Отчет по учебной производственной практики в ООО « Дружба» кафе-баре « 2*2» г. Красногорск

     -учтена  сезонность меню.

     - все блюда, приведенные  в  меню  разнообразны и не содержать  схожих  ингредиентов.

     - меню соответствует данной классификации   поп

     - меню продублировано на английском  языке.

     -в  меню приведены  различные  способы ТО. 

     4.2 Организация рабочих мест в производственных цехах. 

    Помещения для приготовления блюд кафе «2*2» включают в себя холодный и горячий цеха.

    Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят: холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), холодные супы, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

    Цех имеет удобную взаимосвязь с  горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для  холодного цеха и с заготовочными  цехами, откуда в холодный цех поступают  продукты, реализуемые затем без  тепловой обработки.

    В холодном цехе продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому  необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного  процесса, а поварам - правила личной гигиены.  Холодные блюда изготавливаются по мере поступления заказов. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре от 2 до 6^оС не более 6 часов; заправлять их стоит непосредственно перед отпуском.

    Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру от 10 до 14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

    Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничивается производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, для их приготовления организовано специализированное рабочее место.

    Технологические условия производства требуют оснащения цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой, ледогенератором. Из немеханического оборудования используют модулированные секции – столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд. Также установлен стол со встроенной моечной ванной, над которой установлен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола имеются выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка.

    В цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь и приспособления. Это  ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для  масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. Все ножи и доски должны быть обязательно маркированы.

    В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на реализацию потребителю.

    Обработка продуктов ведется в оптимальном  для них температурном и временном  режиме, который обеспечивает нужные органолептические свойства полученного  блюда и безвредность его в  эпидемиологическом отношении.

    Из  оборудования в цехе имеется: холодильные шкафы для хранения полуфабрикатов и готовой продукции, пароконвектоматы, плиты электрические, сковороды электрические, фритюрницы, миксер, столы производственные, весы электрические, стеллажи, ванны моечные, ванны моечные для  мытья инвентаря. Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности. Инвентарь используется следующий: кастрюли 10,7,5,3 л., мерная тара, дуршлаги, шумовки, ножи поварские, иглы поварские, разделочные доски с соответствующей маркировкой (МС, ОС, РС, МВ, РВ, ОВ, ГАСТРОНОМИЯ, ЗЕЛЕНЬ), полки или горки для хранения специй, приправ, сотейники, гастроёмкости, сита, грохот, лопатки, ложки поварские

    Торгово-технологическое  и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения, используемые на кухне должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН № 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

    Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за 2 часа до открытия торгового зала. 

     4.3 Сертификация услуг предприятия, порядок  проведения оценки качества продукции.

     Услуги общественного питания подлежат добровольной сертификации в соответствии с законом "О техническом регулировании".

     Сертификация  услуг общественного питания  включает:

• подача заявки на сертификацию (форма заявки)
• рассмотрение и принятие решения по заявке
• оценка соответствия услуг установленным требованиям, включая: анализ документов, проверку организации технологического процесса и оказания услуги на месте
• принятие решения о выдаче (отказе в выдаче) сертификата соответствия
• выдача сертификата соответствия и разрешения на применение знака соответствия
• инспекционный контроль за сертифицированными услугами.

     При сертификации проверяются характеристики услуг и используются методы проверок, позволяющие:

• провести идентификацию услуги, в том числе проверить её принадлежность к классификационной группировке в соответствии нормативными и техническими документами
• полно и достоверно подтвердить соответствие услуги требованиям, направленным на обеспечение её качества и безопасности для жизни, здоровья и имущества потребителя, окружающей среды, установленным в нормативных документах, регламентирующих эту услугу.

     Перечень  основных документов для сертификации услуг

1. Устав (копия)  
2. Свидетельство о внесении в реестр юридических лиц МНС (копия)  
3. Свидетельство о регистрации ИНН в МНС (копия)  
4. Справка Госкомстата (копия)  
5. Договор аренды (субаренды) или на право собственности (копия)  
6. Санитарно-эпидемиологическое заключение ЦГСЭН   на   вид деятельности   (копия)  
7. Ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания (копия)  
8. Заключение органа Госпожнадзора на объект сертификации (копия)  
9. Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции (копия)  
10. Сертификаты соответствия, декларации о соответствии, санитарно-эпидемические заключения на товары (выборочно копии)  
11. Договоры с   обслуживающими организациями (на предоставление   коммунальных   услуг, вывоз   мусора,   дезобработку,   ремонт   оборудования)  
12. Технические и технологические   документы организации (копии)  
13. Список оборудования, в т.ч. средств измерения  
14. Список персонала (производственного и обслуживающего)  
15. Протоколы лабораторных испытаний   продукции в АИЛ    (по микробиологическим и физико-химическим   показателям)

     Контроль  качества — это проверка соответствия показателей качества установленным требованиям. Требования, предъявляемые к показателям качества, определены в соответствующих нормативных документах (стандартах, нормах, правилах и др.) или в технических условиях. При совершении сделок к этим документам приравниваются условия контракта в разделе "Требования к качеству", Основные и Особые условия поставки и пр.

     Контроль  качества в зависимости от этапа  жизненного цикла товара, так же как и испытания, осуществляется на стадии производства (производственный контроль) и на стадии эксплуатации (эксплуатационный контроль).

     Выводы

     В  процессе учебной  производственной практики  в  кафе-баре « 2*2» я  ознакомилась с организационно-производственной структурой предприятия, системой  материально-технического  снабжения,  изучила торгово-технологическое оборудование и  основные операции производства  и непосредственно установила их влияние на формирование  качества готовых изделий. Также проанализировала причины   возникновения и характер  возможных дефектов,  изучила ассортимент  предлагаемой продукции,  методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, обратила  свое  внимание на нормативную документацию. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы.

1. Дубцов Г.Г. «Методические указания по прохождению практики» Москва, 2002 г. Издательский комплекс МГУПП.
2. Технология производства продуктов общественного питания. Под ред. В.С. Баранова, Г.Н. Ловачевой, А.И. Мглинца.-М.: Экономика,1986 г.
3. Организация производства и обслуживания в общественном питании/ Под ред. М. И. Беляева. 3-е издание, перераб. и доп. – М.: Экономика, 1986.
4. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ А. П. Антонов, Г. С. Фонарева и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
5. Технология продукции общественного питания. Т1, Т2/ Под ред. А. С. Ратушного, Москва 2004.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     7.Приложение

     Технологическая карта №47

     Наименование блюда (изделия): Салат зеленый с огурцами и помидорами.

     Перечень сырья: салат, свежие огурцы, свежие помидоры, сметана Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и  полуфабрикаты,  используемые  для  приготовления  данного  блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов, имеют сертификаты соответствия качества. 

 

     Технология приготовления: подготовленный салат нарезают на крупные части, помидоры и огурцы - ломтиками. При отпуске на салат указывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной. Органолептические показатели: вкус, свойственный набору продуктов. Показатели качества и безопасности: физико-химическая и м/б показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению». 
 
 

     Технологическая карта № 200

     Наименование блюда (изделия): суп - лапша грибная со сметаной

     Перечень сырья: Грибы белые сушенные, лапша, морковь, лук репчатый, масло растительное, вода, сметана.

     Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов, имеют сертификаты соответствия качества.