разработка мероприятий
по обслуживанию выездного приема коктейля
на 150 человек по поводу открытия ледового
дворца
Введение
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ: ОСНОВЫ
ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ВЫЕЗДНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ
1.1. Особенности кейтерингового
обслуживания
1.2. Услуги предоставляемые кейтеринговыми
компаниями
1.3. Виды выездного ресторанного
обслуживания
1.4. Характеристика ресторана
«Престиж»
2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ: ОРГАНИЗАЦИИ
ПРИЕМА-КОКТЕЙЛЯ НА ВЫЕЗДНОМ ОБСЛУЖИВАНИИ
В РЕСТОРАНЕ «ПРЕСТИЖ» НА 150 ЧЕЛОВЕК
2.1. Особенность коктейля-фуршета
2.2. Подготовка к проведению
приема по случаю открытия Ледового Дворца
2.3. Организация выездного обслуживания
приема «Коктейль фуршет»
2.4. Подготовка зала к обслуживанию
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Введение
Актуальность темы. На сегодняшний
день ресторанный бизнес очень актуален
и стремительно развивается вперед. Доказательством
тому существует кейтеринг. Кейтеринг
(англ. cater - поставлять провизию; catering -общественное
питание) - это оказание подрядных услуг
по организации питания сотрудников предприятий
и организаций; ресторанное обслуживание
вне стационарных помещений, устройство
выездных мероприятий общественного питания.
Таким образом, целью курсовой
работы является организация процесса
обслуживания банкета с частичным обслуживанием
официантами на 60 мест по случаю празднования
юбилея в кафе "Субмарина". В этой
курсовой работе описывается, как можно
организовать и провести подобный банкет.
Задачи курсовой работы:
1. Изучить особенности и виды
выездного обслуживания;
2. Дать характеристику ресторана
«Престиж»;
3. Проанализировать банкет
по типу коктейль- фуршет
4. Составить меню для коктейль-
фуршет;
5. Описать процесс подготовки
зала к обслуживанию коктейль- фуршет
;
6. Рассчитать количество посуды,
приборов, столового белья для проведения
коктейль- фуршет на 150 человек.
Объект исследования- ресторан
«Престиж».
Предмет исследования- обслуживание
выездного обслуживания в ресторане
«Престиж».
Методологической основой исследования
послужили работы таких авторов, как Л.С.
Кучер, Л.М. Шкуратова, В.В. Усов, Н.В. Коршунов,
Е.П. Дементьева, Л.А. Радченко, а также
законодательные акты, учебные пособия,
ГОСТЫ, нормативная документация и источники
Интернет.
Практическая значимость работы
заключается в организации выездного
обслуживания коктейль- фуршет в ресторане
«Престиж».
- ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ:
ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ВЫЕЗДНЫХ
МЕРОПРИЯТИЙ
- . Особенности кейтерингового обслуживания
Кейтеринговое обслуживание
потребителей на отечественном рынке
ресторанного хозяйства начало развиваться
в 90-х годах XX века.
Слово "кейтеринг"
происходит от английского глагола "cater",
что в переводе означает "поставлять
провизию", "обслуживать потребителей"
и словосочетаний "publice catering" - ресторанное
хозяйство, а также "catering trade" - ресторанный
бизнес. Итак, суть поваров заключается
в том, что ресторан по специальным заказам
(кейтеринговая компания) обеспечивает
заказчику приготовление и доставку готовой
продукции ресторанного хозяйства в указанное
место (домой, в офис, на рабочее место,
в место отдыха и т.п.), а также ресторанное
обслуживание праздничного мероприятия
с предоставлением различных сервисных
услуг.
Услуги вне торгового
зала могут оказывать и другие заведения
ресторанного хозяйства. Это очень выгодно,
поскольку позволяет привлекать дополнительных
заказчиков, повышать эффективность использования
незадействованного производственного
ресурсного потенциала и конкурентоспособность
заведения.
Для рынка ресторанного
хозяйства подобный вид обслуживания
не является новым - до недавнего времени
он имел более привычное название "выездного
обслуживания", но только сегодня получил
широкое распространение, стал более совершенным
благодаря существенным изменениям в
организации досуга потребителей. С развитием
новейших технологий в индустрии гостеприимства
кейтеринговое обслуживание постепенно
приобретает масштабность в организации
и проведении праздничных мероприятий,
банкетов, во время которых приготовления
блюд и обслуживания сочетаются с услугами
других сфер обслуживания: прокат свадебной
одежды и аксессуаров, белые
свадебные голуби, автомобили, организация
развлекательных и концертных программ,
стилизованный дизайн помещений и оформление
столов. Это дало возможность выделиться
ему в самостоятельный бизнес заведений,
специализирующихся на этом виде деятельности,
и стать важной дополнительной услугой
в других заведениях ресторанного хозяйства.
Поваров можно классифицировать по разным
признакам: контингентом заказчиков, местом
проведения мероприятия, полнотой цикла
или характером предоставляемых услуг.
Под контингентом заказчиков
кейтеринговое обслуживание рассчитано
на четыре основные группы потребителей:
К первой группе относятся
корпоративные заказчики - компании, которые
проводят презентации, конференции с последующим
фуршетом, а также корпоративные праздники
и вечеринки. Кейтеринговое обслуживание
является альтернативой организации мероприятия
в ресторане, если подобная акция имеет
масштабный характер и проведение ее проблематично
из-за нехватки мест. Вторая группа заказчиков
- общественные организации, которые проводят
семинары, конференции, благотворительные
мероприятия и т.д.. Третья группа - частные
лица, которые устраивают семейные праздники
(дни рождения, свадьбы, юбилеи и др.). У
себя дома или в другом месте. Четвертая
группа - определенные коллективы, которые
считают необходимым организовать для
своих работников комплексные обеды (завтраки,
ужины).
Предоставление подобной
услуги первым трем группам дает возможность
заказчику организовать праздник на высоком
уровне, произвести приятное впечатление
на гостей, не тратя времени и сил на его
подготовку и проведение. Из практики
известно, что такой вид сервиса дает возможность
заказчикам сэкономить свои средства,
по сравнению с аналогичным обслуживанием
в ресторане.
По месту проведения мероприятия кейтеринговое
обслуживания делится на такое, что проводится:
- В помещении – офис,
дом, дом культуры, на территории выставочного
центра, бизнес-центра, планетария, музея
и т.д.;
- На лоне природы -
на лесной поляне, в береговой зоне и т.д.;
- На транспорте - на
прогулочных катерах, теплоходах, авиа-и
автомобильном транспорте;
- При проведении массовых
мероприятий (спортивных, фестивалей,
гуляний и т.п.) на соответствующей территории
(спортивных комплексов, центральной части
города, парков и т.д.).
Зачастую заказчик сам назначает место
проведения мероприятия, но если окончательный
выбор еще не сделан, то ресторан по специальным
заказам (кейтеринговая компания) может
предложить ему разнообразные варианты
на выбор.
По полноте предоставляемых услуг кейтеринговое
обслуживания делится на кейтеринговое
обслуживание готовыми продуктами питания
и полносервисные.
Кейтеринговое обслуживание
готовыми продуктами питания - это вид
выездного обслуживания, при котором кейтеринговая
компания берет на себя обязательства
по изготовлению и доставке блюд, но не
участвует в обслуживании непосредственно
на месте. Чаще всего используется заведениями
ресторанного хозяйства, которые реализуют
пиццу, скомплектованные рационы питания
для доставки на рабочие места, домой и
т.д..
Полносервисное кейтеринговое обслуживание
- это вид выездного обслуживания, при
котором кейтеринговая компания полностью
берет на себя обязательства по организации
заказа: разработку сценария проведения
праздника, составление меню, приготовление
блюд и напитков, их доставку к месту назначения,
обслуживание потребителей на уровне
ресторанного сервиса, свертывание работы
на месте проведения банкета.
- Услуги предоставляемые кейтеринговыми компаниями
Востребованность кейтеринговых
компаний возрастает с каждым днем, ведь
многие уже успели оценить, насколько
проще доверить организацию торжественного
мероприятия профессионалам, не говоря
уже о том, что уровни организации в этом
случае не подлежат никакому сравнению.
Кейтеринговые компании предлагают
широкий диапазон услуг в сфере проведения
самых различных мероприятий, а также
организации общественного питания обеспечения
ресторанного обслуживания.
Наиболее популярные услуги,
которые предоставляют кейтеринговые
компании – это организация банкетов,
фуршетов и прочих корпоративных мероприятий,
проведение дней рождения, свадеб, юбилеев,
годовщин, а также различные виды услуг
по организации мероприятий типа барбекю,
кофе-брейка, выездов на пикник, и множества
других официальных и торжественных мероприятий.
Кейтеринговая компания может
организовать для вас праздника в любом
месте, где вы пожелаете – не только банкетные
залы ресторанов открыты для вас, но вашему
вниманию предлагаются также и загородные
комплексы, усадьбы, открытые площадки
и другие нетрадиционные места. На самом
деле, устроить праздник можно где-угодно,
если компания имеет в наличии все необходимое
оборудование: тенты, палатки, навесы,
приборы для оперативного приготовления
и подачи блюд в полевых условиях и др.
Если вы хотите организовать
мероприятие, и не знаете, что выбрать
– самостоятельную организацию или кейтеринговые
услуги профессионалов, то есть один решающий
аргумент. Естественно, кейтеринговая
организация праздника обойдется вам
на порядок дороже, но зато организован
он будет на высшем уровне. Если у вас намечается
небольшой праздник в семейном кругу,
то вполне можно устроить его самостоятельно,
а вот с важным деловым банкетом дело обстоит
немного по-другому.
Кроме того, в понятие кейтеринга
входят также услуги по организации питания:
доставка обедов в офис, заказ еды на дом
и др. Особенно популярно это для крупных
организаций, который намного проще договориться
с одной кейтеринговой компанией о доставке
еды для сотрудников, чем выдавать им какие-то
средства на обеды, организовывать кафе
прямо в офисе или придумывать что-то другое.
Тем более, что выходит это совсем не дорого,
но тем не мене все сотрудники ежедневно
в одно и то же время получают вкусный,
горячий и свежий обед. А при желании можно
заказывать еду на дом, на работу или в
любые другие места.
1.3. Виды выездного
ресторанного обслуживания
Существует несколько
видов выездного ресторанного
обслуживания:
1. Фуршет (в переводе с французского - «вилка»)
наилучшим образом подходит для неформального
общения. Его обычно организуют в случаях,
когда в сравнительно ограниченное время
(от 30 минут до 1,5 часов) необходимо принять
большое количество гостей. Фуршет подходит
для деловых, но не слишком официальных
встреч. Гости, как правило, едят стоя,
и им предоставляется свободный выбор
места в зале, блюд и напитков. Несколько
небольших столов оформляются как мини-бары,
где выставляются крепкие и прохладительные
напитки, соответствующие бокалы. Столы
для фуршета устанавливают в зале так,
чтобы расстояние между ними и до стен
было достаточным для свободного передвижения
приглашенных. Меню фуршета состоит в
основном из большого числа холодных закусок.
Приготавливаются они небольшими порциями,
чтобы было удобно их есть стоя, с помощью
одной вилки. Зачастую в меню фуршета включаются
и горячие закуски.
2. Шведский стол, или smorgasbord («бутербродный
стол»), представляет собой вариант фуршета
с разделением «линии самообслуживания»
и ресторанного зала. На специальных столах,
выстроенных, как правило, вдоль стены,
выставляются холодные и горячие закуски,
горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом
столе приготовлены закусочные тарелки
и столовые приборы. Наполнив тарелку,
человек садится за отдельный столик и
уже может не отрываться от интересного
разговора или зрелища: официанты наполнят
бокалы или принесут очередное блюдо.
3. Кофе-брейк
обычно проводится в перерывах между совещаниями
и заседаниями в первой половине дня или
с утра, перед началом официального мероприятия.
На кофе-брейк подают десерты, выпечку,
канапе, безалкогольные напитки и, конечно,
чай и кофе. Это своего рода мини-фуршет,
на который компания-заказчик выделяет
не более получаса. Сложность организации
данного вида кейтеринга, по мнению представителей
ресторанного бизнеса, заключается в том,
что его «скорость» предполагает ограниченный
ассортимент блюд, который, однако, должен
удовлетворить запросы всех присутствующих.
4. Коктейль по времени
рассчитан примерно на час, если
это антракт в ходе мероприятия,
и на два часа «под занавес».
Коктейль предполагает обязательное
обслуживание гостей официантами,
которые обходят приглашенных
с напитками и закусками на
подносах. Меню коктейля состоит
из легких закусок и десертов.
Из напитков предлагаются легкий
алкоголь, соки, минеральная вода, чай,
кофе. Подобную форму кейтеринга
можно использовать как сопровождение
культурного события, презентации или
открытия выставки.
5. Пикник, или барбекю, обычно проводится
в теплое время года на свежем воздухе.
Классические блюда - мясо или рыба, приготовленные
на углях, уха или окрошка, холодные закуски.
Время пикника, как правило, не ограничено
одним часом, и подобная форма кейтеринга
хороша для разнообразных корпоративных
акций, неформального общения с партнерами
по бизнесу. Правда, организаторы пикника
должны быть готовы к капризам погоды:
необходимо предусмотреть удобные посадочные
места для гостей, тенты и шатры на случай
дождя и специальное холодильное оборудование
для того, чтобы блюда в жару не утратили
первоначальный вид и вкус.
6. Банкет предусматривает обязательное
размещение гостей за столами, исключая
самообслуживание, и считается самой традиционной
и консервативной формой проведения торжественных
мероприятий. По правилам классического
банкета холодные закуски и прохладительные
напитки расставляются заранее. Горячие
блюда подаются последовательно по выбору
гостей. По сути, меню банкета представляет
собой обед: от закусок - к первому блюду
или, минуя его, к горячему второму, и напоследок
- к десерту. При этом, как отмечают эксперты,
очень важно, чтобы количество приглашенных
гостей соответствовало площади, на которой
они будут размещаться за столом - не менее
1,5кв. м на человека. Теснота и духота может
испортить впечатление от самой великолепной
кухни и интересной программы.
7. Доставка обедов заключается в доставке
обедов, как правило, в одноразовой посуде
с приборами или в емкостях для дальнейшей
подачи на территории покупателя. Заказ
доставки осуществляется заранее через
Интернет либо по телефону не менее чем
за 18 часов до предполагаемого времени
доставки.
1.4. Характеристика
ресторана «Престиж»
Храктеристика предприятия
общественного питания - ресторан «Престиж».
Клиентов этого ресторана привлекает
гармоничное, комфортное предоставление
различного рода услуг, разнообразный
ассортимент фирменных блюд и изделий,
набор напитков, коктейлей, заказных
и фирменных - для баров. Людям, посещающие
ресторан Престиж предоставляются услуги
питания, услуги по изготовлению кулинарной
продукции услуги по организации потребления
и обслуживания услуги по организации
досуга прочие услуги.
Ресторан Престиж состоит из 2-х залов,
это основной, обеденный зал на 150 посадочных
мест и банкетный зал на 200 посадочных
мест, также производственных помещений,
вестибюля, туалетной комнаты, гардероба.
Общая площадь помещения ресторана равна
350 м2.