Отчет по практике на предприятии общественного питания кафе "ПодкреПИЦЦА"

Расчеты показателей:

Валовой доход за месяц = 30 * доход за 1 день. (3)

Валовой доход за год = 360 * доход за 1 день. (4)

Валовой товарооборот за месяц = 30 * товарооборот за 1 день. (5)

Валовой товарооборот за год 360 * товарооборот за 1 день. (6)

Валовой товарооборот в 2009 году составил 6 649 120 руб.,

валовый доход - 2 216 370 руб.,

в 2010 году - 9 068 778 руб.,а валовый доход - 3 990 769,2 руб. (7)

Численность предприятия  общественного питания определяется на основе его мощности, условий  и режима его работы. Штат предприятия включает административно-управленческий персонал, работников производства и работников зала.

Смета расходов по труду  представлена в Приложении 2 таблице 4.

Анализ плановых показателей  по труду представлен в Приложении 2 таблице 5.

Фонд заработной платы за 2009 год составил 1784,49 тыс. руб., а за 2010 год составил 3178560 руб., при этом средняя зарплата за месяц увеличилась с 2520,46 руб. в 2009 году до 2910,77 руб. в 2010 году. Товарооборот на одного работника вырос с 827951,1 руб. в 2009 году до 989766,79 руб. в 2010 году.

Издержки производства и обращения  кафе определяются с помощью метода технико-экономических расчетов, предполагающего прямые расчеты издержек по статьям расходов с использованием установленных нормативов затрат, ставок и тарифов.

Совокупность затрат труда, материальных ресурсов на производство реализацию и организацию потребления продукции  общественного питания представляет собой издержки производства и обращения.

Согласно договору с организацией, предоставляющей услуги по транспортным перевозкам, транспортные расходы составляют 250 руб/ч. Потребность в транспорте в 2009 и 2010 году составляла 3 часа.

Итого: 250 * 3 * 30=22500 руб. в месяц или 2250*12=270000 руб. в год.

Расчет отчислений на социальные нужды  представлен в Приложении 2 таблице 6.

Расходы по статье определяются исходя их балансовой стоимости основных средств и норм амортизационных  отчислений, согласно постановлению  Совмина СССР от 22.10 90 г. № 1072 "О единых нормах амортизационных отчислений на полное восстановление основных фондов народного хозяйства СССР". Расчеты за 2009 и 2010 год представлены в Приложении 2 таблице 7 и 8.

Общая сумма амортизационных  отчислений за 2009 год составила 3039,81 тыс. руб., а за 2010 год составила 2796,92 тыс. руб.

Отчисления и затраты  на ремонт основных средств. В 2009 и 2010 году расходы на ремонт предусмотрены в размере 5% от стоимости основных средств. То есть 53,71 тыс. руб. и 79,18 тыс. руб. соответственно.

Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря. Для расчета используют эксплуатационные нормы потерь. Расчет приводится в Приложении 2 таблице 9.

Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Расходы определяются на основе действующих тарифов. Расчет осуществляется исходя из стоимости 1 кВт и количества электроэнергии для производственных нужд.

В 2009 году потреблено 20300 кВт * 1,32 руб. =2,79 тыс. руб.

 В 2010 году потреблено 26400 кВт * 1,56 руб. =4,18 тыс. руб.

Расходы на хранение, переработку  и упаковку товаров. Расходы по данной статье предусмотрены в размере 0,2% к товарообороту. Итого в 2009 году 12,29 тыс. руб. В 2010 году 18,14 тыс. руб.

Расходы на рекламу. Расходы  по статье предусмотрены в размере 0,4% к товарообороту, то есть 2009 году 24,59 тыс. руб. В 2010 году 36,28 тыс. руб.

Проценты за пользование  кредитом и займами. Расходы по статье отсутствуют, так как оборот покрывается  собственными средствами.

Потери товаров и  продуктов при перевозке, хранении и реализации.

Расходы по статье предусмотрены  в размере естественной убыли  по ее средней норме 0,15% к товарообороту, то есть в 2009 году 9,97 тыс. руб. В 2010 году 13,1 тыс. руб.

Расходы по статье отсутствуют, так как тара является собственностью поставщиков.

Прочие расходы включают: расходы на содержание и устройство комнат отдыха, раздевалок, шкафов для  спецодежды; оплата услуг связи; расходы  на покупку канцелярских товаров  и бланков; расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов; расходы на ведение кассового хозяйства. Расходы определены 0,4% к товарообороту, и составили в 2009 году 24,59 тыс. руб., в 2010 году 36,28 тыс. руб.

План издержек производства и обращения ресторана представлен  в Приложении 2 таблице 10.

Обющая сумма издержек за 2009 год составила 735,4 тыс. руб., а в 2010 году составила 962,33 тыс. руб. Увеличение издержек на 227,93 тыс. руб. связано с расширением производства, самого помещения, а также с увеличением численности персонала.

Прибыль от реализации продукции  определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения.

Валовая прибыль характеризует  конечный финансовый результат хозяйственной  деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.

Рентабельность (от нем. rentable - прибыльный, доходный) - показатель экономической эффективности производства на предприятиях, комплексно отражает использование материальных, трудовых и денежных ресурсов.

Предприятие считается  рентабельным, если результаты от реализации продукции (работ, услуг) покрывают  издержки производства и, кроме того, образуют сумму прибыли, достаточную  для нормального функционирования предприятия.

Рентабельность основной деятельности показывает, какова доля прибыли от реализации продукции (работ, услуг) основного вида деятельности в сумме затрат на производство:

Р_од = П_р/З, (8),

где П_р - прибыль от реализации; З - затраты на производство продукции.

Согласно данным, предприятие можно считать рентабельным, так как его прибыль в 2009 году превышала издержки производства в 1,7 раз, а в 2010 году более чем в 2 раза (2,09). Прибыль от реализации выросла на 60,95%, а чистая прибыль на 50,48%. А это означает, что кафе "ПодкреПИЦЦА" может успешно функционировать и развивать свою деятельность.

Экономическая эффективность  капитальных вложений характеризуется  коэффициентом экономической эффективности (Э) и сроком окупаемости (Т), Расчет производится по формулам:

Э = П / К (9);                      Т = К / П = 1/Э, (10);

где П - прибыль за год, тыс. руб.;

К - сумма капитальных вложений, тыс. руб.

Основные производственные фонды (ОПФ) - это часть активов, которая  рассчитана на использование их предприятием в течение длительного периода.

Основные фонды занимают, как правило, основной удельный вес  в общей сумме капитала предприятия. От их количества, стоимости, технического уровня, эффективности использования  во многом зависят конечные результаты деятельности предприятия: выпуск продукции, ее себестоимость, прибыль, рентабельность, устойчивость финансового состояния.

В зависимости от степени  непосредственного воздействия  на предметы труда основные производственные фонды предприятий подразделяют на активные и пассивные. К активной части относят машины, оборудование, измерительные и регулирующие приборы и устройства и др. к пассивной - те группы основных фондов, которые создают условия для нормального выполнения процесса производства (здания, сооружения, передаточные устройства и др.).

Общие показатели характеризуют  уровень использования всей совокупности основных производственных фондов в  целом.

Наиболее широко из общих  показателей используется показатель фондоотдачи:   ФО = С/Ф (11),

где С - годовой объем  продукции (работ, услуг) в сметных  ценах, тыс. руб;

Ф - среднегодовая стоимость  основных производственных фондов, тыс. руб.

Фондоемкость определяется по формуле:

ФЁ = Ф/С = 1/ФО (12)

Уровень оснащенности организаций  основными производственными фондами характеризуется показателями фондовооруженности.

Фондовооруженность труда  определяется по формуле:

ФВ = ОФ/Ч, (13),

где Ч - среднесписочная  численность рабочих за отчетный период, чел.

Расчет экономической  эффективности основных фондов и капитальных вложений представлены в таблице 12.

Анализ эффективности  использования ОПФ показал, что  ОПФ эффективно используется на предприятии, так как основные показатели, такие  как фондоотдача, фондоемкость ведут  себя в соответствии с их экономическим  содержанием: в 2010 году фондоотдача составила 2,51, а в 2009 году 2,31, то есть за анализируемый период фондоотдача увеличилась на 0,2, фондоемкость снизилась на 0,04. Это произошло потому что темпы роста валового товарооборота опережают темпы роста ОПФ. То есть на один рубль основных фондов получено в 2009 году 2,31 руб., в 2010 году 2,51 руб. товарной продукции. На один рубль товарной продукции используется в 2009 году 43 коп., в 2010 году 39 коп. осн. фондов. На один рубль осн. фондов получено прибыли в 2009 году 48 коп., в 2010 56 коп.

Срок окупаемости рассчитывается как отношение суммы капитальных  вложений к сумме чистой прибыли  предприятия.

Сводные экономические  показатели хозяйственной деятельности ресторана представлены в Приложение 2 таблице 13.

Согласно проведенным расчетам валовой товарооборот за год составил 9006,78 тыс. руб., из них 6755,58 тыс. руб. (74,99%) - продукция собственного производства и 2251,20 тыс. руб. (25,01%) - покупные товары.

Валовой доход за год  составил 3099,77 тыс. руб., издержки производства и обращения - 1079,04 тыс. руб. Чистая прибыль за год равна - 1535,27 тыс. руб., а чистая рентабельность - 142,22%. Это говорит о том, что чистая прибыль предприятия превышает издержки почти в 1,5 раза, а значит у кафе "ПодкреПИЦЦА" есть возможности для своего развития.

Среднесписочная численность  работников предприятия равна 91 чел., товарооборот на одного работника составил 98,767 тыс. руб. фонд оплаты труда за год  составил 317,56 тыс. руб.

Фондоотдача составила 2,51, т.е. на 1 руб. стоимости основных фондов приходится 2,51 руб. продукции. Фондоемкость составила 0,39, т.е. на 1 руб. товарной продукции затрачивается 0,39 руб. основных фондов.  Фондовооруженность составила 39,54 тыс. руб. на человека.

 

 

 

 

 

 

4. Характеристика  материально-технической базы.

4.1. Особенности  материально-технической базы предприятия   общественного питания.

Совокупность средств  и предметов труда, функционирующих в общественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из производственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвентаря, транспортных средств.

Особенности материально-технической  базы общественного питания заключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в процессе производства, но и в процессах реализации и   организации   потребления   кулинарной   продукции. Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, технологическим и торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью и т. п.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются  для определения потребности в предметах одноразового использования. Например, оберточная бумага, бумажная посуда, моющие средства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торгово-производственной деятельности.

Нормы оснащения устанавливаются  для определения потребности в предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для оснащения новых, реконструкции и переоборудования действующих предприятий общественного питания определяется Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, утвержденными приказом. Чтобы определить потребность нового предприятия в фарфорофаянсовой и стеклянной посуде, столовых приборах, норму по каждому виду посуды умножают на количество мест в зале. Нормы составлены из расчета 3-3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение ее убыли при эксплуатации. 

Необходимо разрабатывать  организационно-технические мероприятия по сокращению боя, лома, порчи инвентаря, в том числе определять места его хранения, устанавливать материальную ответственность и организовывать оперативный контроль за эксплуатацией инвентаря, принимать меры материального поощрения работников, сохраняющих инвентарь пригодным для эксплуатации в течение длительного срока, правильно организовывать мытье посуды.

 

4.2. Характеристика  материально-технической базы кафе "ПодкреПИЦЦА".

 

Данная пиццерия-кафе имеет общую площадь 360 м², из которой 95,5 м² составляет торговый зал. Предприятие имеет 70 посадочных мест.

На данном предприятии  используется современное оборудование фирмы Rolsen, ЗАО «Туалаторгтехника», ОАО «Астраханьторгтехника», ATESY, Abat. Перечень оборудования указан в Приложении 5.

Для работ предприятия  необходимо сырье, которое поставляется фирмой «Наст», «Интерпродукт», а также запускается в гипермаркетах "Метро", "Лента", "Окей".

Материально-техническая  база предприятия соответствует  типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства.

В кафе «ПодкреПИЦЦА» основное меню рассчитано на длительный срок, в зависимости от сезона, праздника и других событий, подготавливают специальные предложения, которые размещают индивидуально, на каждом столике. Меню разнообразно, в нем представлен широкий ассортимент блюд из мяса, рыбы, птицы, свежих овощей и круп.

Анализ меню.

При составлении меню были допущены следующие ошибки:

1. Неправильная последовательность расположения блюд в меню - нарушен порядок очередности групп блюд.
2. Графа «Выход» в меню может запутать посетителя.
3. Предприятию необходимо разнообразить ассортимент первых блюд до 5-6 наименований. Добавить борщи, рассольники, суп из бобовых. Разнообразить набор продуктов для приготовления первых блюд.
4. Ассортимент вторых блюд разнообразен и соответствует требованиям, предъявляемым к составлению меню, но присутствует нарушения правил последовательности записи блюд.

В остальном меню соответствует  требованиям: ассортимент блюд удовлетворяет  требования, количество соответствует  нормативным требованиям.

Для лучшей организации  производства, все группы помещений кафе "ПодкреПИЦЦА" связаны между собой. Однако, имеются некоторые неудобства:

1. Административно-бытовые помещения перемешиваются с производственными помещениями.
2. Взаимное расположение основных групп помещений не обеспечивает удобную связь между ними.
3. Проход из горячего цеха в кальянный (VIPзал) зал лежит через большой зал, что недопустимо, т.к. блюда уже прошли тепловую обработку, следует готовую продукцию переносить накрытой.