Ассортимент и качество хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного

     Подобным образом сложилось и деление потребителей хлеба и хлебобулочных изделий:

- потребители с уровнем дохода ниже среднего, которые по данным ФСГС, 21% месячных затрат тратят на продукты питания. Для них основной критерий выбора – цена, при повышении которой они перейдут на более дешевый продукт;

- потребители с уровнем дохода выше среднего, тратящих на продукты питания 12% месячных затрат. Хлеб занимает в структуре их ежедневного потребления небольшую долю, а затраты на продукты питания перераспределяются в пользу таких продуктов как фрукты, овощи. Эта группа потребителей проявляет интерес к продуктам для здорового образа жизни и экологически чистым продуктам.

     По результатам исследования "Института Аграрного Маркетинга", среди важных критериев выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями были названы свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Исследование также выявило, что при совершении покупки потребители на известность производителя не ориентируются, наличие торговой марки для них также не обязательно, однако покупатель хочет быть осведомлен о производителе покупаемой продукции.

     Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке. По данным компании "АМИКО", почти половина покупок хлебобулочных изделий совершается в продуктовых магазинах, еще четверть – в супермаркетах.

     В связи с тем, что последними тенденциями на рынке стали рост спроса на свежевыпеченный горячий хлеб, рост популярности хлеба с добавками злаков, диетического и диабетического, участники рынка значительно расширяют ассортимент хлебобулочных изделий, стремятся производить качественную продукцию и при этом быть «ближе» к покупателю.

     Так в крупных городах стали развиваться форматы, располагающие собственными мини-пекарнями. С их развитием усилилось влияние розничных операторов на структуру рынка в целом, поскольку собственное производство ритейлеров учитывает интересы потребителей премиальной категории хлеба - одной из наиболее перспективных. Кроме того, они выдерживают политику низких цен, что в свою очередь означает снижение прибыли для ряда производителей.

     Из новейших тенденций развития хлебного рынка эксперты называют рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом. Несмотря на это, сейчас производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «премиум» сортов, в нашей стране развито недостаточно.

     Таким образом, современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке, недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо выпускать широкий ассортимент изделий, уделять особое внимание качеству своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей [7]. 

2. Характеристики ржаных, ржано-пшеничных и пшенично-ржаных изделий   

     К хлебу из ржаной муки  и смеси разных сортов муки относятся разные виды изделий из ржаной обойной муки, обдирной, сеяной, смеси ржаной и пшеничной, из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида [1].

      Хлеб ржаной вырабатывают из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в  основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Изделия вырабатываются разной массы весовыми (не более 2,0 - 3,0 кг) и штучными (0,4 - 1,6 кг). Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка [5].

     Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Вырабатываются преимущественно штучными, формовыми или подовыми, массой от 0,5 до 1,1 кг. С применением ржаной обойной муки готовят следующие заварные виды хлеба: ржаной заварной, ржано-пшеничный заварной, пшенично-ржаной заварной, Московский, Деревенский, Бородинский, Солодовый, Рижский, Хомовнический из смеси муки ржаной обойной и пшеничной 1 и 2 сортов с добавлением ржаного красного (ферментированного) солода, патоки или сахара, кориандра, тмина и др. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

     Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба [1].

     Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

     Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

     В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

     Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

     Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

     Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

     Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

     Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

     Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки [3].

     У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба [1].  

3.Технология получения ржаного и ржано-пшеничного хлеба 

3.1. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба

     Сырьё,   применяемое   в   хлебопечении,   делят   на    основное    и вспомогательное.  К  основному  сырью  относят  муку,  соль  и   дрожжи. Мукомольная  промышленность  нашей  страны  выпускает   пять   сортов

пшеничной муки и три сорта ржаной хлебопекарной  муки [3].

       Крупчатка – 10%                              Сеяная – 63%

       Высший сорт – 30%                         Обдирная – 87%

       Первый сорт – 72%                          Обойная – 95%

       Второй сорт – 85%

       Обойная – 96%

     Кроме того, из смеси пшеницы  и  ржи  готовят  два  сорта  муки  типа

обойной: пшенично-ржаная  и  ржано-пшеничная. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных  сортов  и пшеничную муку первого и  второго  сортов. Мука ржано-пшеничная сортовая подразделяется на следующие сорта: 1 – соответствует смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной 1 сорта, 2 - соответствует смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной 2 сорта. Ржаная мука по качеству должна соответствовать ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия», и мука пшеничная - ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». Воду  используют  питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

     Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение  сахаров  теста,  в результате чего образуются спирт и углекислый газ.

     При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное  тесто  и  придает  ему пористую структуру. 

     Закваски:

     Аграм светлый — сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Дозировка: 1,0—2,0% к массе ржаной муки (по расчету).

     Аграм темный — сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Затемняет мякиш хлеба. Дозировка: 0,2—1,6% к массе ржаной муки (по расчету).

     Вайцензауер — сухая натуральная пшеничная закваска для производства хлебобулочных изделий по ускоренной технологии. Придает готовым изделиям вкус и аромат, характерный для изделий, вырабатываемых опарным способом.

     Флюссигзауер — жидкая закваска (подкислитель) на основе солодового экстракта для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным способом. Дозировка: 1,0—2,0% к массе ржаной муки.

     Баз − натуральная кашеобразная закваска-улучшитель с характерным хлебным запахом. Предназначена для производства и улучшения качества всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Позволяет ускоренным способом за 2,5-3 часа приготовить ароматный ржано-пшеничный хлеб с традиционным для исконно русских сортов вкусов. Компоненты: натуральная закваска на основе чистых культур, молочная и уксусная кислота.

     Анифарин − сухая закваска-улучшитель для ускоренного производства ржано-пшеничного хлеба. Закваска крайне прост в использовании и позволит легко и быстро получить хлеб с высокими потребительскими свойствами [3].

     Для приготовления хлеба из  смеси муки ржаной обдирной  или сеянной с пшеничной по  однофазовой технологии в условиях  мини-производств разработаны технологии  с применением серии подкисляющих  сухих заквасок и добавок: «Цитросол», «Полимол», «Биоэкс» [1].

     К вспомогательному сырью относят жир,  сахар, солод, патоку и пряности, улучшители вкуса, специальные добавки.

     Добавление ржано-солодовые экстракты в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.

     Жир улучшает вкус  и консистенцию  хлеба,  повышает  его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект.  Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

     Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

     Солод – это мука из пророщенного и подсушенного  зерна ячменя  (белый солод) или ржи (красный солод).

     Cолодовые добавки:

     Глофа экстракт — применяется при производстве пшеничных, ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания им солодового вкуса, аромата и темного цвета. Дозировка: 0,5—3,0 % к массе муки.

     Натурин — применяется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания им более выраженного вкуса и аромата, а также более темной окраски мякишу. Дозировка: 0,5—2,0 % к массе муки.