Разработка мероприятий по обслуживанию выездного приема коктейля на 150 человек по поводу открытия ледового дворца

          Большое количество искусственных растений и экзотических фруктов создают впечатление райского сада. Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещения. Основной вид мебели ресторана - это четырех шестиместные столы прямоугольной формы, выполненные из металла и дерева. Предприятие оснащено системой вентиляции. Ресторан имеет следующую посуду и приборы,  металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали, фарфоровую и фаянсовую посуду, стеклянную посуду. Среди столового белья, скатерти белые и цветные, салфетки индивидуального пользования полотняные, сервировочные, салфетки для коктейлей, салфетки для губ, полотенца и ручники для обслуживающего персонала полотняные. Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом, оформлены в оригинальном   стиле.

          Преднозначенно меню для информации потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров. В обеденном зале оборудована барная стойка с разноцветным освещением и богатым ассортиментом разнообразной продукции.

           В ресторане используется оригинальное столовое бельё для оформления зала и обслуживания посетителей. Столы укрыты нижними и небольшими верхними скатертями напероны, которые подобраны по принципу контрастности, оттеняя белый цвет более яркими. Ручники изготовлены из белой льняной ткани, сложены вчетверо, размером 40 80 Их используют для подачи блюд. Полотенца для полирования посуды и приборов изготовлены из мягкой хлопчатобумажной ткани, легко впитывающей влагу, размером 100 40. Удачно подобранная цветовая гамма зала, которую дополняет тусклая подсветка.

           Достопримечательностью бенкетного зала   является большой аквариум с экзотическими рыбками. Этот зал также украшен множеством искусственных комнатных растений. Обслуживают оба зала официанты.

          Вестибюль ресторана соответствует стилю оформления залов. Особенностью вестибюля является наличие множества зеркал, украшенных искусственными комнатными растениями. При входе в ресторан клиентов встречает администратор ресторана. Администратор провожает гостей до столиков и усаживает их, предлагая им ознакомиться с меню и сделать заказ. Рассаживая посетителей он учитывает, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей подают блюда в первую очередь.

           Туалетная комната, является проветриваемым помещением, оборудованным всеми необходимыми средствами личной гигиены, оформленная мраморной плиткой.

 

 

 

 

 

2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ: ОРГАНИЗАЦИИ ПРИЕМА-КОКТЕЙЛЯ  НА ВЫЕЗДНОМ ОБСЛУЖИВАНИИ В РЕСТОРАНЕ «ПРЕСТИЖ» НА 150 ЧЕЛОВЕК

 

2.1.  Особенность коктейля-фуршета

Особенность коктейля-фуршета - обслуживание большого количества гостей в небольших залах. Этот банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума или международной ярмарки. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой и могут прийти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь.

Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах. Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям в зале. На фуршетных столах представлен широкий ассортимент холодных закусок, а подачу горячих закусок, десерта, горячих напитков, мучных кондитерских изделий официанты осуществляют так же, как и на приеме-фуршете. Коктейль-фуршет можно проводить в одном зале. Тогда в банкетном зале устанавливают несколько барных стоек или столов с напитками и стеклом и несколько фуршетных столов: с рыбными закусками; с закусками из мяса, птицы, дичи и овощей; десертный стол; стол для горячих напитков и мучных кондитерских изделий. Стеклянную посуду и бутылки с напитками на фуршетные столы не ставят, официанты предлагают гостям напитки с подноса.

Такие приемы носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Приемы коктейль устраиваются в интервале от 17.00 до 20.00 и продолжаются 1 ч. Если прием проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 ч.

Преимущества приемов коктейль:

- не требуют крупных  денежных затрат;

- не арендуются большие  ресторанные залы;

- дают возможность пригласить  необходимое количество гостей.

В меню включают холодные закуски 8-12 наименований из расчета 1/3--1/4 порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как накалываются шпажкой. А также бутерброды канапе различной формы (квадратики, ромбы, кружочки, треугольники), волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным или ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.

Горячие закуски включают в меню в количестве 3-4 наименований. Например, рыба, в тесте жаренная (орли), люля-кебаб, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты. В конце приема подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.

2.2. Подготовка к проведению приема по случаю открытия Ледового Дворца

Меню

Банкета «Коктейль - фуршет» на 150 человек

 

Выход, г	Наименование	Цена
Аперитив
30	Настойка горькая «Женьшеневая»	100-00
50	Портвейн «Кокбернс Файн Руни», Португалия, 20%	115-00
100	Сок «Rich» (томатный, грейпфрутовый)	150-00
100	Вода минеральная «Нарзан»	60-00
60	Коктейль «Искушение»	120-00
60	Коктейль «Арена»	130-00
120	Коктейль «Вирджин Мэри» (сок томатный, сок лимона, соусы Ворчестершир, Тобаско)	150-00
135	Коктейль «Желтый пиджак» (Сок ананасовый, сок апельсиновый, сок лимонный)	145-00
Холодные закуски
50	Икра кетовая порциями	90-00
100	Корзиночки с креветками	100-00
200	Рыба заливная	160-00
200	Ассорти мясное (грудинка копченая, корейка копченая, рулет копчено - вареный, ветчина)
100	Корзиночки с ветчиной	120-00
150	Корнетики с муссом ветчинным	125-00
90	Колбаса сырокопченая порциями	100-00
80	Канапе с сыром	90-00
40	Сыр «Чеддер» порциями	120-00
200	Помидоры, фаршированные грибами	130-00
150	Рулетики из баклажанов с сырной начинкой	100-00
25	Лимон	50
Горячие закуски
75	Шампиньоны, запеченные в сметане	90-00
Горячие блюда
100/15	Судак орли с соусом Тартар	115-00
120/20	Шашлык из говядины с соусом Ткемали	150-00
Десерт
200	Ассорти фруктовое (яблоки, мандарины, груши, бананы)	150-00
100	Мусс клюквенный	115-00
Горячие и холодные напитки
30	Кофе «Эспрессо»	35-00
150	Чай черный	20-00
200	Морс клюквенный	20-00
50	Хлеб ржаной, пшеничный	5-00
Карта вин
Объем бутылки	Наименование	Цена
0,5	Водка «Снежеть Классическая»	180-00
0,7	Вино белое столовое «Шевалье Лакассан» Франция, 10,5%	175-00
0,7	Вино красное столовое «Вивас» Испания, 12 %	190-00
0,75	Шампанское полусладкое «Советское» МКШВ, 10,5 - 13%	150-00
0,5	Вода минеральная «Кубай»	50-00
1,0	Сок Rich апельсиновый	150-00
Карта коктейлей
Объем, мл	Наименование (компоненты)	Цена
170	«Диамант флип» (вино «Мускатель», вишневый  ликер, коньяк «Курвуазье», желток  яйца)	150-00
120	«Кровавая Мери» (водка, томатный сок, соусы  Тобаско и Ворчестершир, специи)	100-00
50	«Чивава» (текила «Сауза», ликер «Куантро», сахар)	130-00
60	«Синий Тихий океан» (водка «Калинка», ликеры «Крем дэ Банана», Blue Curasao, кокосовый)	140-00
60	«Дайкири» (ром «Бакарди» светлый, лимонный сок, сахарный сироп)	115-00
60	«Мимоза» (шампанское, ликер «Крем  де Кассис»)	130-00

 

 

После составления меню менеджер совместно с заказчиком составляет заказ - счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа - счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ - счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, поставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер передает заказчику. Второй экземпляр заказ - счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий - официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый - на кухню и в сервис - бар. Четвертый и пятый экземпляр после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Администратор в соответствии с принятым заказом составляет схему расстановки мебели в зале и сервировки стола, оформляет заявку в сервизную на получение посуды, приборов и расчет заявку на производство и в сервис - бар, составляет план проведения приема, определяет необходимое количество официантов.

Расчеты начинаются со схемы размещения столов и схем сервировки столов.

Так как напитки подаются в другом зале сервировка стеклом не включается, за счет этого длина фуршетных столов сокращается.

Столы для гостей расположены перпендикулярно столу президиума и рассчитаны на 60 человек при двусторонней сервировке. Распределив столы для гостей на три сектора, размещаем за ними по 60 человек в каждом секторе. При расчете 1 м на 4 человека - длина столов в одну линию составит 15 м (60:4). Общее количество столов равно 19 (15 : 0,8). Потребуется 9 столов (19:3) по 30 человек с каждой стороны общего банкетного стола первого сектора. Аналогично рассчитываем столы для остальных двух секторов. Всего на 200 человек необходимо 31 стандартных стола длиной 1,25 м и шириной 0,8 м каждый. Количество подсобных столов (длина 0,85 , ширина 0,9 м, высота 0, 75 м) рассчитывается исходя из норматива: один стол на 25 - 30 гостей. Всего потребуется 8 подсобных столов (120 : 25).

Скатерти для столешниц банкетных столов. Для стола президиума длина скатерти для накрытия столешницы составит 5, 5 м (1,25 * 4 + 0,5). Длина скатерти - юбки для стола президиума составит 11,6 м (5 * 2 + 0,8 * 2). Для накрытия столешниц трех других столов понадобятся три скатерти следующих размеров: длина 15 м; ширина 1,75. Длина каждой скатерти- юбки составит 32,5м(15 * 2 + 1,25*2) .

Таблица - 2 Расчет посуды для сервировки столов в банкетном зале

Наименование посуды	Количество посуды	Резерв посуды	Всего с резервом
Тарелки закусочные	150	20	170
Тарелки фруктовые	150	20	170
Вилки закусочные	150	15	165
Ножи закусочные	150	15	165
Ножи фруктовые	150	15	165

 

 

После составления расчет - заявки на посуду для сервировки столов, администратор оформляет расчет - заявку на производство

Таблица 3 - Расчет - заявка на столовое белье

Наименование	Кол-во, шт.
Скатерть для накрытия стола президиума,1,2м х 5, 5м	1
Юбка для стола президиума, 1,0м х 11,6 м	1
Скатерти белые для подсобных столов (130х130)	13
Скатерти для столов для остальных гостей 1,75м х 15м	3
Юбка для столов для остальных гостей 1,25м х 32,5м	3
Салфетки полотняные (50х50 см)	60 (30%)
Салфетки бумажные	140
Ручники	26
Полотенца	26

 

 

Расчет - заявка на производство составляется исходя из схемы расстановки банкетных столов, количества гостей.

Таблица 4 - Расчет - заявка на производство