Отчет по практике ОАО «Витебске продукты»

 

27. Организация рабочего места тестовода, трудовые приемы работы тестовода по приготовлению теста для полуфабрикатов.

 

В обязанности тестовода (как при замесе опары, так и теста) входит настройка дозирующей аппаратуры в соответствии с рецептурой и проверка правильности дозировки сырья. Проверку дозировки тестовод делает так: забирает в чашку одну порцию жидкого продукта (одна такая порция называется сливом) и взвешивает ее. Вес одной порции сырья указан в технологических документах, но рабочий и на память знает все дозы. В случае, если соответствия нет, тестовод при помощи винтов регулирует величину дозы, добивается нужной подачи раствора. И все время сквозь прозрачную крышку наблюдает за внешним видом, состоянием опары или теста в желобе работающей машины.

Одни тестоводы работают на замесе опары, другие - теста. При  этом машины для замеса опары расположены  над машинами для замеса теста (на верхнем этаже или на возвышении). Благодаря этому при открытии дозатора бункера, заполненного опарой, последняя самотеком и через  шнек (винтовой конвейер) идет в тестомесильную машину. И машины для замеса опары, и машины для приготовления теста  называются тестомесильными, так как  с механической стороны процессы приготовления опары и теста  аналогичны.

Процесс замеса опары и  теста продолжается 6-12 минут. Затем  готовое тесто из бункера поступает  по тестоспуску на разделку и выпечку - на агрегаты, расположенные еще  на этаж ниже тестомесильного цеха. Служба отправки с завода готовой  продукции (экспедиция) размещена на первом этаже - сюда подъезжают специально оборудованные машины и везут  свежий хлеб в магазины, потребителю.

 

 

28.Влияние технологических  параметров на свойства теста  и процесс тестооброзования.Виды  брака выпеченных полуфабрикатов  при нарушении режима приготовления  теста.

 

Процесс тестообразования, свойства теста зависят в значительной степени от технологических параметров: температуры, продолжительности, интенсивности замеса.

Влияние температуры выражается в степени набухания коллоидов муки. С изменением температуры возрастает скорость диффузии молекул воды. Молекулы сахара частично дегидратируют, увеличивается количество свободной воды. Это приводит, с одной стороны, к более полному набуханию коллоидов муки, а с другой - к растворению кристаллического сахара.

Пластичное тесто (сахарное, песочное) образуется в условиях ограниченного набухания коллоидов муки, поэтому температура теста должна быть ниже, чем температура теста, обладающего упруго-пластично-вязкими свойствами (затяжное, крекерное, галет- ное).

В таком тесте коллоиды муки должны быть более набухшими.

На температуру теста  оказывает влияние прежде всего  температура сырья и температура рецептурной смеси сырья, входящего в рецептуру теста. На температуру теста влияет температура жидких компонентов - воды и молока, идущих на замес. Регулируя их температуру, можно получить рецептурную смесь и тесто с оптимальной влажностью.

Температура в помещении, где идет замес и обработка  теста, не должна резко отличаться от температуры теста. Обработку теста  с температурой 32... 40 °С необходимо проводить в помещении с температурой не ниже 20 °С. При обработке теста в холодном помещении температура должна быть ниже обычной, иначе ухудшается качество изделий.

Продолжительность замеса теста влияет прежде всего на степень набухания коллоидов муки, а следовательно, на структуру и свойства теста. При получении сахарного, песочного, сдобного теста продолжительность замеса должна быть минимальной и обеспечивать равномерное распределение сырья и получение связанного теста.

При получении упруго-пластично-вязкого  теста продолжительность замеса увеличивается.

Оптимальная продолжительность  замеса теста должна определяться с учетом качества муки (количество и качество клейковины), температуры смеси сырья, влажности теста, конструкции машины, частоты вращения рабочих органов, т. е. тех факторов, которые влияют на скорость образования теста.

Интенсивность замеса зависит  от частоты вращения лопастей месильной машины. С увеличением частоты вращения сокращается продолжительность замеса. Так, с изменением частоты вращения вала в месильной машине от 18...25 до 80 об/мин продолжительность замеса затяжного теста сокращается в три и более раз. Для замеса сахарного теста не рекомендуется интенсивный замес во избежание повышения температуры теста из-за трения и затягивания теста.

 

29.Правила работы  с дозировочной аппаратурой,входящей  в комплект тестомесильной (взбивальной)  машины.

 

Сырье на производстве дозируется вручную с помощью весов. Дозирование  жидких компонентов также происходит вручную при помощи специальной  тары.

Взбивальные машины используются для получения различных кремов. Нажатием кнопок на пульте управления осуществляется подъем дежи, включается необходимая скорость вращения рабочего органа. Время работы устанавливается с помощью таймера. По завершении технологического времени вращение прекращается и дежа автоматически опускается. Работа с машиной практически не требует физических усилий.

 

30.Расчёт рецептур  на торты и пироженные.Расчёт  рабочих рецептур.

 

Для каждого  изделия разрабатывают  свою производственную рецептуру, в  которой указывается кол-во муки, воды, сырья и др.

     Расход сырья  который указывается в производственной  рецептуре должен соответствовать  рецептуре унифицированной. Так как эта рецептура является контрольным документом при отчете расхода сырья на предприятии.

     Расчет производственных  рецептур включает следующие  этапы:

определение кол-ва всех компонентов  рецептуры, установленной на 100 кг муки, на один замес с учетом емкости  тестомесильной машины или на 1 мин  работы тестомесильной машины при непрерывном  способе приготовления теста;

определение общего кол-ва воды, необходимое для приготовления  теста и получения хлеба стандартной  влажности;

распределение сырья по фазам, если тесто готовится многофазным  способом.

     Сначала рассчитывают  общее кол-во муки для замеса  теста, а затем кол-во муки, необходимое для приготовления  других п/ф (опары, закваски).

     После этого  составляют рецептуру опары и  закваски. А затем рецептуру теста.  Составляя производственную рецептуру,  необходимо помнить, что кол-во  каждого вида сырья (дрожжи, соль  и др.)  в какой п/ф (опару,  закваску) это сырье будет добавлено.  Мука, используемая для приготовления  жидких дрожжей, заварок и других  п/ф, входит в общую массу  муки.

 

 

 

31.Инструктаж по  безопасным условиям труда в  тесторазделочном отделении.

 

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ К ТЕСТОРАЗДЕЛОЧНОМУ ОТДЕЛЕНИЮ

• Эксплуатация тестоделительных машин должна производиться в соответствии с инструкциями по технике безопасности, разработанными на основании технических паспортов конкретных машин, с учетом условий их работы на предприятии.
• Приемные воронки тестоделителей должны быть снабжены съемными предохранительными решетками, сблокированными с приводом.
• Рабочие органы тестоделительных машин (механизмы нагнетания теста, делительная головка с отсекающим устройством), движущиеся части механизма привода должны иметь ограждения с блокировками, обеспечивающими отключение электродвигателей при открывании крышки тестовой камеры, снятии ограждения делительной головки или привода машины. Конструкция блокировочных устройств должна исключать возможность их преднамеренного вывода.
• Ежесменно необходимо проверять исправность блокировочных устройств тестоделителей. Не допускать преднамеренный вывод из строя блокировочных устройств и работу при неисправной блокировке.
• Для обеспечения устойчивой работы тестоделителей необходимо: производить ежесменную чистку и смазку поршней и каналов делительной головки; установить и соблюдать периодичность технических осмотров и профилактических ремонтов.
• Чистку, смазку, наладку и ремонт тестоделителей необходимо производить только при полном останове машины и отключении электродвигателя с обязательным вывешиванием на пусковом устройстве плаката "Не включать! Работают люди!".
• В тестозакаточных машинах должны быть ограждены прокатывающие валки, зубчатые и цепные передачи. Ограждение должно быть сблокировано с приводом машины.
• Рабочие органы формующих машин должны иметь ограждения, сблокированные с приводом.
• Чистку машины для резки хлеба необходимо производить только при полном ее останове и отключенном электродвигателе с вывешиванием на пусковом устройстве плаката "Не включать! Работают люди!".

32.Процесс формования  теста методом отсадки.

При формовании отсадкой получаются штучные изделия. Путем выдавливание через кондитерский шприц, изделия  получаются куполообразной формы.

 

33. Процесс формования теста методом отливки.

 

Изделия можно получить разнообразной  формы. Сам способ заключается в  том, что отливается масса в специальные  отштампованные формы.

 

34. Процесс формования теста «размазкой».

 

В основном формуют размазкой  тесто для рулетов и пирожных. Тесто просто заливается на лист и  размазывается.

 

35.Виды брака  выпеченных полуфабрикатов при  нарушении режима разделки.

 

От работы формующих машин  зависит форма готового изделия, если тесто при округлении или  закатке будет прилипать к  рабочим органам машин, то готовые  изделия получаться несоответствующей  формы. А если тестовые заготовки  будут слипаться или тесто  будет грязным, то готовое изделие  будет браком.

36.Инструктаж по  безопасным условиям труда при  обслуживании хлебопекарных печей.

Техника безопасности при обслуживании хлебопекарных  печей.

При движении сетчатого пода печи не следует производить работы на приводной и натяжной станциях во избежание попадания под сетку  рук , спецодежды и т. п.

Не рекомендуется частая смазка сетки растительным маслом, так как это может привести к воспламенению ее, особенно при  работе печи без загрузки. При воспламенении  сетки необходимо увеличить ее скорость до максимально допустимой, прекратить подачу газа , открыть полностью  паровой вентиль, подавая в печь максимальное количество пара. Открывание

смотровых люков пекарной камеры запрещается. Необходимо закрыть  шторки у посадочного и выгрузочного устьев.

Смазка и чистка механизмов печей производится во время остановки  их.

Печи должны быть заземлены  в соответствии с действующими правилами  и нормами.

Контрольно-измерительную  аппаратуру располагают в удобных  для наблюдения и хорошо освещаемых местах. Неисправную аппаратуру немедленно ремонтируют или заменяют.

Топочное отделение оснащается средствами пожаротушения и противопожарным  инвентарем. Все средства пожаротушения  располагают на видном месте. Подступы к ним не должны быть загромождены.

В помещении топочного  отделения создаются условия, обеспечивающие безопасные условия труда при  обслуживании топок печей и механизма  привода печей. Расстояния между  печами должны быть достаточными для  удобного их обслуживания, расстояние перед фронтом топок в зависимости  от вида сжигаемого топлива - 2-3м.

Освещенность в топочном отделении устанавливается в  пределах 20 лк.

При остановке печи на длительное время (на период ремонта или при  отсутствии заказа на выпечку), а также  во время проверки электрооборудования  печь отключается от сети.

Обслуживающий персонал печи должен быть обучен общим правилам техники безопасности, действующим  на данном предприятии.

 

37.Процесс выпечки  для бисквитного,песочного и заварного  полуфабриката.

Выпечка. Выпекают в печах различных конструкций при температуре 195—220°С. Продолжительность выпечки 10—55 мин в зависимости от толщины бисквита.

В первый период выпечки  тесто поднимается вследствие расширения пузырьков воздуха, которыми насыщено тесто, от нагревания; вокруг них свертываются белки, затвердевают, делаются роговидными и образуют скелет — остов пористого изделия.

Окончание процесса выпечки  бисквита определяют по следующим признакам: прокалывают тонкой палочкой, и если после извлечения палочки на ней  не обнаружено тесто, то бисквит готов; по цвету верхней корочки, которая  станет золотисто-желтой с коричневым оттенком; по упругости бисквита, который легонько нажимают палочкой — на поверхности останется углубление, значит, процесс выпечки не закончен. Бисквит на листах проверяют.

Песочное тесто выпекают при температуре 215—240°С. Толстые  пласты выпекают при пониженной температуре, тонкие — при повышенной. Выпечка  длится 10—15 минут.

Готовность полуфабриката  определяют по цвету и рассыпчатости. Выпеченный песочный полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком.

 

38.Процесс выпечки  для воздушного , слоёного, миндально-орехового  полуфабриката.

 

Слоеный полуфабрикат выпекают при температуре 215— 250°С в течение 25—30 мин до влажности готовых  охлажденных изделий 3—7%. Выпечка при более низкой температуре вызывает ухудшение слоистости и образование закала (слипшийся слой теста), при высокой температуре — подгорание.

Во время выпечки происходит интенсивное испарение воды, способствующее отделению слоев друг от друга  и получению пышной слойки. Масло  быстро растворяется и впитывается  тестом. Образующаяся на поверхности  слойки корочка не дает вытечь маслу  из полуфабриката; первоначальный подъем теста увеличивается в два-три раза.

Цвет готового изделия  должен быть светло-коричневым или золотистым.

 

 

39. Оборудование, применяемое для данного процесса. Изучение устройства и принцип  действия печей, их производительность.

На данном предприятии  используется Ротационная печь Europa GALILEO 72E. Ротационная печь предназначена  для выпечки хлебобулочных и  кондитерских изделий. Принцип работы: Нагревание пекарной камеры осуществляется потоком горячего воздуха, который  поступает из отверстий на задней стенке. Воздух нагревается в теплообменной  камере электрическими нагревательными  элементами или горелкой работающей на газе или дизельном топливе. Отработанные газы выходят через дымоход. Достоинства: Гладкий низкий порожек для закатывания  тележки в камеру выпекания, что  позволяет избежать встряхивания продукции  при закатывании тележки; Удлинённая на панель управления дверная ручка  защищает электронику от возможных  столкновений с тележкой; Доступ к  теплообменному устройству может осуществляться как с левой, так и с тыльной  стороны печи; Тепловые блоки взаимозаменяемы. В течение 4-х часов можно заменить электрический теплообменник на газовый или дизельный!! Увеличенный  вытяжной зонт (+ зона над верхней  створкой двери) обеспечивает высокую  степень безопасности пекаря; Есть возможность увеличения мощности электрических  печей (модель PLUS) на 33%, для выпечки  продукции с большим развесом: подовых и формовых ржано-пшеничных  хлебов; Большой угол открывания двери (более 180 С.) создаёт удобство для  пекаря и предохраняет дверь и  стекло от ударов тележки; Ноу хау! Запатентованная  система пароувлажнения позволяет  получить большое количество пара, не требует очистки и легко  разбирается. Безопасность: печь соответствует  существующим правилам, действующим  в ЕС; в дверь печи вмонтировано двойное стекло; дверная ручка  сделана из стали с низкой теплопроводностью; термоизоляция обеспечивается изоляционными  панелями с высокой изоляционной мощностью; камера выпекания оснащена заслонкой. Панель управления : Цифровая, Электронная или Электромеханическая. Производительность печей, кг/ч