Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Января 2012 в 16:39, отчет по практике
Основными направлениями деятельности Комбината питания являются: обеспечение качественным и разнообразным питанием сотрудников Дома Правительства РФ, расширение сферы обслуживания без ущерба для учредителя, совершенствование технологии приготовления пищи, методов обслуживания, внедрение эффективных организационно-экономических форм деятельности, осуществление в установленном порядке повышения квалификации собственных специалистов.
Введение
Общая характеристика предприятия
Организация снабжения и складского хозяйства
Характеристика технологического оборудования предприятия
Анализ производственной деятельности предприятия
Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
Организация рабочих мест в производственных цехах.
Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки качества продукции.
Выводы
Список использованной литературы
| № | Наименование продукта | Норма заключ. в 1 порции | |
| брутто | нетто | ||
| I | Грибы белые сушенные | 3 | 3 |
| 2 | Лапша | 40 | 40 |
| 3 | морковь | 25 | 20 |
| 4 | Лук репчатый | 24 | 20 |
| 5 | Масло растительное | 10 | 10 |
| 6 | вода | 475 | 475 |
| 7 | сметана | 20 | 20 |
| Выход: 500 г | |||
Технология приготовления: в кипящую воду кладут подготовленные грибы. 10—15 мин. До готовности супа добавляют пассированные морковь и лук, затем лапшу и варят до готовности
Требование к оформлению, подача и реализация: при подаче добавляют сметану.
Органолептические показатели: вкус, свойственный набору продуктов. Показатели качества и безопасности: физико-химическая и м/б показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению».
Технологическая карта №464
Наименование блюда (изделия): макароны отварные с маслом.
Перечень
сырья: масло растительное, масса отварных
макарон
| № | Наименование продукта | Норма заключ. в 1 порции | ||
| брутто | нетто | |||
| 1 | Масса отварных макарон | 1170 | ||
| 2 | Растительное масло | 60 | 60 | |
| Выход: 1000 | ||||
Технология приготовления: макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на масле
Органолептические
показатели: вкус, свойственный набору
продуктов. Показатели качества и безопасности:
физико-химическая и м/б показатели, влияющие
на безопасность блюда, соответствуют
критериям, указанным в приложении к ГОСТу
Р 50763-95 «общественное питание, кулинарная
продукция, реализуемая населению».
Технологическая карта № 939
Наименование блюда (изделия): Кисель из кураги с яблоками.
Перечень сырья: курага, яблоки, сахар, крахмал, лимонная кислота, вода.
Требования
к качеству сырья:
продовольственное сырье, пищевые продукты
и полуфабрикаты, используемые для приготовления
данного блюда (изделия), соответствуют
требованиям нормативных документов,
имеют сертификаты соответствия качества.
| № | Наименование продукта | Норма закл. в 1 порции | ||
| Брутто | нетто | |||
| 1 | Курага | 60 | 60 | |
| 2 | Яблоки | 74 | 65 | |
| 3 | Сахар-песок | 120 | 120 | |
| 4 | Крахмал | 40 | 40 | |
| 5 | Лимонная кислота | 1 | 1 | |
| 6 | Вода | 1050 | 1050 | |
| Выход 1000г | ||||
Технология приготовления: Яблоки промывают, удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиком, заливают горячей водой и варят до готовности.
Курагу промывают, заливают горячей водой, настаивают 2-3 часа, варят в той же воде до готовности. Яблоки и курагу протирают, добавляют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения, затем струйкой вливают разведенный крахмал, дают закипеть.
Требования к оформлению, подаче и реализации: отпускать в охлажденном виде.
Органолептические
показатели: вкус, свойственный набору
продуктов. Показатели качества и безопасности:
физико-химическая и м/б показатели, влияющие
на безопасность блюда, соответствуют
критериям, указанным в приложении к ГОСТу
Р 50763-95 «общественное питание, кулинарная
продукция, реализуемая населению».
Технологическая
карта № 567
Наименование блюда: салат-коктейль рыбный
Перечень сырья: судак, грибы белые свежие, огурцы маринованные, майонез.
Требования к качеству сырья
: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты,
| № | Наименование продукта | Норма заключ. в 1 порции | |
| брутто | нетто | ||
| 1 | судак | 50 | 46 |
| 2 | Огурцы маринованные | 30 | 20 |
| 3 | майонез | 29.4 | 25.0 |
| 4 | Грибы белые свежие | 40.0 | 33.0 |
| Выход: 125г | |||