Рогенколор — применяется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания мякишу более темного цвета, солодового вкуса и аромата. Дозировка: 0,5—2,0 % к массе муки.

     Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

     Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи  и др.

     Венские пряности. Особым образом приготовленная смесь пряностей для придания нежного аромата ржано-пшеничным сортам хлеба. Применяется для таких сортов хлеба, как «Бородинский», «Ароматный». Хлеб с «Венскими пряностями» обладает неповторимым и мягким вкусом в отличие от изделий, в которых используются обычные кориандр и тмин.

     К улучшителям вкуса относятся:

     Рогана − порошкообразный солодовый концентрат используется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба с целью улучшения аромата и вкуса, а также придания мякишу более тёмного цвета. Эффективен при производстве заварных сортов хлеба.

     Панифарин — для хлебобулочных изделий из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины. Дозировка: 0,5—2,0 % к массе муки.

     Панифреш — для продления свежести хлебобулочных изделий из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки, пряников, печенья. Дозировка: 1,0—2,0 % к массе муки.

     Специальные добавки:

     Антифишим — для предотвращения развития микробиологической порчи, прогоркания и плесневения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Дозировка: 0,1—0,35 % к массе муки.

     Яско Милл — для предотвращения развития "картофельной болезни" в хлебобулочных изделиях. Дозировка: 0,4—0,8 % к массе муки.

     Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья [3].

3.2. Производство хлеба ржаного, ржано-пшеничного и заварного

     Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:

     - подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.);

     - замес теста;

     - разрыхление и брожение теста;

     - деление теста;

     - формирование тестовых заготовок;

     - выпечка;

     - охлаждение;

     - хранение.

     Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла.

     Производство хлеба дорогостоящий и энергоемкий процесс. Ускорение процесса приготовления теста ведет к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой массы, применение улучшителей, заквасок и др.). Одной из главных проблем в хлебопекарном деле является замедление процесса черствления хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход влаги, изменяют структуру белка), природные компоненты. Все это в конечном итоге влияет на качество хлеба. Некоторые крупы подвергаются воздействию инфракрасных лучей [4].

     3.2.1. Подготовка сырья

     Из склада бестарного хранения муки с помощью системы пневмотранспорта по трубопроводу мука поступает на производство. Через циклон-разгрузитель, в котором осуществляется разделение транспортируемого материала (муки) и воздуха, мука подается на просеивание. Эта операция (просеивания) предназначена для отделения случайных посторонних частиц, отличающихся по размеру, от частиц муки, а также для разрыхления муки, насыщения ее воздухом.

     Для удаления из муки металлических частиц, проходящие через отверстия сито просеивателя, предусматриваются магнитные уловители. Подъемная сила магнитов не менее 8 кг.

     Подготовка соли:

     На предприятии соль используется в производстве в виде солевого раствора концентрацией 26% по массе, что соответствует плотности раствора 1,2г/см³.

     Для приготовления и хранения солевого раствора используется установка Т1-ХСТ-80. Соль из самосвала ссыпается в приемную воронку через предохранительную решетку, затем по трубопроводу в воронку подается вода в количестве 50% к массе соли, перемешивается мешалкой. При достижении плотности раствора 1,2см³ поступает на очистку и фильтрование. Фильтруется солевой раствор через стеклянный фильтр из сульфоугля.

     Подготовка сахара:

     Подготовка сахара заключается в его очистке, растворении и фильтровании полученного сахарного раствора. Для приготовления сахарного раствора плотностью 1,3см³ на предприятии используют установку СЖР-300. Сахарный раствор готовят смешиванием сахара с подогретой до температуры 30-32⁰С водой в соотношении 1:1 по массе, затем полученный раствор фильтруют.

     Подготовка жировых продуктов:

     Растительное масло перед подачей на производство фильтруют через сито с размером ячеек не более 3 мм. Маргарин и другие твердые жиры перед внесением в тесто расплавляют.

     Подготовка прессованных дрожжей:

     Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении дрожжевой суспензии при добавлении теплой воды (t 30-35⁰С) в соотношении 1:3,5.

     Активация прессованных дрожжей:

     Для улучшения подъемной силы прессованных дрожжей их предварительно активируют. Соотношение дрожжей, муки и воды: На 1 кг. прессованных  дрожжей берут 2 кг. перерабатываемой муки и 6 литров воды температурой 32-34⁰С [5].

     3.2.2. Замес теста

     На хлебопекарных предприятиях нашей страны тесто из ржаной муки и смеси её с пшеничной готовится с применением густых или жидких заквасок, заварок (при выработки заварных видов хлебов), а также подкисляющих хлебопекарных добавок (в виде порошков, паст и жидкостей) в сочетании с хлебопекарными дрожжами.

     Тесто из ржаной муки ставят на заквасках  или  используют  заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не  черствеет.

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления  пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное.

     Для разрыхления ржаного теста и накопления в нём нужных органических кислот применяется биологический способ с использованием специально приготовляемых заквасок, в которых создаются условия для развития в них необходимых микроорганизмов - молочнокислых бактерий и дрожжей.

     Под ржаной закваской принято  понимать фазу, предшествующую приготовлению  теста, из муки, воды и части  спелой закваски. Основная часть этой фазы (закваски) расходуется на приготовление теста, а оставшаяся часть – для возобновления на ней новой порции закваски.

     Готовая закваска должна иметь следующие  показатели:

     Влажность, % - 83,0

     Температура, ⁰С – 32-34

     Кислотность, град – 9-12

Подъемная сила, мин – 25-30.

     Для накопления в закваске необходимых микроорганизмов их вначале готовят в разводочном цикле, в результате которого получают производственную закваску, на которой замешивают тесто в производственном процессе.

     В разводочном цикле закваска готовится многофазным способом. В каждую фазу вносится вода, мука и определённая порция фазы предыдущего приготовления. По разводочному циклу закваску готовят в течение нескольких дней 1-2 раза в год. На производственной закваске предприятия работают несколько месяцев.

     Тесто на густой закваске рекомендуется готовить из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто готовят из муки, воды, соли, закваски и дополнительного сырья. Закваска предварительно готовится в разводочном цикле из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий или закваски прежнего приготовления с добавлением в первой фазе прессованных хлебопекарных дрожжей. Продолжительность брожения густой закваски в производственном цикле до заданной кислотности устанавливают в зависимости от сорта и качества муки, температуры, соотношения спелой закваски и питания. С увеличением количества закваски на её возобновление, продолжительность брожения сокращается. Начальную температуру закваски регулируют температурой воды, идущей на её приготовление.

     При приготовлении теста из  смеси ржаной и пшеничной муки  последнюю вносят при замесе  теста.

     Прессованные дрожжи и дополнительное  сырьё (сахар, патоку и др.) добавляют  при замесе теста в соответствии  с рецептурой.

     При выработки хлеба из смеси  ржаной и увеличенного количества  пшеничной муки (столовый, столичный,  славянский и др.) с густой закваской можно вносить меньше муки.

     Тесто на жидкой  закваске. Приготовление теста на жидкой закваске по унифицированной ленинградской схеме рекомендуется для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Закваска может готовиться двумя способами: с применением и без применения заварки.

     Закваски без применения заварки  готовится влажностью 69-75%, кислотностью 9-13 град (в зависимости от сорта  муки). При замесе теста с жидкой  закваской вносят 25-35% муки от  общей массы её в тесте.

     Закваска с заваркой должна  иметь влажность 80-85%, кислотность  9-12 град. Закваску освежают питательной  смесью из муки и воды с  добавлением 20-35% заварки к массе  питательной смеси для стимуляции  дрожжей.

     При замесе теста с закваской  вносят 15-20% муки от общей её массы в тесте.

     Сухие ржаные заварки. Использование сухих заварок при приготовлении ржаного и ржано-пшеничного хлеба оказывает аналогичный традиционным заваркам технологический эффект, но их использование имеет много преимуществ: упрощение и интенсификация технологического процесса, сокращение оборудования и производственных площадей [1].

     Приготовление заварки:

     Заварка представляет собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован, поэтому  очень легко и быстро осахаривается амилолитическими ферментами. Заварки используются в хлебопечении как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении жидких дрожжей. Для приготовления заварок применяют муку и воду обычно в соотношении от 1:3 до 1:2.

     На предприятии заварку готовят в заварочной машине ХЗМ-300 из муки ржаной обдирной.

     В заварочную машину сливают 50л воды. Затем через весы ДМ-100 ссыпают 25кг муки ржаной обдирной и все тщательно перемешивают, включают пар и заваривают. Затем заварку охлаждают до t 65-67⁰ С, проверяют по термометру.

     В охлажденную до t 65-67⁰С заварку добавляют через весы ДМ-100 30кг муки ржаной обдирной и 60л воды для осахаривания. Продолжительностью осахаривания 10-12 минут. После осахаривания вливают 135л холодной воды. Температура питания 30-32⁰С, влажность 83% [3].

     3.2.3 Брожение теста

     Брожение теста протекает при температуре 28—30 °С. Процесс брожения начинается при замесе закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Ржаная мука содержит до 6 % сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.