Отчет по практике на комбинате общественного питания ФГБОУ ВПО «Белгородской государственной сельхоз академии имени В.Я. Горина»

2

Содержание:

1. Введение
2. Подготовительный этап

• Режим работы столовых, кафе комбината питания спланирован с учетом графика учебного процесса и отдыха
• История предприятия
• Основные направления деятельности комбината общественного питания
• Структура Комбината общественного питания

3. Проведение экскурсий.

• Экскурсия по производству
• Техника безопасности
• Интерьер предприятия. Оборудование
• Спец подготовка персонала
• Обработка посуды
• Уборка рабочего места
• Организация рабочего места

 

4. Заключение
5. Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

1.2. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ  УЧЕБНОЙ ОЗНАКОМИТЕЛЬНОЙ ПРАКТИКИ

 

Цель  учебной ознакомительной практики – получению общих представлений о месте и роли выпускника как будущего специалиста отрасли общественного питания, ознакомление студентов с основами организации работы предприятий общественного питания и формирование у студентов понимания сущности организации, ее характеристик, как сферы деятельности бакалавра, путем проведения экскурсий в действующие предприятия общественного питания различных типов.

Задачи  практики – ознакомление студентов с:

- работой предприятий  общественного питания различных  типов и классов;

- услугами, предоставляемыми  предприятиями общественного питания;

- производственно-торговой  структурой предприятий общественного  питания различных типов;

 

4

- технологическими процессами  цехов предприятий общественного  питания различных типов;

- ассортиментом выпускаемой  продукции;

- производства основных  видов продукции или услуг  предприятий сферы обслуживания;

- методами и формами  обслуживания посетителей в предприятиях  общественного питания.

 

 

 

Я Заруцкая Анастасия Леонидовна студентка «Белгородского государственного национального исследовательского университета» факультета бизнеса и сервиса , кафедры технологии продуктов питания и сферы услуг  группы 171254 , направления подготовки 260800.62 технология продукции и общественного питания , квалификации бакалавр ,заочного обучения проходила учебно ознакомительную практику с 18.03.2013 по 30.03.2013 марта в поселке Майском улица Вавилова 22 на комбинат е общественного питания ФГБОУ ВПО «Белгородской государственной сельхоз академии имени В.Я. Горина».

Заведующая комбинатом  Борщева Валентина Алексеевна . Под её руководством 24 человек : «Администратор , главный бухгалтер , два бухгалтера , кладовщик , пять буфетчика , три завпроизводства , шесть поваров , шесть кухрабочих .

Предприятие поставляет кулинарные , продовольственные и кандитерские изделия (торты , пирожные : «песочные , кремовые , глазированные помадкой , корзиночки , с фруктовой начинкой , с белковым кремом , картошка , слойка с кремом , слойка с пудрой , заварное трубочка» , кексы , рулеты , ватрушки).

Столовая №1 оборудована  всем необходимым : «мойка , картофеля чистка , жарочный шкаф , электронные плиты , холодильная камера , разделочные доски , кухонные принадлежности , посуда».

В книгах отзывов и предложений  на всех предприятиях комбината питания  имеется большое количество благодарственных записей за высокий профессионализм  приготовленных блюд и культурное обслуживание.

Режим работы столовых, кафе комбината питания спланирован  с учетом графика учебного процесса и отдыха:

 

• Режим  работы столовых с 10-30 часов  до 16-00 часов

• Режим работы буфетов с 8-00 до 16-00 часов

 

9

 

История предприятия.

Комбинат был создан в 1992 году. Он является структурным подразделением академии , имеет обособленный баланс , лицевой счет , УФК по белгородской области имеет свою печать со своим наименованием. Комбинат создан в соответствии с законом Российской Федерации «О высшим послевузовском профессиональном образовании» от 22.08.1996 года №125 – ФЗ и уставом академии , утверждено приказом министерства сельского хозяйства Российской Федерации от 28.05.2011.

Имеется три столовых , четыре буфета , два кафе , кондитерский цех.

Комбинат обеспечивает питание  студентов , сотрудников академии , реализует продукты собственного производства и покупаемого товара , обеспечивает хлебобулочными изделиями студентов и население.

Основные направления  деятельности комбината общественного  питания:

• Обеспечения питания студентов и сотрудников академии при высоком качестве торгового обслуживания.
• Проведение свадебных торжеств, праздничных мероприятий.
• Организация сети продовольственных буфетов и киосков с целью удовлетворения потребностей студентов, работников академии и населения.
• Обеспечения поступления внебюджетных средств на нужды академии за счет ведения предпринимательской деятельности.
• Осуществление взаимоотношений с юридическими и физическими лицами на основе договоров на закупку, переработку и реализацию продукции, оказания услуг.

Структура Комбината  общественного питания:

• Бухгалтерия;
• Студенческая столовая;
• Столовая главного-лабораторного корпуса;
• Студенческое кафе;
• Сеть буфетов, киосков, кафе.

 

Ассортимент вырабатываемой продукции разработан с учетом сезонности и калорийности выпускаемых блюд.

10

Проведение экскурсий.

Экскурсия по производству.

В первый день практики мне  провели экскурсию по студенческой столовой. Первым делом меня ознакомили с техникой безопасности , на предприятии общественного питания её соблюдение играет большую роль на качестве продукции и обслуживания в целом. На кухни рассказали про оборудование и её расстановку. Оказалось что правильное расположение оборудование на прямую отвечает за скорость обслуживание. Мойки стоят у стен и не мешают свободно передвигаться по кухни , холодильные камеры и хранение продовольственных товаров осуществляется в разных комнатах. Для разделывание мяса и рыбы есть отдельное помещение (мясо и рыба хранятся в разных морозильных камерах). Раздача должна быть всегда чистой и не заставлена лишними приборами.

 

На пищевом производстве  особое внимание следует обратить на мытье рук. Их нужно мыть перед началом работы, после каждого выхода из кухни и при возвращении в неё, после посещения туалета, перед приготовлением и раздачей пищи и во всех случаях, когда руки явно загрязнены при соприкосновении в кухни с предметами, которые могли бы этому способствовать. Для мытья рук используют мыло либо в кусках, либо в диспенсере, при этом пользуются дозатором или другими устройствами для его подачи. Добавлять мыло в частично заполненные диспенсер нельзя – его нужно опорожнить, продезинфицировать, промыть, высушить и только после этого заполнить свежей порцией. Вытирают руки индивидуальным полотенцем  или также салфеткой, и ею же затем закрывают кран. Для гигиенической дезинфекции рук годятся антисептические салфетки, которые разрешены для применения работниками общественного питания.

 

На комбинате общественного  питания необходимо иметь специальную  одежду ( шапочка для волос и фартук).

 

 

Техника безопасности.

Перед началом работы:

 

• Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку.

 

• Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку.

 

 

• Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

 

• Включить вытяжную вентиляцию.

 

Во время работы:

 

• Использование электроплит.  Перед включением кухонной электроплиты надо убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверяем исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.

 

• Для приготовления пищи пользоваться только эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

 

 

• Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырые и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезать на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

12

• Передавать ножи и вилки друг другу только ручками веред.

 

• Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

 

 

• Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.

 

• Сковородку ставить и снимать с плиты сковородником.

 

 

 

Интерьер столовой. Оборудование.

Интерьер столовой, как  правило, не подразумевает особого  полета дизайнерской мысли, но именно оборудование в столовой максимально качественное и профессиональное.

В помещении столовой оборудование расставлено таким образом, чтобы весь персонал заведения мог бы работать с максимальной отдачей и качеством. Студенческая столовая место общественного питания, здесь проходит огромный поток посетителей, и персонал должен справляться с этим ежедневным потоком. Ключевым моментом здесь является скорость приготовления и раздачи блюд. Поэтому очень важно правильно и с максимальным удобством разместить оборудование для обеспечения быстрого обслуживания . В чем я и убедилась побыв на практике в студенческой столовой .

Оборудование.

При размещении оборудования учитывают следующее:

- последовательность технологического  процесса;

- соблюдение правил охраны  труда;

- санитария.

Оборудование на предприятии  общественного питания размещают  линейным способом.

В наличии на предприятии:

• Мойки
• Картофеля чистка
• Жарочный шкаф
• Электрические плиты

 

Спец подготовка персонала

• Каждый сотрудник пищеблока должен иметь личную мед.книжку с отметками о медосмотрах, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки  и аттестации.
• Все сотрудники, осуществляющие дезинфекционные мероприятия, обязаны пройти социальную подготовку и обучение правилам личной безопасности при работе с дезсредствами. С принятым на работу персоналом проводится инструктаж по применению дезсредств, средств защиты, мерам профилактики отравлений и оказанию первой помощи.
• Отвечает за его проведение руководитель предприятия общественного питания. О проведении инструктажа делают отметки с соответствующем журнале.
• Все сотрудники должны быть обеспеченны спецодеждой и средствами индивидуальной защиты. Наличие на объекте аптечки первой медицинской помощи обязательно. К проведению дезинфекционных работ допускаются лица не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний.
• Сотрудники, у которых выявлена повышенная чувствительность к применяемым средствам от работы отстраняются.
• Все работники, поступающие на службу впервые, должны пройти обучение(гигиеническую подготовку) и сдать на экзамен (результаты аттестации вносят в личную медицинскую книжку. Сотрудники, не сдавшие экзамен по проверке гигиенических знаний, к работе не допускаются.