Производство пшеничного хлеба

При выборе хлебу одежды необходимо учитывать и саму специфику продукта. Например, сразу после выхода из печи хлеб, остывая, теряет за счет испарения значительное количество влаги и первоначальной массы. Поэтому очень важно правильно выбрать время упаковывания продукта.

Усыхание хлебопродуктов может достигать 4%, поэтому если упаковывать горячее изделие в высокобарьерный материал с низкой водо- и паропроницаемостью, например в полиэтилен высокой плотности, влага будет накапливаться внутри, что приведет к намоканию мякиша, потере внешнего вида изделия и образованию благоприятной среды для развития плесени. Безусловно, такая упаковка будет не преимуществом, а наоборот, недостатком продукта. Примерно то же самое, что надеть на человека в тридцатиградусную жару теплое пальто, сапоги на меху, шарф с шапкой и заставить провести его в этом целый день. И пусть такой наряд будет хоть самым изысканным и дорогим – этого не оценят ни окружающие, ни сам разодетый бедняга.

Если же упаковывать полностью остывший хлеб, который потерял значительное количество влаги при остывании, заметно ускоряется процесс черствения, изменяется аромат и вкус продукта, корка и мякиш становятся более жесткими и менее упругими.

Необходимо учитывать также то, что ассортимент хлебобулочных изделий достаточно широк, и у каждого производителя своя технология их изготовления. А для разных видов изделий существуют различные оптимальные способы и скорость охлаждения перед упаковыванием.

Технология охлаждения и упаковки хлеба в значительной степени определяется применяемым упаковочным материалом. Так, при упаковке в бумажные пакеты не требуется охлаждение хлеба: бумага обладает высокой паропроницаемостью, и горячий хлеб в ней сохраняет хорошее качество.

Для правильного выбора упаковочных материалов и технологии упаковывания следует учитывать не только особенности хлебобулочных изделий, но также объемы их производства, дальность транспортировки и сроки реализации.

Сегодня производители упаковки для хлебобулочных изделий представляют множество различных материалов. Они отличаются по цене, качеству и функциональности. Дело за малым – сделать правильный выбор.

Итак, какие основные тренды существуют сегодня в упаковочной моде?

Бумажный шик

Бумажную упаковку можно сравнить с дорогим вечерним платьем. Такая «одежда» придает продукту некую эксклюзивность и элегантность, однако материал этот совсем непрактичен и не сохраняет свежести изделий надолго. Такой наряд подходит исключительно «на выход»: его функции – дать возможность свежеиспеченному продукту, не сильно остыв, доехать вместе с потребителем до дому.

Затраты на «бумажный эксклюзив» оправдываются только тогда, когда в него одевают изделия с высокой добавочной стоимостью, которые не предполагается долго хранить, например свежевыпеченные багеты, круассаны или «сложнотехнологичные» сорта хлеба. Бумага является очень удобным материалом для выполнения качественной печати. А главное, это полностью экологичный материал. Именно поэтому сегодня многие государства стремятся популяризировать бумажную упаковку. В Италии, например, с начала 2011 года вовсе запретили производство и использование пластиковых пакетов.

Российские производители бумажной упаковки используют отечественную бумагу для изготовления пакетов, так как по параметрам гладкости и прочности она немногим уступает импортному сырью.

Целлофановый костюм

Прозрачный пакет в «хлебной моде» можно сравнить с повседневным костюмом. Он удобен в использовании, защищает продукт от воздействия внешних факторов и может многое сказать о своем владельце. Яркие и красочные «костюмы» сразу привлекают внимание, намекая на то, что производитель не экономит на упаковке. Безликие пакеты, как правило, выдают представителей малого бизнеса, которым не по карману дорогостоящая печать на упаковке. 

У производителей хлебобулочных изделий существует огромный диапазон выбора материалов для изготовления упаковочного пакета.

Довольно часто для упаковки хлебобулочных изделий применяется нелакированный целлофан, с одно- или двухсторонним покрытием. Нелакированный неводостойкий целлофан имеет высокую паропроницаемость и применяется для защиты от пыли и плесени. Внутри пакета из такой пленки не скапливается влага, поэтому нет риска образования плесени на продукте.

Для упаковки хлеба в торговой сети широкое распространение получили пакеты из полиэтилена низкой плотности (ПЭНП). Данный вид упаковки отличается низкой водо- и паропроницаемостью, но сравнительно высокой запахо- и газопроницаемостью. ПЭНП в настоящее время вытесняется полипропиленовой пленкой с более высокой паропроницаемостью и низкой газопроницаемостью. Кроме того, полипропилен обладает достаточно высокой механической прочностью и хорошо приспособлен к использованию в упаковочных машинах.

Сегодня производители упаковки, желая повысить уровень паропроницаемости материала, перфорируют его. Позволяя регулировать проницаемость упаковки, перфорированные пленки и пакеты исключают необходимость охлаждения горячего изделия перед запаковыванием.

Для длительного хранения хлебобулочных изделий применяются комбинированные упаковочные материалы. Это могут быть двухслойные ламинаты с высокими барьерными свойствами. Ламинация представляет собой склеивание двух и более пленок разных типов.

Чтобы пакеты лучше сохраняли свои барьерные свойства, их запечатывают. Делают это чаще всего двумя способами: при помощи скотча или клипсы. Отметим, что клипса имеет не только функцию запечатывания, как скотч, но еще и информационную - на нее наносится дата изготовления продукта.

Большинство материалов для изготовления прозрачных пакетов пригодны для нанесения печати. И это очень важно, так как благодаря такой упаковке продукт перестает быть безликим.

Обтягивающий наряд

Использование уникального свойства полимерных пленок — способности давать большую усадку при нагревании — привело к созданию и быстрому распространению термоусадочной упаковки, которая формируется обертыванием изделия пленкой и после ее термической усадки составляет с продуктом единое целое.

Получают такие пленки с помощью растяжения материала в нагретом состоянии, когда полимер является наиболее эластичным. Вследствие такого воздействия в молекулярных цепях пленки возникает напряжение. При последующем охлаждении и затвердевании эти деформации и напряжения фиксируются в материале. Когда пленку снова нагревают, она стремится вернуться к своим первоначальным размерам. Эту способность обратного возвращения называют «памятью полимера», или термоусадкой.

Упаковка в такой материал происходит на специальном оборудовании, где создается высокая температура, в результате воздействия которой пленка плотно обтягивает продукт.

Для упаковки хлеба применяются термоусадочные пленки ПЭНП, пленки из полипропилена,поливинилхлорида (ПВХ), поливинилденхлорида (ПВД) толщиной 15-25 мкм.

Для того чтобы заставить продукт «дышать», пленки, как и пакеты, подвергаются перфорации.

Термоусадочная упаковка длительное время сохраняет свежесть продукта и обладает достаточно хорошими оптическими свойствами. Важным достоинством такой упаковки являются низкие затраты на ее изготовление, простота применяемого оборудования. Недостатком же термоусадочного «наряда» является то, что он менее удобен для хранения продукта, чем целлофановый пакет.

Процесс упаковки в термоусадочную пленку состоит из следующих основных операций:

– создание заготовки – обертывание продукта рулонной пленкой с изготовлением сварных швов и отрезанием заготовки от рулона;

– термическая усадка пленки, которая происходит при прохождении заготовки через термокамеру, где упаковка подвергается тепловому удару горячим воздухом;

– охлаждение упаковки воздухом на выходе из термокамеры для предотвращения слипания и повреждения горячей пленки.

Термоусадочные пленки используют как для индивидуальной, так и для групповой упаковки. Аппараты для индивидуальной и групповой термоусадочной упаковки хлебопродуктов выпускаются многими отечественными и зарубежными предприятиями.

Стрейч как модный тренд

Стрейч-пленки успешно завоевывают свои позиции в мире хлебной моды. Этому способствуют качественно новые свойства растяжимых пленок: способность к обратимому растяжению и высокое стягивающее усилие. Кроме того, этот материал обладает высокой прозрачностью, стойкостью к проколу и разрыву. Хорошее прилипание слоев пленки друг к другу делает процесс упаковывания очень удобным, даже если он осуществляется вручную.

Наиболее часто упаковка хлебобулочной продукции на небольших предприятиях осуществляется путем ручного обертывания стрейч-пленкой с использованием горячего стола для лучшей фиксации краев материала. Однако для больших предприятий и супермаркетов производители упаковочного оборудования предлагают промышленные упаковочные машины для обертывания продуктов в стрейч-пленку.

Стрейч-пленки, помимо прочих достоинств, являются сравнительно дешевым материалом, поэтому их с удовольствием используют многие производители.

Оборудование

Со временем ручной труд на производстве становится все менее популярным, поэтому говоря об упаковке, нельзя не сказать об упаковочном оборудовании. Выделяют три основных типа машин для упаковки хлебобулочной продукции:

– машины для упаковки хлебобулочных изделий в готовые пакеты;

– машины, формирующие пакеты и упаковывающие в них хлебобулочные изделия;

– машины для упаковки хлебобулочных изделий обертыванием в термоусадочную или стрейч-пленку.

Машины первого типа включают в себя автоматический пакетонаполнитель с лотком для штабелей пакетов и устройство для запечатывания пакетов в перекрутку с зажимом.

Второй тип машин представлен оборудованием, которое позволяет упаковывать хлебобулочные изделия в термосвариваемые пакеты «флоу-пак». Такая упаковка производится на горизонтальных машинах непрерывного действия. Движущиеся по конвейеру изделия накрываются сворачиваемой в рукав рулонной пленкой, непрерывно свариваемой снизу продольным швом. Губки поперечной сварки производят поперечные швы рукава, запечатывая изделия с одновременной отрезкой полученного заполненного пакета. В качестве упаковочных материалов в этих машинах могут применяться полипропиленовые пленки, целлофан, бумага с покрытием, многослойные ламинаты.

Машины «флоу-пак» универсальны, высокопроизводительны и поэтому очень широко распространены в мире.

Горизонтальные упаковочные машины могут использоваться для выпуска пакетов «флоу-пак» различных типов и размеров. Производительность данных машин в зависимости от изготовителя тоже может быть разной – от 20 до 300 пак./мин., поэтому производители хлебобулочных изделий легко смогут выбрать то, что им подходит (в зависимости от объема производства). Современные упаковочные машины, как правило, оснащены управляющими логическими контроллерами, которые позволяют задавать все основные параметры линии без механической переналадки и выполнять диагностику состояния оборудования.

Созданы варианты конструкции машины с нижней подачей упаковочной пленки. Они предназначены для упаковки изделий непостоянных размеров.

Если вы выпускаете широкий ассортимент хлебобулочных изделий, для вас очень важно, чтобы упаковочное оборудование имело быструю и простую регулировку. Она осуществляется с помощью статистических и диагностических программ, которыми оснащены многие современные упаковочные линии. Кроме того, некоторые машины имеют функцию определения наличия продукта в пакете, что позволяет исключать повреждения изделий и существенно экономить упаковочные материалы.

К третьему типу относятся аппараты для упаковки хлебобулочных изделий в термоусадочную пленку и машины для обертывания в стрейч-пленку. Для упаковки продуктов в данные материалы используются универсальные машины, которые обладают достаточно высокой степенью автоматизации. Современные упаковочные автоматы могут считывать размер обертываемого изделия на входном конвейере, автоматически выбирая подходящий режим и соответствующий рулон пленки. Также они могут предусматривать контроль натяжения пленки и саморегулирование ее длины в зависимости от размера продукта.

Поедем, красотка, кататься

Свои тенденции в мире моды на хлебную упаковку диктуют и розничные сети. Ритейлеры  рекомендуют производителям упаковывать свою продукцию так, чтобы ее было максимально удобно раскладывать на полке и выставлять в торговый зал. В связи с этим сегодня заметно возрос интерес к оборудованию для упаковки хлебобулочной продукции в транспортную тару.

Обычно транспортной упаковкой являются картонные коробки. Изготавливаются они на линиях, которые в автоматическом режиме из поступающих штабелем заготовок формируют короба, закладывают в них открытые сверху полимерные вкладыши-мешки. Хлебобулочные изделия в индивидуальной упаковке поступают на снабженный счетным устройством укладчик, который выполняет порядовую счетную укладку батонов. После заполнения на следующих позициях линии обычно производится контрольное взвешивание, термическое запечатывание горловины мешка, загибание и заделка клапанов коробки и ее этикетирование.

Все чаще производители продуктов питания, в том числе и хлеба, располагают на транспортной упаковке свой логотип, так как многие сети выставляют продукцию в торговом зале прямо в коробках, в которых им ее привез изготовитель.

Мнения экспертов

Ярослав Морозов, директор компании «ТулаПак»

– Какие основные требования предъявляются к упаковке для хлебобулочных изделий?

– В зависимости от вида ХБИ, их принадлежности к разным секторам рынка, а также срока годности и специфики оборудования, установленного на хлебопекарном предприятии, требования к упаковке могут сильно отличаться.

В качестве основных из них можно выделить:

– полную совместимость параметров упаковки с возможностями упаковочных машин, важную для обеспечения непрерывности производственного процесса;

– эстетические свойства упаковки (качественная печать, прозрачность материала), а также тактильные свойства пакета;

– барьерные свойства материала (защита от воздуха, влаги, загрязнений и механических повреждений);

– при необходимости – отвод лишней влаги из упаковки (пакеты часто перфорируются, чтобы избавляет их от внутреннего конденсата) и термостойкость (возможность упаковки горячих ХБИ).