Отчет по практике на комбинате общественного питания ФГБОУ ВПО «Белгородской государственной сельхоз академии имени В.Я. Горина»

 

 

Обработка посуды.

Посуду и столовые приборы  моют в 2 или 3-гнездовых ваннах.

 

Столовая посуда после  механического удаления остатков пищи моется с добавлением моющих средств (на 10 литров воды 200 грамм мыльно-содового раствора), (первая ванна) с температурой воды не ниже 40 градусов.

 

Ополаскивается горячей  проточной водой с температурой не ниже 65 градусов (вторая ванна) с  помощью гибкого шланга с душевой  насадкой и просушивается на специальных  решётках.

 

Чашки промывают горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивание горячей проточной водой производят во второй ванне и просушивают.

 

Столовые приборы после  механической очистки и мытья  с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы  хранят в предварительно промытых кассетах в вертикальном положении ручками  вверх.

 

При возникновении случаев  инфекционных заболеваний проводится обеззараживание (дезинфекция) посуды в установленном порядке.

 

 

Уборка рабочего места.

Выбор дезинфицирующего средства.

 

Дезинфицирующие средства использовавшие на предприятии разрешены для применения на объектах общественного питания, имеют свидетельство госрегистрации, сертификат соответствия и инструкцию по применению.

 

Хранение дезинфицирующих  средств.

 

На комбинате есть свой сотрудник ответственный за проведение учета получения и расхода  дез. средств , все сведенья отмечают в книге учета. Хранят  дез. средства  в упаковке поставщика с этикеткой она сохраняется весь период хранения. Емкости с дез. растворами имеют крышки. На емкостях – четкие надписи с указанием наименования препарата, его концентрации, назначения, даты приготовления, предельного срока годности.

 

Ежедневная дезинфекция.

 

В соответствии с действующими санитарными правилами на объекте общественного питания необходимо ежедневно проводить текущую дезинфекцию с использованием дезсредств- уборку рабочих мест осуществляют сами сотрудники, а в производственных, складских, вспомогательных и бытовых помещений это делают уборщицы. В производственной обработке подлежат технологическое оборудование, используемое для переработки сырья и продуктов, рабочие поверхности, столовая посуда, сантехническое оборудование, полы.

 

В графике работы объекта  предусматривают санитарный день ( не  реже одного раза в месяц) и проводят генеральную уборку с дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Ее осуществляют сотрудники

17

предприятия. Столовую посуду и приборы обрабатывают в конце рабочего дня, погружая в раствор дез.средства все ванны для обработки посуды вымерены и промаркированы. В конце рабочего дня моющее-дезинфицирующими средствами обрабатывают производственные столы.

 

Для мытья посуды, оборудования используют щетки, ветошь. Сразу после употребления их промывают в моющем растворе и погружают в дезинфицирующий, после этого ополаскивают в проточной водке и сушат. Все поверхности, которые обрабатывали дезсредствами, включая посуду и ветошь после того как истекло время экспозиции (период нахождения дезинфицирующего раствора на поверхности посуды или ветоши в самом растворе) тщательно промывают водой. Ветошь обязательно должна быть высушена, так как во влажной среде микроорганизмы размножаются очень интенсивно. Хранят ее в закрытых промаркированных емкостях. Ванны для мытья инвентаря, посуды регулярно обрабатывают-промывают горячей водой с применением дезинфицирующих средств.

 

Мыть нужно по правилам.

 

Мытье полов в производственных помещениях проводят по мере необходимости  в процессе работы и по ее окончании. В производственных цехах, где полы загрязняются жиром, их моют горячими мыльно-щелочными растворами, после  чего дезинфицируют. При мытье рекомендуется  пользоваться двумя ведрами. Сначала  в ведре с моюще-дезинфицирующим раствором смачивают уборочную ветошь и протирают ею пол, затем тряпку погружают в ведро с чистой водой, ополаскивают и еще раз протирают пол. Именно такое мытье считается эффективным и отвечает санитарным требованиям.      

 

 

Организация рабочего места.

• Горячий цех

 

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Горячий цех имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды.

 

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал.

 

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электро сковородками, электро фритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

 

 

Заключение.

Во время прохождения  учебно-ознакомительной практики я  получила возможность стать участником непосредственного информационного  процесса.

 

Прошла инструктаж по технике безопасности , ознакомилась с персоналом и режимом работы. Заведующая комбинатом Борщева Валентина Алексеевна провела мне экскурсию предприятия где подробно рассказала про оборудование (мойки , электронные плиты , жарочный шкаф , картофеля чистку , холодильные камеры , столовые приборы) , про различные цеха , склады , кухню , раздаточную ленту , зал столовой.

 

Особенности проделанной  мною работы позволяют сделать вывод  о том, что сама практика была чрезвычайно  полезна. Узнала о предприятии много интересного и необходимого для будущей профессии.

 

К бесспорным достижениям  собственной практической активности хочу отнести продуктивность проделанной  мною работы, внесшего весомый вклад  в рабочую обстановку .

 

Коллектив комбината общественного питания помог приобрести мне базовые навыки, и за время работы с ними, я получил много положительных эмоций и добрых советов.

 

 Подводя общий итог  своей деятельности, в качестве  начинающего специалиста по технологическим работам, могу сказать, что за период прохождения учебно-ознакомительной практики я выполнила все поставленные передо мной задачи. И считаю, что с практикой на предприятии справилась успешно.

 

25

Список использованной литературы

1. Федеральный закон «О защите прав потребителей».. Аносова М. М.,

 

2. Сборник технологических нормативов. — М.:ТОО «Пчелка», 1996.

 

3. ГОСТР 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

 

4. ГОСТ 28-1—95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

 

5. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.

 

6. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б.       «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 1986г.