Ассортимент и качество хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного

     Таблица 8. Кислотность исследуемых образцов.

Заключение: исследуемые образцы хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки по показателю кислотности соответствуют требованиям стандартов. 

Определение массы

     Масса хлеба должна быть от 0,50 до 3,00 кг. Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает министерство (ведомство) хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики с учётом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4 [4].

     Отклонения массы каждого штучного  изделия и средней массы 10 штучных  изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно – 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия [2]. 
 
 

Хлеб  Украинский новый

Заключение: Исследуемый образец пшенично-ржаного хлеба по массе соответствует стандарту.

Хлеб  Дарницкий

Заключение: Исследуемый образец ржано-пшеничного хлеба по массе соответствует стандарту.

Оценка качества по результатам физико-химического анализа хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого в розничной торговле САО г. Москвы

Заключение:

     Хлеб Дарницкий не допускается к реализации, так как не соответствует стандарту по содержанию влаги.

     Хлеб Украинский новый допускается к реализации, так как соответствует стандарту по всем показателям качества.

Выводы

     Хлеб – один из важнейших продуктов питания. Хлеб обладает высокой усвояемостью, играет важную роль в физиологии питания человека.

     Ассортимент хлебобулочных изделий в России характеризуется большим разнообразием. В настоящее время увеличивается производство и потребление нетрадиционных сортов хлеба, развивается производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «премиум» сортов.

    Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса. В крупных городах развиваются форматы, располагающие собственными мини-пекарнями.

     Для  приготовления теста из ржаной  и  смеси ржаной и пшеничной муки в России применяются различные способы разнообразной рецептуры: с применением густых и жидких заквасок, заварок, а также подкисляющих хлебопекарных добавок в сочетании с хлебопекарными дрожжами. Происходит активное внедрение ускоренных технологий.

     При анализе ассортимента ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, реализуемого в розничной торговой сети г. Москвы я сделала следующие выводы:

- ассортимент реализуемого ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, реализуемого в розничной торговле г Москвы удовлетворяет потребителя, но недостаточно широк, представлены традиционные сорта хлеба и лишь небольшое количество улучшенных сортов.

- цена на реализуемый хлеб варьируется от 2,21 до 11,45 руб. за 100г, в зависимости от массы изделия, его состояния (целого или в нарезке), от вида хлеба (заварной, ржаной, ржано-пшеничный и тд.), это позволяет приобретать различный хлеб по различной цене.

     Для анализа качества ржано-пшеничного  и пшенично ржаного хлеба я  выбрала 2 образца: хлеб Украинский новый формовой и хлеб Дарницкий формовой. В ходе исследования оценивалась маркировка продукции, проводились физико-химические и органолептические исследования. Оказалось, что по всем показателям образцы соответствовали стандарту, указанному на маркировке, однако хлеб Дарницкий не соответствовал по показателю влажности, что означает фальсификацию хлеба путём нарушения его рецептуры (добавление большего количества воды).

     По результатам проведенной работы  можно рекомендовать расширение ассортимента выпускаемой продукции путём реализации улучшенных сортов хлеба: диетических и элитных сортов, сортов хлеба из муки грубого помола, смешанных сортов или с добавлением отрубей.

Список  используемой литературы 

1. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба/ Л.И Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – Спб.: ГИОРД, 2005. – 559с.
2. ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия».
3. Технология  производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности/ Ю.В. Колмаков, Л.А. Зелова, В.И. Капис, В.М. Распутин, М.В. Семенова/ Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.
4. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2004.
5. Справочник товароведа продовольственных товаров/ Е.Н. Барабанова. – Москва.: Экономика, 2004.
6. Наш хлеб/ В.А. Патт. – М.: Лёгкая пищевая промышленность, 1984. – 56с.
7. Журнал "СФЕРА. Кондитер. Хлебопек", №4/11 2006
8. ГОСТ 28807-90 «Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия».
9. ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».
10. ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

11. ГОСТ 21094 –  75 «Хлеб и хлебобулочные изделия.  Метод определения влажности».

12. ГОСТ 5670 –  96 «Хлебобулочные изделия. Методы  определения кислотности».