Ассортимент и качество хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного

- информационных  сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов  в 100 г изделия;

- информацию  о сертификации [8].

     Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозок грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделённый на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри его полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования. Автомобили, повозки и тара должны быть чистыми, сухими, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлеба, а также периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами. 

5. Дефекты и болезни хлеба 

     Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

     Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

     Трещины и надрывы на корке  образуются при недостаточной  расстойке хлеба, при слишком  большой температуре или отсутствии  пара в печи.

     Горелая или бледная корка  образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.

     Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

     Непромес – участки мякиша, содержащие  муку, кусочки соли или корки.

Отставание  корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

     Закал – это беспористый, влажный  слой мякиша у нижней или  боковой корки, который образуется  от повышенного содержания воды  в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

     Крошливость мякиша появляется  при длительном хранении выпеченного  хлеба.

     Неравномерная пористость бывает  в хлебе при недостаточной  проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.

     Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры.

     Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.

     Хруст обусловлен наличием в  хлебе песка.

     При черствении хлеба мякиш  становится крошливым, жестким,  грубым.

Черствение  обусловливается изменением состояния  крахмала и белков. Дольше не черствеет  хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке [4].

     Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

     Картофельная болезнь вызывается картофельной и сенной палочками. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.

    Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

      Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

     «Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.

     «Красная» болезнь вызванная «чудесной» палочкой, которая попадает в хлеб из внешней среды с образованием ярко-красных пятен на мякише хлеба. Также ферменты «чудесной» палочки вызывают осахаривание крахмала и разжижение. «Чудесная» палочка безвредна, но поражённый хлеб теряет свой товарный вид и становится непригодным к употреблению [1]. 

6. Безопасность хлебобулочных  изделий 

     В соответствии с Федеральным  законом РФ «О техническом  регулировании» в пищевой отрасли  должны быть  разработаны технические  регламенты – документы, одной  из задач применения которых  является обеспечение безопасности продукции и  защита жизни или здоровья населения.

     До введения в действие технических  регламентов для определения  уровня безопасности продукции   используется СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические  требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Для хлебобулочных изделий приведены следующие показатели безопасности:

     - допустимые уровни загрязнителей  – токсичных элементов  (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксинов (афлатоксин  В1, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, зеараленон), пестицидов (гексахлорбензол, ртутьорганические и др.), радионуклеидов(цезий-137, стронций-90);

     - микробиологические показатели [1].  

7. Анализ ассортимента и качества ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, реализуемого в розничной торговой сети г. Москвы 

7.1. Ассортимент реализуемого ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба

    Для изучения ассортимента ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, предлагаемого производителями в настоящее время, я выбрала супермаркет «909», который расположен по адресу: Волоколамское шоссе, д. 16, и супермаркет «Магнолия», который расположен по адресу: Ленинградский проспект, 75. 

Таблица 1: Ассортимент ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, реализуемого в супермаркете «Магнолия».

Заключение: Ассортимент реализуемого ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба удовлетворяет потребностям потребителя, цена варьируется от 2,21 – 6,50 руб., наиболее дешёвый хлеб – хлеб Украинский новый формовой, наиболее дорогой – хлеб заварной Полевой подовый. Изделия представлены массой от 300 до 700 г, цельные и в нарезке. Основным производителем является  Хлебозавод №28.

Таблица 2: Ассортимент ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, реализуемого в супермаркете «909».

Заключение: Ассортимент реализуемого ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба удовлетворяет потребностям потребителя, цена варьируется от 3,00 – 11,45 руб., наиболее дешёвый хлеб – хлеб Дарницкий формовой, наиболее дорогой – сендвичный хлеб ржано-пшеничный. Изделия представлены массой от 350 до 700 г, цельные и в нарезке. Основным производителем является  Хлебозавод №18. 

7.2. Объекты и методы исследования

     Для исследования и анализа  качества ржано-пшеничного хлеба  я выбрала 2 образца: хлеб формовой Украинский новый (ОАО Хлебкомбинат «Пролетарец») и Дарницкий (ЗАО «Хлебзавод №24»), определила отклонение от массы каждого изделия, провела органолептическую оценку и физико-химический анализ. 

Методы  исследования

     Качество  хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и  запаху)  и  по  физико-химическим  показателям  (влажности, кислотности, пористости).

Оценка потребительских свойств ржано-пшеничного хлеба по органолептическим показателям

     Органолептическую оценку качества образцов ржано-пшеничного хлеба производят в соответствии с требованиями действующего ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия». Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки [4].

     Испытуемые образцы внимательно  осматривают, обращают внимание  на форму изделия, окраску корок,  отсутствие трещин на поверхности.  Проверяют равномерность распределения  пор, липкость мякиша, оценивают свежесть хлеба. При оценке запаха указывают наличие или отсутствие затхлого или других посторонних запахов, не свойственных нормальному свежему хлебу, а при оценки вкуса обращают внимание на наличие излишне кислого, пресного или солёного, горьковатого или другого постороннего привкуса, отсутствие хруста на зубах при разжёвывании. Полученные результаты заносят в таблицы 3 и 4.

  Таблица 3. Хлеб Украинский новый формовой