Производство пшеничного хлеба

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб создан тысячелетней человеческой мудростью, мастерством и кропотливым тяжким трудом.Это величина национального багатства нашей страны. В каждом кусочке ароматного хлеба- труд сотен людей многих профессий, которые обеспечивают его производство.Хлебопекарная промышленность Украины является одной из основных вех пищевой промышленности, которая за производственными мощностями, механизацией технологических процессов, ассортиментом способна обеспечить населениеразными видами хлебных изделий, что имеет важное значение для поддержания социальной стабильности в обществе.

  Изделия хлебопекарной промышленности обладают высоким качеством, так как весь технологический процес проводится здесь в наиболее благоприятных условиях при помощи современной техники с соблюдением санитарно - технических требований.

Всё большее признание находит имеющееся в продаже готовое тесто. Этот полуфабрикат значительно облегчает и ускоряет приготовление всевозможных изделий как из дрожжевого, так из песочного и слоеного вида теста.

  Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом  рационе  человека,  особенно  в нашей  стране,  где  производство  хлеба  связано  с  глубокими  и   давними традициями.  Украинский  хлеб  издавна  славился  богатым   вкусом,   ароматом, питательностью,  разнообразием  ассортимента.  

  Ассортимент   вырабатываемой

продукции,  представленный  предприятиями , огромен.  Сейчас

можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба,  но  и

также  большое  количество  батонообразных  изделий,  изделий  кондитерского

производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

  Хлеб  –  полезный  биологический  продукт,   который   содержит   большое

количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки,  белковые

соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины.  Особенно  в

хлебе много содержится  витаминов  группы  В,  необходимых  для  нормального

функционирования нервной системы человека.

  Процесс производства хлеба достаточно  гибок,  сложен  и  трудоемок.  Для

того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла  через

множество машин и  технологических  агрегатов, не меньшее количество, нежных,любящих своё дело, рук.

Хлеб – это уникальный продукт питания. Его главная особенность в том, что он никогда не надоедает человеку и не приедается в отличие от многих других пищевых продуктов. Наиболее емкое и полное определение значимости хлеба как продукта питания для человека дал французский ученый Огюст Пермантье:  «Хлеб является великодушным даром природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь, и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной хорошего или плохого пищеварения. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».

ИЗ ИСТОРИИ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ХЛЕБА.

  Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад.          Выращивать и размалывать муку человек начал в глубокой древности и производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов.

  Традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки и пища была в первую очередь восполнять затраты энергии.

При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

  Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент пекарю.

  Только в конце ХХ в. сформировались современные представления о сравнительной биологической ценности различных компонентов пищи, о физиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества.

  С развитием рыночных отношений в обществе произошла реструктуризация хлебопекарной вехи, возникло большое количество частных пекарен, возрождается домашнне хлебопечение.

В этих условиях на первое место выносится изготовление конкурентоспособной продукции, производство которой могут обеспечить прогрессивные ресурсосохраняющие технологии.

АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Ассортимент хлебопекарного производства.

  Хлебные изделия могут выпекаться формовыми и подовыми. Формовые изделия бывают прямоугольной, квадратной, круглой формы. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, могут выпекаться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек.Формовой хлеб называется буханкой, а подовый – булкой.

  Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний. Они производятся как неупакованными, так и в упаковке.

  Хлебные изделия различаются между собой продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 часов. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 суток.

  С целью систематизации всех видов хлебных изделий, вырабатываемых хлебопекарной промышленностью, предложено деление их на группы.

  Ржаной хлеб. Простой хлеб выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки, полученной из зерна озимой ржи. Ржаной улучшенный хлеб готовят на заварках с добавлением солода, патоки, сахара, пряностей, тмина, кориандра. В нашем регионе такой хлеб практически не выпекается.

  Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб . Простой хлеб получают из смеси ржаной и пшеничной обойной муки. Добавка пшеничной муки улучшает структурно-механические свойства теста и увеличивает пористость хлеба.     Соотношение видов муки может меняться в зависимости от вкусов и привычек населения. Например, хлеб украинский выпекают из смеси муки ржаной обдирной (20-80 %) и пшеничной обойной (80-20 %).

  К улучшенным сортам хлеба этой группы относятся: бородинский – из смеси муки ржаной обойной (80 %) и пшеничной второго сорта (15 %) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки и кориандра; дарницкий – из смеси муки ржаной обдирной (60 %) и пшеничной первого сорта (40 %); столичный – из смеси муки ржаной обдирной (50 %) и пшеничной первого сорта (50 %) с добавлением сахара-песка; российский – из смеси муки ржаной обдирной (70 %) и пшеничной первого сорта с добавлением патоки; деликатесный – из смеси муки ржаной сеяной (85 %) и пшеничной высшего сорта (10 %) с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки и тмина; карельский выпекают из смеси муки ржаной сеяной (10 %) и пшеничной второго сорта (85 %) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки, винограда сушеного, аниса и кориандра.

  Пшеничный хлеб . В эту группу входят хлеб пшеничный, который выпекают из муки обойной любой массы; хлеб пшеничный – из муки высшего, первого и второго сортов массой более 500 г и хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными.

  Простой хлеб вырабатывают из муки первого, второго сортов, обойной и их смеси. Например, хлеб степной состоит из 70 % муки второго сорта и 30 % обойной муки. В рецептуру улучшенного пшеничного хлеба вводят сахар и маргарин (2-7 %). К улучшенным относятся следующие сорта хлеба: красносельский, саратовский калач, ситный с изюмом, домашний, городской, южный.нальными ингредиентами: пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами.

Пищевая ценность хлеба.

  Хлеб – важнейший продукт питания, гениальное изобретение человечества. Суточное потребление его в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. Нормы потребления хлеба зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей, мест проживания, также от сложившихся привычек в организации питания населения в той или иной местности.

  В нашей стране хлеба едят традиционно много. Уровень среднедушевого потребления хлеба для городского населения составляет около 100 кг в год (270 г/сут), для сельского – в два раза больше (до 200 кг в год или 540 г/сут). В периоды экономической нестабильности в стране потребление хлеба возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым и доступным продуктам питания для населения.

  С суточной нормой хлеба (в среднем 400-450 г) организм человека получает около трети необходимой энергии, около половины необходимого количества усвояемых углеводов, более трети – белка. Хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб покрывает около одной трети потребности в витаминах группы В, из него человек получает значительную долю железа, марганца, фосфора и других микроэлементов.

  Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах, необходимых для нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта. Однако в хлебе содержится мало кальция, калия, и некоторых других элементов. Нельзя считать благоприятным и соотношение белков и углеводов в хлебе, которое приближается к 1:7, тогда как оптимальным в пище взрослого человека считается соотношение 1:4 или 1:5. Среди незаменимых аминокислот в хлебе наиболее дефицитны лизин и метионин. Поэтому повышение биологической, минеральной и витаминной ценности хлеба – весьма актуальная проблема.

  Другая особенность хлеба как продукта питания – отсутствие несъедобной части. При правильной технологии производства вся масса хлеба на 100 % съедобна, в то время как у овощей, плодов, продукции животноводства несъедобная часть занимает значительный удельный вес.

  Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры теста. С уменьшением выхода муки из зерна при помоле в ней снижается содержание белка, минеральных веществ, витаминов, что, в определенной мере, отрицательно сказывается на биологической ценности хлеба. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других обогатителей повышает пищевую ценность хлеба. Химический состав и энергетическая ценность (в 100 г) некоторых сортов хлеба и хлебобулочных изделий приведены в таблице 1.

Таблица 1- Химический состав и энергетическая ценность

хлеба.

Хлеб ржаной формовой из обойной муки             

Хлеб ржано-пшеничный бородинский