Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Марта 2012 в 22:20, курсовая работа
Хлеб создан тысячелетней человеческой мудростью, мастерством и кропотливым тяжким трудом.Это величина национального багатства нашей страны. В каждом кусочке ароматного хлеба- труд сотен людей многих профессий, которые обеспечивают его производство.Хлебопекарная промышленность Украины является одной из основных вех пищевой промышленности, которая за производственными мощностями, механизацией технологических процессов, ассортиментом способна обеспечить населениеразными видами хлебных изделий, что имеет важное значение для поддержания социальной стабильности в обществе.
Хлеб пшеничный:
из обойной муки
Содержание % |
|
Вода | 44,3 |
Углеводы | 42,7 |
Белки | 8,1 |
Жиры | 1,2 |
Клетчатка | 1,2 |
Зола | 2,5 |
Энергетическая ценность кДж(ккал) | 853(204) |
из муки второго сорта
Содержание % |
|
Вода | 41,2 |
Углеводы | 47,0 |
Белки | 8,1 |
Жиры | 1,2 |
Клетчатка | 0,5 |
Зола | 2,0 |
Энергетическая ценность кДж(ккал) | 924(220) |
из муки первого сорта
Содержание % |
|
Вода | 39,5 |
Углеводы | 49,9 |
Белки | 7,8 |
Жиры | 0,9 |
Клетчатка | 0,2 |
Зола | 1,7 |
Энергетическая ценность кДж(ккал) | 949(226) |
из муки высшего сорта
Содержание % |
|
Вода | 37,8 |
Углеводы | 52,6 |
Белки | 7,6 |
Жиры | 0,6 |
Клетчатка | 0,1 |
Зола | 1,3 |
Энергетическая ценность кДж(ккал) | 979(234) |
Хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов, вследствие более низкого содержания воды, зольности и высокого содержания углеводов, обладают не только хорошей усвояемостью, но и более высокой калорийностью. Хлеб из обойной муки имеет меньшую энергетическую ценность (за счет повышенной влажности мякиша и более высокого содержания клетчатки), но содержит больше полноценного белка, жира, минеральных веществ и поэтому является биологически более ценным для организма человека.
Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в него, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке. В частности, мелкопористая, тонкостенная структура мякиша хлеба определяет большую площадь его соприкосновения в пищеварительном тракте с желудочным соком, что обеспечивает хорошую переваримость – 92-95 %.
Требования к качеству хлеба:
Качество хлеба и основные методы его оценки регулируются стандартами. Согласно стандарту требования к качеству установлены по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели определяют при осмотре, дегустации хлеба и хлебобулочных изделий. При этом оценивают внешний вид хлеба, состояние мякиша, вкус и запах.
Внешний вид определяют по состоянию поверхности, форме, окраске. Форма хлеба должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы и притиски, с которых хлеб начинает плесневеть. Формовые изделия должны иметь выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. Поверхность должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин, подрывов и загрязнений.
Цвет корок у ржаных и ржано-пшеничных изделий коричневый с легким глянцем, у пшеничных – от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости. Боковые и нижние корки должны иметь равномерную окраску. Для многих видов изделий нормируется также толщина корок: для ржаных и ржано-пшеничных до 3-4 мм, пшеничных – до 1,5-3 мм. Не допускается отслоение корки от мяк Состояние мякиша оценивают пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. Мякиш свежего хлеба должен быть мягкий, хорошо пропеченный, нелипкий и невлажный на ощупь, эластичный (после легкого надавливания пальцем должен принимать первоначальную форму), без следов непромеса в виде неразмешанных комочков муки и посторонних включений. Пористость в хлебе хорошего качества равномерная, мелкая, тонкостенная, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость.
Вкус и запах хлеба должны быть специфическими, свойственными данному сорту, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается хлеб пресный, кислый, пересоленный, с горечью, с хрустом от минеральных включений.