Автор: Пользователь скрыл имя, 05 Ноября 2014 в 00:54, курсовая работа
Актуальность темы. На сегодняшний день ресторанный бизнес очень актуален и стремительно развивается вперед. Доказательством тому существует кейтеринг. Кейтеринг (англ. cater - поставлять провизию; catering -общественное питание) - это оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания.
Таким образом, целью курсовой работы является организация процесса обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами на 60 мест по случаю празднования юбилея в кафе "Субмарина". В этой курсовой работе описывается, как можно организовать и провести подобный банкет.
Задачи курсовой работы:
1. Изучить особенности и виды выездного обслуживания;
2. Дать характеристику ресторана «Престиж»;
3. Проанализировать банкет по типу коктейль- фуршет
4. Составить меню для коктейль- фуршет;
5. Описать процесс подготовки зала к обслуживанию коктейль- фуршет ;
6. Рассчитать количество посуды, приборов, столового белья для проведения коктейль- фуршет на 150 человек.
Объект исследования- ресторан «Престиж».
Предмет исследования- обслуживание выездного обслуживания в ресторане «Престиж».
Методологической основой исследования послужили работы таких авторов, как Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, В.В. Усов, Н.В. Коршунов, Е.П. Дементьева, Л.А. Радченко, а также законодательные акты, учебные пособия, ГОСТЫ, нормативная документация и источники Интернет.
Практическая значимость работы заключается в организации выездного обслуживания коктейль- фуршет в ресторане «Престиж».
Введение
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ: ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ВЫЕЗДНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ
1.1. Особенности кейтерингового обслуживания
1.2. Услуги предоставляемые кейтеринговыми компаниями
1.3. Виды выездного ресторанного обслуживания
1.4. Характеристика ресторана «Престиж»
2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ: ОРГАНИЗАЦИИ ПРИЕМА-КОКТЕЙЛЯ НА ВЫЕЗДНОМ ОБСЛУЖИВАНИИ В РЕСТОРАНЕ «ПРЕСТИЖ» НА 150 ЧЕЛОВЕК
2.1. Особенность коктейля-фуршета
2.2. Подготовка к проведению приема по случаю открытия Ледового Дворца
2.3. Организация выездного обслуживания приема «Коктейль фуршет»
2.4. Подготовка зала к обслуживанию
Заключение
Список использованных источников
Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а горячие - последовательно. Официант, прежде чем подать очередное блюдо, убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол. Эта же форма обслуживания приемлема и при подаче напитков. Так, горячие напитки - кофе и чай подают соответственно в кофейниках или чайниках, а также в самоварах напитки, полученные из бара в бутылках, графинах, кувшинах. В ресторане Дионис посетителей всегда радует широкий ассортимент вкусных, оригинальных и качественно приготовленных блюд. Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или Официантами непосредственно перед подачей посетителям.
Оформляют блюда с использованием овощей зелени петрушки, укропа, листьев салата, консервированных и свежих фруктов. Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до прихода посетителя если они заказаны заранее, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании - они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны.
Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 - 14 С. Приведём примеры подачи некоторых блюд. Заливные блюда подаются в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой. Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами. Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой.
Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике. Блюда с ассорти ставят слева от гостей. Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с прибором для раскладки. Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых салатниках с приборами для раскладки. Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку. Затем официанты приносят горячие закуски, по заказу клиента.
Одни горячие закуски подают в тех блюдах, в которых они изготовлялись, другие перекладывают на закусочные тарелки. Солянку мясную подают на порционной сковородке кроншеле, которую кладут на закусочную тарелку. Раскладывают чайной ложкой. При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их температуру. Она должна быть 85 - 90 С. Рыбу по-русски, припущенную кладут в баранчик, поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпуске перекладывают на столовую тарелку.
Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом блюде, гарнируют, поливают сливочным маслом. На косточку котлеты надевают папильотку. При подаче перекладывают на мелкую столовую тарелку. Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют. Яблоки с сиропом подают в стеклянной креманке, подают справой стороны правой рукой и ставят перед гостем. Креманку ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут десертную ложку, ручкой вправо.
Мороженое ассорти с шоколадом подают в стеклянной креманке, которую ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут специальную ложку для мороженого ручкой вправо. Фрукты яблоки, виноград, сливы, апельсины при обслуживании банкета подают в хрустальных вазах на низкой ножке. Фрукты укладывают горкой и ставят в центре стола. Их едят руками. Горячие и холодные напитки обладают тонизирующими свойствами и подают их после десерта.
Чай, кофе следует готовить по мере спроса, небольшими порциями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания. Температура их подачи должна быть не выше 75 С. Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдцах, вместе с чайной ложкой. Ручка чашки и ручка ложки должны быть повернуты вправо. Чай ставят справа правой рукой. Его приносят налитым в чашки на подносе. Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковую тарелку и разливают непосредственно на столе в кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, поставленными перед гостями.
Сахар к кофе подают отдельно в сахарницах. Минеральную воду и напиток клюквенный наливают в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на половину или 2 3 емкости. Торт подают на фарфоровой вазе на низкой ножке, нарезанным на порции. Раскладывают на тарелки с помощью кондитерской лопатки. Конфеты подают на фарфоровой вазе на низкой ножке и берут из вазочки рукой.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ
Приложение 1
Фотографии ресторана
Приложение 2