Отчет по производственной практике в ООО «Росинтер»,

№ п/п

Тема

Дата

Кол-во

Часов

1

Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов

09.03

6

2

 Разработка ассортимента сложной  горячей кулинарной продукции: блюд  из овощей 

10.03

6

3

Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: блюд из   грибов и сыра

12.03

6

4

Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: рыбы  

13.03

6

5

Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции:  мяса и птицы

14.03

6

6

Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: заправочных, овощных супов.

16.03

6

7

Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции:  супов-пюре.

17.03

6

8

Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: прозрачные супы.

18.03

6

9

Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: холодные, сладкие супы.

19.03

6

10

Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: соусов.

20.03

6

11

Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: соусов на мясном бульоне .

21.03

6

12

Организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей.

23.03

6

13

Организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из   грибов.

24.03

6

14

Организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции блюд из   сыра.

25.03

6

15

Организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из  рыбы.

26.03

6

16

Организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции:  из  мяса.

27.03

6

17

Организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из  мяса.

28.03

6

18

Организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы.

30.03

6

19

Приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии и оборудование.

31.03

6

20

Приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии  и инвентарь.

1.04

6

21

Сервировка стола  при подаче  сложной горячей кулинарной продукции.

02.04

6

22

Оформления сложной горячей кулинарной продукции.

03.04

6

23

Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.

04.04

6

24

Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.

05.04

6

Дата

Рабочие места

(участок, цех)

Освоение профессиональных компетенций

(содержание)

09.03

Горячий цех

«Бульон Том Кха»

В кипящий куриный бульон добавляют кокосовое молоко, произвольно мелко нарезанные овощи (лук, лемонграсс, очищенный корень имбиря, листья кафир лайма) и варят 15 - 20 минут, затем доводят до вкуса, добавляют рыбный соус. За пять минут до готовности добавляют сок лайма. Когда бульон готов, его процеживают, остужают и хранят при температуре от 2 до 4ºС не более 2 дней. При отпуске добавляют куриное бедро, шампиньоны, креветки, кальмары, кинзу, масло кунжутное, перец чили, кольцо лайма, ростки бобов и ещё раз кипятят.

« Борщ с черносливом и грибами »

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10 - 15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща). Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10 - 15 мин., затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3 - 4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10 - 15 мин. до окончания варки.

Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.

10.03

Горячий цех

«Овощи Гриль»

Цуккини и баклажаны нарезают кружочками, толщиной 1см, перец и спаржу очищают и нарезают в форме широкой пластины (в ширину 4 см, в высоту 5-6 см). Овощи обжаривают, своевременно переворачивая, на гриле 3-4 минуты, до появления золотистого цвета с двух сторон. Помидоры нарезают так же, как цуккини, обжаривают 1 минуту. Выкладываются на тарелку по порядку размера – от большего к меньшему и украшаются соусом ИльПатио. Хранятся не более 6 часов при температуре от 2 до  4ºС.

«Салат Роял Шримп»

Креветки обваливают в крахмале, обжаривают во фритюре, салат Айсберг, помидоры, помидоры, редис, огурцы нарезают кубиком 1,5*1,5, добавляют кунжутное семя, соус Чили с кинзой, растительное масло, соль, перец. При подаче украшают кинзой. Хранят на мармите 10-20 минут.

12.03

Горячий цех

«Суп пюре из цуккини и шампиньонов»

В кастрюлю с толстым дном налить оливковое и растительное масло и обжарить лук до золотистой корочки, затем добавить кубики цуккини и ломтики шампиньонов. Хорошо перемешать и жарить овощи в течение 5-7 минут. Добавить к обжаренным овощам белое вино и выпарить его. Добавить куриный бульон, накрыть крышкой и готовить еще 5-7 минут. Затем суп взбить в блендере до однородной массы, без комочков, перелить в чистую посуду и поставить на плиту, добавить сливки, соль, перец и довести до кипения. Хранится на мармите либо разогревается по 1 порции в сотейнике. Перед подачей украшается рубленой зеленью и оливковым маслом.

« Пшенные крокеты с грибами»

Промывают несколько раз пшено холодной водой, заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем процеживают кашу через сито. Заливают 0,5 л овощного бульона (воды), варят на медленном огне без крышки до полного выпаривания бульона. Остужают. Пшенную кашу солят, перчят и хорошенько вымешают. Очищают репчатый лук. Затем промывают грибы и лук, нарезают произвольно, не крупно. Разогревают сковороду. На растительном масле поджаривают до золотистого цвета измельченный лук. А затем выкладывают грибы, доводят до вкуса, накрывают крышкой и тушат 10 минут на медленном огне. Остужают. Из пшенной каши делают лепешку, кладут в центр 1 ч. ложку обжаренных грибов. Затем формируют шарик, обваливают в панировочных сухарях. Так делают со всеми крокетами. Разогревают сковороду, наливают растительное масло. Обжаривают крокеты с грибами во фритюре до золотистого цвета.

13.03

Горячий цех

«Сяке Сашими»

Лосось нарезают пластинами (шириной 4*5 см, толщиной 0,3 см), водоросли зачищают и нарезают соломкой, все ингредиенты выкладываются в тарелку по определенному виду. Подают с васаби. Хранят не более 20-25 минут.

«Рыба, запеченная с помидорами»

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее - помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

14.03

Горячий цех

«Теппаньяки с курицей»

Куриное бедро нарезают соломкой, обжаривают на сковороде на растительном масле. Добавляют красный лук, грибы вешенки нарезанные кубиком 0,5*0,5 см, брокколи, шампиньоны,  болгарский перец,  нарезанные кубиком 1*1 см, мелко нарубленный чеснок. Затем все обжаренные продукты сдвигают в сторону, кладут на другую сторону кусочек сливочного масла, ждут, пока он растопиться, а затем обжаривают на нем яйцо меланж. Когда яйцо обжарится, его лопаткой нарезают на соломку, все перемешивают, добавляют рис и соус, ещё раз перемешивают, добавляют ростки бобов, доводят до вкуса, масло кунжутное и подают. Хранится не более 6 часов.

«Курица, в сливочно-сладком соусе»

В сковороде обжаривают курицу,  нарезанную кубиком 2*2,  добавляют перец, нарезанный, как и курица, через 3-4 минуты добавляют чеснок и лук, перемешивают и заливают бульоном, кипятят, заливают сливками и тушат 5-10 минут до состояния соуса. Вареный картофель нарезают дольками и жарят во фритюре 2-3 минуты. Курицу доводят до вкуса и выкладывают на половину тарелки, а на вторую половину кладут картофель, предварительно посоленный, затем все посыпают петрушкой и отдают. Хранят не более 20-30 минут.

16.03

Горячий цех

« Рассольник московский»

Рассольник готовят с курицей, или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5 - 10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон. При отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы, или субпродукты из нее, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь. Отдельно подают две ватрушки с творогом. При массовом приготовлении рассольника его можно заправлять льезоном перед отпуском. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината. Хранят как и все супы.

«Том Ям»

В кипящий куриный бульон добавляют кокосовое молоко, произвольно мелко нарезанные овощи (лемонграсс, очищенный корень имбиря, листья кафир лайма) и варят 15 - 20 минут, затем доводят до вкуса, добавляют рыбный соус и пасту Том Юм. За пять минут до готовности добавляют сок лайма. Когда бульон готов, его процеживают, остужают и хранят при температуре от 2 до 4ºС не более 2 дней. Отпускают с дольками шампиньонов, половинками креветок, помидорами и лапшой Харусамэ.

17.03

Горячий цех

« Суп-пюре томатный с креветками и базиликом »

Лук и морковь шинкуют и пассеруют в сотейнике. После обжарки добавляют очищенные помидоры и доводят до вкуса. После того, как суп закипит – его кипятят еще 15-20 минут, затем пробивают блендером. Про отпуске кладут креветки и перец Чили, и ещё раз кипятят. Украшают базиликом и подают с сухариками. Хранят охлажденным или на мармите не более 2 дней.

«Суп картофельный с мясными фрикадельками»

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

18.03

Горячий цех

«Бульон мясной прозрачный»

Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1—2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50—60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1—1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.

«Суп-лапша домашняя»

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5 - 8 мин., после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности. Хранят, как и все супы.

19.03

Горячий цех

«Солянка грибная»

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Вареные свежие грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями. Блюдо хранят охлажденным при температуре от 2 до 4ºС не более суток.

«Суп молочный с крупой»

Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные "Геркулес" варят в подсоленной воде до полуготовности 10 - 15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5 - 7 мин. до готовности. При отпуске заправляют маслом.

К супу можно подавать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

20.03

Горячий цех

« Соус Сальса»

Ингредиенты нарезают, смешивают, проваривают и пробивают.

«Соус чили с кинзой»

Ингредиенты нарезают, смешивают, проваривают и процеживают.

21.03

Горячий цех

«Соус томатный с овощами»

Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10 - 15 мин., в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино (выпаренное), добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

«Соус сметанный»

Для соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3 - 5 мин., процеживают и доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

23.03

Горячий цех

«Лапша Вега»

Грибы нарезают кубиком 1,5*1,5, красный перец – соломкой и обжаривают на растительном масле. Затем добавляют брокколи и китайский салат, обжаривают ещё 1 минуту и заливают бульоном. Затем добавляют лапшу и ростки бобов. Когда бульон выкипит – добавляют соус Терияки с лемонграссом и тушат до консистенции соуса. При подаче не украшают, подают на японской тарелке. Хранят не более 10-20 минут.

«Таласса»

Болгарский перец нарезают соломкой и обжаривают на растительном масле. Затем добавляют нарезанные кальмары (кружочки), треску (кубик) и креветки (разрезанные вдоль). Доводят до вкуса и добавляют чеснок, паприку, майонез и зеленый лук.  Во фритюре обжаривают картофельные дольки. Картофель выкладывают на тарелку в середину, а сверху – обжаренные морепродукты и перец. При подаче посыпают тертым сыром и хранят не более 15-20 минут.

24.03

Горячий цех

«Грибы в сметанном соусе с картофелем»

Очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином. Можно украсить зеленью. Хранят не более 1 часа с момента готовности.

«Грибы в сметанном соусе запеченные»

Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 - 12 мин., сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки. Хранят не более 1 часа с момента готовности.

25.03

Горячий цех

«Омлет ИльПатио»

К обработанным яйцам добавляют молоко и соль, а так же нарезанные морепродукты. Смесь тщательно размешивают, соединяют с тертым сыром, выливают на смазанный маслом противень слоем толщиной не более 2,5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом и посыпают зеленью. Хранят не более 1 часа с момента готовности.

«Блины ИльПатио»

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 - 40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25 - 35 °С) на 3 - 4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Яблоки нарезают средним кубиком, обжаривают до появления золотистой корочки, посыпают корицей и пудрой, заливают кленовым сиропом и доводят смесь до загустения.

Отпускают по 3 шт. на порцию, предварительно полив получившейся яблочной смесью. Хранят не более 1 часа с момента готовности.

26.03

Горячий цех

«Фаршированный судак или щука»

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 - 1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 - 20 мин. с добавлением специй и лаврового листа за 5 - 10 мин. до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так; чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют картофельными дольками, поливают соусом. Хранят не более 4 часов с момента готовности.

«Жареная рыба под маринадом»

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука. Хранят 20-30 минут на мармите.

27.03

Горячий цех

«Поросенок жареный»

Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) - на 4 - 6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250 - 275°С, после чего дожаривают при температуре 165 - 170 °С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50 - 60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром. Хранят не более 12 часов.

«Бефстроганов с гречкой»

Зачищенную говядину нарезают брусочками и обжаривают, затем добавляют нарезанный перьями лук, когда говядина обжарится, заливают сметаной и тушат до готовности. Отпускают с гречкой и посыпают петрушкой. Хранят 15-20 минут.

28.03

Горячий цех

«Жаркое по-домашнему»

Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре. Хранят не более 1 часа с момента готовности.

«Утка, фаршированная картофелем и черносливом»

Для фарша сырой очищенный картофель протирают, отжимают, заливают горячим молоком, добавляют соль, перец черный молотый, сливочное масло или маргарин, мелко рубленный чернослив, предварительно замоченный с удаленной косточкой.

При отпуске фаршированную утку рубят на порции, поливают соком, выделившимся при запекании, и растопленным маслом или маргарином. Хранят не более 1 часа с момента готовности.

30.03

Горячий цех

«Суфле из кур»

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7 - 10 мин. при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Соус готов.

Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), доводят до готовности на пару. Отпускают суфле с гарниром и маслом.

Хранят не более 1 часа с момента готовности.

31.03

Горячий цех

КПЭ-40, КПЭ-60 (для варки первых блюд, бульонов, вторых блюд, «куры вареные», «мясо отварное» ит. д.)

КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 (для первых блюд, бульонов)

КПЭСМ-60 (для гарниров, сладких блюд, соусов)

КПГ-40М, КПГ-60М (для варки вторых блюд, гарниров, соусов)

КПГ-160, КПГ-250 (для первых блюд, бульонов, вторых блюд, соусов)

СНЭ-0,2, СНЭ 0,5 (для жарки вторых блюд, гарниров тушения;)

СЭСМ 0,2, СЭСМ 0,5 (для пассерования овощей, жарки вторых блюд)

1.04

Горячий цех

ПКЖ (для жарения котлет (2000 шт./ч)), шницелей (1000 шт./ч)

ФНЭ-10; ФЭСМ-20; ФНЭ-40 (Для жарения изделий во фритюре (котлеты по-киевски, рыба в тесте, картофель, пирожки и т. д.); картофель «фри», пирожки)

ШР-2 (для жаренья шашлыков)

ПШСМ-14 (для запекания, «запеканки, пудинги», тушения «голубцы и т. д.»)

ШЖЭ-3 ШЖЭСМ-2 (для запекания (запеканки, пудинги), тушения (голубцы, перец фаршированный), запекания блюд в емкостях)

СМВСМ

СОЭСМ-2, СОЭСМ-3

ПУ-0,6

МС10-160

02.04

Горячий цех

Иногда супы готовят или доготавливают в глиняных горшочках. Так, подают в горшочке щи суточные, запеченные под слойкой. Для этого в него кладут мясо, рубленый чеснок, наливают щи, сверху горшочек заклеивают раскатанным слоеным тестом; которое смазывают яйцом, и запекают.

К щам отдельно подают в керамических маленьких горшочках гречневую кашу, в соуснике — сметану, в розетке — измельченную зелень.

Борщ украинский лучше подавать в керамических горшочках с национальным орнаментом, а пампушки - в глиняной миске.

Важно, чтобы вся посуда для подачи первых блюд (супники, тарелки, соусники для сметаны и т. д.) была однотипной, выполненной в одном стиле.

Национальные супы подают в соответствующей посуде: русские и украинские — в глиняных горшочках или мисках с национальным орнаментом, узбекские и таджикские — в больших пиалах и. т. д.

Прозрачные супы и бульоны подают, обычно в суповых металлических мисках и бульонных чашках, которые предварительно нагревают.

Подача соусов: соус подается отдельно в соуснике, имеющем для удобства продолговатую форму и ручку. Соусник устанавливается на небольшом блюдце, покрытом салфеткой; соусник - за некоторыми исключениями - подается на одну персону; количество соуса на одного человека должно составлять 70-100 г. Подавать соус отдельно рекомендуется особенно тогда, когда он имеет какой - либо слишком выраженный вкус; красивый соусник весьма эффектно смотрится на столе.

Особые требования предъявляют к оформлению гарниров к прозрачным супам. Омлеты запекают в маленьких порционных формочках. Их можно делать цветными. Для этого омлетную массу делят на три части, в первую добавляют протертую морковь, во вторую пюре шпината, третью часть оставляют неокрашенной. Такие омлеты варят на пару или запекают на отдельных сковородах, затем режут на куски правильной формы и в каждую порцию супа кладут кусочки разного цвета.

В маленьких формочках запекают также рис с сыром.

Пшеничный хлеб для гренок к бульонам нарезают в виде ромбиков, полумесяцев или кружков с прямыми краями или в виде звездочек.

Вторые блюда: порционные блюда отпускают в металлической посуде – одно-порционном или много-порционном блюде, порционной сковороде, баранчике круглом или овальном, а также в керамических горшочках.

03.04

Горячий цех

В ресторанах первого класса, в кафе с обслуживанием официантами допустимо получение на раздаче и подача вторых блюд в мелкой столовой тарелке, которую официант ставит перед посетителем. Блюда могут быть оформлены к подаче по-разному: основной продукт, соус и гарнир - на одном блюде; основной продукт и соус на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт и гарнир на одном блюде, а соус отдельно. Хорошим украшением стола являются сопутствующие супам мучные изделия, если они красиво оформлены и правильно поданы: пирожки, расстегаи, гренки простые и острые, профитроли и т. п.

Одним из вариантов «особой» сервировки соуса является подача в небольших розетках круглой формы - для обмакивания, а также, для оформления блюд можно использовать различные гели и муссы, с их помощью блюдо можно сделать более красивым, интересным и аппетитным.

04.04

Горячий цех

Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции  состоит в том, чтобы все продукты были только первой свежести, перед применением продукты необходимо промыть, почистить, ещё раз промыть, а только потом использовать для приготовления блюд. Это что касается овощей. Мясо и рыба так же должны быть свежими, перед использованием для приготовления блюд их необходимо вымыть, удалить всё лишнее и только потом приступать к приготовлению.   Так же необходимо контролировать, чтобы все продукты хранились каждый в своём холодильнике с необходимой температурой с подписью и датой последнего использования. Ножи, разделочные доски и рабочие столы должны находиться в постоянной чистоте, перед началом рабочего дня и после рабочего дня повар обязан обработать своё рабочее место специальным раствором. Так же повар обязан хотя бы раз в неделю мыть холодильник, где хранятся продукты. Работать повар должен только в резиновых одноразовых перчатках в целях безопасности.

05.04

Горячий цех

Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции состоит в том, чтобы все продукты были только первой свежести, перед применением продукты необходимо промыть, почистить, ещё раз промыть, а только потом использовать для приготовления блюд. Это что касается овощей. Мясо и рыба так же должны быть свежими, перед использованием для приготовления блюд их необходимо вымыть, удалить всё лишнее и только потом приступать к приготовлению.   Так же необходимо контролировать, чтобы все продукты хранились каждый в своём холодильнике с необходимой температурой с подписью и датой последнего использования. Ножи, разделочные доски и рабочие столы должны находиться в постоянной чистоте, перед началом рабочего дня и после рабочего дня повар обязан обработать своё рабочее место специальным раствором. Так же повар обязан хотя бы раз в неделю мыть холодильник, где хранятся продукты. Работать повар должен только в резиновых одноразовых перчатках в целях безопасности.