Производство пшеничного хлеба

  Физико-химические показатели качества хлеба характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. К ним относятся влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.

  Влажность хлеба зависит от вида и сорта муки, рецептуры и способа выпечки. Влажность мякиша пшеничного хлеба из сортовой муки составляет 38-42 %, из обойной муки – 45-47 %, влажность булочных изделий ниже – от 32 до 37 %. Ржаной хлеб более влажный (46-50 %). Влажность характеризует пропеченность хлеба.

  Кислотность в какой-то степени характеризует вкусовые достоинства хлеба, выражается градусами Неймана (°Н). Под градусом кислотности понимают объем в кубических сантиметрах раствора молярной концентрации 1 мол/дм3 щелочи, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделия. Кислотность пшеничного хлеба составляет 2,5-4°, ржаного –

7-12°.

  Пористость хлеба – это процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной, мелкой, тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками, поэтому полнее усваивается. Пористость сортового пшеничного хлеба составляет 63-68 %, ржаного – 44-50 %.

Основное сырьё. Требования к качеству основного сырья.

      Пшеница -  одна  из  самые  древние  и  важнейшие  злаковых  культур,

возделываемых  человеком.  Ценность  зерна   пшеницы   заключается   большое

значение для выпечки хлеба,  для  изготовления  макарон,  манной  крупы    и

других хлебных изделий.

      Пшеница — мука дает хлеб лучшего  качества,  более  вкусный  и  полнее

усваиваемый, чем мука и зерна других культур.  Пшеничное  зерно  и  продукты

его переработки имеют также диетическое и лечебное значение.

                Морфологическое и анатомическое строение

                               зерна пшеницы.

      У злаковых культур зародыш зерновки имеет  одну  семядолю,  называемую

щитком и  отделяющую  его  от  эндосперма  морфологическое  и  анатомическое

строение  зерновки  всех  злаковых  (однодольных   растений)   принципиально

одинаково, наблюдается лишь некоторое отклонение в деталях.

       Зерновка  пшеницы  состоит  из  трех   основных   частей:   зародыша,

эндосперма и оболочек. Каждая часть зерновки имеет сложное строение.

      Количественное  соотношение  составных  частей  зерна.  Имеет  большое

технологическое значение. В зерне пшеницы на долю эндосперма приходиться  от

80 до 84%; зародыша — от 1,4 до 3,2%; алейронового слоя — от  6,8  до  8,8%;

плодов

ых и семенных оболочек — от 5,6 до 8,9% и в зерне ржи: эндосперма — от  70,4

до 78,0%; зародыша — от 2,4 до 3,7%; алейронового слоя — от 10,8  до  11,8%;

плодовых и семенных оболочек — от 7,4 до 15,0%.

      Некоторые исследователи считают, что зерно  твердой  пшеницы  содержит

больше белка, чем мягкой,  другие  полагают,  что  существенных  различий  в

белковости зерна мягкой и твердой пшеницы нет.

      В  зерне  мягкой  яровой  пшеницы,  за  некоторым  исключением,  белка

содержится больше, чем  в  зерне  озимой  пшеницы.  На  содержание  белка  и

клейковины большое влияние оказывают район произрастания, погодные  условия,

агротехника и сортовые различия.

      Качество клейковины в большой степени связано  с  сортом,  но  условия

выращивания могут ослабить или полностью нарушить эту зависимость.

      Содержание  белка  в зерне мягкой пшеницы изменяется от 8,6 до 24,4%, а  твердой  —  от  14,4  до 24,1 %.

Виды и сорта муки.

  Муку получают путём перемалывания зерна и класифицируют по виду, типу,сорту.

  Пшеничнаю  муку, которую используют для приготовления хлебобулочных изделий, должна соответствовать требованиям ГСТУ 46.004 - 99 "Борошно пшеничне". Но для отдельных видов изделий могут использовать другие, нетрадиционные виды муки : ржаную,тритикалевую, кукурузную, овсяную, соевую. Использование последних в наше время существенно распространилось, поскольку это позволяет получить изделия с меншей себестоимостью, повышеной пищевой и биологической ценностью, оригинальными вкусовыми качествами.

  Таблица 2 - Классификация муки.

Таблица 3 - Показатели качества пшеничной муки.

* В числителе приведен номер сита, в знаминателе - остаток или проход сквозь сито.

**  Не менее  чем на 0,07% ниже зольности зерна до очищения, но более чем 2,0%.

  Достаточно новым научным подходом является создание нетрадиционных мучных продуктов нового поколения. К таким можна отнести обогащённые, мучные, композитные мучные и полнлрецептурные смеси. Мука обогащённая - это мука одного вида или сотра с добавлением обогатителей(витаминных, белковых препаратов и др.). Мучная смесь содержит два и более вида или сорта муки. Композитная мучная смесь содержит, кроме муки, другие зерноподукты(отруби, шроты масляных культур), обогатители, пищевые добавки и улучшители. Они предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов. Полнорецептурные смеси имеют в своём составе все компоненты, которые небходимы для приготовления теста, кроме воды. К огромному сожалению, в Украине внедрение в производство мучных кондитерских изделий достаточно перспективное.

   Согласно с нормативной документацией качество пшеничной муки определяют по таким показателям, як : цвет,вкус, крупность помола, влажность, зольность, белесость, массовая доля примесей, заражённость вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и её качество, число падения. Цвет, крупность помола, зольность(белесость), массовая доля клейковины нормируются для каждого сотра муки.

  Главные показатели качества основных сортов муки, которые используются для производства мучных кондитерских и булочных изделий, приведены в таблице 3.

  Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки.

       Хлебопекарным  достоинством  зерна   называется   способность   муки,

полученной  из  него,  давать  при  соответствующем  режиме  тестоведения  и

выпечки  заданные сорта хлеба наилучшего качества с наибольшим выходом.

       Показателями высокого качества пшеничного хлеба является достаточный,

не менее установленных норм, объем:  правильная  форма;  ровная  поверхность

корки (зарумяненный)  эластичным,  рыхлый,  мякиш,  мелкая,  тонкостенная  и

равномерно  распределенная пористость: хороший вкус и аромат.

       Хлебопекарные достоинства пшеничного  зерна  и  муки,  полученной  из

него, зависят от газообразующей способности: силы муки, т.е. способности  ее

образованность тесто с хорошими физическими свойствами;  цвета  муки  и  его

изменения в ходе приготовления хлеба: крупности частиц муки.

       Газообразующей  способностью  называется   способность   образовывать

углекислый газ при брожении теста в результате  жизнедеятельности  пекарских

дрожжей и действие ферментов, содержащихся в зерне.

       Сила муки – это  ее  способность  при  замесе  образовывать  тесто  с

хорошими физическими свойствами, устойчиво сохраняющиеся  при  обработке. 

В противоположность сильной из слабой муки тесто  получается  неустойчивым по

физическим свойствам, жидким, малоэластичным, липким.  Сила  пшеничной  муки зависит от белково-протеиназного комплекса, т.е.  от  количества  и  свойств

белковых  веществ,  прежде  всего  клейковины,  а  также  от  количества   и

активности   протеолитических   ферментов,   расщепляющие   белки.   Высокая

газообразующая способность и сила  муки  в  совокупности  являются  решающим

условием получения хорошо бродящего теста  пенистого  строения  и  объемного

хлеба с нежным и пористым мякишем.

    Крупность  частиц  муки  влияет  на  водопоглотительную   способность,

физические свойства  теста,  сахаро-  и  газообразующую  способность,  выход

хлеба (по массе),  его  качество  и  усвояемость.  Очень  крупная  мука  или

излишне мелкая -  перетертая  (“мертвая”)  дает  хлеб  неудовлетворительного

качества.  Оптимальность крупность муки отражена в  стандартах  на  муку,  в

которых  указываются  нормы  грануляционного   состава   муки,   измеряемого

проходом  через  сита  и  остатком  на  ситах  с   определенными   размерами

отверстий. Размеры частиц муки зависят не только от способа помола, но и  от

исходных   свойств   самого   зерна,   прежде   всего    стекловидности    и

твердозерности.

    Сила муки обуславливает газоудерживающую способность теста и  поэтому

на ряду с газообразующей способностью муки определяет объем хлеба,  величину и  структуру  пористости   его   мякиша.   При   обычном   режиме   процесса приготовления  теста  из  муки  с  достаточной  сахаро  –  и  газообразующей способностью объем хлеба возрастает по мере  увеличения  силы  муки.

  Однако объем хлеба из очень сильной муки в этих  условиях  обычно  меньше,  чем  из муки  сильной  и  средней  по  силе.  Обусловлено   это   резко   повышенным сопротивлением  теста  растяжению  и  меньшей  способностью   такого   теста растягиваться под давлением увеличивающихся  в  объеме  пузырьков  CO2.

   Это приводит к соответствующему снижению газоудерживающей способности  теста, а отсюда и к уменьшению объема хлеба.

       Для получения из очень сильной  пшеничной  муки  хлеба  максимального

объема  структурно-механические  свойства  теста   должны   быть   несколько

ослаблено. Это может быть достигнуто изменением режима приготовления  теста:

усилением его  механической  обработки,  некоторым  повышением  температуры,

увеличением количества воды в тесте или добавлением препаратов,  форсирующих протеолиз в тесте.