Производство пшеничного хлеба

прилипание   теста   к   рабочим   поверхностям   тесторазделочных    линий,

транспортерным  лентам,  чехлам  расстойных   устройств.   Чтобы   устранить

прилипание   теста   к   оборудованию,    рабочие    органы    округлителей,

тестозакаточных машин, а также чехлы для расстойных досок  и  транспортерные

ленты  посыпают  мукой,  для  чего  расходуется  до  1  %  от  общей   массы

перерабатываемой муки. Использование муки для этой цели ухудшает  санитарное

состояние цеха и снижает выход изделий.

  Опыт работы  хлебопекарных  предприятий  страны  показал,  что  обработка

тесторазделочных  линий  и  устройств  для   расстойки   водоотталкивающими,

полимерными материалами  способствует  снижению  затрат  муки  при  разделке

теста.

  При обработке транспортерных лент тестер разделочной  линии,  полимерными

покрытиями в сочетании с обдувкой теплым воздухом при  разделке  теста  муку

не используют.

  При  обдувке  воздухом  на  поверхности  куска  теста  создается  тонкая,

сравнительно  сухая  пленка,  которая   в   сочетании   с   антиадгезионными

покрытиями устраняет адгезию. Изделия,  приготовленные  на  тесторазделочной

линии, обработанной антиадгезионными материалами, имеют лучший внешний  вид,

более гладкую, с яркой окраской поверхность.

  Внедрение полимерных  материалов  улучшает  санитарное  состояние  цехов,

снижает загрязненность воздуха мучной пылью, а также сокращает  расход  муки

на подсыпку. При  этом  облегчается  труд  работающих,  повышается  культура

производства и улучшается качество продукции.

  Колебания во влажности теста обычно вызваны отклонениями  в  массе  муки,

поступающей из автомукомера, количестве воды, солевого  раствора,  суспензии

дрожжей  и  другого  дополнительного  сырья,   дозируемого   соответствующей

аппаратурой при замешивании теста.

  Снижение влажности теста против установленной нормы на  1  %  приводит  к

уменьшению выхода хлеба из пшеничной  муки  I  и  II  сортов  на  2—2,5%,  а

ржаного—на 2,5—3%. Поэтому рекомендуется систематически, не  реже  2  раз  в

смену, контролировать  работу  дозировочных  устройств,  а  также  влажность

теста.

  Существенное  влияние  на  экономию  муки   оказывает   точность   работы

тесторазделочной  аппаратуры.   Поэтому   при   выработке   штучного   хлеба

необходимо систематически  проверять  работу  тестоделительных  машин  и  не

допускать отклонений в массе кусков теста от установленной.

   Особенностью производства штучных  изделий  является  то,  что  их  масса

устанавливается при делении теста на куски, которое выполняется задолго  до

окончания технологического процесса выработки хлеба.  После  деления  теста

следует выпечка хлебных заготовок  и  охлаждение  хлеба,  изменяющие  массу

готовых изделий.

   Последующая корректировка массы при отпуске  хлеба  в  торговую  сеть  по

условиям технологии уже не может быть  произведена.  Следовательно,  масса,

штучных  хлебных  изделий   определяется   не   только   точностью   работы

тестоделительной машины, а зависит  также  в  большей  степени  от  условий

выполнения последующих операций технологического процесса.

   Большой удельный вес в затратах составляет упек хлебобулочных изделий.  С

целью экономии хлебных ресурсов необходимо не только  снижать  упек,  но  и

выравнивать его на люльке или поду печи.  Одним  из  способов  выравнивания

упека может служить экранирование греющих поверхностей в печи путем укладки

асбестовых листов в места с избыточной теплоотдачей. Для улучшения  подвода

теплоты  к  верхнему  газопроводу  необходимо  тщательно  и  систематически

очищать  его  от  золы  и  регулировать  поток  газа  при  помощи  шиберов,

предусмотренных конструкцией печи.

   Для  снижения  упека  целесообразно  использовать  водяное   опрыскивание

тестовых заготовок или готовой продукции при выходе из печи.

   При выпечке изделий наряду с увлажнением  тестовых  заготовок  необходимо

увлажнять среду пекарной камеры. Расход пара  при  этом  должен  составлять

примерно 200—250 кг на 1 т продукции.

   Указанные  мероприятия  по  снижению   упека   хлебных   изделий   широко

используются на многих  хлебопекарных  предприятиях  и  дают  положительный

экономический эффект.

Особенности производства некоторых видов хлебобулочных изделий

Формовой хлеб.

Разделка теста для формовых сортов хлеба включает две операции: деление теста на куски заданной массы и укладку кусков теста в формы. Как правило, эти две операции осуществляют специальные делители-укладчики, установленные на расстойно-печных агрегатах, предназначенных для окончательной расстойки тестовых заготовок и выпечки формового хлеба. Для формового хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смеси обычно ограничиваются одной расстойкой.

Куски теста для формового хлеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами. Конструкция и состояние хлебных форм оказывают значительное влияние на качество формового хлеба. Наиболее часто в хлебопекарной промышленности используются формы прямоугольные алюминиевые штампованные или литые и стальные многошовные. Высота форм 115 мм, а размеры по верху 250×140 мм и низу 210×100 мм.

Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. В некоторой степени среда пекарной камеры увлажняется в результате интенсивного испарения влаги из тестовых заготовок, так как тесто для формового ржаного хлеба имеет высокую влажность. Для ускорения выпечки ржаного хлеба температура в первой зоне печи должна быть 260-280 °С, а во второй – снижена до 190-200 °С. Продолжительность выпечки хлеба формового из ржаной обойной муки массой 0,83-0,93 кг составляет 55-60 мин, из ржано-пшеничной муки – 52-55 мин. Перед выемкой из печи поверхность хлеба рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает состояние его поверхности, снижает упек и усушку. Формовой хлеб из пшеничной муки выпекают при незначительном увлажнении среды пекарной камеры в первой зоне. Продолжительность выпечки хлеба формового из пшеничной муки второго сорта 45-50 мин, из пшеничной муки первого сорта массой 0,7 кг – 40-48 мин.

Подовый хлеб.

Разделка теста для подовых сортов хлеба включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, окончательное формование, окончательная расстойка. В состав комплексно-механизированной линии разделки для производства круглого хлеба из пшеничной муки входят тестоделительная, тестоокруглительная машины, манипулятор-укладчик тестовых заготовок на люльки расстойного шкафа. Для хлеба из муки первого или высшего сортов (паляница) для улучшения его качества как правило часто устанавливают последовательно 2 округлителя. Для округления ржаных тестовых заготовок и улучшения состояния их поверхности ленточный транспортер, соединяющий тестоделитель с расстойным шкафом, на определенном участке имеет форму желоба. Над транспортером расположено несколько фартуков, которые обеспечивают многократные повороты заготовки, что приводит к округлению заготовок.

Подовые изделия для расстойки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, доски, посыпанные сухарной крошкой, обтянутые чехлами, или рамки с карманами из материи. Листы или доски укладывают на стационарные или передвижные этажерки или подвесы, расположенные в верхней части помещения, или в расстойные шкафы. Расстойку тестовых заготовок для подового хлеба можно осуществлять в конвейерных агрегатах, которые предназначены для расстойки тестовых заготовок круглой формы массой 0,7-1,0 кг с последующей автоматической укладкой и посадкой на под печи. При отсутствии расстойных шкафов окончательную расстойку можно осуществлять в вагонетках в условиях пекарного зала. Во избежание заветривания и образования корок на тестовых заготовках во время расстойки в помещении не должно быть сквозняков.

Параметры расстойки, рекомендуемые для получения изделий стандартного качества, приведены в инструкциях на отдельные сорта хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки.

При выпечке подового хлеба расстоявшиеся заготовки пересаживают на под печи вручную или с помощью специальных посадочных устройств. В обоих случаях заготовки перевертывают, так как нижняя поверхность теста более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки подового хлеба. Поверхность заготовок перед посадкой в печь опрыскивают водой, заготовки из ржаной и ржано-пшеничной муки накалывают деревянной шпилькой, а из пшеничной сортовой надрезают. Заготовки для отдельных заварных видов хлеба посыпают пряностями. Наколы и надрезы позволяют отличить одно изделие от другого и, кроме того, улучшают состояние поверхности хлеба. Газы и пары, образовавшиеся в тесте при выпечке, беспрепятственно выходят в месте надрезов и наколов, не разрывая корку изделия.

Подовый ржаной хлеб рекомендуется выпекать с обжаркой. Обжарка – это кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки. Обжарка производится в пекарной камере при температуре 300-320 °С обычно в течение 4-5 мин. За это время на поверхности тестовой заготовки образуется тонкая пленка – корочка. Хлеб, выпеченный с обжаркой, имеет более толстую корку и приятные специфические вкус и аромат.

Хорошее качество подового хлеба достигается при следующем режиме выпечки. В первой зоне пекарной камеры создаются высокая влажность среды (за счет подачи пара) и температура 120-150 °С. Под печи в зоне посадки заготовок должен быть хорошо разогрет (до температуры 180-200 °С), особенно при выпечке хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечка подового хлеба на недостаточно нагретом поду вызывает круговые подрывы у нижней корки изделия. После зоны увлажнения температура среды пекарной камеры должна быть повышена для увеличения и закрепления объема хлеба, а затем снижена. Продолжительность выпечки подового хлеба составляет 35-45 мин 4.7.

Диетические хлебные изделия. Способы обогащения хлеба витаминами и минералами.

Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано или нежелательно. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. В настоящее время диетические хлебные изделия делят на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия.  Предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, используют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище.

Ахлоридный хлеб  готовят из муки 1-го сорта, заменяя воду молочной сывороткой, улучшающей вкусовые достоинства продукта; хлеб обдирный бессолевой выпекают из смеси муки ржаной обдирной (90%) и пшеничной 1-го сорта (10%), тесто также замешивают на молочной сыворотке; сухари и сушки ахлоридные вырабатывают из муки пшеничной 1-го сорта на молочной сыворотке.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью. Рекомендуются при язвенной болезни и гастрите. К этой группе относятся булочки с пониженной кислотностью из муки 1-го сорта с добавлением 2 кг сахара на 100 кг муки (кислотность готового изделия не более 2°); молочные булочки из муки высшего сорта (тесто замешивают на цельном молоке); сухари пониженной кислотности выпекают из муки 1-го сорта, простого по рецептуре теста (кислотность готовых изделий не должна превышать 3°).

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала).  Используются в питании лицами, больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белка. Сюда относят хлеб белково-пшеничный, состоящий из 75 % клейковины и 25 % пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей, жира и соли, выпекают его в формах массой 0,2 кг; хлеб белково-отрубной выпекают из 80 % клейковины и 20 % отрубей, предварительно отмытых от остатков крахмала, в тесто также добавляют жир, соль. Из этих сортов хлеба делают сухари белково-пшеничные и белково-отрубные. Через сутки после выпечки хлеб нарезают тонкими ломтиками и высушивают при температуре 180-200 °С. Также можно отметить булочки яичные, которые готовят из пшеничной муки 1-го сорта (80 %), пшеничных отрубей (20 %) с добавкой цельного молока, яичного белка, сорбита, сливочного масла, выпекают в виде саек массой 0,1 кг;

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия).  Рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4 %) и муки ржаной обойной (8,6 %) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Тесто для этих изделий готовят на дрожжах, в рецептуру вводят сахар, сливочное масло, витамины. Выпекают хлеб в формах массой 0,2 кг.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ.  Предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением и пожилых людей, не имеющих по другим причинам противопоказаний в потреблении такого хлеба. Сюда, например, относятся хлеб Зерновой, который выпекают из смеси пшеничной муки высшего сорта (40 %) и грубораздробленного зерна пшеницы (60 %); а также Докторские хлебцы, их выпекают из муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей (20 %), небольшого количества сливочного масла (3 %) и сахара (6 %) в виде круглых подовых булочек массой 0,2 кг.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина  (в состав входят полиненасыщенные жирные кислоты). В рецептуру этой группы изделий вводятся отруби, усиливающие перистальтику кишечника. Их рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. К этой группе принадлежат хлебцы отрубные с лецитином,  которые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта (60 %), пшеничных отрубей (40 %), с добавкой фосфатидного концентрата (17 %) и сухого обезжиренного молока; булочки диетические с лецитином и булочки диетические с лецитином сладкие изготовляют из смеси равных количеств пшеничной муки 1-го сорта и соевой дезодорированной необезжиренной муки с добавкой фосфатидного концентрата (15 %), сухого обезжиренного молока (8 %), сахара (3 и 10% соответственно); рогалики Здоровье выпекают из смеси муки пшеничной обойной (40 %) и 1-го сорта (60 %), тесто замешивают на  молочной сыворотке с добавкой растительного масла и лецитина. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода. Для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза в рецептуру хлебных изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту (ламинарию). В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др. Хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой выпекают из смеси муки 1-го сорта (58 %), пшеничных отрубей (40 %) и порошка морской капусты (2 %). В тесто добавляют также фосфатидный концентрат (10 %). Булочки с лецитином и морской капустой и булочки с лецитином и морской капустой сладкие в рецептуре содержат пшеничную муку 1-го сорта (69 %), соевую дезодорированную муку (30 %), порошок морской капусты (2 %), фосфатидный концентрат (10 %), сухое обезжиренное молоко (8 %), в сладкие добавляется сахар (5 %). В районах с йодной недостаточностью рекомендуется добавлять порошок морской капусты (0,1 % к массе муки) или йодистый калий (0,00026 % к массе муки).