Ассортимент и качество хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного

 
 

  Таблица 4. Хлеб Дарницкий формовой 

 

Заключение: все 2 образца ржано-пшеничного хлеба соответствуют требованиям стандарта по органолептическим показателям. 
 

  При определении полноты маркировки на упаковке проверяют фактические данные маркировки ржано-пшеничного хлеба, сравнивают их с требованиями ГОСТ 28807-90 «Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия», результаты заносят в таблицу 5.  

  Таблица 5: описание маркировки на потребительской таре исследуемых образцов 

  Заключение: маркировка всех 2 образцов пшенично-ржаного хлеба соответствует требованиям стандарта. 

Оценка потребительских свойств ржано-пшеничного хлеба по физико-химическим показателям

  Определение пористости хлеба

    Определение пористости хлеба  проводят по ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»

  Под пористостью понимают отношение объёма пор к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба имеет большое значение при оценке качества хлеба. Она нормируется стандартами, установлена для каждого сорта хлеба [4].

  Метод определения пористости мякиша хлеба основан на том, что беспористая масса хлеба из муки определённого сорта имеет приблизительно постоянную плотность. Определив объём и массу куска хлебного мякиша, и зная плотность беспористой массы, можно рассчитать, какой объём  в этом куске занимают поры. Пористость хлеба определяется методом Журавлёва.

     Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 – 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш хлеба.

     Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

     Для определения пористости мякиша ржаного хлеба из смеси муки делают четыре цилиндрических выемки объемом 27±(0,5)см³ каждая и одновременно взвешивают.

     Обработка результатов

     П = 100 · (V – m / p) / V , (2.2)

     где П – пористость, %

     V – общий объем выемок хлеба, см³

     m – масса выемок, г

     p – плотность беспористой массы мякиша [10] 

  Таблица 6. Пористость исследуемых образцов

Заключение: исследуемые образцы хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки по показателю пористости соответствуют требованиям стандартов. 

Определение влажности мякиша хлеба

     Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

     Определение влажности хлеба проводят по ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

     Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности [4].

     Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

     Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ – 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130 ºС и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.

     После высушивания бюксы закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н₂О из 5 г хлеба.

     Влажность вычисляют по формуле:

     W = 100 · (m₁– m₂) / m , (2.1)

     где m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г

     m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г

     m – масса навески, г

     Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице [11]. 

     Таблица 7. Влажность мякиша исследуемых образцов.

     Заключение: исследуемый образец ржано-пшеничного хлеба – хлеб Дарницкий по показателю влажности не соответствует стандарту, образец пшенично-ржаного хлеба - хлеб Украинский новый по показателю влажности стандарту соответствует. 

     Определение кислотности

     Определение кислотности проводят ускоренным методом по ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»

     Кислотность выражается в градусах.

     Образцы, состоящие из одного целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

     Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см³ , с хорошо прилегающей пробкой.

     Мерную колбу, вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 ºС. Около 1/3 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

     К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.

     Затем отпирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100 – 150 см³ каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с 2 – 3 каплями фенолфталеина до получения слабо – розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

     Кислотность вычисляют по формуле:

     Х = 2V · K (2.3)

     где X – кислотность, град

     V – объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1

     моль/дм³ , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³

     К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора

     гидроокиси  натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм³ [12]