Повышение эффективности работы службы управления персоналом

Интерьер выдержан строго в японских традициях - лаконичность, чистые естественные цвета и правильные формы. Легкие полупрозрачные занавески по всему залу позволяют одновременно уединяться и быть в гуще событий. Атмосферу зала поддерживает легкая фоновая музыка, несомненно, с японским уклоном.

В ресторане  высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям  предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан  имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой. Для «Васаби» ориентация на японскую кухню - не просто дань моде, а попытка создать в Екатеринбурге маленький культурный заповедник страны восходящего солнца. Поэтому так важны для нас регулярные «японские» выставки, вроде выставки фарфоровых чашек и тарелок, или последней – выставки японских кукол, которые проводятся прямо в зале..

По характеру  организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с  приёма и хранения сырья и заканчивают  реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются  соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Услуга питания  ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации  потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных  видов сырья, покупных товаров и  винно-водочных изделий, оказываемую  квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в  условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения  в сочетании с организацией досуга.

Услуги общественного  питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни  и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. При предоставлении услуг в предприятиях общественного  питания всех типов и классов, а также гражданами - предпринимателями  должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

Сырье и продовольственные  товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия  ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей  нормативно - технической документации, а также санитарно - гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим  показателям, утвержденным Минздравмедпромом  России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей  нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию  микроклимата - требованиям СанПиН, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям  СНиП.

При составлении  меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

 

 Технико-экономические показатели ООО «Васаби»

Таблица 1

 

Показатели	2008	2009	2010	Откл.2009г. 2008г.абсл. тыс.р.	Откл. 2010г. к 2009г. относ, %	Абсол. Тыс. р.	Относит. %
1. Объем производства товарной продукции, тыс.руб.	16870	17640	21525	+3885	122,0	+4655	127,6
2.Оюъем реализации товарной продукции, т.р.	16870	1760	21525	+122,0	+4655	+4655	127,6
3.Прибыль "+", убыток"-"тыс.р.	+188	+208	+327	+121	158,7	+139	173,9
4.Рентабельность продукции, %	1,1	1,17	1,52	+0,35	129,9	+0,41	127,6
5.Общая сумма издержек производства  и обращения, тыс.р.	4895	5519	6392	+837	115,8	+1497	130,6
6.Фонд оплаты труда, тыс.р.	4182	4528	5113	+585	112,9	+985	125,9
7.Среднесписочная численность персонала  предприятия	70	72	75	+3	104,2	+5	107,2
8.Среднемесячная ЗП персонала  предприятия, р.	4914	5241	5681	+440	108,4	+767	115,5
9.Производительность труда, тыс.р./чел.	241	245	287	+42,4	117,3	+46,3	119,1

 

 

Продукция, вырабатываемая ООО «Васаби»», скоропортящаяся, поэтому выработка ее производится по мере реализации, то есть складированию не подлежит. Поэтому объем производства товарной продукции совпадает с объемом реализации товарной продукции.

Объем производства товарной продукции и ее реализации в 2009 году по отношению к 2008 году увеличились на 3885 тыс. руб., что составило 122,0%, а по отношению к 2008 году - на 4655 тыс. руб., что составило 127,6%. Рост объема производства товарной продукции произошел за счет увеличения производительности труда и увеличения численности рабочих, а рост объема реализации товарной продукции - за счет расширения рынков сбыта.

Увеличивая  темпы роста объема производства товарной продукции, ежегодно растет и прибыль. Так в 2010 году по отношению к 2009 году она увеличилась на 121 тыс. руб., что составило 158,71%, а по отношению к 2008 году - на 139 тыс. руб., что составило 173,9 %.

За счет роста  прибыли выросла и рентабельность: в 2010 году по отношению к 2009 году она увеличилась на 0,35%, что составило 129,9 %, а по отношению к 2008году рентабельность увеличилась на 0,41 %, что составило 137,9 %.

Среднесписочная численность персонала предприятия в 2010 голу по отношению к 2009 году увеличилась на 3 человека, а по отношению к 2008 году - на 5человек. Для увеличения объема производства товарной продукции потребовалось дополнительное количество работников.

Среднемесячная  заработная плата в 2010 году увеличилась на 440 руб., что составило 108.4 %, а по отношению к 2008 году - на 767 руб., что составило 115,6 %. Это произошло за счет увеличения трудоемкости выпускаемой продукции.

Производительность  труда в 2010 году по отношению к 2009 году увеличилась на 42,4 тыс. руб. / чел., что составило 117,3 %, а по отношению к 2008 году производительность труда работников увеличилась на 46 тыс. руб., что составило 119,1 %. На это повлиял рост объема товарной продукции, связанный с поступлением большего количества заказов от покупателей.

2.2. Анализ кадрового  состава ООО «Васаби»

Линейно-функциональная (комбинированная) структура ООО  «Васаби» основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные - консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.

Руководители  всех функциональных звеньев ООО «Васаби» входят одновременно в систему линейного управления организацией. При этом связи 'руководитель-подчиненный строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.

Линейно-функциональная структура аппарата управления ООО «Васаби» освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых квалифицированные специалисты. Линейно-функциональная структура характеризуется также слабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому нередко некоторые аналогичные функции управления в ресторане осуществляют недостаточно согласованно. Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений, увеличение издержек на управление.

Организационная структура ООО «Васаби» представлена на рисунке 1.

 

 

 

 

Рис. 1 Организационная структура ООО «Васаби»

Руководителей по составу, функциям в системе управления ООО «Васаби» принято подразделять на: линейных и функциональных, а по уровню и звеньям управления - на руководителей основного (первичного), среднего и высшего звеньев.

Администратор организует всю работу ООО «Васаби» и несет ответственность за его состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий. Он принимает меры по своевременному снабжению предприятий продовольственными товарами и средствами материально-технического снабжения. А также устанавливает для каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков; руководит внедрением прогрессивных форм обслуживания; обеспечивает соблюдение работниками правил торговли; техники безопасности; санитарных требований; ежедневно до начала работы оформляет контрольную ленту и по окончании торговли снимает показания счетчиков контрольно-кассовых аппаратов, сверяя их с суммой, сданной кассиром выручки. В обязанности генерального менеджера входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия общественного питания.

Другие руководящие  работники (менеджер по сервису, менеджер по обслуживанию) руководствуются в  своей деятельности утвержденным администратором  должностным инструкциям, составленным на основе квалификационных характеристик  должностей этих работников.

Менеджер  по сервису является основным лицом, несущим ответственность за сервисную деятельность ООО «Васаби» и качество продукции. Он является одновременно и помощником генерального менеджера. Менеджер организует работу, обеспечивая приготовление пищи высокого качества, разнообразного ассортимента, распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на работу производственного персонала, постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатывает меню, в составе комиссии проводит бракераж готовой пищи.

В функции  менеджера по персоналу входят подбор, расстановка кадров, координирование  работы аппарата и отдельных исполнителей, руководство подведомственными  предприятиями и подчиненными работниками, принятие решений по вопросам деятельности предприятия или организации, контроль и обеспечение выполнения этих решений.

Специалисты - категория работников, которые занимаются непосредственно анализом поступающей информации, разработкой технических, экономических и организационных решений. К ним относятся инженеры и техники всех специальностей, технологи, экономисты, бухгалтеры, товароведы, юрисконсульты, и другие специалисты, осуществляющие разработку и внедрение форм организации производства и обслуживания, методов планирования и учета производственно-хозяйственной деятельности, снабжение, контроль над работой предприятия. Это работники торговых, производственных, планово-экономических, финансовых, юридических и других служб предприятий или организаций общественного питания.

К техническим исполнителям в ООО «Васаби» относятся секретари, операторы счетных машин и другие работники, на которых возлагаются получение, обработка, передача и хранение различной информации, своевременное доведение ее до руководителей и специалистов.

Помимо функциональной классификации кадров управления ООО  «Васаби» существуют и другие. Например, профессиональная: экономисты, товароведы, бухгалтеры, инженеры-технологи общественного питания, юрисконсульты и т.д.; кадровая - это характеристика по полу и возрасту, уровню образования, профессии, специальности; должностная - главные, ведущие, старшие специалисты I и II категории начальники и их заместители, заведующие базами, складами.

Менеджер  по кадрам ресторана организует и проводит работу, оформлению приема, расстановке и учету кадров; изучает работников по их практической деятельности и вносит предложения руководству об их перемещении, выдвижении, освобождении, создает резерв кадров для выдвижения на руководящие и материально ответственные должности; организует и проводит все виды подготовки и повышения квалификации кадров, ведет учет и отчетность по кадрам.

Одной из важных функций менеджера по управлению кадрами является планирование управленческих кадров, определение потребности  в кадрах с учетом должностей и  специальностей для конкретной организации  общественного питания; определение  форм подготовки и повышения квалификации управленческих кадров и численности, обучающихся по каждой форме; определение  затрат на подготовку и повышение  квалификации кадров, перспективное  и текущее планирование расстановки, выдвижения и перемещения руководящих  кадров.