Отчет по учебной производственной практики в ООО « Дружба» кафе-баре « 2*2» г. Красногорск

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙССКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования 

Московский  Государственный  Университет 

Пищевых  Производств 
 
 

Кафедра «технология

 общественного  питания» 

Отчет

О прохождении учебной производственной  практики в

 ООО  « Дружба» кафе-баре « 2*2»  г. Красногорск 

Студент группы

07-тпм-16

Оганесян  А.А.

Руководители:

От кафедры: Дубцов Г.Г.

От предприятия: Суслина Л. Г. 
 

Москва 2011 г. 

     Содержание 
 

     Введение

1. Общая характеристика предприятия
2. Организация снабжения и складского хозяйства
3. Характеристика технологического оборудования предприятия
4. Анализ производственной деятельности предприятия
1. Ассортимент и технология  приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
2. Организация рабочих мест в производственных цехах.
3. Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки качества  продукции.
5. Выводы
6. Список использованной  литературы
7. Приложение

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. 

     По  международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

         Основными направлениями деятельности  Комбината питания являются: обеспечение качественным и разнообразным питанием сотрудников Дома Правительства РФ, расширение сферы обслуживания без ущерба для учредителя, совершенствование технологии приготовления пищи, методов обслуживания, внедрение эффективных организационно-экономических форм деятельности, осуществление в установленном порядке повышения квалификации собственных специалистов.  

     1 Общая  характеристика предприятия

     Кафе «2*2» на 60 посадочных мест располагается в городе Красногорск по адресу Красноармейская улица дом 22. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (рестораны, бары, кафе и др.), данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов. 
«2*2» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Дружба»).

      Кафе «2*2» оказывает услуги питания, услуги по организации потребления продукции и обслуживания, а также по организации досуга. Главной задачей кафе является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным. 
Люди ходят в кафе для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда. Таким образом, основными целями кафе « 2*2» являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

      Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия. 
В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

      В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 10⁰⁰ до 23°° обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Предприятие находится в спальном районе города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как кафе находится, на оживленной улице, кафе является рентабельным.

      Руководство кафе «2*2»  уделяет большое внимание организации охраны труда своих работников. На рабочем месте работники получают первичный инструктаж по безопасности труда и проходят: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. Во время работы работники проходят: -обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; - проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно; - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены; - проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно; - проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год; периодический медицинский осмотр; Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работники проходят один раз в 3 месяца. 
 
 

2 Организация снабжения и складского хозяйства

      Сырье и продовольственные товары, поступающие  на данное предприятие, отвечают требованиям  соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН № 42-123-5777-91 и № 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

      В связи с тем, что ресторан специализируется на ежедневном обслуживании посетителей, сырье и полуфабрикаты поступают периодически, а для проведения банкетов и торжественных мероприятий, завоз производится по мере поступления заказов. Продукты закупают на рынках и в магазинах города.

      После поступления сырья на предприятие, его размещают в специально оборудованные  помещения для хранения. Из крупнокусковых мясных и рыбных полуфабрикатов приготавливают порционные, а также мелкокусковые, которые, в дальнейшем, хранятся в морозильных камерах. Овощи, такие как картофель, морковь, лук, капуста, хранятся в отведенном для этого складском помещении, расположенном в подвале здания. Овощехранилище оборудовано полками для хранения упакованных овощей, а также стеллажами с ячейками для неупакованных овощей. Для хранения скоропортящихся продуктов и безалкогольных напитков используются холодильники по типу комнаты, в которых установлен компрессор-конденсатор. Спиртные напитки хранят на полках в шкафах, расположенных в складском помещении. 
 
 
 
 

3 Характеристика технологического оборудования  предприятия

     Использование технического оборудования снижает  трудоемкость первичной обработки  сырья, уменьшает процент отходов  и т.д.

     Внедрение механизированных линий комплектации и отпуска блюд позволяет улучшить и одновременно сократить время обслуживания потребителей.

     Оборудование  в кафе « 2*2»

Тестораскаточная машина Fortuna.

Тестораскаточная машина Diosna. 
Холодильное оборудование: в одном – заготовки, в другом – полуфабрикаты. 
  Миксер BOKV. 
  Машины для нарезки гастрономических изделий (Сластер). 
  Жарочные шкафы. 
Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш. Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях.

     Котел пищеварочный электрический секционный модулированный КПЭСМ-60М. Пищеварочные котлы предназначены для варки бульонов, первых, вторых, третьих блюд и соусов. Котлы наплитные вместимостью 20, 30, 40 и 50 л. Котлы предназначены для варки пищи. Корпус котлов имеет цилиндрическую форму, по бокам две ручки. Котлы изготовлены из нержавеющей стали и алюминия. Они комплектуются крышками. Днище котла цельноштампованное из нержавеющей стали толщиной 2,0 мм. Изделия целиком полируются

     Посуда

     В кафе применяется разнообразная посуда  и из разного материала

стеклянная, керамическая (гончарная, майоликовая, фарфорофаянсовая), металлическая (чаще алюминиевая, из нержавеющей стали), пластмассовая, деревянная.

     По  способу производства: выдувная, литая, прессованная, штампованная, точеная, долблено-деревянная.

     По  функциональному назначению для  хранения продуктов, для приготовления  пищи (наплитная), для подачи пищи (настольная), для принятия пищи и напитков, вспомогательная  или прочая (полоскательницы, пепельницы, ночные вазы.

     Столовые  приборы

     Металлические столовые приборы включают: ножи, ложки, вилки и другие.

     Общие правила эксплуатации и техника  безопасности при работе на механическом оборудовании.

     В  процессе  прохождения  практики я  ознакомилась с правилами работы с электрическим оборудованием:

• проверить холостой ход оборудования,
• проверить наличие и направленность ограждений,
• наличие и исправность электропроводки и заземления,
• наличие самостоятельного пускового устройства – рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,
• проверить исправность другого оборудования,
• проверить работу на холостом ходу.

    Во  время работы:

• загружать машину следует только после ее пуска,
• не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,
• максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,
• своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,
• не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,
• не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,
• контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,
• следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

     После окончания работы:

     - машину выключают

     - производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,

     - затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,

     - наружные поверхности машины  протирают сначала влажной, а  затем сухой тканью,

     - промытые части машины просушивают,  после чего смазывают пищевым  несоленым жиром все ржавеющие  детали и поверхности, соприкасающиеся  с продуктами,

     - один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,

     - машину следует регулярно разбирать  и осматривать для замены износившихся  деталей,