Отчет по практике ОАО «Витебске продукты»

Просеивание муки производится на сите .При скольжении муки по ситовому полотну она проходит сквозь отверстия ,а примеси ,задерживаясь на сите ,сходят в специальный сборник .Частицы ,прошедшие сквозь сито ,называются проходом ,а не прошедшие -сходом .

 

 

 

10.Инструктаж по  безопасным условиям труда при  приготовлении отделочных полуфабрикатов. Правила личной гигиены.

Все поступающее сырье, используемое для приготовления пирожных и тортов с кремом, должно соответствовать требованиям действующих стандартов, технических условий и иметь сертификаты или качественные удостоверения.

В производстве кондитерских изделий с кремом допускается использование красителей и ароматизаторов, разрешенных Минздравом для пищевых целей, в дозировках согласно нормативно-технической документации.

Растворы красителей и  ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных Минздравом для применения в пищевой промышленности. Подготовку сырья к производству производят в подготовительном отделении.

Стеклянные банки и  бутылки тщательно осматривают  и отбирают разбитые и треснувшие. Неповрежденные банки и бутылки насухо обтирают. После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Запрещается хранить сырье в оборотной таре в производственных помещениях. Сгущенное молоко разрешается хранить в заводской упаковке.

Муку, поступившую для  выпечки полуфабрикатов, просеивают через сита с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители.

Масло сливочное тщательно  проверяют после распаковки. При наличии на поверхности масла плесени, загрязнений запрещается использовать его для изготовления крема. Такое масло зачищают и зачистку кладут в тесто для выпеченных изделий. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

Свежие фрукты и ягоды  перед использованием тщательно промывают, изюм и фрукты перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, промывают на решетке проточной водой, цукаты перебирают. Плодово-ягодное сырье протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм, плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку — через сито с ячейками не более 3 мм.

Шоколадные полуфабрикаты  в разогретом состоянии процеживают  через сита с ячейками не более 2,5 мм, какао-порошок и кофе жареный молотый просеивают через сито с ячейками не более 2 мм.

Орехи, миндаль очищают  от посторонних примесей на сортировочных  машинах или вручную. Крахмал  просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители.

Перед разбивкой яиц работницы  надевают чистую санитарную одежду, вымывают руки с мылом и дезинфицируют их 0,2%-ным раствором хлорной извести. Проверка, предварительная обработка другого дополнительного сырья выполняется в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

Все технологические операции, проходящие при высокой температуре, обеспечивают контрольно-измерительными приборами.

По всем ответственным  операциям на рабочих местах вывешивают соответствующие инструкции, с которыми знакомят всех работников цеха. Каждая смена должна приступить к работе с чистыми стерилизованными мешочками, наконечниками и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешочков, наконечников, мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в специальном журнале.

Категорически запрещается передача отсадочных мешочков, наконечников и мелкого инвентаря мастерам другой смены.

Замену отсадочных мешочков производят не реже двух раз в смену. Разрешается использовать вместо отсадочных мешков пергамент.

Изготовляют крем в строгом  соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. Разрешается применение масла сливочного высшего сорта и масла сливочного любительского, титр бактерий группы кишечной палочки в масле должен быть не ниже 0,01. В период с 30 апреля по 30 сентября включительно для отделки тортов и пирожных разрешается использовать только кремы с содержанием сахара в водяной фазе не ниже 60%.

Крем производят только в  количестве, необходимом для работы одной смены.

Категорически запрещается передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене, перевозка крема для использования на других предприятиях.

439

Передача остатков крема  регистрируется в специальном журнале. Хранят их в холодильной камере отдельно от готовой продукции. Все остатки крема используют только

для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой  термической обработкой.

Заварной из сливок, сбивной  сырой и сбивной заварной кремы используют немедленно по изготовлении. Остальные кремы расходуют на рабочем месте: для массовых тортов и пирожных — не более 1,5 часов с момента их изготовления; для фигурных тортов — не более 2 часов. Отсадочные мешочки, наполненные кремом, во время перерывов в производстве складывают в чистую посуду и хранят на холоде.

Для транспортировки крема  на рабочие места используют чистую посуду из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками. На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются. Перекладывают крем из одной емкости в другую специальным инвентарем.

Пирожные и торты после  изготовления направляют в холодильную  камеру для охлаждения.

Все работники перед поступлением на работу должны пройти медицинский  осмотр в соответствии с действующими инструкциями Минздрава. Вновь поступивших работников допускают к работе только после санитарного инструктажа и сдачи экзамена по гигиене. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума проводятся каждые два года.

Все работники каждой смены, прежде чем приступить к работе, обязательно должны пройти осмотр медицинским работником лечебно-профилактического учреждения. Осмотры производятся в соответствии с "Инструкцией о ежесменных (перед началом работы) осмотрах работников предприятий, изготавливающих кондитерские изделия с кремом.    

Личная гигиена  работающего способствует предупреждению профессиональных заболеваний организма. 
          Каждый рабочий обязан выполнять требования санитарных норм, установленных для данного производства, в частности: 
а) содержать в чистоте и порядке рабочее место и инструмент; 
б) не мыть руки в масле, эмульсии; 
в) правильно и бережно пользоваться санитарно-бытовыми устройствами, спецодеждой и индивидуальными средствами защиты; не хранить одежду на рабочем месте; 
г) перед каждым приемом пищи тщательно мыть руки с мылом и теплой водой; 
д) соблюдать питьевой режим с учетом особенностей условий труда; 
е) соблюдать рациональный режим труда и отдыха; 
ж) при появлении температуры или других признаков заболевания немедленно обращаться к врачу. 
          При инфекционном заболевании спецодежда и обувь больного должны быть продезинфицированы, а индивидуальные защитные средства про-терты спиртом. 
          Во избежание отравления, категорически запрещается применять этилированный бензин, бензол, антифриз, метанол для мытья рук или стирки спецодежды.

Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие личные вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения.

Перед посещением уборных  рабочие обязаны оставлять санитарную одежду в специально предназначенном  месте, после посещения уборной  вымыть руки с мылом и продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести.

 

 

 

11.Виды кремов. Технология приготовления кремов.

Виды кремов. Технология приготовления кремов.

 Виды кремов:

- сливочный (основной)

- крем из сливок

-белковый крем

Приготовление сливочного крема.

Крем представляет собой  сбитую пышную массу из сливочного масла, сахарной пудры и сгущенного молока. Подготовленное масло при  малой частоте вращения мешалки  размягчают его в течение 5-7 мин. Затем сбивают масло (240—300 об/мин) и постепенно добавляют сахарную пудру и сгущенное молоко, а  в конце сбивания коньяк и ванильную  пудру. Продолжительность сбивания массы составляет 7- 10 мин. Готовый  крем должен иметь пышную структуру, глянцевую поверхность и плотно удерживаться на деревянной  лопатке. Крем сливочный с какао-порошком готовят по аналогичной технологии, соответственно, добавляя в конце сбивания какао-порошок. Также сливочный крем используется для отделки изделий, поэтому в крем могут добавляться красители различных цветов.

Приготовление крема  из сливок.

Крем представляет собой  сбитые сливки с добавлением различных  продуктов для  придания различного вкуса и цвета крема,такие как  мак,кофе,вареная сгущенка,какао-порошок  и другие. Он отличается чрезвычайно  пышной пенообразной структурой. Хорошо охлажденные сливки сбивают их в  течение 20-25 мин вначале при малой  частоте вращения венчика (2-3 об/мин), а затем постепенно ее увеличивая до 300 об/мин. Сбивание производят до получения  стойкой пышной массы. Затем ее вручную  осторожно перемешивают с продуктами,описанными выше ,для придания крему особенного цвета и вкуса. Готовность крема  определяют по легкому отделению  его от венчика.

Приготовление белкового  крема.

Белковые кремы - очень  пышная пенообразная масса белого цвета, получаемая сбиванием белков с сахарной пудрой или сахарным сиропом. Их используют для отделки поверхности и  наполнения выпеченных полуфабрикатов. Для прослойки выпеченных полуфабрикатов кремы не используют, так как под  их тяжестью они теряют пышную, нежную структуру и легко выдавливаются  за пределы полуфабрикатов. Охлажденные  белки сбивают в течение 7-10 мин  сначала при малой, затем при  большой частоте вращения. К сбитым белкам добавляют 15-20% сахара, предусмотренного рецептурой, и смесь сбивают еще  в течение 10 мин. Готовый крем представляет собой пышную, белую, слегка тягучую  массу.

Зефир - это густая пенистая желеобразная масса, получаемая сбиванием белков, сахара и фруктовой начинки. По структуре зефир близок к белковым кремам.Вначале охлажденные белки сбивают их в течение 7-10 мин вначале при малой, а затем при большой частоте вращения. К сбитым белкам добавляют примерно 15% сахара-песка и сбивают их еще в течение 8-10 мин. Не прекращая сбивания, добавляют тонкой струйкой горячую уваренную начинку и горячий раствор агара, предварительно промытый и растворенный в 20 частях воды при подогревании. Затем сбивание продолжают в течение 3-4 мин и в конце добавляют пищевую краску. Влажность зефира должна составлять 34-38%.Приготовленный полуфабрикат используют незамедлительно, так как он быстро оседает.

 

 

12.Технология приготовления  отделочных полуфабрикатов: суфле  и сахарных полуфабрикатов.

Суфле используется при выработке тортов и пирожных.

Оно представляет собой густую пышную массу со студнеобразной пористой структурой белого цвета с кремовым оттенком, при добавлении какао-порошка - шоколадного цвета.

Полуфабрикат  используется сразу же после изготовления.

 Приготовление  сахаро-агаро-паточного сиропа

Сахар-песок  растворяют в воде (30 % к массе  сахара) и уваривают до температуры (107-109) °С (проба на «мягкий шарик»).

Агар замачивают в холодной воде для набухания. В  сахарный сироп добавляют замоченный агар, тщательно перемешивают, уваривают до (107-109) °С. Затем добавляют подогретую патоку, доводят до кипения и немедленно используют для приготовления суфле.

При приготовлении суфле  в сбивальной машине яичный белок  взбивается с горячим агаро-сахаро-паточным сиропом в течение 20-25мин до увеличения объема смеси в 5 раз и получение  устойчивой пены. Сливочное масло  сбивается со сгущенным молоком, лимонный кислотой и эссенцией. Это  масса вносится в сбитые с сиропом  белки, затем перемешивается в течение 1-3 мин до однородной консистенции. Влажное суфле 22-26%.

Готовое суфле  сразу же подают на отделку.

Сахарные полуфабрикаты  – это ванильная пудра, помада, сиропы для пропитки изделий, желе, жженка, сахарный сироп для глазирования фруктов, сахарная мастика, глазури, карамель, грильяж и кандир для сахарных фигур.

Приготовление сахарных сиропов Приготовление сахарных сиропов заключается в растворении сахара в воде (3:1 или 2,5:1) и уваривании сахарного раствора до определенной плотности, т.е. определенного содержания в нем сухого вещества-сахара. Готовность сиропа определяется по температуре кипения при помощи термометра, либо по удельному весу (плотности) ареометром или рефрактометром, Кроме того, плотность сиропа можно определять и Оганолептически определить плотность сиропа по первой пробе можно по клейкости капли, взятой между большим и указательным пальцами.

Плотность сиропа, содержащего 70-80% сахара ( по 2-4 пробе) определяют следующим  образом. Охлажденными в холодной воде пальцами, быстро захватывают быстро каплю горячего сиропа и , обдувая  пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их- между пальцами будет образовываться из сиропа тонкая, средняя или толстая  нить.

При дальнейшем выпаривании  до концентрации сахара 88-98 (проба 5-7), плотность  определяют зачерпнув чайной ложкой кипящий сироп, опускают ее быстро в  холодную воду. Из остывшего сиропа можно пальцами скатать мягкий, средний  твердости или твердый шарик. Температура кипения сахаро-паточных сиропов несколько ниже (на 1,5-2°С).

Сахарный сироп для  пропитывания изделий. Бисквитные полуфабрикаты для тортов и пирожных, ромовые баба пропитываются ароматизированным сиропом для улучшения вкуса и аромата.

Сахар-песок и воду в  соотношении 1 :1,1 уваривают до содержания влаги 46...48% и плотности 1210... 1250 кг/м³.

Перед использованием в сахарный сироп, охлажденный до температуры 40°С, вводятся ароматизаторы и спиртосодержащие вещества.

Влажность готового сиропа - (50,0 ± 4,0)%. Влажность сиропа в летнее время должна быть ниже 48 % (зимой 54 %), т. е. летний сироп более уваренный и содержит более высокую концентрацию сахарозы. Это позволяет повысить сохранность изделия от порчи при более высокой летней температуре.