Ассортимент и качество хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного

Цель курсовой работы - изучение ассортимента и качества ржаного и ржано-пшеничного хлеба, реализуемого в розничном торговом предприятии г. Москвы.
Поставленные задачи:
- рассмотреть сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба;
- рассмотреть производство ржано-пшеничного хлеба;
- изучить ассортимент ржано-пшеничного хлеба;
- рассмотреть требования, предъявляемые к качеству ржано-пшеничного хлеба, дефекты хлеба;
- исследовать качество ржано-пшеничного хлеба, реализуемого в конкретном торговом предприятии.

Введение…………………………………………………………………………...3
1. Анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий……………………………...6
2. Характеристики ржаных, ржано-пшеничных
и пшенично-ржаных изделий…………………………………………………...10
3.Технология получения ржаного и ржано-пшеничного хлеба………………13
3.1. Сырьё, применяемое в хлебопечении
ржано-пшеничного хлеба………………………………………………...13
3.2. Производство хлеба ржаного, ржано-пшеничного
и заварного………………………………………………………………...17
3.2.1. Подготовка сырья……………………………………………18
3.2.2. Замес теста…………………………………………………...19
3.2.3. Брожение теста…………...………………………………….22
3.2.4. Разделка теста………………………………………………..23
3.2.5. Расстойка……………………………………………………..24
3.2.6 Выпечка……………………………………………………….25
4. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение………………………27
5. Дефекты и болезни хлеба……………………………………………………..30
6. Безопасность хлебобулочных изделий………………………………………32
7. Анализ ассортимента и качества ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, реализуемого в розничной торговой сети г. Москвы……….33
7.1. Ассортимент реализуемого ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба……………………………………………………….33
7.2. Объекты и методы исследования……………………………………35
Выводы…………………………………………………………………………...45
Список используемой литературы……………………………………………...47