством  белков, но, главным-образом, их структурой и механическими свойствами. Эти свойства влияют на способность белков муки удерживать различное количество воды, т. е. на водопоглотительную способность муки. Одна часть белков муки при набухании в холодной воде может удерживать 2...2,5 части воды, т.е. количество удерживаемой воды превышает в 2...2,5 раза массу белков.

На водопоглотительную способность  муки влияет ее дисперсность, т. е. размер частичек. С уменьшением размера частиц увеличивается удельная поверхность в единице массы муки, поэтому может быть адсорбционно больше связано воды. Поглощение воды частичками с мелкими размерами происходит значительно быстрее.

На свойства белков муки, их молекулярную массу, структуру клейковины, механические свойства оказывают влияние  природные свойства и условия созревания зерна, выход муки, ее дисперсность. Структура сырых клейковинных белков влияет не только на свойства теста, но и на выход и свойства изделий. На эти показатели существенное влияние оказывают также крахмал и другие соединения муки, например клетчатка.

С повышением температуры  до 50 °С в водной среде хорошо набухает крахмал. При 70 °С и выше крахмал начинает клейстеризо- ваться, увеличивается объем крахмальных зерен. Это показывает, что белки и крахмал имеют различный температурный оптимум набухания, что объясняется разной молекулярной массой и строением молекул белка и крахмала, несмотря на то, что и белки, и крахмал являются высокомолекулярными соединениями - коллоидами.

Клейстеризованные крахмальные  зерна быстрее, чем неклейстеризованные, гидрвяизуются аминолитическими ферментами. При этом образуются декстрины и сахара.

При гидратации холодной водой  зерна крахмала адсорбируют не более 30...40% воды, т.е. одна часть крахмала может удержать 0,3 ...0,4 части воды. При нагревании суспензии крахмала молекулы воды, проникая в зерна клейстеризующегося крахмала, увеличивают их в объеме.

Набухание крахмала, подобно  набуханию белков, протекает в  две стадии. На первой стадии происходит адсорбация молекул воды на поверхности частичек муки за счет активности гидрофильных групп коллоидов. На второй стадии набухание носит осмотический характер.

Способность крахмальных  зерен муки к поглощению влаги  зависит от многих факторов. Одним из них является частичное диспергирование крахмальных зерен при помоле зерна на муку. Количество поврежденных крахмальных зерен повышает гидрофиль- ность крахмала и интенсивность его гидролиза амилолитическими ферментами. За счет повреждения крахмальных зерен возрастает водопоглотительная способность муки.

В кондитерском тесте примерно равное количество влаги связывается белками и крахмалом.

Коллоидные процессы продолжаются при выпечке тестовых заготовок и приводят к получению выпеченных полуфабрикатов, имеющих структуру, образованную денатурированными белками и обезвоженным крахмалом в присутствии других пищевых веществ.

 

 

26.Влияние других рецептурных компонентов на свойства теста и изделий.

 

В рецептуру большинства  мучных кондитерских изделий кроме  муки входят сахар, жиры, крахмал, молоко и молочные продукты, яйцепродукты, патока, инвертный сироп, разрыхлители, ароматизаторы. В большинстве изделий в тесто входит вода. В отдельные изделия входит соль.

Влияние сахара связано с его дегидратирующими свойствами. В водном растворе молекулы Сахаров покрываются гидратными оболочками. Молекулы сахарозы при температуре 20 °С связывают и удерживают 8... 12 молекул воды. Оболочки увеличивают молекулярный объем, снижая скорость диффузии и осмотическое набухание белков. С увеличением сахара в тесте в большей степени снижается количество свободной воды в жидкой фазе теста и ограничивается набухание коллоидов муки.

Сахар делает тесто мягким и вязким. При высоком содержании сахара повышается адгезия (прилипание) теста к рабочим поверхностям машин (прокатывающим, формующим механизмам, к стальной ленте печной камеры). Тестовые заготовки при выпечке расплываются. При повышенном содержании сахара и отсутствии в рецептуре жира получаемые изделия имеют чрезмерную твердость.

Жиры также регулируют степень набухания коллоидов муки, но механизм их действия иной. Жиры, адсорбируясь на поверхности коллоидных частиц, ослабляют взаимную связь между ними и препятствуют проникновению влаги, увеличивая содержание жидкой фазы теста. Тесто становится более пластичным. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую и хрупкую структуру имеют получаемые изделия. Поэтому жиры рекомендуют вводить в тесто в виде тонкодиспергированной эмульсии.

На качество изделий оказывают  влияние химический состав жира и  его физическое состояние. Жиры должны быть пластичными. В этом случае они покрывают частицы муки тончайшими пленками. Если температура плавления жира превышает температуру теста, то он остается в тесте в виде твердых частиц и его положительное влияние на свойства теста ослабляется.

Молоко и молочные продукты (молоко цельное, сгущенное, сухое, сухие сливки и др.) содержат в своем составе хорошо эмульгированный, легко адсорбируемый клейковиной жир, благодаря чему этот вид сырья влияет не только на вкусовые качества, но и повышает пластичность теста.

Яйца и меланж содержат два поверхностно-активных вещества: яичный альбумин (яичный белок) и фосфатиды-лецитин (яичный желток). В других яйцепродуктах содержится или яичный альбумин, или фосфатиды-лецитин. Яичный альбумин служит хорошим пенообразователем и способствует образованию пористой фиксированной структуры, возможно без применения других разрыхлителей. Лецитин желтков при получении эмульсии воздействует как эмульгатор, диспергируя жир, входящий в рецептуру изделий.

Оба вещества улучшают пищевую  ценность изделий, формируют вкусовые и ароматические качества.

Патока и сироп инвертный, содержащие редуцирующие вещества, повышают гигроскопичность изделий и их намокаемость.

При введении в затяжное печенье более 2 % патоки тесто обладает повышенной влажностью и липкостью.

При выпечке тестовых заготовок  редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ - меланоидинов. Скорость реакции возрастает в щелочной среде, продукты реакции при небольшой концентрации окрашивают изделия в золотисто-желтый цвет.

Разрыхлители, входящие в рецептуру большинства изделий, выполняют основную технологическую роль: разрыхляют тесто или тестовые заготовки и обеспечивают получение изделий пористой структуры. Известны три способа разрыхления кондитерского теста: химический (с помощью солей); биохимический (с помощью дрожжей); физический.

\ В производстве мучных  кондитерских изделий как основной  способ разрыхления теста принят химический способ. Он применяется при выработке изделий с высоким содержанием сахара и жира, которые угнетающе действуют на дрожжи.

Биохимический способ применяется при выработке изделий с меньшим содержанием сахара и жира (крекеры, галеты, кексы).

Физический способ состоит в том, что тесто насыщается воздухом или газом в процессе тестообразования. При выпечке пузырьки газообразной фазы расширяются и образуют пористую структуру (бисквитное тесто и полуфабрикат, белковый полуфабрикат).

При химическом способе разрыхления  теста используются щелочные, щелочно-кислотные и щелочно-солевые разрыхлители.

Соль (поваренная), как было сказано ранее, повышает температуру клейстеризации крахмала. При небольших дозах (0,2...0,8% к массе муки) соль увеличивает набухание белков муки, улучшаются свойства теста, повышается прочность.

Вода используется на замес в различных количествах - в зависимости от вида теста и изделия, его рецептуры, от водопоглотительной способности муки. Вода способствует набуханию коллоидов муки, растворению составных частей муки и кристаллического сырья. При понижении влажности муки на 1 %, а также с увеличением выхода муки водопоглотительная способность возрастает на 1,8... 1,9%. В кондитерской промышленности при использовании муки с влажностью, отличающейся от рецептурной (14,5 %), производится пересчет количества муки на замес по сухим веществам.

Водопоглотительная способность  муки зависит от количества сахара в тесте. При добавлении 1 % сахара она уменьшается на 0,6 %.

Таким образом, используемое в производстве мучных кондитерских изделий сырье, как правило, играет не только роль вкусовых веществ, но и технологическую роль, оказывая влияние па физико-химические свойства теста и изделий.