Отчет по практике на предприятии общественного питания кафе "ПодкреПИЦЦА"

Оперативным планированием занимается директор, шеф-повар или заведующий производством.  На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню. На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье  и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет шеф-повар. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, бухгалтер, а при получении продуктов со склада - шеф-повар, кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий  среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции  и ее реализацией. Контроль за качеством  продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в  течение всего рабочего времени  шеф-поваром. В конце рабочего дня шеф-повар отчитывается перед управляющим, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

 

2.3. Организационная структура кафе "ПодкреПИЦЦА"

Организационная структура  кафе "ПодкреПИЦЦА" отображена в виде схемы в Приложении 1.

Директор.

Директор является собственником, учредителем кафе. Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Управляющий.

Обеспечивает высокий уровень  эффективности производства, внедрение  новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах. Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе директору кафе. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Бухгалтер.

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации. Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству. Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат. Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации. Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения.

Администратор зала.

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барной стойки, витрин, и т.д. Делает сверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конф-ликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетвори-тельным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Составляет график работы официантов, барменов.

Официант.

Производит сервировку стола в соответствии с установленными стандартами. Следит за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертями и салфетками на столах. Обязательное знание меню, основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям. Осуществляет консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям. Принимает заказы от клиентов. Подает блюда и напитки, согласно установленным правилам обслуживания. Принимает меры, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента. Создает атмосферу гостеприимства. Предоставляет счета гостям. Получает оплату по счетам.

Бармен.

Обслуживает посетителей  за барной стойкой готовыми к употреблению напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями; Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

Должен составлять и  предоставлять в бухгалтерию  отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Шеф-повар.

Осуществляет руководство  производственно-хозяйственной деятельностью  подразделения предприятия. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию. Составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Составляет график выхода поваров на работу. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар.

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс. Соблюдает правила товарного соседства и ротации продуктов, контролирует сроки реализации продуктов. Поддерживает чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС. Своевременно информи-ровать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Кухонный работник.

Осуществляет подготовку продуктов питания к процессу их приготовления: распаковка, промывка, очистка, нарезка и т.д. Содержит в чистоте стеллажи для сушки кастрюль, поддонов, противней, разделочных досок и кухонного инвентаря. Утилизирует производственные отходы в специальные контейнеры для отходов.

Мойщик посуды выполняет:

Мойку столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня; Очистку тарелок и стаканов от пищевых отходов; доставку чистой посуды на раздаточные столы.

Кладовщик.

Осуществляет прием  на склад, взвешивание, хранение и выдачу со склада различных материальных ценностей. Проверяет соответствия принимаемых ценностей сопроводительным документам. Обеспечивает сохранность складируемых товарно-материальных ценностей и соблюдение режимов хранения. Ведет приходно-расходную документацию.Участвует в проведении инвентаризации товарно-материальных ценностей. 
  Уборщик.

Производит уборку помещений кафе: вытирает пыль, моет полы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях. Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного  питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания.

 

3. Основные  финансовые показатели кафе "ПодкреПИЦЦА".

3.1. Финансовый менеджмент предприятия общественного питания.

Финансовое состояние  – комплексное понятие, которое  характеризуется системой показателей, отражающих наличие, размещение и использование  финансовых ресурсов предприятия, это  характеристика его финансовой конкурентоспособности (т.е. платежеспособности, кредитоспособности), выполнения обязательств перед государством и другими хозяйствующими субъектами.

Движение любых товарно-материальных ценностей и трудовых ресурсов сопровождается образованием и расходованием денежных средств, а это означает, что финансовое состояние хозяйственного субъекта отражает все стороны деятельности.

Основным показателем  деятельности предприятий общественного  питания является товарооборот. Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. Повышение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте оценивается, как положительный результат работы предприятия.³

Валовой товарооборот состоит из розничного и оптового товарооборота.

Розничный товарооборот – это продажа  продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно  потребителям через обеденные залы, буфеты и т.д.

Оптовый товарооборот –  это продажа готовой продукции  одним предприятиям питания другим, не являющегося филиалом данного  предприятия, а также розничным  торговым предприятиям.

Роль товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

• товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания;
• товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

- по доле товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист. ^{_______________________________________________}

³ Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в предприятиях общественного питания. – М., Кулинария, 2007. с138.

• по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия общественного питания (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Рис. 1.1. Формирование видов оборота на предприятии общественного питания.

Цель экономического анализа – оценить финансовое состояние предприятия на основании выявленных результатов и дать рекомендацию по его улучшению.

Основные задачи экономического анализа:

- оценка финансов и  структура финансовых результатов;

- анализ имущественного  положения;

- оценка эффективности  и привлечение заемных средств;

- анализ деловой активности  и эффективности производства.

 

3.2. Анализ экономической деятельности кафе "ПодкреПИЦЦА".

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Товарооборот кафе включает в себя две основные части:

• реализация продукции собственного производства;
• реализация покупных товаров.

Товарооборот по продукции  собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной  стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства.

Общий товарооборот за день составляет 13 167,5 руб.

На закупочные цены сырья  и товаров в кафе "ПодкреПИЦЦА" устанавливается наценка размером 90%.

Ставка НДС в размере 10% применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ. По деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 20%.

Ставка налога с продаж составляет 5%. Не является объектом налогообложения по налогу с продаж стоимость: хлеба и хлебобулочных изделий, молока и молокопродуктов, масла растительного, маргарина, круп, сахара, соли, картофеля, продуктов детского и диабетического питания.

Ниже представлен расчет товарооборота с учетом всех наценок, НДС и налога с продаж.

ТО = ЗЦ + Нац., (1)

где: ТО - товарооборот за один день, руб.;

ЗЦ - закупочная цена, руб.;

Нац. - наценка, руб.

ВД = Нац. - НДС - НСП, (2)

где: НДС - налог на добавленную стоимость, руб.;

НСП - налог с продаж, руб.

Расчет товарооборота в кафе "ПодкреПИЦЦА" представлен в Приложении 2 таблице 1.

Товарооборот и его состав рассмотрен в Приложении 2 таблице 2.

Как мы видим товарооборот за один день сырья, расходуемого на изготовление продукции собственного производства, составляет - 18764,28 руб., покупных товаров - 6254,77 руб. При этом валовой доход за день составляет 8608,47 руб. наиболее подробно расчет валового дохода и общего товарооборота рассмотрены в Приложении 2 таблице 3.