Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Марта 2012 в 22:20, курсовая работа
Хлеб создан тысячелетней человеческой мудростью, мастерством и кропотливым тяжким трудом.Это величина национального багатства нашей страны. В каждом кусочке ароматного хлеба- труд сотен людей многих профессий, которые обеспечивают его производство.Хлебопекарная промышленность Украины является одной из основных вех пищевой промышленности, которая за производственными мощностями, механизацией технологических процессов, ассортиментом способна обеспечить населениеразными видами хлебных изделий, что имеет важное значение для поддержания социальной стабильности в обществе.
В хлеб добавляют массу других полезностей.
Для восточного региона Украины характерен недостаток йода в почве и, как следствие, его дефицит в продуктах питания. Поэтому хлебопеки выпускают йодированные сорта хлеба. Для профилактики йодной недостаточности чаще всего используют йодированную соль, но в хлебопечении это нецелесообразно из-за значительных потерь йода при выпечке. Потому при изготовлении хлеба используют источники йода в органической форме – йодированные дрожжи, йодированный белок. Пример такого хлеба - пшеничный хлеб с йодказеином, – рассказывает заведующая кафедрой технологии хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пищеконцентратов ХГУПТ, доктор технических наук, профессор Галина Лисюк.
Доцент кафедры технологии хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пищеконцентратов ХГУПТ, кандидат технических наук Светлана Олейник рассказывает, что в хлебобулочные изделия все активнее «возвращают» вещества, которые были удалены из зерна при его переработке в муку. Например, вносят в тесто пшеничные и ржаные отруби: они повышают содержание в хлебе пищевых волокон, обогащают его витаминами и минеральными веществами. Все чаще производят сорта хлеба с целыми или дроблеными зернами и семенами пшеницы, ржи, ячменя, тритикале, подсолнечника. Специалисты ХГУПТ разработали и внедряют в производство новые технологии хлеба
В магазинах продается бессолевой хлеб для тех, кому стоит ограничить употребление соли, – объясняет доктор технических наук, профессор кафедры гигиены питания и микробиологии Харьковского государственного университета питания и торговли Виктория Евлаш. – В него вводят молочную сыворотку, отчего повышается кислотность теста, маскирующая отсутствие соленого вкуса хлеба. Для людей с повышенной кислотностью тоже выпекают специальные булочки. Очень полезен ржано-пшеничный хлеб «Бородинский», но его не следует употреблять людям с повышенной кислотностью в стадии обострения гастрита. В таких случаях лучше есть пшеничный хлеб из муки второго сорта. Для диабетиков существуют отдельные сорта хлеба: в рецептуру входят ингредиенты, способствующие нормализации углеводного обмена – порошок топинамбура, тыквенный порошок и др. В диетическом и лечебном питании рекомендованы хлебобулочные изделия, обогащенные гемовым железом для лечения и профилактики железодефицитных состояний.
Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот
При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот
Произведенное учеными сравнение содержания отдельных аминокислот в белке изделий из пшеничной муки первого сорта с аминокислотной формулой сбалансированного питания показало, что в белках этой группы изделий существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина достигает 141,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54; 56,5 и 65% нормы.
При достаточном содержании в питании богатых лизином продуктов (молочные продукты, мясо, рыба) недостаточность хлеба, особенно белого, по лизину может не вызывать тревоги. Однако, когда в питании повышается удельный вес хлеба и других зерновых продуктов, то вопрос о способах повышения содержания лизина в хлебе приобретает очень важное значение.
Обогащение хлеба лизином может быть осуществлено либо добавлением к муке натуральных продуктов, богатых белком вообще и лизином в частности, либо путем добавления концентратов или чистых препаратов лизина. Среди различных натуральных продуктов особого внимания, ввиду высокого содержания лизина, заслуживает соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков и подсолнечниковые или хлопчатниковые пищевые жмыхи. Понятно, что натуральные продукты имеют то преимущество, что кроме повышенного содержания белка вообще они содержат также значительные количества витаминов, минеральных веществ и других дополнительных факторов питания. Таким образом, применяя натуральные обогатители мы можем комплексно обогащать хлеб.
Хлеб как источник витаминов.
Содержание витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.
Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В1. Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с различным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать различное количество тиамина. Аналогичная зависимость относится и к хлебу.
Кроме содержания витаминов в исходном сырье (мука, дрожжи, закваска) весьма важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина в хлебе, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы термолабильность витамина В1 и его потери, происходящие в процессе выпечки. Данные опытов показывают, что потери этого витамина при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут в значительной степени колебаться (8-30%) - здесь решающим фактором оказывается продолжительность выпечки хлеба.
Витамин В1 легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях - соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В1 разрушается. В этом случае сохранение витамина В1 зависит почти исключительно от рН.
Потеря витаминов, особенно рибофлавина, установлена рядом авторов в процессе хранения хлеба. В опытах, проведенных Бердсоллом и Теплай, булки весом примерно 284 г, приготовленные из теста, обогащенного витамином, немедленно после выемки их из печи и охлаждения упаковывали в алюминиевую фольгу, или вощеную бумагу, или целлофан с применением горячей заклейки и хранили в течение 14 дней при температуре 23-25 градусов при искусственном освещении. В течение первых семи дней хранения установлены большие потери рибофлавина у хлеба, упакованного в вощеную бумагу или целлофан, и значительно меньшие потери у хлеба в алюминиевой фольге. Во всех случаях наблюдались небольшие потери влажности. Булки, упакованные в фольгу, кроме того, лучше сохраняли первоначальный аромат и структуру мякиша. Булки, хранившиеся в целлофане, после семи дней приобретали неприятный запах.
Следовательно, чтобы хлеб мог служить достаточным источником указанных витаминов группы В, он должен быть ими обогащен. Это в первую очередь относится к рибофлавину, содержащемуся в весьма малых количествах даже в хлебе из обойной муки. Что касается хлеба из муки первого или высшего сорта, то он требует обогащения тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой.
Хлеб как источник минеральных веществ.
Вопрос о роли минеральных веществ зерна, муки и хлеба в снабжении человеческого организма этими веществами, также как и вопрос о белковом и витаминном составе хлеба, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлеба и сравнительно большой дозе зерновых продуктов в диете.
Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и соответствующем хлебе.
При исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ следует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса.
Таким образом, если с точки зрения мукомола низкое содержание в муке минеральных веществ - признак муки высшего или первого сорта, то с точки зрения пищевой промышленности это признак менее полноценного продукта.
При этом обращает на себя внимание недостаточность хлеба из любой муки в кальции и вместе с тем значительное содержание в хлебе фосфора и особенно железа.
Особое значение для понимания роли минеральных веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, - это кальций молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1.
В этом случае единственный метод обогащения хлеба кальцием, который может считаться идеальным, это введение обезжиренного молока - натурального продукта, содержащего все минеральные вещества, витамины и белки.
1.3 Классификация оборудования
В настоящее время рассматривается только технологическое,
вспомогательное и транспортирующее оборудование для внутризаводского
перемещения сырья, полуфабрикатов, и готовой продукции.
К технологическому оборудованию относятся машины и аппараты,
предназначенные для переработки муки и дополнительного сырья в продукт
потребления, то есть хлебные изделия. В зависимости от назначения все
технологическое оборудование можно объединить в следующие семь групп:
1. Оборудование для хранения и учета сырья и подготовки его к
производству. К этой группе относятся применяемые для хранения
сырья емкости (силосы, бункеры, цистерны); контрольно –
измерительные приборы, оборудования для учета, поступающего в
склады и отпускаемого на производство сырья; посеиватели и
аппараты для удаления ферропримесей; жирорастопители соли,
сахара.
2. Оборудование для дозирования сырья. К этой группе относятся:
дозаторы муки периодического и непрерывного действия;
дозровачные станции периодического действия; смесители и
дозаторы воды; дозаторы дрожжевого, солевого и сахарного
растворов; дозаторы заквасок и опары.
3. Оборудование для приготовления теста. К этой группе относятся:
все машины и аппараты для периодического и непрерывного замеса
опары и теста; емкости для выбраживания опары и теста; машины и
механизмы для перегрузки опары в тестомесильные машины и теста в
тестораздельное оборудование.
4. Оборудование для деления, формования и расстойки теста. К этой
группе относятся: машины для деления и формирования теста;
установки для предварительной расстойки тестовых заготовок;
механизмы для раскладки тестовых заготовок, а формы, на листы;
механизмы для надрезки и наколки тестовых заготовок.
5. Печи. К этой группе относятся: все хлебопекарные печи со
стационарными, конвейерными люлечно-подиковыми и ленточными
подами; механизмы для регулирования продолжительности выпечки;
механизмы для выгрузки готовых изделий; контрольно измерительные
приборы для определения температуры и влажности среды и
регулирования теплового и влажностного режимов пекарной камеры;
приборы и механизмы для сжигания топлива.
6. Оборудование хлебохранилищ и экспедиций. К этой группе относятся
механизмы и установки для перемещения и остывания готовой
продукции, сортировки и укладки ее в тару и контроля отпуска в
торговую сеть.
7. Оборудование для производства специальных сортов хлебных
изделий. К той группе относятся машины и аппараты для
приготовления теста, его разделки и формирования бараночных и
сухарных изделий, пирожков, соленой и сладкой соломки и мучных
кондитерских изделий.
К вспомогательному оборудованию относятся машины и механизмы,
применяемые для выполнения операций по очистке и смазке форм листов, для
санитарной обработки хлебных лотков, для упаковки хлебных изделий и т.п.
К транспортирующему оборудованию относятся машины и механизмы,
предназначенные для перемещения внутри комбината сырья, полуфабрикатов,
готовой продукции.
В настоящее время на комбинате выделено самое основное оборудование:
1. Внутризаводской транспорт.
Включает в себя многочисленные виды устройств, которые
применяются для перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
внутри хлебопекарного комбината.
2. Оборудование для подготовки и дозирования сырья.
Для обеспечения нормального ведения процесса приготовления теста
производит соответствующую подготовку сырья, которая заключается в
выполнении операций смешивания, просеивания, удаления ферропримесей,
растворения, доведения до заданной температуры, дозирования.
3. Оборудование для подготовки муки.
Процесс подготовки муки заключается в смешивании различных партий
муки и ее просеивание. Целью просеивания является отделение от муки
инородных примесей (волокон от мешков, мучных вредителей). Кроме того, в
процессе просеивания мука разрыхляется, что положительно влияет на
брожение теста, выход и качество хлебобулочных изделий.
4. Оборудование для подготовки дополнительного сырья.
В качестве дополнительного сырья, в хлебопекарном производстве
применяется соль, сахар, жир, дрожжи, различные улучшители. Для
равномерного распределения используется в жидком виде: соль и сахар
растворяются, прессованные дрожжи распускаются и размешиваются, а жир