Производство пшеничного хлеба

Наиболее популярными сегодня являются пакеты из прозрачного полипропилена различных видов.

– Чем принципиально отличается упаковка ХБИ от упаковки других видов продукции?

– Суть отличий – в свойствах хлеба и в способах сохранения этих свойств. Полипропиленовая пленка для упаковки должна быть максимально прозрачной, в противном случае хлеб может выглядеть несвежим. Барьерные свойства пленки должны увеличивать срок годности хлеба. В некоторых случаях необходимо, чтобы была возможность герметичной сварки пакета для предотвращения обмена воздуха с внешней средой. Другие хлебопродукты наоборот, должны упаковываться в перфорированные пакеты с целью вентиляции и избавления от конденсата внутри упаковки. И наконец, многие хлебобулочные изделия должны быть упакованы в материалы, которые обладают термостойкостью.

– Какие факторы необходимо учитывать при выборе упаковочного материала для хлебобулочных изделий?

– Если исключить из списка материалов бумагу (в основном она актуальна в местах продаж, а не на хлебозаводах), то останется лишь две группы применимых материалов.

Первый – прозрачный полипропилен (PP). Это наиболее популярный материал для упаковки на хлебозаводе.

Тип упаковочного оборудования, применяемого на хлебопекарном предприятии, определяет тип используемого полипропилена. На полностью автоматизированных упаковочных линиях используется двухосноориентированный полипропилен (BOPP), поставляемый в виде рулонов, с изображением или без него. Упаковочный автомат сам формирует пакет с тремя сварными швами.

Для полуавтоматической упаковки в готовые пакеты, как правило, применяется «викет-пакеты» из кастового полипропилена (CPP).

Ручная упаковка в большинстве случаев предполагает использование готовых пакетов из неориентированного полипропилена. Для упаковки вручную применяют полиэтилен низкого (ПНД) и высокого (ПВД) давления.

Пакеты из ПНД – тонкие и шуршащие. Очень дешевые, поэтому весьма популярны. По сути, они не защищают хлеб ни от чего и используются «для галочки» (для соблюдения требований местных властей по обязательной упаковке ХБИ). ПВД для упаковки хлеба используется редко. Считается, что этот полиэтилен обладает невысокой прозрачностью и глянцем, а хлеб в нем «не дышит» и быстро плесневеет.

– Как осуществляется печать на упаковке?

– Печать на упаковке для хлебной продукции может осуществляться двумя способами.

Наиболее распространенной является флексографская (высокая) печать. Также иногда рисунок на хлебную упаковку наносится с помощью ротогравюрной (глубокой) печати. Она целесообразна для тиражей в несколько миллионов единиц упаковки.

Однако качество упаковки в целом зависит не только от класса печати, но и, к примеру, от качества «сборки» готового пакета. На любом производстве упаковки качество зиждется на «трех китах»:

– качество и совместимость применяемых материалов и оборудования;

– квалификация персонала;

– система контроля качества готовой продукции.

- Какие материалы используются для того, чтобы создать качественный принт и при этом не нанести вред здоровью потребителей?

- Современные материалы для печати на упаковке не наносят вреда здоровью. Применяемые красители пригодны для контакта с пищевыми продуктами. К тому же печать на пакет наносится с его внешней стороны, поэтому прямого контакта хлеба и красителей не происходит. Нередко используется межслойная печать, когда краситель находится между слоями полимера. Это полностью защищает красочный слой от контактов с чем бы то ни было и заодно придает упаковке дополнительный глянцевый блеск.

Бесспорно, красивая упаковка является серьезным конкурентным преимуществом для производителей хлеба.

– Какие тенденции существуют сегодня на рынке хлебной упаковки?

– Главный тренд – постепенное улучшение качества и внешнего вида упаковки в целом по отрасли. Видимо, это происходит из-за обострения конкуренции как между производителями ХБИ, так и между производителями упаковки.

Также можно отметить плавное увеличение доли хлеба, выпекаемого (или допекаемого) непосредственно в точках реализации. Такой хлеб часто упаковывают в бумажные или комбинированные (сделанные из бумаги в комбинации с полимером) пакеты. Соответственно, доля такой упаковки на рынке понемногу растет.

– Существует ли транспортная упаковка для хлеба? Что она из себя представляет?

– Транспортная упаковка (такая как короба) более актуальна для кондитерской отрасли. Обычный хлеб в картон упаковывать дорого (в расчете на единицу упаковываемого объема). Задача перевозки хлеба в целости и сохранности решается применением специально оборудованного автотранспорта.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В настоящее время производством хлеба и хлебобулочных изделий занимаются не только крупные специализированные предприятия, но и мини - пекарни и мини - цеха. Но несмотря на это, основными произво-дителями хлеба остаются крупные предприятия, так как массовое производ-ство хлеба более рентабельное, чем его выпуск в небольших количествах. (2)

Производство хлеба и хлебобулочных изделий процесс длительный, трудо-ёмкий и требует много ручного труда. Цена на хлеб относительно не высока, по сравнению с себестоимостью единицы продукции, так как цены на хле-бобулочную продукцию регулируются государством. Но не смотря на это, производство хлеба почти всегда рентабельно, что и привлекает предприни-мателей в эту область. (6)

На предприятиях хлебопекарной промышленности используется несколько способов производства хлеба. Технология выбирается предприятием в зави-симости от объема производства продукции, и его производственной площа-ди. (18)

Технология приготовления хлеба может включать в себя, опарный или безопарный способы. Опарный способ, более длительный и трудоёмкий, ча-ще используется на предприятиях большой мощности, он включает в себя две стадии:

1.Приготовление опары. Опара может быть: малая густая, большая густая, жидкая. Различия по данному принципу обуславливаются содержанием влаги и муки в опаре. Готовят опару из воды, дрожжей, муки и иногда соли, кото-рая позволяет снизить пенообразование. Данные компоненты кладутся в со-ответствии с рецептурой для любого вида опары. Время брожения опары за-висит от её вида и составляет 1,5 - 3 часа. Степень готовности опары опре-деляют визуально. Опара готова, когда начинает оседать. (18)

2.Замес теста. При замесе теста в приготовленную опару вносят оставшуюся часть компонентов и дополнительное сырьё, которое предусмотрено рецеп-турой. Далее тесто отправляется на брожение в течение 1- 2часов.

Использование опарной технологии увеличивает время приготовления хле-ба, но позволяет повысить качество продукции. При данной технологии хлеб имеет равномерную пористость, выраженный аромат, без дрожжевого запаха и нормальную кислотность мякиша. (19)

Безопарный способ приготовления теста происходит в одну стадию. При данном способе тесто готовят сразу из всех компонентов предусмотренных рецептурой. Данный способ требует меньше времени на приготовление тес-та, чаще используется на малых предприятиях. Хлеб приготовленный по та-кой технологии может иметь незначительные недостатки, такие как: нерав-номерная пористость, повышенная или пониженная кислотность, дрожжевой запах. Перечисленные недостатки можно избежать только при строгом со-блюдении всей технологии и её режимов. (19)

В следующем разделе подробно рассмотрена технология приготовления хлеба пшеничного на жидкой опаре.

Для увеличения прибыли и снижения себестоимости продукции и повыше-ния рентабельности предприятий, выпускающих хлеб и хлебобулочную про-дукцию, необходимо совершенствовать техническую и технологическую ба-зу. (2)

Служба маркетинга ОАО «БИКОМ», «РУССКИЙ БЕЙКЛС», ОАО «ПЕКАРЬ» отмечают существенное увеличение спроса на устройства сни-жающие трудоёмкость производства хлеба. (1)

Участие в последних выставках доказало, что устройства для смазки хлеб-ных форм фирм «БИКОМ» и «РУССКИЙ БЕЙКЛС» заняли лидирующее положение на российском рынке. Это и неудивительно, данные приспособ-ления достаточно компактны, просты в эксплуатации и обслуживание, на-дёжны и значительно упрощают технологический процесс.(1)

Автоматический смазчик АС -50

Автоматическое устройство для смазки хлебных и конди-терских форм, листов. Устанавливается как на существующий конвейер, так и разрабатывается в комплекте с конвейером. Применение автосмазчика по-зволяет сократить расход эмульсии (растительного масла) до 0,6 - 0,8 г на одну хлебную форму №7. Возможна одновременная смазка от одной до ше-стнадцати форм.

Ручной смазчик РС - 50

Устройство для смазки хлебных и кондитерских форм, листов, пода. Ручной автосмазчик целесообразно использовать там, где по-садка тестовых заготовок в формы осуществляется вручную, а также в тех-нологических линиях с расстойно - печным агрегатом перед делителем ук-ладчиком.

Применение смазчика РС - 50 позволяет сократить расход эмульсии до 0,9 - 1,0 на одну хлебную форму №7. В 3 - 5 раз повы-шается производительность труда. Процесс смазки становится менее утоми-тельным.

Смазчики работают как в автономном режиме, (воздух подается от ком-прессора),так и при заборе воздуха из воздушной магистрали.

Техническая характеристика:

Объем нагнетательного бока, 50 лит.;

Расход воздуха на одну форсунку, 20 -25 лит/сек;

Давление воздуха в сети на входе, 500 кПа

Угол распрыскивания, 60 - 900 град

Оптимальное расстояние от форсунки

до поверхности формы, 120 - 180 мм

Количество форсунок, 1 и более штук

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Захаров В.В. Методические разработки по органи-зации производства. –

Ижевск, 1997- 18 с.

Зорин А.И. Проектирование технологических про-цессов и конструирование

приспособлений. Методические указания к практическим занятиям. Ижевск, 2001 -34 с.

Сабашвили Р.Г. Гидравлика, водоснабжение и гидротранспорт. Методические указания .-М.: 1984 - 98 с.

Личко Н.М. Технология переработки продукции растеневодства. - М.: Колос, 2000 - 552 с.

Власова Н.С. Практикум по организации производства в сельскохозяйственных предприятиях - М.: Агропромиздат, 1987 - 367 с.

Серый И.С. Взаимозаменяемость, стандартизация и тех-нические измерения . -М.: В.О. Агропромиздат, 1987 - 367 с.

Вяткин Г.П. Машиностроительное черчение -М.: Ма-шиностроение, 1977 -303 с.

9. Калинушкин М.П. Насосы и вентиляторы. – М.: Высшая школа, 1987 – 176 с.

10. Сыщев В.А., Алешкин А.В. Методы механики в сельскохозяйственной технике. Киров, 1997 -258 с.

11. Чернавский С.А. и др. Курсовое проектирование деталей машин. –М.: Машиносторение, 1988-416 с.

12. Гузенков П.Г. Справочник к расчетам по деталям машин. М: Высшая школа, 1960 -326с.

13. Курсовое проектирование по деталям машин. Под ред. В.Н. Кудрявцева. – Ленинград: Машиностроение, 1984-394 с.

14. Паспорт на тестоделительную машину.

15. Романюк П.Я. Правила пожарной безопасности для предприятий хлебо-пекарной промышленности М.:ИНИТЭИ, 19997- 193 с.

16.Арчеркан Н.С. детали машин, расчет и конструирование. Справочник - М.: Машиностроение, 1968 - 408 с.

17. Анурьев В.И. Справочник конструктора - машиностроителя. 1-3 т.- М: Машиностроение, 1980 -559 с.

18. Зверева Н.А. Технология производства хлеба. -М.: Колос, 1979 - 384с.

19. Цыганова Технология производства хлеба. - М.: Колос, 2000-368с.

20. Хромешин В.Н. Технологическое оборудование хлебобулочных пред-приятий. - М.: Колос,

1.   Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства».-2003.

2.   Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров: Экономика, 2004.

3.   Барихина Г. Инновации в хлебопекарной отрасли //СФЕРА. Кондитер. Хлебопек. - 2008. - №4/11.

4. Дробот В.И. «Технология хлебопекарного производства». -2002.

5.   Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия //Продовольственный бизнес. - 2008. - №8.

6. Зубченко А.В. Физико - химические основы технологии кондитерских изделий: Учебник-2-е изд., перераб. и  доп.- Воронеж: гос. технол. Акад.,2001.

7.   Дремучева Г.Ф. Обзор хлебопекарной промышленности //Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2007. - №.2

8.Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений, М – издательский центр «Академия»

9.КругляковН., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных това-ров. -  2004.

10.Справочник технолога общественного питания. - 1990.

11. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб. – справ. для вузов.

12. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Справочник /Под редакцией В.М.Позняковского. - 2004.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

ХАРЬКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

КАФЕДРА  ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ И

ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

Харьков 2011