Производство пшеничного хлеба

    Сила муки оценивается расплывчатостью  шарика  теста,  количеством  и

качеством клейковины, сила  муки  определяет формоудерживающую  способность теста, а в связи с этим при выпечке подового  хлеба  –  его  расплываемость.

Сила  муки  а  также  оценивается  физико-механическими  свойствами   теста,

которые определяют при помощи консистометра погружения фаринографа и  других.

Хлебопекарные дрожжи.

Используются с пшеничной мукой и смесью пшеничной и ржаной мук, для изготовления дрожжевого теста. В зависимости от собственных предпочтений, могут применяться следующие основные виды дрожжей, выпускаемые промышленным способом:

Прессованные дрожжи. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Одной чайной ложке сухих дрожжей соответствует 12 грамм прессованных;

Сухие активные дрожжи. В виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;

Сухие быстродействующие (инстантные, англ. instant — немедленный) дрожжи. В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку.

Определённым образом можно получить культуры дрожжевых грибков в домашних условиях на основе изюма, свежего или сушёного хмеля, солода.

Хлебная закваска.

Необходима для приготовления хлеба из ржаной муки, так как дрожжи не способны придать достаточно пористую структуру такому тесту. Также, может использоваться для других видов хлеба и хлебобулочных изделий. Основана на молочнокислом брожении. Изготавливается самостоятельно в домашних условиях. В продаже встречается готовый сухой порошок хлебной закваски.

Химические разрыхлители.

Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей изготавливается пе́карский порошок, в розничной торговле встречающийся под обобщающим названием «Разрыхлитель теста». Избыток разрыхлителя в тесте может придать выпечке посторонний привкус. Некоторые основные виды химических разрыхлителей:

Карбонат натрия — сода, пищевая добавка E500i.

Гидрокарбонат натрия — пищевая сода, пищевая добавка E500ii.

Карбонат аммония — пищевая добавка E503i.

Гидрокарбонат аммония — пищевая добавка E503ii.

Пирофосфат натрия и другие фосфаты — пищевая добавка E450.

Ржаная мука.

Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, содержит белковые вещества с большим количеством незаменимых аминокислот. Также, содержит большее количество фруктозы.

Виды ржаной муки:

Мука ржаная хлебопекарная сеяная. Содержит небольшое количество оболочек зерна.

Мука ржаная хлебопекарная обдирная. Содержит большее количество оболочек зерна.

Мука ржаная хлебопекарная обойная. Нерафинированная.

Другие продукты

Вода — может заменяться или сочетаться с другими жидкостями. В зависимости от рецепта и способа изготовления теста, её температура может быть от холодной до горячей.

Молоко и молочные продукты.

Жиры — растительное масло, сливочное масло, маргарин или спред. Придают нежную консистенцию хлебному мякишу. Используются предварительно размягчённые жиры и масла. При изготовлении кексов и другой сладкой выпечки, твёрдые жиры могут выступать в роли разрыхляющихся продуктов, если взбить их с сахарным песком.

Яйца, меланж, яичный порошок. Яичный белок является разрыхляющимся при взбитии продуктом, поэтому, яйца и яйцепродукты придают пышность тесту.

Изюм, орехи, сухофрукты, семечки, пряности и другие вкусовые добавки — любые дополнительные компоненты к тесту для придания ему особых вкусовых качеств, добавляемые по вкусу. Используются для отсдобки.

Сахар — придаёт сладкий вкус, является питательным компонентом для дрожжей. Его количество в рецепте влияет на цвет хлебной корочки. Также, можно использовать мёд, патоку и другие сахарасодержащие вещества

.

Поваренная соль — усиливает вкус хлеба и способствует формированию устойчивой пористой структуры теста. Замедляет процесс брожения, поэтому не следует превышать допустимые значения дозировки, также следует избегать контакта соли с дрожжами до замеса.

Технологический процесс приготовления хлеба.

Технологический процесс производства хлеба включает следующие этапы:

- подготовка сырья;

-  приготовление и брожение теста (тестоведение);

- разделка теста;

- выпечка, охлаждение и хранение хлеба.

Подготовка сырья.

Для получения теста нужной консистенции и остальных исходных свойств необходимо, чтобы сырье, из которого оно будет замешано, было соответствующим образом подготовлено. Важным требованием при этом является необходимость получения теста с температурой 28-32°С, при которой процессы брожения начнутся сразу и будут идти в оптимальном режиме.

Подготовка муки.  Она включает: подогревание муки до температуры

10-20 °С, просеивание ее через контрольные сита, пропуск через магнитные аппараты и смешивание.

Мука, прежде чем пойти в дежу (емкость для замеса теста), должна иметь температуру не ниже 10 °С, так как соответствующую температуру теста после замеса получают в результате применения достаточно теплой, но не горячей воды. Горячая вода способствует завариванию муки (свертыванию белков и клейстеризации крахмала), что отрицательно скажется на качестве хлеба. Поэтому муку перед использованием хранят в отапливаемом помещении. При больших запасах и малом расходе муку хранят в неотапливаемых складах, но зимой часть ее за несколько дней до замеса теста переносят в теплое помещение, где ее температура повышается до необходимого уровня.

При расшивке мешков в муку могут попасть куски шпагата, ниток, волокна. Просеивание предупреждает возможность появления таких включений в тесте и хлебе, а также случайное единичное заражение вредителями. Кроме того, при просеивании происходит аэрирование частиц муки – насыщение их кислородом воздуха, который в начале брожения используют дрожжи для аэробного дыхания.

Просеивают муку на специальных машинах – просеивателях (типа буратов или рассевов). При просеивании не отделяют часть муки (отруби) и поэтому сита используют более редкие, чем контрольные сита для муки данного выхода и сорта на мукомольном предприятии. Затем муку пропускают и через магнитные аппараты для удаления из нее металломагнитной примеси.

Если на предприятии имеется несколько партий муки с различными хлебопекарными свойствами, то для улучшения качества хлеба в рецептуру вводят муку двух или трех партий в определенных соотношениях. Такой прием называют смешиванием, или валкой муки. Рецептуру смеси дает производственная лаборатория хлебозавода на основе пробных выпечек. При бестарном хранении валку муки можно производить с помощью дозаторов, установленных под бункерами, или с помощью питателей. При тарном хранении муки на хлебозаводах обычно применяют пропорциональные мукосмесители.

Подготовка воды. Качество воды для нужд хлебопечения и возможность использования того или иного источника определяют органы санитарной инспекции.

На каждом хлебопекарном предприятии существует оборудование для подогрева воды. Для получения заданной температуры теста (28-32 °С), обеспечивающую активную деятельность дрожжей, температуру воды при замесе устанавливают с учетом температуры муки по специальным формулам.

В зависимости от выпекаемого ассортимента хлеба количество воды в тесте колеблется от 35-40 до 72-75 % к массе муки. В стандартах на хлеб для каждого сорта регламентирована влажность мякиша, определяющая соответствующую ей влажность теста, а, следовательно, и количества воды, необходимой для его замеса. Помимо сорта хлеба при расчете воды для получения теста учитывают качество самой муки: ее силу, влажность, выход.

Сила муки обусловливает ее водопоглотительную способность. Чем сильнее мука, тем относительно большее количество воды требуется для замеса теста и тем больше получается выход хлеба при выпечке. Слабая мука характеризуется малой водопоглотительной способностью клейковинных белков. В процессе брожения тесто из такой муки быстро разжижается, «плывет», и с ним очень трудно работать на последующих этапах технологического процесса. Поэтому количество воды для получения теста из слабой муки уменьшают. Однако это снижает выход готовой продукции и ухудшает экономические показатели производства.

Чем меньше влажность муки из зерна при помоле, тем больше воды нужно для замеса. Поэтому нормы выхода хлеба рассчитывают на муку с базисной влажностью 14,5 %. Чем больше выход муки из зерна при размоле, тем больше воды требуется для получения теста. В такой муке содержатся частицы оболочек зерна, обладающие способностью связывать дополнительное количество воды. Кроме указанных факторов на количество воды, добавляемое в тесто, влияет содержание сахара и жира в муке, предусмотренное рецептурой. Чем больше процент этих компонентов, тем меньше воды требуется для замеса теста.

Подготовка соли.  Хранят соль в мешках или насыпью в отдельных помещениях. Перед замесом теста ее предварительно растворяют, а полученный раствор фильтруют. Крупнозернистую соль перед растворением промывают. Если в мякише хлеба обнаруживают кристаллы соли, то это свидетельствует о явном нарушении технологии. иша.

Подготовка дрожжей.  Хранят дрожжи при температуре от 0 до 4 °С. Вводят их при замесе в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 или 1:4 с температурой воды не выше 40 °С. Если дрожжи заморожены (при длительном хранении), то оттаивают их постепенно – при температуре 4-6 °С. Сухие дрожжи перед введением в тесто размачивают с добавлением муки и сахара.

Дрожжи сушеные и прессованные перед употреблением активируют – разводят их в жидкой питательной среде, состоящих из воды, муки, солода или сахара, а иногда и других добавок, и выстаивают в течение 30-90 минут. В результате активации значительно увеличивается количество дрожжевых клеток в единице раствора, повышается подъемная сила дрожжей, что позволяет

на 10-20 % снижать их расход на приготовление теста или уменьшать длительность его брожения. Готовые активированные дрожжи рекомендуют расходовать в течение 4 часов.

На хлебопекарных предприятиях наряду с прессованными дрожжами используют жидкие дрожжи. Их готовят непосредственно на самих предприятиях.

Жидкие дрожжи – это полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей. Готовят их в две стадии: первая – муку заваривают горячей водой, чтобы увеличить в ней количество доступного для дрожжей сахара, затем ее охлаждают до

48-54 °С и сбраживают термофильными молочнокислыми бактериями довольно длительное время; вторая стадия – предусматривает охлаждение полученного затора с высоким содержанием молочной кислоты (кислотность около 10°) до 28-30 °С и использовании его в качестве питательной среды для размножения дрожжей. Приготовление жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях требует микробиологического контроля, так как необходимо следить за составом развивающейся микрофлоры.

Приготовление теста.

Этап приготовления теста включает следующие операции: дозирование сырья, замес теста, брожение теста, обминки. Для каждого сорта хлеба вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья. Необходимое количество компонентов для образования теста в хлебопечении исчисляют на 100 кг муки, что соответствует их выражению в процентах от массы муки. Эти рецептуры приводятся в специальных технологических справочниках.

Производственную рецептуру и параметры технологического режима после составления проверяют пробными производственными выпечками.

Дозирование сырья. Это одна из важнейших операций в процессе приготовления теста. От того, как будет произведена эта операция, зависят свойства теста и его технологические параметры, а, следовательно, и качество готовых изделий. Дозируют сырье с помощью специальных дозаторов для сыпучих и жидких компонентов.

Замес теста. Это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами (упругостью, вязкостью, пластичностью). При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени. По характеру замес может быть периодическим и непрерывным по степени механической обработки – обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.

Периодический замес – это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный – замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее теста осуществляются непрерывно. На пекарнях небольшой производительности обычно применяют оборудование периодического действия, а на крупных хлебозаводах – непрерывного действия.

На небольших пекарнях наибольшее распространение получили тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами. Особенностью работы таких машин является то, что перед замесом в дежу загружается определенная порция компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины. Интенсивность замеса теста рекомендуется регулировать в зависимости от хлебопекарных свойств муки. Так, продолжительность замеса в дежах муки с сильной клейковиной составляет