Организация предпринимательской деятельности в общественном питании

 

По итогам параграфа, можно отметить, что группа компания Аркадия Новикова более сильна и  с точки зрения стабильности бизнеса, и возможностей развития именно ресторанного направления. Структура холдинга более  продумана, многопрофильнее, что подтверждает таблица 4. В то же время, проекты Андрея Деллоса более интересны публике своим неповторимым шармом и необычным подходом – они создают атмосферу.

Таблица 4.

Сравнительный анализ направлений предпринимательской  деятельности рестораторов

ГК  Аркадия Новикова	ГК  Андрея Деллосса
20 концептуальных  ресторанов	9 концептуальных  ресторанов
7 сетевых проектов  в демократичном сегменте с  разной кухней по несколько  кафе	Сетевой проект «Му-му» с домашней русской кухней – 27 кафе
Сеть пивных ресторанов гриль	нет
Караоке-бары	нет
Компания поставщик  рыбы и морепродуктов	нет
Тепличное хозяйство  – выращивание собственных овощей	нет
Кейтеринговая компания	Кейтеринговая компания
нет	Воздушный кейтеринг  для бизнес-авиации
Сеть флористических салонов	Цветочный бутик
Ювелирный бутик	Ювелирный бутик
Ресторанно-развлекательный  комплекс с кинотеатром	нет
Агентство недвижимости	нет
нет	Салон красоты
нет	Сеть антикварных  салонов

 

Проекты Новикова более автономны, если прогорит один ресторан – это не будет чувствительной потерей, проекты Деллоса очень завязаны на рестораны – находятся с ними в большей связке и убыток скажется весомее. В заключение параграфа отметим, что для обоих рестораторов основной бизнес со временем оброс сопутствующими, т.е. это говорит о том, что ресторан – это непросто дело для любителя готовить, это, прежде всего, бизнес, который ставится на поток и приносит прибыль. При этом, это бизнес не просто основанный на приготовлении пищи, это настоящее производственное предпринимательство, где блюдо является лишь конечным продуктом целой производственной цепочки – формирование концепции ресторана, оформление в соответствии с ней интерьера, меню, закупка продукции, набор команды профессионалов, способных осуществить проект. И постоянный поиск новых и новых путей сбыта своей продукции – блюд. Это и акции, сезонные предложения, доставка на дом и так далее. Рассмотрим подробнее на примере 4 ресторанов каждого из рестораторов.

 

2. 3 Ресторан GQ Bar

 

Общая характеристика ресторана "GQ Bar"

Вопреки названию GQ bar является классическим рестораном, умопомрачительным как по размерам, так и по популярности. Это уже второй по счету (после Vogue cafe) совместный проект самого плодовитого российского ресторатора Аркадия Новикова и издательского дома Conde Nast.

Ресторан объединяет сразу  три гастрономических направления - восточную экзотику, европейскую  классику с легким средиземноморским  уклоном и советско-русский тренд. Именно по этой причине на 1500 квадратных метрах расположились три зала: европейский, азиатский и классический бар.

Европейский зал оформлен в современном стиле в светлой  цветовой гамме. Вокруг ультрамодной ресторанной  фишки - открытой кухни из стали, черного гранита, оникса и юрского мрамора - простые квадратные столики и нейтральная мебель. На стенах - обложки журнала GQ. Вокруг - стеллажи с модными журналами, биографическими фолиантами фэшн-знаменитостей и прочим увлекательным гламурным чтивом.

Азиатский зал  отличается от европейского главным  образом своими размерами. Здесь  высокие потолки, темные арочные окна, отделанные тиком стены и уютный балкон-антресоль. Среди немногочисленных дизайнерских прибамбасов опахала-вентиляторы, лампы на восточный манер, изящные люстры, орхидеи в кадках.

Бар выглядит более буржуазно. В этом зале белые стены соседствуют с темной мебелью в духе респектабельной классики. Посетителей ожидают глубокие клубные кресла у мраморного камина, украшенного круглыми механическими часами с римскими цифрами.

Дополняют картину огромные дубовые шкафы, на длинных полках которых под стеклом скучают ровные ряды бутылок с именами великородных коньячных домов и вискикурен. Единственный современный элемент интерьера - антрацитово-черная барная стойка, выполненная из спрессованного битого стекла.

Ресторан «GQ Bar » является обществом с ограниченной ответственностью.

Что касается портрета потребителя ресторана – это  самые разные перосналии: топ-менеджеры  крупных компаний, люди, у которых  есть собственный бизнес, приходят сюда как отдохнуть, так и заключить  дорогостоящие сделки, светские люди, которые находятся во внимании общественности – всё это состоятельные люди, готовые заплатить за качественное обслуживание, роскошную обстановку и статус.

Средняя цена за обед или ужин 3 500р. на человека. Таким образом, в качестве потенциальных потребителей предоставляемых рестораном услуг выступают:

Социально-демографический портрет аудитории:

○ Россияне (от 95%), в т.ч. туристы и гости города (до 5%);

○ Иностранцы (до 5%).

Социально-профессиональный статус:

○ бизнесмен;

○ руководитель высшего звена;

○ руководитель среднего звена;

Возраст:

○ от 30 до 65 лет.

Пол:

○ 55% - мужчины;

○ 45% - женщины.

Образовательный уровень:

○ в основном - высшее образование.

В ресторане «GQ Bar» используется кассовая система R-Keeper - это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы;

Основателями гастрономической концепции GQ bar помимо самого Аркадия Новикова стали сразу два шефа, что неудивительно, если учесть размеры и гастрономическую ориентацию заведения (несмотря на разницу в декоре, во всех трех залах ресторана действует единое меню, десертная и винная карты).

Кулинарная концепция GQ bar основана на двух принципах. Во-первых, процесс приготовления не должен менять подлинного вкуса продукта. А во-вторых, продукты должны быть свежими и качественными; необязательно дорогими, главное - правильно отобранными.

Помимо блюд европейских кухонь, шеф ввел в меню некоторые кулинарные изыски a la russe. За редким исключением это так называемая московская кухня - отечественные блюда, пользующиеся большой популярностью в ресторанах Первопрестольной: салат оливье, фаршированный перец, борщ, гороховый суп, блюда из камчатского краба и т.п. Не забыл он и о главном козыре русско-советской кухни - домашних маринадах, кабачковой икре, аджике из бакинских помидоров, консервированных hand made огурцах и вареньях.

Азиатскому направление GQ bar уделено достаточно внимания. Адапированную малайзийскую и сингапурскую экзотику к местным вкусам отважно дополняют европейские рецепты, индийские специи и тайские соусы.

Винная карта  также представлена в необходимом  обьеме, нашедшая подобающее дополнение любому блюду в меню как европейской, так и русской и даже азиатской кухни.

Необходимо  обратить внимание на плюсы ресторана. Основной из них - винная карта. Создана она с большим знанием дела и с чувством меры.

Наряду с  прославленными марками, титулованными  производителями и редкими винами, доставляемыми только по спецзаказу, в винной карте GQ bar представлены и демократичные вина. В том числе вина из так называемых новых винодельческих регионов - Албании, Чили, Аргентины, Австралии, Новой Зеландии и т.п.

Также весьма впечатляют выбор по бокалам, полбутылкам и магнумам. Все-таки далеко не каждый модный московский ресторан может предоставить возможность для дегустации незнакомых вин и шампанских как для одинокого гурмана, так и для влюбленной парочки и веселой компании.

Необходимо  обратить внимание на слаженность и  мобильность коллектива. Этому моменту уделено важное внимание. Официанты опрятно одеты, вежливы и хорошо знают меню. Все это соответствует заведению класса люкс. Существует 20%-ная скидка по случаю посещения ресторана в обеденное время. Это очень важный момент, который привлекает в обеденное время большое количество людей. Таким образом GQ Bar можно назвать очень хорошим местом для ведения переговоров.

Особое внимание хотелось бы уделить кухне ресторана. Она устроена так, что гости, сидящие  в зале ресторана видят кухню. Посетители имеют возможность наблюдать как готовятся их блюда. Обе кухни (европейская и азиатская) действительно как на ладони.

 

Оценка ресторана "GQbar" (по пятибалльной системе) портал Time Out:
Кухня	4
Интерьер	3
Атмосфера	4
Вина	5
Соотношение цены и качества	4

 

 

2.4 Кафе-ресторан Пушкин

В Европе существует множество ресторанов, интерьеры которых не менялись в течение нескольких веков. Для того чтобы пересчитать ресторации нашего города, история которых насчитывает более ста лет, хватит пальцев на одной руке.

Об уровне внутреннего  убранства в отношении "исторических" заведений и говорить не приходится: за редким исключением сегодняшнее наполнение бывших легенд не имеет ровно никакого отношения к изначальной концепции.

К счастью любителей потемневших витражей и велеречивых строк меню, исторические заведения в Первопрестольной все-таки имеются. А славой главного такого ресторана пользуется "Кафе Пушкинъ".

Заведение находится  в непримечательном на первый взгляд трехэтажном особняке на Тверском бульваре. Все здесь - потрескавшийся фасад, барочная мебель, хрустальные люстры, изразцовые камины, потемневшая роспись потолка, зеркала с патиной - напоминает о былом величии дореволюционной России.

Парадокс в  том, что еще десять лет тому назад  сей гастрономической достопримечательности, включая особняк, просто не существовало на свете.

"Кафе Пушкинъ"  был сотворен на пустом месте (а точнее, на месте усадьбы, принадлежавшей фавориту Екатерины II) ресторатором, реставратором и экспертом в области декоративного искусства Андреем Деллосом и художником кино Александром Поповым. Весь процесс его создания (от начала строительства здания до официального открытия) занял всего девять месяцев.

 

Ресторан «Кафе Пушкин» является обществом с ограниченной ответственностью Средняя цена за обед или ужин 4000 р. на человека. Таким образом, в качестве потенциальных потребителей предоставляемых рестораном услуг выступают:

Социально-демографический портрет аудитории:

○ Россияне (от 75%), в т.ч. туристы и гости города (до 15%);

○ Иностранцы (до 25%).

Социально-профессиональный статус:

○ бизнесмен;

○ руководитель высшего звена;

○ руководитель среднего звена;

Возраст:

○ от 35до 65 лет.

Пол:

○ 65% - мужчины;

○ 35% - женщины.

Образовательный уровень:

○ в основном - высшее образование.

В ресторане «Кафе Пушкин» используется кассовая система R-Keeper - это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы;

А вот еще  один парадокс: многие заграничные гости столицы знали "Кафе Пушкинъ" чуть ли не за полвека до его фактического открытия. Произошло это благодаря известному французскому поэту Жильберу Беко. После посещения России он написал песню "Натали", которую впоследствии исполнил Шарль Азнавур.

Герой этой песни  знакомится в Москве с очаровательной русской девушкой. Утомившись после  долгой прогулки по московским улицам, они решают выпить чашечку горячего шоколада и заходят в кафе "Пушкин" (ударение на последний слог).

Во Франции эта песня была очень популярна, и большинство франкоговорящих туристов всегда удивлялись, что на самом деле в Москве не существовало одноименного заведения.Вскоре это досадное недоразумение было исправлено находчивым Андреем Деллосом. Для создания концепции Деллос дополнил кафе "Пушкин" из песни Азнавура, не только создав на Тверском бульваре один из самых красивых ресторанов современной российской столицы, но и придумав легенду о его современном владельце.

В этом качестве в "Пушкине" выступает пожилой аптекарь. Он в действительности присутствует в ресторане - приветствует гостей, ходит по этажам, расставляя старинные склянки и манускрипты, и т.п.

Непосредственно царство аптекаря расположилось  на первом этаже, за барной стойкой, где  вместо традиционного наполнения (бутылок и бокалов) расположились сотни причудливых мензурок, ящичков с латинскими надписями и соответствующих предметов - антикварных весов, микроскопов, термосов и т.п.

Дополняет бар-аптеку расположенный в подвале "Погребок". На втором этаже находится зал "Библиотека". Здесь на бессчетных полках расположено главное сокровище аптекаря - книжное собрание из нескольких тысяч томов изданий 18-19 веков. Часть коллекции находится и на верхнем третьем этаже, именуемом "Антресоли". На крыше особняка - летняя веранда.