Отчет по практике на предприятии общественного питания кафе "ПодкреПИЦЦА"

ЮЖНО-РОССИЙСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ ИНСТИТУТ

АСТРАХАНСКИЙ  ФИЛИАЛ

 

 

 

 

 

 

 

Кафедра «Экономика и финансы»

 

 

 

Отчет

о прохождении квалификационной практики студентом

Пшеничной Юлии Юрьевны

5 МЗЛ.

Место прохождения квалификационной практики

кафе "ПодкреПИЦЦА".

Срок прохождения специальной практики

02.07.2012 - 29.07.2012гг.

Руководитель практики от предприятия

Шагин И.И., директор.

Руководитель практики от института

Вахромов Е.Н.,к.э.н., доцент.

 

 

 

 

 

 

 

Астрахань - 2012

Содержание

 

Введение. 3

1.Общая организационная  характеристика предприятия. 5

1.1. Историческая справка. 5

1.2. Миссия организации. 6

2. Производственная и организационная структура производства. 7

2.1. Управление производственным процессом. 7

2.2. Производственная структура предприятия. 9

2.3. Организационная структура кафе. 10

3. Основные финансовые  показатели кафе "ПодкреПИЦЦА" 14

  3.1. Финансовый менеджмент предприятия общественного питания. 14

  3.2. Анализ экономической  деятельности. 16

4. Характеристика материально-технической  базы. 24

  4.1. Особенности материально-технической базы предприятия общественного питания. 24

  4.2. Характеристика материально-технической базы кафе

"ПодкреПИЦЦА"  25

5. Внешние характеристики и перспективы развития кафе "ПодкреПИЦЦА".

  5.1. Анализ рынка. 27

  5.2. Характеристика целевой аудитории кафе. 28

  5.3. Анализ конкурентов. 29

  5.4. Политика продвижения кафе. 30

  5.5. Рекомендации по организации  рекламной компании кафе "ПодкреПИЦЦА". 31

  Заключение. 34

  Список литературы 36

  Приложение 1.

  Приложение 3.

  Приложение 5.

  Приложение 2.

 

Введение.

 

Менеджмент – это  умение добиваться поставленных целей, используя труд, интеллект, мотивы поведения  других людей.

Управление – это  непрерывный процесс воздействия  на коллектив, людей для организации  и координации их деятельности в процессе производства для достижения наилучших результатов при наименьших затратах.

Цель практики – изучение общих вопросов теории управления непосредственно  на предприятии. А также закрепление и углубление знаний, полученных во время обучения, приобретение практических навыков работы по специальности в условиях перехода предприятия к рыночным отношениям.

Объект исследования – кафе "ПодкреПИЦЦА".  
 Цель отчета – рассмотреть основные проблемы и особенности деятельности кафе "ПодкреПИЦЦА" на рынке услуг, проанализировать финансово-экономическую деятельность кафе.  
Задачи, решаемые в настоящем отчете: 
 - общее описание деятельности кафе-пиццерии; 
 - анализ организационной структуры кафе; 
 - финансово-экономический анализ кафе;

- исследование внешней среды; 
 - предложения по улучшению и развитию предприятия. 
 Во время практики были изучены принципы работы фирмы, опыт специалистов, работающих в ней. В ходе прохождения практики в кафе, мной были изучены организационные, хозяйственные, финансовые и экономические аспекты деятельности предприятия. Также немалое внимание было уделено изучению истории развития компании, основных направлений деятельности, организационно-правовых основ деятельности, структуры и методов управления, системе управления персоналом, а так же маркетинговой политике предприятия. 

Стоит заметить, что среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе и бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только, чтобы покушать или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятные вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие в личной жизни, и наконец, просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.

Уровень комфорта в кафе зависит не только от радушной обстановки, качественного обслуживания, вкусной кухни, но и от грамотного менеджмента.  
 Для выполнения отчета применялись методики из научной литературы по стратегическому менеджменту, управлению предприятием, финансовому менеджменту и анализу, экономики кафе. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Общая организационная  характеристика предприятия.

1.1. Историческая  справка.

 

Кафе "ПодкреПицца" расположено  по адресу: г. Астрахань, ул. Шаумяна, д.73, режим работы с 10.00 до 23.00.

Кафе "ПодкреПицца" является собственностью Индивидуального  предпринимателя Наточеева Владимира Алексеевича. Впервые заведение открыло свои двери для посетителей в июне 2008 года.

Класс предприятия - это  совокупность отличительных признаков  предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).

Правилами оказания услуг  общественного питания, утвержденными  постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036, определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами установлена специальная классность для баров и ресторанов (люкс, высший, первый).

Кафе "ПодкреПИЦЦА" относится к предприятиям общественного питания первого класса, предназначенное для организации досуга населения, специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: фирменных блюд(пицца), заказных блюд(согласно меню), комплексных обедов, а также горячих и холодных напитков, кондитерских и сладких блюд. Данное кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до 50 человек), а также семейных торжеств, детских праздников, корпоративов, трансляций футбольных матчей и тематических вечеринок.

Помещение, в котором  расположено кафе оформлено в собственность. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом, парковка. Снаружи кафе имеет яркую вывеску и указатели, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит рекламой кафе. 

В состав здания кафе входят: большой зал, кальянный(малый) зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения.

В состав производственных помещений  входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора и бухгалтера.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (специальная печь для выпечки пиццы, плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

В ходе развития общественного  питания совершенствуется хозяйственный  механизм, развивается и укрепляется хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права и попытается ответственность низового звена отрасли за конечные результаты работы¹.

1.2. Миссия организации.

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это  понятие заменяют таким выражением, как "девиз организации". Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества.

Миссия кафе "ПодкреПИЦЦА" - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

 Целями и предметом деятельности кафе "ПодкреПИЦЦА" является оказание различных услуг предприятия общественного питания. Основными формальными целями являются:

• организация отдыха и потребления пищи посетителями;
• организация деятельности различных цехов и торговых процессов по продажам блюд населению и их постоянное совершенствование;
• осуществление эффективной коммерческой и торговой деятельности и т.п.

Миссией кафе "Подкрепицца" является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным и комфортным.

 

2. Производственная  и организационная структура  производства.

2.1. Управление производственным процессом.

Процесс управления предприятием общественного  питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Выполнение функции  реализации сближает предприятия общественного  питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг².

Ритмичное производство продукции  и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производст-венных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

Функции управления ресторана заключаются  в осуществлении:

• общего руководства предприятием;
• технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию;
• технико-экономического планирования;
• учета и финансовой деятельности;
• технического и продовольственного снабжения.

Важнейший элемент управления - организация  труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников кафе.

Мотивация труда работников предприятия основана на:

• гибкой системе оплаты труда, основанной на участие сотрудников в прибылях фирмы;
• поощрительных премиях за качественную и производительную работу;
• поощрительных премиях за культуру рабочих мест (чистота, порядок);
• поощрение за повышение квалифицированного уровня и самообучения;
• поощрительные выплаты за экономию материалов, надежность работы;
• поощрительных премиях за рационализаторскую деятельность;
• создание хорошо организованных рабочих мест;
• обеспечение стабильности занятости;
• продвижение по службе, основанной на повышении профессионализма, качества работы, ответственности.

В кафе "ПодкреПИЦЦА" изготавливают и реализуют для потребления на месте: пицца, горячие и холодные блюда, кулинарные и кондитерские изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии функционируют следующие цеха: заготовочные (овощной, мясо-рыбный); доготовочные (горячий, холодный); специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым  оборудованием для определённого  технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная продуктов и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений  предприятия (цехов, отделений, вспомогательных  помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

 

2.2. Производственная структура предприятия.

Производственная структура предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.