Производство пшеничного хлеба

При выпечке хлеба происходят потери массы изделий в результате упека. Упек хлеба – это потери массы изделий при выпечке за счет частичного испарения из теста воды и продуктов брожения (спиртов, летучих кислот, альдегидов, диоксида углерода).

Упек составляет 6-14 % и зависит от массы и вида изделий, режима выпечки. Упек, прежде всего, происходит в результате потери влаги и некоторых летучих веществ при образовании корки. Содержание корки (в % к массе изделия) составляет 20-40 %. Чем меньше масса изделия, чем продолжительнее процесс выпечки, тем выше процентное содержание корки и соответственно упек.

Существенное значение имеет и влажность воздуха в пекарной камере. При соответствующих режимах паровоздушной среды упек меньше. Хлеб, выпеченный на поду, дает больший упек, чем хлеб такой же массы, полученный в формах.

Следует отметить, что при выпечке упек образуется за счет обезвоживания корки хлеба. Но влага не только испаряется с поверхности корки, а за счет явления термовлагопроводности диффундирует в мякиш хлеба, способствуя повышению его влажности на 1-2 % по сравнению с исходной влажностью теста.

Упек – один из основных технико-экономических показателей, который влияет на выход хлеба. Чем меньше упек, тем больше выход, и наоборот.

Режим выпечки хлебных изделий. Под режимом выпечки понимают основные параметры процесса превращения теста в хлебное изделие – продолжительность, температуру, а также влажность среды в разных зонах пекарной камеры. Рекомендуется выпекать изделия при переменном режиме, поэтому пекарная камера должна быть разбита на несколько зон различной влажности и температуры среды. Тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, высокой и пониженной температур. В зоне увлажнения необходимо поддерживать довольно высокую влажность среды (75-80 %) и низкую температуру (120-160 °С), что способствует конденсации пара на поверхности тестовых заготовок. Этого достигают подводом воды для увлажнения в пекарную камеру. Для большего увлажнения тестовые заготовки часто опрыскивают водой перед посадкой в печь. В зоне увлажнения тестовые заготовки находятся 2-5 мин.

В зоне высокой температуры (270-280 °С) среду пекарной камеры не увлажняют. Тестовая заготовка в этот период достигает максимального объема, который фиксируется за счет образования твердой корки. Температура центральных слоев тестовой заготовки в этой зоне достигает 50-60 °С, а внешних – 100-110 °С. При такой температуре происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков, то есть начинается процесс образования мякиша и корки. Продолжительность этого периода составляет 15-20 % общей продолжительности выпечки

Основная выпечка (около 70 % времени) происходит в зоне пониженной температуры (180-220 °С). Именно в этот период заканчиваются процессы образования корки и мякиша. Температура на поверхности корки достигает

160-180 °С и остается такой до конца выпечки. Снижение температуры в этой зоне позволяет уменьшить упек.

Режим выпечки каждого вида изделия имеет свои особенности. На него влияют хлебопекарные свойства применяемой муки, состав рецептуры, продолжительность окончательной расстойки и другие факторы. Продолжительность выпечки составляет 8-12 мин для мелкоштучных изделий и до 1 ч – для хлеба большой массы (более 1 кг).

Готовность хлеба при выпечке определяют по температуре в центре мякиша (97-98 °С) и комплексу органолептических показателей: цвету корок и состоянию мякиша на ощупь (пропеченности, эластичности, способности быстро восстанавливать свою структуру после нажатия пальцем).

Вынутый из печи хлеб размещают на специальные стеллажи для остывания, так как горячий хлеб легко сминается, теряет форму, структуру пористости и переходит в брак. Чтобы потребитель получал хлеб свежим, его отправляют из пекарни не более чем через 4 ч после выпечки.

Не допускается

Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят:

-        неправильная форма – получается если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось не равномерно;

-        дефекты поверхности – отсутствие корки, крупные трещины, темная корка, появляются при недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или при отсутствии пара в печи.

К дефектам мякиша относятся:

-        непромес – это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результате нарушения режима замеса теста;

-        закал – беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь;

-        Липкий мякиш – при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.

Дефекты вкуса и аромата – наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей, использование перебродившего теста.

Из–за высокой влажности хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов.

Плесневение после выпечки - неправильное хранение. Хлеб при этом покрывается налетом различных цветов и неприятного вкуса.

Картофельная болезнь – вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу.

Меловая болезнь – возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен. Такой хлеб в пищу не используется.

В торговую сеть хлебобулочные изделия транспортируются так, чтобы не было их деформации. Для перевозки используют специальные автофургоны с выдвижными полками и стеллажами. При хранении и транспортировании хлеба необходимо соблюдать санитарные требования. Весьма желательно, чтобы расстояния от места выпечки хлеба до места реализации (магазины) быть по возможности минимальным. Это гарантирует более высокое его качество.

По мере остывания и хранения хлеб теряет свою свежесть, аромат, корочка – хрупкость, а мякиш – эластичность. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усушка и черствение.

Усушка  – это уменьшение массы хлеба при остывании и хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Усушка выражается в процентах и показывает, насколько уменьшилась при хранении масса горячего хлеба. Усушка начинается сразу после выхода хлеба из печи и сопровождается снижением влажности и массы хлеба.

Скорость усыхания изделий наибольшая в первый период хранения до выравнивания температуры хлеба и помещения, где его хранят. В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 ч в зависимости от массы, формы и условий хранения. Низкая температура в помещении и повышенная влажность воздуха в первый период хранения способствуют быстрому охлаждению хлеба и снижают его усушку. На размер усушки влияют и другие факторы: объем и масса хлеба, его влажность, толщина корок, способ выпечки.

Между величинами упека и усушки хлеба существует обратная зависимость. Чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот. Подовый хлеб, как правило, имеет упек более высокий, чем формовой хлеб той же массы. Вследствие этого усушка формового хлеба больше по сравнению с подовым.

Чем больше объем хлеба, тем больше его усушка. Установлено также, что чем больше масса штуки хлеба, тем меньше усушка. Таким образом, хлеб, имеющий высокую влажность, тонкие корки и значительную величину удельной поверхности, усыхает при прочих равных условиях более интенсивно. Чем ниже влажность и выше температура воздуха в помещении, где хранится хлеб, тем интенсивнее происходит его усушка. Усушка при охлаждении разных видов хлебных изделий колеблется от 1 до 6 %, в том числе теряется 0,15-0,25 % летучих веществ.

Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. Значительно снижается усушка при хранении хлеба в закрытых камерах при повышенной влажности воздуха или в закрытых контейнерах. На некоторых предприятиях контейнеры с выпеченными изделиями закрывают пластмассовыми чехлами. Все эти меры не только снижают усушку, но и замедляют черствение продукции. Значительно снижается усушка упакованных изделий.

Черствение хлеба – это ухудшение его качества при хранении. Через

8-10 ч после выпечки появляются первые признаки черствения хлеба, отчасти определяемые органолептически: изменяется физическое состояние корки, вкус, запах и свойства мякиша. В результате миграции влаги из мякиша твердая и хрупкая корка сразу после выпечки увлажняется до 12-14 % и становится мягкой, эластичной, иногда морщинистой. При длительном хранении без упаковки корка опять становится твердой за счет потери влаги.

При хранении постепенно ослабевает приятный сильно выраженный аромат свежеиспеченного хлеба за счет испарения части летучих веществ, диффузии некоторых компонентов аромата из корки в мякиш и их адсорбцией на крахмале и белке, а также окисления некоторых альдегидов. Снижаются эластичность и сжимаемость мякиша, возрастает его жесткость и крошковатость.

Черствение хлеба не связано с его усушкой. Действительно, достаточно нагреть в печи целый черствый хлеб, как он приобретает на короткое время свойства свежего и становится мягким. Однако вскоре мякиш начинает крошиться еще больше, высыхает и плохо сжимается.

В основе черствения лежит изменение свойств главных компонентов мякиша: крахмала и белков. Так как крахмала в 5-6 раз больше, чем белка, то естественно, что основное значение в черствении хлеба имеет изменение структуры крахмала. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит снова в кристаллическое состояние. Этот процесс называется ретроградацией крахмала. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошащимся.

Существует довольно много приемов, замедляющих черствение хлеба: применение химических добавок (ПАВ), хранение в замороженном состоянии или при повышенных температурах. Наиболее эффективный способ сохранения потребительской свежести хлеба – упаковывание его в различные полимерные пленки.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями установлены сроки хранения хлеба на хлебопекарных предприятиях и в торговой сети. Максимально допустимый срок выдержки хлеба на предприятии – 14 ч, изделий массой более 200 г из сортовой пшеничной и сеяной ржаной муки – 10 ч, мелкоштучных изделий массой 200 г и менее (включая бублики) – 6 ч. Упакованные изделия на предприятии хранят не более 24-36 ч.

Срок реализации хлеба в торговле составляет 24-36 ч, а мелкоштучных изделий – 16 ч. В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке. Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков,считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки..

Пути снижения затрат и потерь в производстве

   Для обеспечения  экономного  расхода  сырья  на  предприятиях  необходимо

осуществлять   строжайший   контроль   за   количественными    показателями

технологического процесса — затратами и потерями.

   Большие затраты и потери указывают на недостатки в организации и  ведении

производственного процесса, устранение которых приводит к более  экономному

расходованию сырья.

   Промышленность располагает рядом готовых решений и  приемов,  позволяющих

более экономно расходовать сырье при производстве хлебобулочных изделий.

   Внедрение бестарных установок для хранения муки и ее транспортирование  в

муковозах позволяют не только устранить тяжелый ручной  труд,  ликвидировать

использование мешков, но и  значительно  сократить  потери.  В  этом  случае

экономия муки составит до 0,1 % к общему ее количеству.

   На предприятиях с тарным хранением муки потери ее на  распыл  могут  быть

снижены установкой аспирационных устройств, в мучных  складах  целесообразно

устанавливать пылесосы.

   В последние годы  большое  распространение  получили  самовстряхивающиеся

фильтры с электроприводом.

   Затраты СВ на брожение  при  традиционном  опарном  способе  производства

хлеба составляют в среднем 2,5—3,3 % к массе муки.

   Внедрение прогрессивных схем тестоведения на жидкой опаре, густой большой

опаре или применение ускоренного способа снижает эти затраты до 1 %.

   Горячий хлеб не имеет одинаковых для всех изделий условий остывания.  Эти

условия   зависят   от   степени   загрузки   экспедиции   хлебом,    работы

вентиляционных устройств, времени года, температуры помещения,  расположения

хлеба в лотках вагонеток, в том числе по высоте от пола, емкости  вагонеток,

плотности укладки хлеба и ряда других причин. Из  изложенного  следует,  что

масса штучного хлеба зависит  от  сочетания  указанных  выше  условий.  Чаще

всего  штучный  хлеб,  поступающий  в  торговую  сеть,  имеет  массу  больше

установленной  государственным  стандартом.  Таким  образом,  предприятия  в

некоторой степени предохраняют себя от предъявления  претензий  в  отношении

выпуска изделий с массой меньшей предусмотренным стандартом. Наряду  с  этим

систематическое превышение массы изделий приводит к снижению выхода хлеба.

  Для уменьшения отклонений в массе штучного хлеба  рекомендуется  повышать

точность работы тесторазделочных машин,  следить  за  температурой  печей  и

использовать    специальные    охлаждающие    устройства,     обеспечивающие

равномерность усушки хлеба при хранении.

  Основным затруднением при механизированном  производстве  хлеба  является