Ассортимент и качество хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного

 

Курсовая  работа на тему:

«Ассортимент  и качество хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Анализ рынка  хлеба и хлебобулочных изделий……………………………...6

2. Характеристики ржаных, ржано-пшеничных

и пшенично-ржаных изделий…………………………………………………...10

3.Технология  получения ржаного и ржано-пшеничного  хлеба………………13

          3.1. Сырьё, применяемое в хлебопечении

          ржано-пшеничного хлеба………………………………………………...13

          3.2. Производство хлеба ржаного, ржано-пшеничного

         и заварного………………………………………………………………...17

                    3.2.1. Подготовка сырья……………………………………………18

                    3.2.2. Замес теста…………………………………………………...19

                    3.2.3. Брожение теста…………...………………………………….22

                    3.2.4. Разделка теста………………………………………………..23

                    3.2.5. Расстойка……………………………………………………..24

                    3.2.6 Выпечка……………………………………………………….25

4. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение………………………27

5. Дефекты и  болезни хлеба……………………………………………………..30

6. Безопасность  хлебобулочных изделий………………………………………32

7. Анализ ассортимента  и качества ржаного, ржано-пшеничного  и пшенично-ржаного хлеба, реализуемого  в розничной торговой сети г. Москвы……….33

          7.1. Ассортимент реализуемого ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба……………………………………………………….33

          7.2. Объекты и методы исследования……………………………………35

Выводы…………………………………………………………………………...45

Список используемой литературы……………………………………………...47 
 
 

     Введение

     Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

     Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки [3].

     В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5.

     За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

     Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

     Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Дефицит незаменимых аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших. Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %.

     Энергетическая  ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж [4].

     Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Так, хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными.

     В зависимости от сорта ржаной муки хлеб бывает из обойной, обдирной и сеяной муки, а пшеничный - из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов.

По рецептурному составу хлебные изделия подразделяют на простые, т. е. изделия, изготовленные  из основного сырья (муки, воды, соли и дрожжей), улучшенные, в которые  входит и дополнительное сырье (сахар, патока, жиры и др.), и сдобные, содержащие повышенное количество сахара и жира.

По способу  выпечки хлеб подразделяют на формовой и подовый [5].

     К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки массой более 500 г; масса булочных изделий 500 г и менее.

     В наше время на прилавках булочных можно найти хлеб практически  на любой вкус. Традиционные хлебные  изделия, которые выпекают на хлебозаводах, по виду и сорту муки, по способу  выпечки, рецептуре и предназначению можно условно разделить на четыре основные группы.

     1. Хлеб из ржаной или из ржано-пшеничной  муки. Из ржаной, обойной муки  выпекают ржаной обдирный, заварной  и другие сорта. Хлеб ржаной  обдирный готовится из ржаной  муки тонкого помола. Заварные  сорта хлеба готовят с добавлением специальных заварок, патоки, тмина, которые улучшают вкус и аромат.

     2. Формовые и подовые сорта из  пшеничной муки. Эти сорта хлеба  отличаются простой рецептурой - мука, вода, соль. В рецептуру улучшенных  сортов входят молочные продукты, сахар, маргарин, патока, улучшающие вкус и продлевающие срок свежести.

     3. Сдобные булочки и мелкоштучные  изделия из пшеничной муки  высшего, первого и второго  сортов. К этой группе, прежде  всего, относятся нарезные батоны, городские булки, сайки, калачи, халы, рогалики и тому подобные изделия.

     4. Хлебные «консервы». Это баранки,  бублики, сушки, сухари, коврижки, пряники, рогалики и другие  виды мелкоштучных хлебных изделий. Выпекают из пшеничной, соевой и других видов муки с различными плодово-ягодными, сахарными и жировыми добавками.

     Кроме того, в магазинах можно приобрести бездрожжевой хлеб, с отрубями, безмучной, цельнозерновой и многозерновой и сорта хлеба с различными полезными для организма добавками (семенами льна, подсолнечника, зернами проса, овса, гречихи, с зародышевыми хлопьями и проростками зерна, соей, морской капустой, рыбьим жиром, луком, морковью, тыквой, паприкой, топинамбуром, облепихой и др.), а также лечебно-профилактический хлеб (белковый, бессолевой, низкокалорийный, с пониженной кислотностью, с бета-каротином, повышенным содержанием йода и т. п.)  [6].

     Цель  курсовой работы - изучение ассортимента и качества ржаного и ржано-пшеничного хлеба, реализуемого в розничном торговом предприятии г. Москвы.

     Поставленные  задачи:

        - рассмотреть сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба;

        - рассмотреть производство ржано-пшеничного хлеба;

        - изучить ассортимент ржано-пшеничного хлеба;

        - рассмотреть требования, предъявляемые к качеству ржано-пшеничного хлеба, дефекты хлеба;

        - исследовать качество ржано-пшеничного хлеба, реализуемого в конкретном торговом предприятии. 

1. Анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий

     Хлеб и хлебобулочные изделия  относятся к продуктам повседневного  спроса. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.

     Потребление хлеба и хлебобулочных  изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.

     Известно, что современный россиянин  потребляет в среднем около  100 кг хлеба в год, при этом для Москвы этот показатель составляет, по разным данным, от 70 до 90 кг в год, в то время как в некоторых российских регионах - до 260 кг.

     Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2006 год оценивается в 7 702 тыс. тонн или 4,5 млрд долл. в стоимостном выражении. В последние 5 лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба. По оценкам экспертов, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7%, по данным Росстата, начиная с 2000 года производство хлеба в стране падает каждый год в среднем на 3,8%. За период с 1996 по 2005 гг. объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в России снизились на 20%. Промышленное производство хлеба на душу населения с 1996 по 2005 г. по России снизилось на 18%, в Московском регионе - на 15%.

     Среди основных причин сокращения рынка следует отметить снижение численности населения, а также изменение в структуре потребления: сейчас происходит уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий, вызванное ростом доходов. По официальным данным, реальные располагаемые денежные доходы россиян в 2006 году по сравнению с 2005 годом увеличились на 10,2%, поэтому все больший процент населения имеет возможность существенно разнообразить продуктовый ряд.

     По результатам исследования компании "АМИКО", для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства, что связано с неравномерностью спроса на хлеб: он имеет сезонные, недельные и праздничные колебания. Так, спрос падает летом: в это время года горожанин съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. В течение недели спрос также подвержен колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни.

     На рынке хлеба и хлебобулочных изделий России присутствует как отечественная, так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба в денежном выражении принадлежит Финляндии, которая в 2006 году ввезла хлеба на сумму $6,9 млн, что составило 34,5% от общего объема импорта, на втором месте находится Литва – $3,3 млн или 16,3%. Доли Германии, Франции и Украины в 2006 году составили 9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно.

     По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса. С точки зрения характеристики хлебобулочной отрасли наиболее показателен рынок Москвы.

     По данным, приведенным в журнале «СФЕРА. Кондитер. Хлебопек», структура предложения на московском рынке хлеба и хлебобулочных изделий такова: 70% хлебобулочных изделий, употребляемых москвичами, производят заводы Москвы, 15% - частные пекарни, 12% - пекут в супермаркетах, 2% - завозят из других регионов, 1% - из Подмосковья.

     По данным "Института Аграрного Маркетинга", средняя цена на весь ассортимент продукции хлебобулочных предприятий в Москве в 2006 году составляла 50,2 руб./кг, а наибольшую среднюю цену имела сдобная и мелкоштучная хлебобулочная продукция. Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных изделий является сегментация по категориям: хлеб (стандартный ассортимент, 20-25 позиций), батоны (5-6 позиций), нетрадиционные сорта с полезными добавками (порядка 10), мелкоштучные и сдобные изделия (более 20 позиций).

     По мнению экспертов, сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов (низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста), растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50%. Тем не менее, спрос на качественный хлеб премиальной категории пока даже в Москве не стал массовым, для большинства россиян хлеб по-прежнему остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену «национального» стереотипа и не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого брендированного хлеба.