Отчет по практике ОАО «Витебске продукты»

Если дополнительное сырье, например маргарин, сахар, молочная сыворотка, поступает на предприятие в цистернах  в жидком виде, то его приемку  производят следующим образом. Из каждой цистерны отбирают пробы сырья. Из одной  цистерны отбирают пробы не менее 3 раз в начале, середине и конце  слива. Для отбора проб используют отводные краны в трубе для слива. Пробы  отбирают путем пересечения струи.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания  автоцистерн или машин на автомобильных  весах с сырьем и без него. При  приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может  быть проведено на автомобильных  весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого  в стандартной таре по номинальной  массе единицы упаковки (мешок, бочка  и др.) с выборочной проверкой  массы отдельных упаковок.

На каждой партии сырья  должна быть прикреплена табличка с  указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

Качество сырья проверяет  производственная лаборатория в  соответствии с действующей нормативной  документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной  промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.

 

 

7.Виды технологического  оборудования для хранения основного  и дополнительного сырья.

Яйца

Яйца хранят в сухом  и прохладном помещении, с температурой 8-10 С. В этих условиях яйца могут  храниться в течение 2-3 недель. Можно  хранить яйца и в холодильнике при температуре 1-2 С. Срок хранения — 3-4 месяца. Закладывая на хранение, лучше  укладывать яйца острым концом вниз. Нельзя яйца перед хранением мыть. Не рекомендуется  также хранить яйца вблизи с остропахнущими продуктами, так как они очень  быстро впитывают в себя посторонние  запахи.

Для сохранения яиц без  холодильника их можно смазать любым  жиром или растительным маслом и  уложить в ящик с овсом острыми  концами вниз так, чтобы они не касались друг друга. Сверху положить слой овса толщиной 4-5 см, расстояние между  рядами яиц должно быть 2-3 см. Ящик накрывают  и ставят в сухом прохладном месте. Так же можно сохранить яйца в  сухом песке, соли, мякине, древесной  золе, торфе, просе.

Одним из доступных способов хранения яиц может быть способ хранения в известковом растворе. Яйца таким  способом можно хранить около  года. Для этого их укладывают в  глиняную посуду острым концом вниз и  заливают разведенной гашеной известью так, чтобы яйца были полностью покрыты, а толщина верхнего слоя извести  была равна 2-3 см. Температура воздуха  в помещении, где будут храниться  яйца, должна быть 5-10С или же ОС. При  таком способе хранения белок  плохо взбивается, а яйца имеют  специфический вкус.

Хорошо сохраняются яйца в растворе соли — 20 г на 1 л воды.

Сливки

Оптимальное хранение сливок в холодильнике не более 2 дней.

Фабричные сливки простоят в холодильнике до 30 дней.

Маргарин

Маргарин изготовляют  фасованным и нефасованным. Бутербродный маргарин для розничной торговли — фасованным.

Маргарин фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто  от 100 до 500 г.

Фасованный маргарин упаковывают  в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона.-

Нефасованный маргарин упаковывают  в ящики из гофрированного картона, картонные для сливочного масла, дощатые и фанерные, деревянные бочки, бочки фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Масса нетто маргарина  во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой: не более 22 кг — в  дощатых, фанерных и картонных ящиках; не более 50 кг — в барабанах и  бочках.

Ящики, барабаны и бочки, в которые упаковывают нефасованный маргарин, должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой (поливинилхлоридной, полиэтилен-целлофановой, полиэтиленовой).

Маргарин должен храниться  в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре  воздуха от —20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается  хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного  маргарина при температуре от —20 до — 10°С составляет 90 сут, от —9 до 0 "С — 75 сут, от 0 до 4 °С — 60 сут, от 5 до 10 °С — 45 сут; фасованного в пергамент  — 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного  в кашированную фольгу — 75, 60, 45, 30 сут  соответственно. Маргарин Домашний, Сливочный, Новый, Росинка хранят при температуре  от —20 до 10 "С не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или  коробочках из ПВХ при температуре  от 0 до 10 °С можно хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина  с консервантами увеличивается  при температуре хранения от 5 до 15 °С на 10 дней.

На заводе масло хранят в специальных охлаждаемых сухих, чистых помещениях с хорошей вентиляцией  при относительной влажности  воздуха не выше 80% во избежание плесневения  продукта. Тару с маслом размещают  штабелями и прокладывают рейками  таким образом, чтобы способствовать быстрому охлаждению продукта.

На предприятиях молочной промышленности сливочное масло  хранят в монолитах и фасованным. В монолитах при массовой доле влаги в масле 16, 20 и 25% его хранят при температуре от 0 до 5°С не более 3 сут, от 0 до —12 °С — не более 10 сут, а от —12 до —18 °С .

 

 

8.Этапы подготовки  основного и дополнительного  сырья к производству, их назначение  и сущность.

Дрожжи. В хлебопекарной  промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток,выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда — это жидкая питательная среда, в которой  выращивают микроорганизмы.

Прессованные дрожжи рекомендуется  хранить при температуре 0—4 °С. Гарантийный  срок хранения дрожжей в таких  условиях 12 сут.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).

Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать  их следует медленно при температуре  не выше 8 °С.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей  теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают  и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом  при температуре выше 15 °С. Гарантийный  срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта— 6 мес. Дрожжи высшего  сорта  упаковывают   герметически. При  упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное  ухудшение подъемной силы на 5 %.Сушеные  дрожжи перед употреблением следует  замачивать в теплой воде до образования  однородной смеси• На многих хлебозаводах проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации  состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей  из муки, воды, солода  или  сахара, а иногда других добавок, и оставляют  на 30—90 мин. В процессе короткой активации  дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет  несколько снизить их расход на приготовление  теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей  улучшает качество хлеба. Кислотность  изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.

 Дрожжевое молоко—это  жидкая суспензия дрожжей в  воде, полученная сепарированием  культурной среды после размножения  в ней дрожжей.

Дрожжевое молоко поступает  на хлебозавод охлажденным до температуры 3—10 °С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости  с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин па 30 с для обеспечения  однородной концентрации дрожжей по всей .массе продукта.

Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10 °С 2 сут, при температуре 0—4 °С—до 3 сут.

 Соль и сахар. Соль  поступает на хлебопекарные предприятия  малой мощности в мешках и  хранится в отдельном помещении  насыпью или в ларях. Соль  ввиду гигроскопичности нельзя  хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в  виде раствора концентрацией  23—26 % по массе. Насыщенный раствор  готовят в солерастворителях,  который затем фильтруют и  подают в производственные сборники.

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе . Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают  в железобетонный бункер, который  для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет  приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор  соли самотеком через отверстия  в перегородках заполняет все  отсеки отстойника и фильтруется.

 Для контроля концентрации  раствора, которая должна быть  постоянной, периодически проверяют  его плотность ареометром.

Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности  раствора. Определив плотность, находят  концентрацию.

Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность  раствора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор  перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной  плотности раствора соли нарушает дозировку  соли.

Сахар-песок, доставленный в  мешках, хранят в чистом сухом помещении  с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому  в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов  в высоту.

Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде и  его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные  уловители. Как правило, сахар добавляют  в тесто в виде раствора 51—62 %-ной  концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор  готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура  раствора около 32—35 °С. Растворимость  сахара значительно зависит от температуры  раствора. Если приготовить раствор  более высокой концентрации, то при  его охлаждении в трубопроводах  может произойти кристаллизация сахарозы.

В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого раствора. Установка  для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов  воды и раствора соли, фильтров и  насосов. Емкости для приготовления  раствора сахара снабжены паровыми рубашками  и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2—2,5 % массы сухого сахара) задер­живает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65— 70%-ные растворы, которые требуют  меньшую емкость.

 Молочные продукты. В  хлебопечении применяются следующие  молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка.  Натуральные молочные продукты  относятся к скоропортящемуся  сырью, поэтому их хранят при  пониженной температуре. Чем ниже  температура, тем продолжительнее  может быть срок хранения

 Молоко, сливки и сметану  замораживать нельзя, так как  при этом нарушается консистенция  и изменяется вкус. Эти продукты  хранят в металлических бидонах  при температуре 0—8 °С. Сметану  при такой температуре хранят  до 3 сут. Молоко температурой   8—10 °С хранят 6—12 ч, а температурой 6—8 °С—12— 18 ч. Срок хранения  творога  при температуре 0 °С—7 сут, в замороженном состоянии—4—  6 мес.

Сгущенное   молоко в  негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до 8 мес. Замораживать его нельзя.

Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию  переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.

Жиры. В хлебопекарной  промышленности наиболее широко применяется  коровье масло, маргарин, специальные  хлебопекарные жиры и растительное масло.

 Коровье масло разделяется  на сливочное и топленое. Сливочное  масло готовится способом сбивания  или поточным из пастеризованных  сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность  сливочного масла 16—20%, содержание  жира 72,5—82,5 (в том числе влажность  сливочного несоленого—16, крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%. Топленое  масло получают перетапливанием  сборного сливочного масла при  температуре 75—80 °С.

Сливочное масло следует  хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода  воздуха и повышенной температуры  масло прогоркает. Сливочное масло  хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес, замороженное масло— до 12 мес.

Маргарин— специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости  напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой  основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.

Для хранения твердого маргарина  установлены следующие сроки:

При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают  поверхность от загрязнений. Затем  жиры разрезают на куски и проверяют  внутреннее состояние жира.

 

 

9.Виды оборудования  для подготовки основного и  дополнительного сырья к производству.Их  устройство и принцип действия.

Подготовка муки ,хранящейся в складе для использования в  пр-ве ,заключается в смешивании её отдельных партий и сортов , просеивании  и удалении металлопримесей .