Организация предпринимательской деятельности в общественном питании

Интерьерным дополнением  книжной коллекции служат изящная  раритетная мебель в стиле конца 19 века, камины, хрустальные люстры и бесчисленные антикварные безделицы: коллекция каминных часов, бронзовые  глобусы, подзорные трубы, астролябии, священные египетские кошки в бронзе и т.п.

Гастрономическая  составляющая "Пушкина" под стать  интерьерам и концепции. В ресторане два меню. На первом этаже преобладает отечественная кухня. На втором - блюда высокой дворянской кухни с торжественными старорежимными названиями и небольшими французскими вкраплениями: "винегретъ изъ овощей разных съ осетриною драгоценною", "живность морская, салатомъ сделанная, дижонским соусомъ смаженная, сокомъ померанца до вкуса дивнаго доведенная", "молодая говядина гвисъ жиблетомъ, укрытая черепицею въ кунжутномъ этуфаде", "фуа гра на холодное съ гонобобелемъ", "супъ а ля "императриксъ" съ трюфелями", "жареные морскiе языки съ чернильными равюлями морской каракатицы и раковыми шейками" и т.п.

 

Итак, пора перейти к плюсам. Несмотря на высокий уровень кухни, главный плюс "Пушкина" - все-таки - интерьер.

С точки зрения интерьерного воплощения, "Кафе Пушкинъ" - совсем даже не ресторан, а культурная достопримечательность, ничем не уступающая другим стилизованным интерьерным  диковинам столицы, например Музею изобразительных искусств имени Пушкина.

Ресторанов  подобного уровня в Москве не было вот уже более века. И даже сейчас, по прошествии почти десяти лет после  его открытия, сравниться с "Пушкиным" может только один ресторан - "Турандот", созданный все тем же энтузиастом Андреем Деллосом.

Следующее достоинство  заведения - кухня. Хотя чересчур замысловатые названия порой и затрудняют самостоятельный выбор по меню и мотивируют к общению с официантом, рецепт, вкус, дизайн и подача блюд находятся на очень высоком уровне.

Многие гурманы  привыкли относиться к "музейным" русским ресторанам скептически. Однако это только на первый взгляд кажется, что достаточно покопаться в архивах - и меню русского "дворянского" ресторана готово.

Сложность в воплощении этой концепции заключается хотя бы в том, что уровень нашего сельского хозяйства находится далеко от желаемого. В результате попытка отыскать в Рязанской, Калужской или Липецкой губерниях, казалось бы, самое простое - поставщиков продукции премиум-качества для ресторанов отечественной кухни, как правило, оборачивается полным провалом.

Именно по этой причине далеко не каждый московский ресторан русской кухни может предложить своим гостям даже воду отечественного розлива (на долю России приходится треть всех мировых запасов пресной воды), не говоря о продуктах животноводства и лесного хозяйства, например ягнятине, зайчатине или редких сортах меда. С другой стороны, о какой русской кухне можно говорить при условии, что все ингредиенты, включая воду, привозные из-за границы?

"Пушкинъ" - хорошее исключение из правил. Здесь настоящее изобилие отечественных  продуктов и напитков, перечислить  которые потребуется отдельная  статья.

Теперь о  минусах.

С официантами, менеджерами - все обстоит намного лучше. В их окружении намного проще почувствовать себя сударем или сударыней (именно так обращаются официанты ко всем гостям). Однако и здесь есть свои недочеты.

Главный из них  заключается в откровенной ограниченности познаний официантов относительно происхождения продуктов, ингредиентов блюд и общей концепции.

 

Оценка "Кафе Пушкинъ" (по пятибалльной системе) портал TimeOut:
Кухня	5
Сервис	3
Интерьер	5
Атмосфера	4
Вина	4
Соотношение цены и качества	5

 

 

	GQ Bar
Тип	Бар, банкетный  зал, ресторан
Средний счет	3000-4000 руб.
Кухня	Русская, Паназиатская, Европейская
Время работы	Пт., сб. с 12.00 до 6.00 , остальные дни с 12.00 – до последнего гостя
Адрес	Москва, Балчуг, д.5
Год открытия	2007
Количество  залов	Три зала: Европейский  зал - 216 мест, Азиатский зал - 70 мест, Барный зал - 27 мест
Количество  посадочных мест	388
Музыка	Живая музыка, фоновая
Парковка	Есть
Кредитные карты	American Express, Diners Club, Master Card / Eurocard, Union, Visa, Maestro
Особенности	Wi-fi, летняя веранда
Сайт	http://www.gqbar.restoran.ru
Метро	Новокузнецкая

 

	Кафе ПушкинЪ
Тип	Ресторан
Средний счет	2500-3000 руб.
Кухня	Средиземноморская, Вегетрианская, Русская, Рыбная
Время работы	Круглосуточно
Адрес	Москва, Тверской бульвар 26а
Год открытия	1999
Количество  залов	Пять залов  на 280 мест
Количество  посадочных мест
Музыка	Классика, живая  музыка
Парковка	Есть
Кредитные карты	Master Card / Eurocard, Visa, American Express, Diners Club
Особенности	Летняя веранда, VIP-зал, Кейтеринг, Сигарная комната, проведение детских праздников, детское меню
Сайт
Метро	Тверская

 

 Для оценки  предпринимательской деятельности выбранных точек общественного питания  предлагается использовать SТЕР и SWOT-анализ. При чем, SТЕР-анализ предлагается применить для исследования внутренней среды ресторана.

Для ресторанных  сетей предлагается провести анализ внутренней среды предприятия основанный на оценке по следующим функциям:

- маркетинг:  система мероприятий по изучению  ресторанного рынка, управлению и регулированию деятельности ресторанов, их ассортимента и сервиса, активному воздействию на потребительский спрос с целью увеличения посещаемости;

- финансы: определяется  прибыльность ресторанной сети, состояние использования собственных  и заемных средств, финансовая устойчивость и ликвидность;

- производство: уделяют внимание вопросам уменьшения  себестоимости блюд ресторанной  сети, доступа к новым продуктам,  состоянию оборудования, системе  качества и планирования процесса  приготовления заказов;

-персонал: анализируют  численность, состав, движение и  использование работников, а также  систему вознаграждения;

-культура и  имидж ресторанной сети: рассматриваются  этические стандарты, существующие  в ресторанном бизнесе, отношения  между сотрудниками и руководителями, атмосферу и климат организации, образ организации в глазах посетителей.

Отметим,  что  наибольшую важность и значимость для  концептуальных ресторанов имеют такие  составляющие внутренней среды как  организация и кадры, маркетинг  на третьем месте производство и финансы. В подсистеме «организация и кадры» самыми значимыми являются квалификация руководства и квалификация персонала; в подсистеме «маркетинг» наибольшую значимость имеют качество кухни ресторанов и репутация; в подсистеме «производство» самыми значимыми являются резервы использования мощностей ресторанов, позволяющие при необходимости обслуживать большой поток покупателей и использование современных технологий; в подсистеме «финансы» наиболее значимы уровень прибыльности и рентабельность инвестиций.

Бальная оценка¹ состояния факторов внутренней среды была выставлена автором после посещения «GQ бар» Новикова и «Кафе Пушкинъ» Деллоса, разговоров с официантами, общения с управляющими, отчетах о финансово-хозяйственной деятельности, размещенных в открытых источниках, статей в профессиональных журналах и т.д. Итоги исследования приведены в таблице 5.

Таблица 5.

Анализ  предпринимательской деятельности концептуальных ресторанов

Составляющие  внутренней среды	«GQ бар»	«Кафе Пушкинъ»	Важность  критерия по рангу	Оценка
Маркетинг
Качество кухни	7	7	1	Качество приготовления, оформления блюд, авторитет шеф-поваров  примерно наравне
Репутация ресторанной  сети	7	5	2	Репутация Новикова более весома
Производственные издержки	7	5	3	Ресторан Новикова более эффективен, так как собственное хозяйство и компания поставщик позволяют очень гибко регулировать поставки продуктов – меньше из заказанного нужно держать в холодильниках – меньше испорченного
Рыночная доля	5	7	4	«Пушкинъ» по всем рейтингам популярнее и посещаемее «GQ бар»
Эффективность ресторана	5	5	5	Оба ресторана  работают в плюс – точные суммы  узнать не представляется возможным, поэтому  равный бал
Уровень сервиса	3	5	6	В момент посещения  заведений на основе собственного опыта  были выставлены эти оценки
Эффективность работы PR службы	5	7	7	«Пушкинъ» известнее, реклама и акции более привлекательные
Финансы
2. Финансовая стабильность	2		1
1. Уровень прибыльности	5		2
4. Рентабельность  инвестиций	7		3
3. Средний чек  без алкоголя	7		4
1. Оборудование ресторана	5		4
2. Уровень эксклюзивности  технологий приготовления блюд	7		3
3. Использование современных технологий	5		1
4. Резервы мощностей  ресторана	5		2
1. Предпринимательская  ориентация	5		3
2.Квалификация руководства	7		1
3. Квалификация персонала	7		2
4. Распределение  прав и обязанностей	5		4
5. Количество  персонала	7		5

 

Таким образом, для ресторана «GQ бар» Аркадия  Новикова источником конкурентных преимуществ  является персонал. Но при этом необходимо усиливать составляющую «маркетинг», т.е. разработать программы продвижения сети ресторанов, вести активную работу по формированию общественного мнения.

Сравнивая две  ресторанные концепции Аркадия  Новикова и Андрея Деллоса можно  говорить о том, что каждый из них  явлется успешным проектом в своем классе.  Все необходимые условия для соответствия ресторану класса люкс соблюдены. Это высокий уровень обслуживания, широкий ассортимент изысканных блюд, благородность интерьера. Каждый из этих ресторанов уникальное в своем роде творение искусства ресторанного бизнеса. Учитывая, что успешность выше рассмотренных ресторанов не разовый случай, а уже закономерность. В пример можно привести рестораны Андрея Деллоса: Манон, Турандот и Каста Дива. Рестораны Аркадия Новикова: Недальний Восток, Царская Охота и Сирена.

 

РАЗДЕЛ III ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Перспективы развития предпринимательской деятельности в общественном питании представляются очень позитивными. Возможности  для роста обусловлены активно растущим спросом в сфере общественного питания. Если посмотреть на планы успешно функционирующих компаний, то можно заметить на сколько бурный рост заложен в персективу открытия новых заведений. Практически все бизнес компании планируют в разы увеличивать количество своих заведений. Тут речь идет как и о масштабировании сетевых проектов, так и копировании успешных ресторанных концепций. Развитии планируется как в регионы так и зарубеж. Например, можно взять кондитерскую Пушкин Андрея Деллоса, которая успешно открылась в Нью-Йорке или ресторан Mayfair Новикова в Лондоне. В ближайшие годы запланированно открытие новых и новых заведений за рубежом.

Также отдельным  блоком можно рассмотреть развитие иностранных сетей в Росии  по франчайзингу. Концепция подразумевает  под собой организация предпринимательства  по существующей концепции. Иностранные  франчайзеры дают все инструменты, а наши предприниматели их успешно развивают.

Емкость рынка  общепита российской столицы позволяет  ему ежегодно увеличиваться на 400 новых ресторанов. В Москве практически  каждый день открываются два–три  заведения различного уровня.

Заполненность рынка общепита оценивается экспертами в 30–40%, что объясняет рост и в то же время усиление конкуренции. Среди новых участников все чаще встречаются профессионалы ресторанного бизнеса, что приводит не только к росту, но и к обострению конкуренции на рынке. Тем не менее, следует отметить, что только для 40–45% владельцев ресторанов, баров, кафе этот бизнес является приоритетным.  Таким образом, за счет расширения сети предприятий общественного питания растет и концентрация на данном рынке. Однако, учитывая развитие в последние 6 месяцев 2012г. событий в экономической сфере, необходимо отметить, что в ближайшие 12–18 месяцев возможно снижение уровня конкуренции из-за свертывания ряда программ и закрытия предприятий питания, что обусловлено резким снижением объемов отечественного и зарубежного инвестирования в общественное питание.